imported>Wheeke: HC: Entferne Kategorie:Kultur (Österreich); Ergänze Kategorie:Gastronomiebetrieb (Österreich)

2026-04-27T08:32:53Z

HC: Entferne Kategorie:Kultur (Österreich); Ergänze Kategorie:Gastronomiebetrieb (Österreich)

Neue Seite

{{Dieser Artikel|behandelt den Ausschankbetrieb. Zum Wein siehe [[Weinbau in Österreich#Sturm, Staubiger, Heuriger]].}}
{{Redundanztext
|3=Straußwirtschaft
|4=Besenwirtschaft
|5=Buschenschank|12=f|2=Juli 2019|1=[[Benutzer:W!B:|W!B:]] ([[Benutzer Diskussion:W!B:|Diskussion]]) 19:43, 3. Jul. 2019 (CEST)}}
{{österreichbezogen}}
'''Heuriger''' bezeichnet in [[Österreich]] ein Lokal, in dem [[Wein]] ausgeschenkt wird. '''Buschenschank''', auch ''Buschenschenke'' (''-schänke''), ist ein zeitweiliger Ausschank ortsüblicher Getränke wie Jung- und Altwein, aber auch [[Most (Getränk)|Most]], seltener [[Bier]] und [[Schnaps]], dann auch '''Hofschank''' genannt. Der Ausschank von [[Trinkmilch|Milch]] auf Almen/Alpen nennt sich '''Almausschank'''. Letzteren gibt es auch in [[Südtirol]]. Es kann sich also um einen ''Buschenschank'' als saisonal begrenzten Ausschank des Erzeugungsbetriebes handeln oder um einen als ''Heurigen'' geführten Gastgewerbebetrieb: Buschenschank und ähnliches ist [[Landwirtschaftliche Direktvermarktung]], sonstiger Heurigenbetrieb ein [[Gastgewerbe]].

Das Recht der ''Weinhauer'' (in Österreich die Bezeichnung für [[Winzer]]), Most- und Bierhersteller, Eigenbauwein im eigenen Haus ohne besondere Lizenz auszuschenken, geht in Österreich auf eine Zirkularverordnung des [[Joseph II. (HRR)|Kaisers Joseph II.]] von 1784 zurück.<ref>''[https://www.buschenschank.at/page/79-Buschenschank-Geschichte Joseph II.]'' auf buschenschank.at</ref><ref>{{Internetquelle |autor=smek |url=https://orf.at/stories/3366467/ |titel=Institution Heuriger: Von Laterndlern und Rauschbäumen |hrsg=[[ORF.at]] |datum=2024-08-17 |sprache=de |abruf=2024-08-17}}</ref> Der Heurige wurde ursprünglich abgehalten, um den Landwirten und der Bevölkerung des Ortes und der unmittelbaren Umgebung den [[Sturm (Wein)|Sturm]] und den Wein der aktuellen Ernte zu präsentieren. Ein zweiter jährlicher Termin war üblich, um Platz in den Fässern für die kommende Weinlese zu schaffen.

Der Buschenschank findet seine Entsprechung auch andernorts, siehe Abschnitt ''[[#Ähnliche Schänken außerhalb Österreichs|Ähnliche Schänken außerhalb Österreichs]]'' unten.
[[Datei:Buschenschank Zeichen.jpg|mini|Buschenschankzeichen – Strohkranz – in Niederösterreich (Krems).]]

== Geschichte ==
Die Entstehungszeit dieser Art der Eigenvermarktung lässt sich kaum bestimmen. Die Tradition der Winzer, selbst gekelterten Wein auch selbst auszuschenken, geht vermutlich auf die [[Franken (Volk)|Franken]] und [[Bayern]] unter [[Karl der Große|Karl dem Großen]] und [[Otto I. (Sachsen)|Otto I.]] zurück. Insbesondere das aus dem fränkischen und bayerischen Raum stammende ''[[Capitulare de villis]]'' ([[Kapitularien|Kapitular]] für die [[Krongut|Krongüter]] und [[Reichshof|Reichshöfe]]) von 795 enthält ausführliche Angaben zu [[Weinbau]], Weinpflege und [[Weinrecht]]. Es hielt sich wohl auch, als das [[Schankrecht]] (Krugrecht) im Laufe des Mittelalters und der frühen Neuzeit streng geregelt wurde.

Am 17. August 1784 wurde von [[Joseph II. (HRR)|Kaiser Joseph II.]] eine [[Zirkularverordnung]] erlassen, mit der jedermann die Erlaubnis zuteilwurde, selbst hergestellte ''Labensmittel'' ([[Lebensmittel]]), Wein und Obstmost zu allen Zeiten zu verkaufen und auszuschenken. Anlass waren Klagen der Wirte eines unbedeutenden Ortes in der [[Grafschaft Görz]] gewesen, die sich von ihrem Herrn, Graf Del Mestri, nicht zwingen lassen wollten, ausschließlich dessen Wein auszuschenken.

Diese Bestimmungen wurden 1845 durch ein [[Hofkanzleidekret]] erneuert. Um Kontrollen durch die Behörde zu vereinfachen, wurde derartiger Ausschank 1883 [[anzeigepflicht]]ig.

Inzwischen wird dieses spezielle Recht über den § 11 [[Gewerbeordnung (Österreich)|Gewerbeordnung]] und durch die sich ähnelnden ''Buschenschankgesetze'' der [[Land (Österreich)|Bundesländer]] [[Wien]], [[Niederösterreich]], [[Burgenland]], [[Steiermark]] und [[Kärnten]] geregelt.

Anfangs wurden neben dem Wein wohl oft nur Brot und Nüsse angeboten. Noch in den 1960er Jahren war es selbstverständlich, zum Heurigen sein Essen selbst mitzubringen, weil kleinere Betriebe nur eine höchst bescheidene oder gar keine Auswahl an Speisen boten. Erlaubt ist es bis heute.

== Abgrenzung ==
=== Buschenschank ===
Der ''Buschenschank'' ist ein Betrieb, an dem ein [[Landwirt]] seine Erzeugnisse (Getränke und kalte Speisen) ausschenken und servieren darf.
[[Datei:Heurigen Buschen April 2022 1.jpg|mini|rechts|Hinweis auf eine Buschenschank in Niederösterreich, April 2022]]
Nur Besitzer bzw. Pächter von [[Weinberg|Wein-]] oder [[Nutzgarten|Obstgärten]] dürfen einen Buschenschank betreiben. Buschenschanken werden heute in Österreich primär in den Bundesländern [[Wien]], [[Niederösterreich]], [[Burgenland]], [[Kärnten]] und der [[Steiermark]], sowie [[Oberösterreich]] betrieben. Jedes dieser Bundesländer hat sein eigenes Buschenschankgesetz, das Öffnungszeiten, Namen und das Angebot regelt, bis auf Oberösterreich, wo das durch Verordnungen geregelt ist.<ref name="ooe.lko">Erlässe Ge-060051/33-1996/Pö/Ra vom 22. Oktober 1996 und GE-060051/45-1997/Pö/Ra vom 27. März 1997;<br />Eva Radlgruber: ''{{Webarchiv |url=https://ooe.lko.at/media.php?filename=download%3D%2F2013.06.13%2F1371105226686937.pdf&rn=B%E4uerliche%20Mostbuschenschank%20-%20Gastgewerbe.pdf |text=Bäuerliche Mostbuschenschank – Gastgewerbe. |wayback=20160212111004}}'' Informationsbroschüre, Landwirtschaftskammer Oberösterreich, Stand: Mai 2013 (PDF, abgerufen am 12. Februar 2016).</ref>

Die Öffnungsperiode zeigt ein Bauer an, indem er oberhalb des Eingangs deutlich sichtbar das Buschenschankzeichen in Form eines Buschen (ein Büschel Zweige oder Bund Reiser) ''aussteckt'' – daher der Name ''Buschenschank''<ref>Vgl. § 6 Abs. 2 Wiener Buschenschankgesetz: {{"|(2) Das Buschenschankzeichen hat aus einem Föhren-, Tannen- oder Fichtenbuschen zu bestehen.}}</ref> und der Spruch ''ausg’steckt is’!'' für die Öffnungszeit: Im Sprachgebrauch heißt es dazu: {{"|[Da-und-dort] is’ ausg’steckt}} oder {{"|XY hat seit letztem Wochenende ausgesteckt.}} Ist die Saison vorbei oder der Vorrat verkauft, wird der Buschen wieder eingezogen.
In Heurigenorten und Mostgegenden gibt es üblicherweise Absprachen, wer wann aussteckt, damit einerseits die Wirte ökonomischer arbeiten können, weil sie einander weniger konkurrieren und sich andererseits die Saison verlängert, der Ort dadurch für Besucher attraktiver wird.

Der Bauer darf im Buschenschank Getränke anbieten, die aus eigener Produktion stammen oder von bäuerlichen Betrieben zugekauft werden. Dazu gehören Wein, Sturm, Traubenmost und Traubensaft, Obstwein und Obstmost sowie selbstgebrannte geistige Getränke. Es dürfen nur kalte Speisen und hausgemachte Mehlspeisen serviert werden. In Wien etwa lautet der betreffende Teil des genannten Gesetzes:
{{Zitat|Text=Buschenschenkern ist ferner auch die Verabreichung von allen heimischen Wurst- und Käsesorten, Schinken und geräuchertem Fleisch, Speck, kaltem Fleisch und kaltem Geflügel, Sardinen, Sardellenringen und Rollmöpsen, Salaten, Essiggemüse, hartgekochten Eiern, Brotaufstrichen aller Art, Butter und Schmalz, Grammeln, Salzmandeln und Erdnüssen, Weingebäck wie Weinbeißern, Kartoffelrohscheiben und Salzgebäck, Brot und Gebäck sowie heimischem Obst und Gemüse unter Ausschluß aller warmen Speisen gestattet.|Quelle=§ 10 Abs. 2 Wiener Buschenschankgesetz}}
[[Datei:Heurigen Jause beim Mayer, Wirtshaus am Pfarrplatz 2, Wien Döbling.jpg|mini|Brettljause beim Heurigen Mayer, Wirtshaus am Pfarrplatz 2, Wien Döbling]]
Das typische Buschenschank-Gericht ist die ''[[Brettljause]]''. Sie besteht typischerweise etwa aus einem Aufschnitt wie zum Beispiel Geselchtes, Schweinsbraten, Schinken, Trockenwürstel, Speck, Lendbratl, Selchwürstel, und Aufstrichen wie Verhackert, Leberstreichwurst, Grammelfett, Bratfett, Kürbiskernaufstrich mit Kren und Schwarzbrot und wird auf einem Holzbrettl serviert.

Meldet der Betreiber neben dem Buschenschank hingegen zusätzlich ein ''freies Gastgewerbe'' an, darf er zwar ohne Befähigungsnachweis bestimmte warme Produkte wie etwa gegrillte Würstchen, Fleisch und Geflügel, Fleisch- und Wurstsalate sowie Flaschenbier und nichtalkoholische Getränke servieren. Jedoch darf der Betrieb dann den Namen Buschenschank nicht mehr führen.

In manchen Gegenden ist das Mitbringen der Speisen noch üblich, so nutzt man Buschenschänken für Feste in familiärem Kreisen, wo die Bewirtschafter nur für die Getränke sorgen, die Festgesellschaft für das Essen. Das gilt insbesondere dort, wo allgemein auf Festen der Gast die Getränke selbst zahlt.

=== Heuriger ===
[[Datei:Hietzinger Heuriger.jpg|mini|Ehem. Gaststätte „Hietzinger Heuriger“ in [[Hietzing]]]]
Das Wort ''Heuriger'' leitet sich vom süddeutschen Begriff ''heuer'' ab, der wiederum auf das [[althochdeutsch]]e ''hiu jāru'' („in diesem Jahr“) zurückgeht<ref name="wehle1980">Peter Wehle: ''Sprechen Sie Wienerisch? Von Adaxl bis Zwutschkerl'', Ueberreuter 1980, Seite 29.</ref>. Man geht ''zum Heurigen,'' sitzt ''beim Heurigen'' und trinkt ''den [[Weinbau in Österreich#Sturm, Staubiger, Heuriger|Heurigen]]'', den [[Jungwein]] (auch: ''Sturm, Staubiger''), der bis zum Ende des 20. Jahrhunderts traditionell meist im ''Achterl'' oder [[Fasslbecher]] ausgeschenkt wurde.

Die Bezeichnung Heuriger für einen Ausschank ist in Ostösterreich zwar höchst geläufig, aber nicht geschützt oder gesetzlich definiert, das Gesetz kennt nur den ''Buschenschank'' und den ''heurigen Wein''. Deshalb kann jeder Gastgewerbebetrieb seine [[Gaststätte]] so benennen, wie ihm dies tunlich scheint, und kann dort alles verkaufen, was seine ''Gastgewerbelizenz'' erlaubt. In der Praxis, um ein sogenanntes ''Heurigenbuffet'' zu führen, können auf den unterschiedlichen rechtlichen Grundlagen von Gewerbeordnung (GO; für das Buffett als Gastgewerbe) und § 111 GO und dem jeweiligen Buschenschankgesetz für die Ausschank im Rahmen des Weinbaubetriebes nebeneinander auf demselben Betriebsgelände beide Formen geführt werden. Die rechtliche Trennung wird durch zwei Personen, meist zwei Familienangehörige, erreicht.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.stb-wittmann.at/buschenschank-und-heurigenbuffet/ |titel=Buschenschank und Heurigenbuffet |hrsg=Steuerberatungskanzlei WITTMANN |abruf=2023-10-27}}</ref> Insbesondere in [[Wien]] finden sich viele solcher eher auf den Tourismus zugeschnittener Lokale, die oft als ''Heurigenrestaurant'' und ''Stadtheuriger'' bezeichnet werden. Touristenmagneten dieser Art mit Kundenkreis aus vielleicht auch nur vermeintlich gehobenem Stand und mit gehobenen Preisen nennt der Volksmund ein wenig abschätzig ''Nobelheurige,'' um sie von den volkstümlichen Betrieben abzugrenzen, die von jedermann gern aufgesucht werden.
[[Datei:Heuriger Wiltschko Föhrenbuschen und Laterne.jpg|mini|Heuriger Wiltschko: Buschen und Laterne]]
Echte Heurige als Buschenschanken müssen sich {{"|in einem Heurigengebiet}} und {{"|auf einem für die landwirtschaftliche Nutzung bestimmten Betriebsgelände des jeweiligen Hauers}} befinden<ref>Vgl. § 4 Wiener Buschenschankgesetz.</ref> und werden bloß saisonal betrieben.
Derartige Heurige im rechtlichen Sinne unterliegen dem entsprechenden Landesgesetz, in Wien beispielsweise dem ''Wiener Buschenschankgesetz''<ref>{{§§|URL|2=https://www.wien.gv.at/recht/landesrecht-wien/rechtsvorschriften/html/l6000000.htm |3=''Wiener Buschenschankgesetz''}} (i.d.g.F. online, wien.gv.at).</ref> und brauchen deshalb keine Gastgewerbe[[konzession]]. Dieser Erleichterung stehen andererseits im Verhältnis zu Gasthäusern Einschränkungen des zulässigen Speisen- und Getränkeangebotes gegenüber.

Viele Heurige beleuchten den Buschen mit einer Laterne, in der in früheren Zeiten eine Kerze oder Petroleumlampe brannte heute meist eher eine – meist grüne – Glühbirne. Weil die Laterne gelöscht wurde, sobald das Lokal schloss, entstanden die inzwischen etwas veralteten Wiener Ausdrücke ''Laterndler'' für [[Alkoholiker|Trinker]] und Betrunkene, die erst mit dem Löschen der Laterne heimgingen, und ''laterndeln'' für ''ordentlich einen drauf machen.'' Oft ist in Heurigenorten an prominenter Stelle ein kunstvoll geschmiedetes Gebilde aufgestellt, der ''Rauschbaum'', in den der einzelne Heurige seine eigene kleine Tafel in einen Rahmen einschiebt, solange er ''ausg’steckt hat''. In vielen Heurigenorten gibt es auch ''Heurigenkalender'' im Brieftaschenformat, die die Öffnungszeiten der einzelnen Betriebe angeben.

=== Winzerstube ===
Zwecks rentablerer Vermarktung wird mancherorts von einer [[Genossenschaft]] ein Lokal geführt, das die einzelnen [[Winzer]] jeweils für einige Wochen im Jahr pachten.<ref>Vgl. § 4 Abs. 2 Wiener Buschenschankgesetz.</ref> Meist führen solche Lokale die Bezeichnung ''Winzerstube.''

=== Mostheuriger (Mostbuschenschank) ===
Ein Heuriger, der nicht Wein, sondern Apfel- oder Birnen[[Most (Getränk)|most]] ausschenkt, heißt ''Mostheuriger'' oder ''Mostbuschenschank'' – je nachdem, ob man in einer Gegend mit traditionellem Weinbau ist oder nicht. Solche findet man in den traditionellen Obstanbaugebieten im westlichen Nieder- und in Oberösterreich, im [[Mostviertel]] entlang der [[Moststraße]], im [[Wienerwald]], aber auch in der [[Bucklige Welt (Niederösterreich)|Buckligen Welt]] im südlichen Niederösterreich, und im [[Traunviertel|Traun-]] und [[Innviertel]], sowie in Teilen der Steiermark und in Kärnten.

=== Bierbuschenschank (Bierheuriger) ===
In den Biergegenden, also besonders [[Oberösterreich]], zunehmend aber auch Ost- und Südösterreich, wird in den Buschenschänken auch [[Bier]] ausgeschenkt. Diese Form ist vergleichsweise selten, da die Brauer meist Gastwirte (Braugasthöfe) waren, oder spezialisierte [[Brauerei]]en mit eigenem Ausschank. Mit dem Wiederaufkommen lokaler Spezialbiere und der Regionalisierung und Selbstvermarktung ab Hof wird auch der Bierbuschenschank wieder häufiger betrieben. Da der Ausschank von Bier explizit nicht unter den Begriff des Buschenschanks fällt, aber die Bedingung für freies Gewerbe nur auf {{"|Bier in handelsüblichen verschlossenen Gefäßen}} bezogen ist,<ref name="ooe.lko"/> (Handelsware), liegt für Bier aus Ab-Hof-Produktion hier ein Zwischenbereich vor.

=== Hofschank ===
In Nicht-Wein- und Mostbaugebieten, wo auch das Ausbuschen unüblich ist, heißt der Buschenschank meist ''Hofschank'' oder ''Hofschänke''.<ref name="suedtirol.info"/> Er stellt einen Buschenschank im Sinne des Gesetzes dar, geboten werden neben der Brettljause aus eigenen Produkten und Ähnlichem meist zugekaufte Weine und Moste aus den klassischen Wein- und Obstbaugebieten Österreichs. Typischerweise sind es direkte vertragliche Kontakte zweier Landwirte, wo nur Produkte eines bestimmten Wein- oder Mostbauern angeboten werden.

=== Almausschank ===
Der entsprechende Betrieb auf [[Alm (Bergweide)|Almen/Alpen]] heißt ''Almausschank.'' Er ist auf die Bealpungszeiten beschränkt und fällt nicht unter die Buschenschanksregelungen, sondern gilt wie dieser als weitere allgemeine landwirtschaftliche Nebentätigkeit.<ref name="sbg.lko">'' {{Webarchiv |url=https://sbg.lko.at/?+Almausschank+als+landwirtschaftliche+Nebentaetigkeit+&id=2500%2C1731312%2C%2C%2Cc2V0PTQx |text=Almausschank als landwirtschaftliche Nebentätigkeit. |wayback=20160212134046}}'' Landwirtschaftskammer Salzburg, 8. August 2012 (abgerufen 12, Februar 2016).</ref><ref name="svb">''{{Webarchiv |url=https://www.svb.at/portal27/portal/svbportal/content/contentWindow?action=2&viewmode=content&contentid=10007.719050 |text=Nebentätigkeiten: Be- und Verarbeitung, Buschenschank, Almausschank, Urlaub am Bauernhof. |wayback=20160212134049}}'' Sozialversicherungsanstalt der Bauern (abgerufen 12, Februar 2016; Link auf Informationsbroschüre).</ref> Hier ist das Hauptgetränk aus Eigenproduktion die [[Trinkmilch|Milch]]. Sonst sind die Regelungen in Bezug auf selbsterzeugte Speisen und Getränke meist relativ ähnlich, doch dürfen beispielsweise auch {{"|ortsübliche, in Flaschen abgefüllte Getränke}} ausgeschenkt und gewisse [[Warmspeise|warme Speisen]] gereicht werden.<ref name="sbg.lko"/>

== Ähnliche Schänken außerhalb Österreichs ==
[[Datei:Tramin, Buschenschank Gamper, Raßlhof.jpg|mini|Buschenschank in [[Tramin]] (Südtirol)]]
Direkt aus den Josephinischen Gesetzen abgeleitet sind:
* ''Buschen-'' und ''Hofschankbetriebe''<ref name="suedtirol.info">'' {{Webarchiv |url=http://www.suedtirol.info/Wissenswertes/Suedtirols-Kueche--Rezepte/Toerggelen/artikel/221d7da8-76c9-46d0-bdbf-6784a23f6fef/Buschenschank-oder-Hofschank.html |text=Buschenschank oder Hofschank? |wayback=20160212114916}}'' Südtirol.info: ''Törggelen'' – Beschreibung gilt weitgehend analog für das westlichere Österreich.</ref> in [[Südtirol]], hauptsächlich in den Weinbauregionen, die während der Herbstzeit geöffnet haben ''([[Törggelen]])''.
* In [[Friaul-Julisch Venetien]] (Italien); in [[Friaul]] heißt er ''frasca'' (Zweig, Buschen) und auch ''privada'' (Privatausschank). In den ehemals österreichischen Gebieten auf dem ''Triester und Görzer Karst'' auch in Slowenien heißt der Buschenschank ''osmiza'' (slowenisch ''osmica'', abgeleitet von ''osem'' ‚acht‘, da die Konzession ursprünglich auf acht Tage beschränkt war)
* In Slowenien heißt der Buschenschank ''vinotoč''<ref>{{Internetquelle |url=https://fran.si/iskanje?View=1&Query=vinoto%C4%8D |titel=Fran/iskanje/vinotoč |sprache=sl |abruf=2023-10-27}}</ref> bzw. im [[Primorska|Küstenland]] auch ''osmica''.<ref>{{Internetquelle |url=https://fran.si/iskanje?View=1&Query=osmica |titel=Fran/iskanje/osmica |sprache=sl |abruf=2023-10-27}}</ref>

In anderen deutschsprachigen Weinbaugebieten heißen diese beispielsweise:
* [[Straußwirtschaft|''Strauß-'' oder ''Besenwirtschaft'']] in der Pfalz, Rheinhessen und im Rheingau (beide Namen sind wie ''Buschenschank'' von dem vor die Tür gehängten ''Buschen'' abgeleitet).
* ''[[Franken (Weinbaugebiet)#Wein und Lebensart|Heckenwirtschaft]]'' in Franken (von ''Häcker'' ‚Winzer‘).
* ''[[Zoigl]]'' ist eine dem Heurigen ähnliche Tradition mit Bierkonsum in der nördlichen Oberpfalz

== Weblinks ==
{{Commonscat|Heurigen}}
{{Wiktionary}}
* {{Austriaforum|AEIOU/Heuriger}} (österreichische Kultur-Enzyklopädie)
* ''[http://www.austria.info/de/aktivitaten/so-schmeckt-osterreich/heurigen-buschenschank Heuriger & Buschenschank.]'' austria.info
* {{OeML|Heurigen-Musik|Heurigenmusik|EWe}}
historisch:
* {{ANNO|bbb|12|11|1881|7|Einschränkung des „Heurigen“-Schankes.}}
* ''[https://orf.at/stories/3366467/ 240 Jahre Heuriger]'' ([[ORF]])

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4225199-0}}

[[Kategorie:Gastronomiebetrieb (Österreich)|!]]
[[Kategorie:Weinbau in Österreich]]
[[Kategorie:Typ des Bewirtungs- und Verpflegungsbetriebs]]
[[Kategorie:Schankwirtschaft]]
[[Kategorie:Gewerberecht (Österreich)]]

Heuriger - Versionsgeschichte

imported>Wheeke: HC: Entferne Kategorie:Kultur (Österreich); Ergänze Kategorie:Gastronomiebetrieb (Österreich)