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[[Datei:Auguste Escoffier, Édouard Herriot, 1928.jpg|mini|Protagonist der ''Haute Cuisine'': [[Auguste Escoffier]] (im Vordergrund links; daneben rechts Premierminister [[Édouard Herriot]]) mit Kochbrigade, 1928]]

Die '''Haute Cuisine''' ([{{IPA|ot kɥiˈzin}}]; {{deS|„obere Küche“, „hohe Kochkunst“}}) ist in der [[Französische Küche|französischen Küche]] eine Epoche mit hochwertiger [[Kochkunst]] und gehobener Küche, die vor allem in [[Restaurant]]s durch [[Spitzenkoch|Spitzenköche]] kreiert wird und sich international etabliert hat.

== Allgemeines ==
Der Begriff der Haute Cuisine verweist auf ein Ideal der [[Zubereitung]] von [[Lebensmittel]]n und [[Zutat]]en, wie es sich grob auf die Entstehung und Weiterentwicklung des professionellen Kochens seit Anfang des 18. Jahrhunderts zurückführen lässt.<ref>{{Literatur |Autor=Daniel Kofahl, Sebastian Schellhaas |Titel=Kulinarische Ethnologie: Beiträge zur Wissenschaft von eigenen, fremden und globalisierten Ernährungskulturen |Verlag=transcript Verlag |Datum=2018-01-31 |ISBN=978-3-8394-3539-7 |Online=https://books.google.de/books?id=NmhLDwAAQBAJ&pg=PA153&dq=Haute+Cuisine+begriff&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwiCkvXugZTuAhWks4sKHY8cBdAQuwUwAXoECAYQBg#v=onepage&q=Haute%20Cuisine%20begriff&f=false |Abruf=2022-03-13}}</ref> Seit Beginn der Restaurant-Kultur während der [[Französische Revolution|Französischen Revolution]] wurden die angestellten Hofköche arbeitslos und gingen zur Gründung von eigenen [[Restaurant]]s über.<ref>Eva Barlösius, ''Soziologie des Essens'', 2011, S. 157.</ref> Diese Epoche von etwa 170 Jahren bis 1971 lässt sich in [[Grande Cuisine]] (auch {{frS|Cuisine classique}}) und „moderne Küche“ ({{frS|Cuisine Moderne}}) unterteilen, jeweils verbunden mit den Errungenschaften französischer [[Küchenchef]]s.<ref>Daniel Kofahl/Sebastian Schellhaas (Hrsg.), ''Kulinarische Ethnologie'', 2018, S. 154.</ref> Die Haute Cuisine konnte sich parallel mit der französischen [[Küchensprache]] international ausbreiten.

{{Hauptartikel|Französische Küche}}

== Geschichte ==
Die Haute Cuisine ist die Küche der französischen [[Adel]]skultur und der [[Aristokratie]] des [[Ancien Régime]], verbunden mit einer [[Soziale Schicht|sozialen Schichtung]].<ref>{{Literatur |Autor=Alex Demeulenaere, Florian Henke, Christoph Vatter |Titel=Interfaces franco-allemandes dans la culture populaire et les médias. Deutsch-französische Schnittstellen in Populärkultur und Medien: Dispositifs de médiation interculturels et formes de perception de l'Autre. Interkulturelle Vermittlungsprozesse und Fremdwahrnehmung |Verlag=LIT Verlag Münster |Datum=2017 |ISBN=978-3-643-12959-8 |Online=https://books.google.de/books?id=5X8pDwAAQBAJ&pg=PA94&dq=Haute+Cuisine+begriff&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwiCkvXugZTuAhWks4sKHY8cBdAQuwUwA3oECAAQBg#v=onepage&q=Haute%20Cuisine%20begriff&f=false |Abruf=2022-03-13}}</ref>

Ein frühes französisches Beispiel höfischer Kochkunst ist [[Guillaume Tirel]] im 14. Jahrhundert, der ab 1381 Chefkoch König [[Karl V. (Frankreich)|Karls V.]] von Frankreich war und für seine Verdienste um die königliche Küche zum Rat ernannt worden war. [[Kochbuch|Kochbücher]] propagierten bereits ab 1651 die Haute Cuisine,<ref>[[François-Pierre de La Varenne]], ''Le Cuisinier François'', 1651, S. 1 ff.</ref> die von den ersten Restaurants fortan adaptiert wurde. Nachdem der [[Marquis de Mirabeau]] 1757 das Lokal „L’Ami des hommes“ ({{deS|„Menschenfreund“}}) eröffnet hatte, folgte ihm 1766 Mathurin Roze de Chantoiseaux als „restaurateur“ mit einem Lokal unter dem Namen „L’Ami de tout le monde“ ({{deS|„Freund der ganzen Welt“}}).<ref>{{Literatur |Autor=Rebecca L. Spang |Titel=The Invention of the Restaurant: Paris and Modern Gastronomic Culture, With a New Preface |Verlag=Harvard University Press |Datum=2020-01-14 |ISBN=978-0-674-24401-6 |Online=https://books.google.de/books?id=jzbDDwAAQBAJ&pg=PT8&dq=spang+invention&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwinqYiKwfvtAhWHPOwKHYf2BfwQ6AEwAHoECAYQAg#v=onepage&q=spang%20invention&f=false |Abruf=2022-03-13}}</ref> Im Jahre 1782 eröffnete Antoine Beauvilliers das erste [[Hochpreisstrategie|hochpreisige]] Restaurant unter dem Namen „La Grande Taverne de Londres“ ({{deS|„Die große Taverne von London“}}); es avancierte hiermit zum besten Restaurant in Paris für mehr als 20 Jahre.

Die französische Küche wird seit 1921 in die Kategorien „hohe Kochkunst“ ({{frS|Haute Cuisine}}), [[gutbürgerliche Küche]] ({{frS|cuisine bourgeoise}}), [[Regionale Küche|Regionalküche]] ({{frS|cuisine régionale}}) und die improvisierte bäuerliche Küche ({{frS|cuisine improvisée}}) eingeteilt.<ref>Maurice Edmond Sailland alias Curnonsky/Marcel Rouff, ''La France gastronomique'', 1921, S. 412 ff.</ref> Dabei umfasst die „cuisine bourgeoise“ die schlichten, aber wohlschmeckenden Gerichte der französischen Mittelklasserestaurants.<ref>{{Literatur |Autor=Rosemary Bailey |Titel=Frankreich |Verlag=National Geographic De |Datum=2007 |ISBN=978-3-936559-02-6 |Online=https://books.google.de/books?id=iHXf9UcTDLUC&pg=PA16&dq= |Abruf=2022-03-13}}</ref> Die Regionalküche teilt Frankreich in die dreiunddreißig [[Historische Provinzen Frankreichs|alten Provinzen]] auf und ist, wie [[Jean Anthelme Brillat-Savarin|Brillat-Savarin]] sagte, „der Teppich, auf dem die Haute Cuisine einherschreitet“.<ref>zitiert über Thomas Bonnet, ''Paris – Die Küche Frankreichs'', 2018, S. 12</ref>

== Gastrosophie ==
Die [[Gastrosophie]] der Haute Cuisine steht für qualitativ hochwertige [[Nahrungsmittel]], welche im Hinblick auf das Kochhandwerk hochprofessionell und zudem mit künstlerischer Ambition zubereitet werden.<ref>Daniel Kofahl/Sebastian Schellhaas (Hrsg.), ''Kulinarische Ethnologie'', 2018, S. 140</ref> Das hohe Niveau der Haute Cuisine kann auch begriffen werden als Zeichen des [[Elite|elitären]] Status der Gäste.<ref>Sidney Mintz, ''Cuisine and Haute Cuisine'', in: Food and Foodways 3 (3), 1989, S. 186</ref> Einfache Bürger gab es in den mondänen Restaurants meist nicht. Mit der Haute Cuisine der [[Gourmet]]s entwickelte sich auch eine eigenständige [[Esskultur]]. [[Spitzenkoch|Spitzenköche]] im 19. Jahrhundert wie [[Marie-Antoine Carême]], [[Auguste Escoffier]] und [[Jules Gouffé]], im 20. Jahrhundert [[Paul Bocuse]] und [[Alain Ducasse]], haben zahlreiche Generationen von Gastronomen und Köchen beeinflusst. Die Haute Cuisine ist das Beste vom Besten für einen kleinen Kreis von Kennern. In diesem Sinn wird sie in Frankreich stolz als eigenständige Kunstform und nationales Kulturgut betrachtet, die das ganze kulinarische Universum umfasst.

== Grande Cuisine ==
Die Haute Cuisine war die erste Epoche der französischen Kochkunst, die einen Namen erhielt. Ihr folgte nach 1828 die [[Grande Cuisine]]. Als ihr Begründer gilt [[Marie-Antoine Carême]], der im Gegensatz zur vorherigen Epoche Leichtigkeit und Einfachheit des [[Kochen]]s betonte. Vorrang hatten die [[Qualität]] des [[Gustatorische Wahrnehmung|Geschmack]]s und [[Geruch]]s als ein Eigenwert der [[Gericht (Speise)|Speisen]]. Die bisherige „Haute Cuisine“ Frankreichs wurde durch sein Buch<ref>Marie-Antoine Carême, ''Le Cuisinier Parisien'', 1828, S. 72 ff.</ref> erweitert, nicht aber abgelöst.

== Haute Cuisine heute ==
[[Datei:Jacques Lameloise, escabèche d'écrevisses sur gaspacho d'asperge et cresson.jpg|mini|Ein Teller aus der [[Guide Michelin|Drei-Sterne]]-Küche von Jacques Lameloise (2007)]]
Auch wenn sich die kulinarische Wirklichkeit im heutigen Frankreich durchaus nicht immer in diese Klassifikation fügt, ist der Anspruch von erstklassigen Köchen modern geblieben, im Rahmen der [[Gastronomie|Spitzengastronomie]] Bestes zu leisten. Folgende Ingredienzen der Haute Cuisine sind zeitlos:
* Erstklassige, inspirierte und professionelle Küche mit [[Kreativität|kreativem]] Anspruch und [[Improvisation]]. Zitiert werden kann die exotische Küche genauso wie die Regionalküche;
* marktfrische, erlesene Ausgangsprodukte;
* Detailverliebtheit und perfektes Arrangement, das die Auswahl und Gestaltung der [[Weinkarte]] ebenso umfasst wie die vollendete [[Servieren|Serviertechnik]] und das Anrichten der Speisen;
* Kenntnis der Literatur, der Konkurrenz und der Zielgruppe: Gäste, die weite Wege und astronomische Rechnungen in Kauf nehmen, um sich an einer (womöglich [[Guide Michelin#Sterne, „Bib Gourmand“ und „Teller“ (‚Assiette‘)|sterngekrönten]]) [[Gourmet]]küche zu erfreuen.

Indes werden diverse Charakteristika der „klassischen“ Haute Cuisine inzwischen kritisch gesehen, so etwa die Verwendung teurer [[Zutat]]en wie [[Foie Gras]], [[Kaviar]], [[Hummer]] und [[Trüffel]].<ref>{{Internetquelle |url=https://www.fr.de/rhein-main/maultasche-bleibt-maultasche-11494434.html |titel=Maultasche bleibt Maultasche |datum=2019-01-26 |sprache=de |abruf=2024-03-10}}</ref> Als Weiterentwicklung setzt die ab 1971 entstandene [[Nouvelle Cuisine]] betont auf leichtere und einfachere Zubereitungen und mehr bodenständige Zutaten (wie frisches, gedämpftes Gemüse oder [[À point|auf den Punkt gebratenes]] Fleisch und Fisch etc.). Seitdem orientiert sich die internationale Spitzengastronomie oft an der Nouvelle Cuisine.

Seit etwa 2000 wurden [[Regionale Lebensmittel]] wichtiger<ref>{{Internetquelle |url=https://www.merkur.de/welt/stirbt-die-klassische-luxusgastronomie-aus-zr-90895327.html |titel=Stirbt die klassische Luxusgastronomie aus? |datum=2021-08-05 |sprache=de |abruf=2024-03-10}}</ref> sowie eine stärkere Nachfrage nach vegetarischem<ref>{{Internetquelle |url=https://www.derstandard.at/story/1287099673852/kochbuch-vegetarische-haute-cuisine |titel=Vegetarische Haute Cuisine |sprache=de-AT |abruf=2024-03-10}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.falstaff.com/de/news/restaurant-tipps-plant-based-in-der-spitzengastronomie |titel=Restaurant-Tipps: Plant-based in der Spitzengastronomie - Falstaff |sprache=de |abruf=2024-03-10}}</ref> und veganem Essen.<ref>{{Literatur |Autor=Peter Wagner |Titel=Sellerie vegan: Rezept deluxe |Sammelwerk=Der Spiegel |Datum=2015-03-21 |ISSN=2195-1349 |Online=https://www.spiegel.de/stil/sellerie-vegan-rezept-deluxe-a-1024429.html |Abruf=2024-03-10}}</ref>

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Französische Küche]]
[[Kategorie:Gastronomie als Thema]]
[[Kategorie:Kochen]]

Haute Cuisine - Versionsgeschichte

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