2A04:4540:470D:CD00:3841:2224:FC36:D731: Inhaltlicher Logikfehler beseitigt. Da es in Deutschland keine Unterscheidung zwischen Hart und Extrahart gibt macht dieser Hinweis keinen Sinn.

2024-03-21T12:10:31Z

Inhaltlicher Logikfehler beseitigt. Da es in Deutschland keine Unterscheidung zwischen Hart und Extrahart gibt macht dieser Hinweis keinen Sinn.

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[[Datei:Cheese market Basel.jpg|mini|Hartkäse in verschiedenen Reifestadien, hier auf einem Markt in Basel]]
'''Hartkäse''' ist ein [[Käse]], der sich durch eine hohe [[Trockenmasse]] auszeichnet. Hartkäse hat die längste Reifezeit aller Käsesorten – sie liegt, je nach Sorte, zwischen drei Monaten und über drei Jahren. Er hat daher einen kräftigen Geschmack und sein [[Aroma]] ist sehr intensiv.

Nach der deutschen [[Käseverordnung]] darf Hartkäse höchstens 56 % [[Wassergehalt]] in der fettfreien Käsemasse enthalten. Für Käsesorten, die nach ihrem Standort benannt sind, gibt es Ausnahmeregelungen.<ref>KäseV Einzelnorm {{§|6|k_sev|juris}} Käsegruppen</ref>

Bei der Hartkäseherstellung wird die mit [[Lab]] dickgelegte Käsemasse ([[Dickete]]) mit der [[Käseharfe]] so lange gebrochen, bis die einzelnen Teilchen des [[Bruch (Käse)|Bruchs]] nur noch etwa weizenkorngroß sind; dadurch kann mehr [[Molke]] abfließen. Danach wird der Bruch erwärmt, je nach Käsesorte auf zwischen 50 °C (Hartkäse) und 55 °C ([[Extrahartkäse]]), was den hohen Anteil an Trockenmasse erklärt. Im Anschluss wird die Masse in Formen gefüllt, gepresst, in Salzlake getaucht und im Reifekeller oder in einer [[Höhle]] eingelagert, wo bestimmte [[Bakterien]] (wenn erwünscht) [[Kohlenstoffdioxid]] und [[Propionsäure]] produzieren, was einerseits zur Lochbildung führt und andererseits zum [[Aroma]] des Käses beiträgt.

Viele Hartkäse werden während des Reifeprozesses mehrmals mit [[Speisesalz]] abgerieben oder abgebürstet. Das Salz entzieht der Oberfläche Feuchtigkeit. So entsteht die sogenannte Rinde. Hartkäse, der keine Rinde bekommen soll, wird zum Reifen in eine Folie gelegt. Dieser Käse bekommt dann eine Haut aus [[Wachs]] oder [[Paraffin]], wenn der Reifeprozess abgeschlossen ist.

Zu den Hartkäsen zählen unter anderem:
{|
|valign="top"|
* [[Appenzeller (Käse)|Appenzeller]]
* [[Emmentaler]]
* [[Greyerzer]]
* [[Cheddar (Käse)|Cheddar]]
* [[Comté (Käse)|Comté]]
|width="50"|
|valign="top"|
* [[Jurassic (Käse)|Jurassic]]
* [[Sbrinz]]
* [[Bergkäse]]
* [[Chester (Käse)|Chester]]
* [[Parmesan]]
|width="50"|
|valign="top"|
* [[Grana Padano]]
* [[Pecorino (Käse)|Pecorino]]
* [[Graviera]]
* [[Kefalotyri]]
* [[Queso Manchego|Manchego]]
|}

In der Schweiz wird zwischen Hartkäse und [[Extrahartkäse]] unterschieden. Extrahartkäse unterscheidet sich vom Hartkäse in erster Linie durch die längere Reifezeit von mindestens 18 Monaten bis zur Konsumreife, drei Jahre bis zur Vollreife. Zu den Extrahartkäsen werden [[Sbrinz]], [[Berner Hobelkäse]] und [[Walliser Raclette Hobelkäse]] gezählt.

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
* [https://lebensmittel-warenkunde.de/lebensmittel/milch-milchprodukte/kaese/hartkaese-weichkaese.html Lebensmittel-Warenkunde.de: ''Hartkäse und Weichkäse''], abgerufen am 27. Februar 2011

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4159176-8}}

{{SORTIERUNG:Hartkase}}
[[Kategorie:Käsegruppe]]
[[Kategorie:Käsetyp]]

Hartkäse - Versionsgeschichte

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