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2018-06-11T20:44:24Z

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Als '''Hefeautolyse ''' wird die Auflösung von [[Hefen|Hefezellen]] durch den Zellen eigene Enzyme bezeichnet, die nach dem Zelltod stattfindet, zum Beispiel nach dem Aufbrauchen der vorhandenen [[Nährstoff]]e. Da die bei der Lyse freigesetzten Zellinhaltsstoffe Eigenschaften wie den Geschmack mittels [[Gärung]] oder anderer hefevermittelter [[Reifung (Lebensmittel)|Reifungsprozesse]] verändern und das Wachstum bestimmter [[Bakterien]] fördern können, ist eine Überwachung des Vorgangs zum Beispiel bei der Herstellung von [[Bier]] oder [[Wein]] von großer Bedeutung. Dabei spielen die Kulturbedingungen, die Dauer der Lagerung sowie eventuell die Entfernung der Hefe eine Rolle. Bei der Bierherstellung ist das Auftreten von Hefeautolyse unerwünscht und kann mit Hilfe von [[pH-Wert]]-Messungen überwacht werden, da bei beginnender Zelllyse der pH-Wert steigt.<ref>{{Literatur| Autor=Ulrich Peters| Titel=Messung der relevanten Leitgrößen zur Beobachtung der Fermentation am Beispiel Bier| Seiten=56| Verlag=Herbert Utz Verlag| Ort=| Jahr=1998| ISBN=9783896754851}}</ref> Bei der Herstellung von Weinen kann Hefeautolyse positiv zum Geschmack beitragen und die Reifung durch den Zusatz künstlich hergestellten Hefeautolysats beschleunigt werden. Besonders bei der Herstellung von [[Sekt]]en hoher Qualität wird die Freisetzung von [[Aminosäure]]n bei der Hefeautolyse als wichtiger Prozess angesehen.

== Nachweise ==
* {{Literatur| Herausgeber=Graham H. Fleet| Titel=Wine Microbiology and Biotechnology| Seiten=225–242| Verlag=CRC Press| Ort=| Jahr=1993| ISBN=9780415278508}}
<references/>

[[Kategorie:Fermentation]]
[[Kategorie:Brauprozess]]

Hefeautolyse - Versionsgeschichte

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