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[[Datei:Just hanging about - panoramio.jpg|mini|Wildvögel – abhängend]]
Als '''Hautgout''' ({{IPA|oːˈguː}}, von [[Französische Sprache|frz.]] ''haut goût'', wörtlich „hoher Geschmack“) bezeichnete man in der historischen [[Küchensprache]] ein Aroma des [[Wildbret]]s, das durch Reifung des Wildfleisches entsteht.

Heute ist diese Sicht veraltet, da es früher durch zu lange oder warme Lagerung entstand.<ref name="waw">{{Internetquelle |url=https://www.wild-auf-wild.de/warenkunde/frisch-oder-tiefgefroren |titel=Frisch oder tiefgefroren |abruf=2020-12-29 |sprache=de}}</ref> Die Fleischreifung bewirkt eine Lockerung des Bindegewebes, dabei werden [[Glukose]] und [[Glykogen]] in Fleisch[[milchsäure]] umgesetzt. Der schwache Hautgout ist nicht zu verwechseln mit dem scharfen Geruch der Verwesung<ref name="waw" /> eines bereits zu lange gelagerten Wildbrets. Bei jungem und gezüchtetem (mildem) Wild ist eine intensive Reifung nicht nötig.<ref name=":0" /><ref name=":1" />

Nach alter Schule glaubte man, [[Beizen (Kochen)|Beizen]] mache das Wildfleisch mürbe, heute weiß man, dass es dadurch auslaugt und trocken wird. Beizen dient demnach nur der Aromagebung, nicht dem Überdecken des zu strengen Wildgeschmacks.<ref name=":0">{{Literatur |Autor=Herrmann, F. Jürgen |Titel=Lehrbuch für Köche |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Handwerk und Technik |Ort=Hamburg |Datum=1999 |ISBN=3582400557 |Seiten=224, 235, 243, 249}}</ref><ref name=":1">{{Literatur |Autor=[[Franz Maier-Bruck]] |Titel=Das große Sacher Kochbuch |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Wiener Verlag |Ort= |Datum=1975 |ISBN= |Seiten=360}}</ref>

Frisch erlegtes Wild gelangt ausgeweidet in der [[Jägersprache|Decke]], tierärztlich untersucht und mit einer Genusstauglichkeitsbescheinigung in den Handel. Wildgeflügel muss vor der Zubereitung im Federkleid [[Fleischreifung|abhängen]], wobei der typische Wildgeschmack (haut goût) entsteht.<ref name=":0" />

Das Fleisch kleinerer Tiere (wie [[Hasenfleisch]], [[Rehfleisch]] und [[Wildgeflügel]]) reift 3–5 Tage, das von größeren Tieren (wie [[Hirschfleisch]] und [[Wildschweinfleisch]]) etwa 6–8 Tage bis zum Erreichen des ''haut goût''. Dabei ist darauf zu achten, dass die Reifung nicht in den Verderb übergeht.

Durch Kühlung ist es heute möglich, den Zersetzungsprozess so zu verzögern, dass ein scharfer Wildgeschmack nicht mehr eintritt.<ref name=":1" /> Gekühlt bei 1 °C und vakuumiert ist Wildbret zwei Wochen lagerfähig, es kann während des Transportes fertig reifen.<ref name=":0" />

== Weitere Bedeutungen ==

Im übertragenen Sinn bedeutet Hautgout eine „Anrüchigkeit“ gewisser Angelegenheiten und Vorgänge, ähnlich dem schwäbischen [[Gschmäckle]].

== Weblinks ==
{{Wiktionary|Hautgout}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fleisch]]

Hautgout - Versionsgeschichte

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