imported>InternetArchiveBot: InternetArchiveBot hat 1 Archivlink(s) ergänzt und 0 Link(s) als defekt/tot markiert.) #IABot (v2.0.9.5

2025-06-20T17:38:40Z

InternetArchiveBot hat 1 Archivlink(s) ergänzt und 0 Link(s) als defekt/tot markiert.) #IABot (v2.0.9.5

Neue Seite

[[Datei:Yeast extract on spoon.jpg|mini|Dickflüssiger Hefeextrakt.]]
'''Hefeextrakt''' ist ein Konzentrat der löslichen Inhaltsstoffe von [[Hefen|Hefezellen]]. Es handelt sich um eine braune Paste oder ein [[Sprühtrocknung|sprühgetrocknetes]] gelbbräunliches, wasserlösliches Pulver. Hefeextrakt enthält einen hohen Anteil an [[Protein]]en, [[Aminosäure]]n und [[Vitamin B|Vitaminen der B-Gruppe]]. Er schmeckt nicht nach Hefe, sondern hat eher einen würzigen Geschmack ähnlich einer [[Brühe|Fleischbrühe]] ([[Umami]]), und wird als [[Brotaufstrich]], [[Würzmittel]] und [[Geschmacksverstärker]] sowie, vergleichbar mit [[Nährhefe]], in der [[Krankenernährung]] verwendet. Teilweise werden dem Hefeextrakt [[Gewürz]]e oder [[Speisesalz|Kochsalz]] zugesetzt.<ref name="ternes">{{BibISBN|3-89947-165-2|Seite=777}}</ref>

== Herstellung ==
Zur Herstellung von Hefeextrakt nimmt man überwiegend eiweißreiche, speziell gezüchtete Heferassen (Reinzuchthefe) insbesondere von [[Backhefe]] und [[Candida utilis|Torula]], aber auch [[Bierhefe]] aus der Brauerei, [[Molkehefe|Molke-]] und [[Futterhefe]]n. Der [[Zellaufschluss|Aufschluss der Zellen]] und die damit verbundene Freisetzung des Zellsaftes erfolgt in der Regel durch [[Autolyse]], das heißt die Selbstauflösung abgetöteter Hefezellen. Die hefeeigenen [[Protease]]n und [[Hydrolase]]n [[Hydrolyse|hydrolysieren]] dann die Zellinhalte, wodurch [[Protein]]e in [[Peptide]] und [[Aminosäuren]], [[DNA]] und [[RNA]] zu [[Nukleotid]]en aufgespalten werden. Um einen höheren Nukleotidgehalt zu erzielen, können die hefeeigenen Enzyme durch Zugabe von [[Nuclease]]n ergänzt werden. Dies kann unter anderem deswegen wünschenswert sein, weil die Ribonucleotide [[Guanosinmonophosphat|Guanosinsäure]] und [[Inosinmonophosphat|Inosinsäure]] und ihre Salze die geschmacksverstärkende Wirkung des Hefeextraktes vervielfachen.<ref name="roempp">{{BibISBN|3-13-143462-7|Seiten=494 f}}</ref>

Neben der Autolyse kann die Freisetzung der Zellinhalte auch durch [[Thermolyse]] erfolgen, wobei die Hefezellen in Wasser erhitzt werden, oder durch [[Plasmolyse]] mit [[Hypertonie|hypertonischer]] Kochsalz- oder Zuckerlösung. Die Verfahren werden auch kombiniert, etwa indem die Autolyse durch „Aufschmelzen“ der Zellmembranen bei moderater Hitze unterstützt wird. Prinzipiell ist auch eine säurehydrolytische Gewinnung mit Salzsäure möglich (anstatt der enzymatischen Hydrolyse), aber dann darf das Resultat nicht als Hefeextrakt bezeichnet werden.<ref name="ternes" />

Das anfänglich flüssige Auto- bzw. Hydrolysat wird im weiteren Verlauf von den unlöslichen Zellbestandteilen befreit, filtriert, aufkonzentriert und gegebenenfalls sprühgetrocknet, so dass ein Trockensubstanzgehalt von 70–80 % bei pastösem Hefeextrakt, 95–97 % bei Pulver erreicht wird.<ref name="roempp" />

== Zusammensetzung ==
Hauptbestandteile des Hefeextrakts sind Proteinabbauprodukte ([[Peptid]]e, freie [[Aminosäure]]n) und [[Nukleotide]].

Als Beispiel sei die Zusammensetzung von autolytisch gewonnenem, sprühgetrockneten, salzfreien Hefeextrakt mit einem Rohproteingehalt (dies ist ein zusammenfassender Begriff für die stickstoffhaltigen Verbindungen) von 70 % wiedergegeben. Unter den enthaltenen Aminosäuren ist [[Glutaminsäure]] die mengenmäßig bedeutendste, die Anteile der Aminosäuren an der Trockensubstanz lauten wie folgt.<ref name="roempp" />

{| class="wikitable sortable"
! Aminosäure || Anteil
|-
| [[Asparaginsäure]] || align="right" | 8,0 %
|-
| [[Threonin]] || align="right" | 2,3 %
|-
| [[Serin]] || align="right" | 2,7 %
|-
| [[Glutaminsäure]] || align="right" | 11,9 %
|-
| [[Prolin]] || align="right" | 1,8 %
|-
| [[Glycin]] || align="right" | 3,1 %
|-
| [[Alanin]] || align="right" | 5,6 %
|-
| [[Cystein]] || align="right" | 0,4 %
|-
| [[Valin]] || align="right" | 3,8 %
|-
| [[Methionin]] || align="right" | 0,7 %
|-
| [[Isoleucin]] || align="right" | 4,7 %
|-
| [[Leucin]] || align="right" | 3,1 %
|-
| [[Tyrosin]] || align="right" | 1,4 %
|-
| [[Phenylalanin]] || align="right" | 1,8 %
|-
| [[Lysin]] || align="right" | 6,8 %
|-
| [[Histidin]] || align="right" | 1,5 %
|-
| [[Arginin]] || align="right" | 1,3 %
|-
| [[Ornithin]] || align="right" | 0,3 %
|}

Wie auch Hefe, ist Hefeextrakt relativ reich an [[Vitamin B|Vitaminen der B-Gruppe]], die in dem beispielhaft genannten Erzeugnis in folgenden Mengen enthalten sind.<ref name="roempp" />

{| class="wikitable sortable"
! Vitamin || mg/100 g
|-
| [[Thiamin|Vitamin B1]] || align="right" | 3,0
|-
| [[Riboflavin|Vitamin B2]] || align="right" | 11,9
|-
| [[Vitamin B6|Vitamin B6]] || align="right" | 2,3
|-
| [[Niacin]] || align="right" | 68,0
|-
| [[Biotin]] || align="right" | 0,17
|-
| [[Folsäure]] || align="right" | 3,1
|-
| Ca-[[Pantothenat]] || align="right" | 30,0
|}

== Verwendung ==
=== Gewürz ===
Hefeextrakt hat einen herzhaften Eigengeschmack und eine ausgeprägte geschmacksverstärkende Wirkung. Aus diesem Grund wird er vor allem bei der industriellen Produktion von Nahrungsmitteln wie zum Beispiel [[Sauce]]n, [[Suppe]]n oder [[Fertiggericht]]en, im geringeren Maße auch im Haushalt, als [[Gewürz|würzende Zutat]] eingesetzt. Auf der [[Zutatenliste]] kann er als „Hefeextrakt“ oder „[[Aroma]]“ deklariert werden,<ref>{{Internetquelle | url=http://www.lebensmittelklarheit.de/forum/hefeextrakt | titel=Zählt Hefeextrakt zu den Geschmacksverstärkern? | hrsg=Verbraucherzentrale Bundesverband e. V. | zugriff=2016-01-16 | archiv-datum=2016-01-16 | archiv-url=https://web.archive.org/web/20160116120129/http://www.lebensmittelklarheit.de/forum/hefeextrakt | offline=ja | archiv-bot=2025-06-20 17:38:39 InternetArchiveBot }}</ref><ref>{{Internetquelle | url=http://www.lebensmittelklarheit.de/cps/rde/xchg/lebensmittelklarheit/hs.xsl/5403.htm | titel=Darf Hefeextrakt als Aroma gekennzeichnet sein? | hrsg=Verbraucherzentrale Bundesverband e. V. | datum=2012-09-26 | zugriff=2016-01-16 | archiv-url=https://web.archive.org/web/20140413140841/http://www.lebensmittelklarheit.de/cps/rde/xchg/lebensmittelklarheit/hs.xsl/5403.htm | archiv-datum=2014-04-13}}</ref> um einen [[Lebensmittelzusatzstoff]] im Sinne der deutschen [[Zusatzstoff-Verkehrsverordnung]] handelt es sich nicht.

[[Datei:Ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe.jpg|mini|Beschriftung auf einer Tütensuppe, die mit Hefeextrakt gewürzt ist.]]
Der Eigengeschmack und die Verstärkungswirkung beruhen auf dem Gehalt an Aminosäuren, Peptiden und Nukleotiden, insbesondere [[Glutaminsäure]], [[Guanosinmonophosphat|Guanylsäure]] und [[Inosinmonophosphat|Inosinsäure]].<ref name="ternes" /><ref name="roempp" /> Diese können einem Lebensmittel auch direkt zugegeben werden, üblicherweise in Form von Natrium- oder Kaliumsalzen, müssen dann aber gemäß Anhang VII der [[Lebensmittel-Informationsverordnung]], zuvor {{§|6|lmkv|buzer}} Abs. 4 Nr. 2 [[Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung|LMKV]], mit dem Zusatz „Geschmacksverstärker“ im Zutatenverzeichnis aufgeführt werden. Hefeextrakt hat für den Hersteller den Vorteil, dass er auf diese unattraktive Deklaration verzichten kann. Er darf sogar sogenanntes [[Clean Labelling]] betreiben und ausdrücklich damit werben, keinen Geschmacksverstärker einzusetzen.<ref name="bll">{{Internetquelle | url=http://www.bll.de/de/lebensmittel/werbung/clean-labels | titel=Clean Labels | hrsg=Bund für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde e. V. | zugriff=2014-04-13}}</ref>

=== Nahrungsmittel ===
[[Datei:Marmite.jpg|mini|Ein Brotaufstrich auf Basis von Hefeextrakt.]]
Hefeextrakt dient als Hauptbestandteil verschiedener Brotaufstriche, üblicherweise mit Zusatz von Salz, Pflanzenextrakten und anderen Gewürzen. Hierzu zählen das englische [[Marmite (Lebensmittel)|Marmite]], das brasilianische Cenovit, das australische [[Vegemite]] und das Schweizer [[Cenovis]]. In Deutschland gehört ein gesalzener Hefeextrakt namens „Vitam-R“ zu den ältesten Angeboten der Reformhäuser.

Wie auch Hefe ist Hefeextrakt reich an den Vitaminen B1, B2, B3, Niacin, Biotin, Folsäure und Pantothensäure; aus diesem Grund wird er auch in der Krankenernährung eingesetzt.<ref name="ternes" /> Von Natur aus ist jedoch kaum Vitamin B12 enthalten. Manche Erzeugnisse enthalten künstlich zugesetztes Vitamin B12 und eignen sich dann als [[Nahrungsergänzungsmittel]] beispielsweise bei strikt [[Veganismus|veganer]] Lebensweise. Für alle Hefeextrakte gilt das aber nicht, es sind also im Zweifel die Herstellerangaben zu beachten.

Hefeextrakt hat einen hohen Gehalt an [[Purine]]n und soll daher von Personen mit [[Hyperurikämie|erhöhten Harnsäurewerten]] oder [[Gicht]] gemieden werden.

=== Weitere Anwendungen ===
In der biologischen und pharmazeutischen Praxis hat Hefeextrakt einige weitere Anwendungen gefunden:

* Für die Herstellung von [[Pille]]n (nicht jedoch den modernen [[Tablette]]n) wird Hefeextrakt häufiger als [[Bindemittel]] verwendet.
* In der [[Bakteriologie]] wird Hefeextrakt als Basis für [[Nährlösung]]en und feste Nährmedien verwendet. So ist er unter anderem Bestandteil des [[LB-Medium]]s zur Kultur von Bakterien. Insbesondere sein hoher Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe ist von Interesse.
* In Kosmetikprodukten wird es in der Liste der Inhaltsstoffe als {{INCI|Name=YEAST EXTRACT |ID=92474 |Abruf=2022-03-26}} angegeben.

== Weblinks ==
* [http://www.hefeextrakt.info/ hefeextrakt.info]: Informationsseite des Verbandes der Europäischen Hersteller von Hefespezialprodukten

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Würzmittel]]
[[Kategorie:Produkt (Hefe)]]

Hefeextrakt - Versionsgeschichte

imported>InternetArchiveBot: InternetArchiveBot hat 1 Archivlink(s) ergänzt und 0 Link(s) als defekt/tot markiert.) #IABot (v2.0.9.5