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[[Datei:Hirschhornsalz.jpg | miniatur | 300px | Hirschhornsalz]]

'''Hirschhornsalz''' ('''E 503''') ist ein Back[[triebmittel]] und besteht hauptsächlich aus [[Ammoniumhydrogencarbonat]] NH4HCO3 neben [[Ammoniumcarbonat]] (NH4)2CO3 und etwas [[Ammoniumcarbamat]] H2NCOONH4.

In reiner Form wird dieses Salz auch als '''ABC-Trieb''' bezeichnet, abgeleitet vom alten pharmazeutischen Namen des Hauptbestandteils Ammonium-bi-carbonat (Ammoniumhydrogencarbonat).

== Geschichte ==
Hirschhornsalz wurde ursprünglich durch [[Pyrolyse|trockene Destillation]] von geraspeltem „Hirschhorn“ gewonnen,<ref>{{Mercks Warenlexikon|Seite=203|Stichwort=Hirschhorn}}</ref> woher auch der Name stammt.<ref>[https://www.retrobibliothek.de/retrobib/seite.html?id=109510 ''Kohlensäuresalze''] In: ''Meyers Konversationslexikon'', Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885–1892.</ref> Das [[Geweih]] („Gehörn“) der [[Hirsche]] besteht überwiegend nicht aus [[Horn]], sondern aus [[Knochen]]. Später wurde Hirschhornsalz auch aus anderen stickstoffhaltigen Teilen von Tieren gewonnen: aus Hörnern, Hufen, Klauen und Leder.<ref name="CDRömpp">{{RömppOnline|ID=RD-08-01357|Name=Hirschhornsalz|Abruf=2015-01-05}}</ref>

Früher wurde es außer als Backtriebmittel auch als mildes [[Riechsalz]] verwendet, vor allem in parfümierten Varianten.

== Eigenschaften und Verwendung ==
Beim Erhitzen zerfallen alle Bestandteile in [[Kohlenstoffdioxid]], [[Ammoniak]] und teilweise Wasser.

:<math>\mathrm{\ NH_4HCO_3 \longrightarrow \ NH_3 + CO_2 + H_2O}</math>

:<math>\mathrm{\ H_2N{-}C({=}O){-}ONH_4 \longrightarrow \ 2 \ NH_3 + CO_2}</math>

Hirschhornsalz dient zur Lockerung von flachen [[Gebäck]]en, wie [[Mürbeteig]], [[Spekulatius]], [[Springerle]], [[Amerikaner (Gebäck)|Amerikaner]], [[Hirschhornkuchen]] oder auch für [[Lebkuchen]] und [[Printen]].

Hirschhornsalz ist nicht geeignet für Hochgebäck (z. B. hohen Kuchen), da Ammoniak zurückgehalten werden würde, was Geschmack und Farbe beeinträchtigen kann. Flachen Kuchen kann man damit zubereiten, er ist dann sehr lange haltbar.

Hirschhornsalz unterscheidet sich vom [[Backpulver]] unter anderem durch das Fehlen saurer Bestandteile. Hirschhornsalz sollte kühl und trocken und getrennt (oder gut verschlossen) von anderen Backhilfsmitteln (zum Beispiel [[Vanillinzucker]]) aufbewahrt werden, da sonst eine Beeinträchtigung durch freigesetztes Ammoniak stattfindet. Das Salz riecht schwach nach Ammoniak und schmeckt ähnlich wie [[Salmiak]].

Es wird auch zur Herstellung von Künstlerfarben (Kasein-[[Tempera]]) verwendet.

== Sicherheitshinweise ==
Hirschhornsalz ist bei unmittelbarem Verzehr gesundheitsschädlich. Durch Erhitzen wird das Ammoniak weitgehend ausgetrieben. In der [[Weihnachtsgebäck|Weihnachtsbäckerei]] findet es für flaches Gebäck (Kekse) Verwendung. Beim Backen mit Hirschhornsalz ist die Entstehung von [[Acrylamid]] besonders begünstigt. Viele Bäckereien setzen daher [[Natriumhydrogencarbonat|Natron]] als alternatives Backtriebmittel ein.<ref>[https://www.test.de/Acrylamid-in-Diabetikergebaeck-Gefahr-im-Gebaeck-1140399-2140399/ Stiftung Warentest: Acrylamid in Diabetikergebäck] in: test 12/2003 (online abgerufen am 3. Februar 2013).</ref>
Ammoniumcarbonate sind in der [[Europäische Union|EU]] als [[Lebensmittelzusatzstoff]] der Nummer ''E 503'' ohne Höchstmengenbeschränkung (''[[quantum satis]]'') für Lebensmittel allgemein zugelassen.

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Stoffgemisch]]
[[Kategorie:Lebensmittelzusatzstoff]]
[[Kategorie:Teigverarbeitung]]
[[Kategorie:Knochenprodukt]]

[[en:Baker's ammonia]]

Hirschhornsalz - Versionsgeschichte

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