https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=Handk%C3%A4seHandkäse - Versionsgeschichte2026-06-07T14:43:36ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Handk%C3%A4se&diff=63655&oldid=prev~2026-11685-63: Quargel ist tschechischer käse und kein österreichischer.2026-02-21T19:03:13Z<p>Quargel ist tschechischer käse und kein österreichischer.</p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>{{Redundanztext<br />
|3=Handkäse<br />
|4=Mainzer Käse<br />
|2=August 2023|1=[[Benutzer:KnightMove|KnightMove]] ([[Benutzer Diskussion:KnightMove|Diskussion]]) 09:09, 28. Aug. 2023 (CEST)}}<br />
{{Dieser Artikel|behandelt die in Mittel- und Südhessen als „Handkäse“ bezeichnete Käsesorte. Zum im Rhein-Main-Gebiet auch „Handkäse“ genannten Sauermilchkäse siehe [[Mainzer Käse]], zum im Odenwald auch „Handkäse“ genannten Weichkäse siehe [[Odenwälder Frühstückskäse]].}}<br />
[[Datei:Mainzer Kaese.jpg|miniatur|Handkäse (serviert als ''Handkäs mit Musik'')]]<br />
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'''Handkäse''' (regional auch ''Handkäs'' oder ''Handkääs'') ist eine Standardsorte aus der Gruppe der [[Sauermilchkäse]]. Sein Name und seine Größe stammen von der ursprünglichen Herstellungsweise, als man den [[Käse]] noch ausschließlich mit der [[Hand]] formte. In der Vergangenheit genoss die Käseart eine Verbreitung in weiten Teilen Deutschlands, wird heute aber vor allem mit dem [[Rhein-Main-Gebiet]] und dessen benachbarten Regionen in [[Hessen]], [[Rheinhessen]] und der [[Pfalz (Region)|Pfalz]] verbunden.<ref>Peter Badenhop: [https://www.faz.net/aktuell/rhein-main/frankfurt/frankfurt-welche-traditionellen-gerichte-typisch-sind-17499642.html Ohne Musik geht beim Handkäs’ gar nichts] in: FAZ vom 26. August 2021</ref><br />
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== Herstellung ==<br />
[[Datei:Junger Handkäse 03 WikiCheese Lokal K.jpg|mini|Sehr junger Handkäse mit deutlichem Kern aus Sauermilchquark]]<br />
Es handelt sich um einen Käse aus [[Quark (Milchprodukt)|Magerquark]], der mit einem [[Quirl (Küchengerät)|Quirl]] zerkleinert wird und dem [[Natriumhydrogencarbonat|Natron]] und Salz zugesetzt werden. Sein Fettgehalt liegt bei weniger als einem Prozent, sein Eiweißanteil bei 25&nbsp;Prozent.<br />
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Früher wurden die Käse von Hand in runde Laibchen geformt, woher der Name rührt; heute geschieht dies in der Regel mit einer Formmaschine. In einer ''Schwitzkammer'', auch ''Reiferaum'' genannt, reifen die weißen Käse zwei Tage bei einer Temperatur von 25 bis 28&nbsp;°C und 80&nbsp;Prozent Luftfeuchtigkeit. Zeigt die Haut eine gelbliche Farbe, werden die Laibchen mit Salzlauge besprüht und verpackt. Je nach Sorte kann der Handkäse anschließend mit [[Rotschmiere|Rotkulturen]] (''Brevibacterium linens'') versetzter Salzlauge erneut besprüht und nochmals zwei Tage in den Reiferaum gelegt werden. Für die Sorte „Hausmacher Art“ ist eine zusätzliche Reife mit Bildung einer weißen Schimmelschicht nötig, verursacht durch Milchschimmel (''Geotrichum candidum''), der teilweise oder ganz die Oberfläche des Käselaibs bedeckt.<br />
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Im Gegensatz zum [[Mainzer Käse]] und zum [[Harzer Käse]] kann Handkäse nicht nur als Gelbkäse, sondern auch als Edelschimmelkäse hergestellt werden. Dazu reift der Käse bei niedrigeren Temperaturen etwas länger, wodurch z. B. [[Camembert]]schimmelkulturen (''[[Penicillium camemberti]]'') produziert werden.<br />
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Im Handel gibt es Handkäse mit und ohne [[Echter Kümmel|Kümmel]]; er wird schon bei der Herstellung zugegeben.<br />
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== Produktion und Verbreitung ==<br />
Im Jahr 2014 gab es noch vier Handkäsereien in Hessen: drei davon in Hochelheim, einem Ortsteil von [[Hüttenberg (Hessen)|Hüttenberg]] in [[Mittelhessen]] (Käsereien Birkenstock, Wilhelm Mack und Mack GmbH) und eine in Groß-Gerau (Käserei Horst). Klarer Marktführer ist aber der Molkereiriese [[Unternehmensgruppe Theo Müller|Müller]], der seinen Handkäse im [[Sachsen|sächsischen]] [[Leppersdorf (Wachau)|Leppersdorf]] herstellen lässt.<ref>{{Internetquelle| url=https://www.faz.net/aktuell/rhein-main/wirtschaft/kunden-fordern-handkaese-nun-auch-online-an-13167943.html| titel=Kunden fordern Handkäse nun auch online an| werk=FAZ| datum=2014-09-23| zugriff=2018-10-07}}</ref><br />
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Besonders beliebt ist der Handkäse im Rhein-Main-Gebiet, jedoch auch in anderen Teilen [[Hessen]]s – So gibt es seit über 20&nbsp;Jahren das ''Handkäsfest Buchklingen'' in einem kleinen Ortsteil der Gemeinde [[Birkenau (Odenwald)|Birkenau]] – sowie in [[Rheinhessen]] (besonders [[Mainz]]). Dass der Handkäse auch in der [[Pfalz (Region)|Pfalz]] eine lange Tradition hat, belegt das [[Loschter Handkeesfescht]], das seit rund 100 Jahren am 1.&nbsp;Mai in [[Lustadt]] in der Pfalz gefeiert wird.<br />
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== Darreichungsform ==<br />
[[Datei:Handkaese 20060117.jpg|miniatur|Zwei Handkäse mit Kümmel]]<br />
[[Datei:Handk%C3%A4se mit Musik 004ok.jpg|miniatur|„Handkäs mit Musik“: Handkäse in Zwiebel-Marinade]]<br />
Traditionell wird Handkäse mariniert ''mit Musik'' oder ''ohne Musik'' oder als ''Handkäsbrot'' angeboten und verzehrt.<br />
<br />
''Mit Musik''<ref>Bernd Köstering, Ralf Thee: ''Von Bänken und Banken in Frankfurt am Main: Eine ungewöhnliche Entdeckungstour''; Gmeiner Verlag 2013; ISBN 978-3-8392-4048-9</ref> ist eine traditionelle Marinade aus [[Zwiebel]]n, [[Essig]] und [[Pflanzenöle|Öl]], [[Schwarzer Pfeffer|Pfeffer]] und [[Speisesalz|Salz]], in die auch andere Käsesorten wie [[Limburger]] oder [[Munster (Käse)|Munster]], aber auch Würste wie [[Presswurst|Presssack]] oder [[Nürnberger Stadtwurst]] eingelegt werden. Oft wird noch ein wenig Wasser, ein Schuss [[Apfelwein]] oder [[Wein]] zugegeben. Sollte der Kümmel nicht bereits bei der Reifung zugefügt worden sein, so kann er der Marinade zugefügt werden.<br />
<br />
Angeblich spielt die Bezeichnung „mit Musik“ auf die [[Flatulenz|Geräusche]] an, die bei den Verdauungsprozessen der Zwiebeln entstehen können. Eine andere Theorie, was die ''Musik'' bei Handkäs mit Musik sein soll, geht darauf zurück, dass Essig und Öl früher separat gebracht wurden und diese Flaschen beim Servieren aneinander schlugen und somit die „Musik“ machten.<br />
<br />
Entgegen der üblichen Aussprache des Wortes „Musik“ im Deutschen wird es, wenn es die Darreichungsform des Handkäs bezeichnet, in Hessen und Rheinhessen traditionell mit Betonung auf der ersten Silbe und kurz gesprochener zweiter Silbe ausgesprochen.<br />
<br />
''Ohne Musik'' ist eine Marinade ohne Zwiebeln.<br />
<br />
In Frankfurt wird der ''Handkäs mit Musik'' traditionell gegessen, ohne eine [[Essbesteck|Gabel]] zu benutzen.<ref>H.P. Müller: ''Frankfurter Küch und Sprüch'', Frankfurt am Main 1975, S. 101</ref><ref>Norbert Brieke: ''Köstlichkeiten aus Frankfurts Küche und Keller'', Verlag Waldemar Kramer, Frankfurt am Main 1991, ISBN 3-7829-0409-5, S. 150</ref> Man schneidet ein Stück vom Handkäse ab und legt es auf ein mit Butter bestrichenes Stück [[Brot]] (am besten ein kräftiges Vollkorn- oder Roggenbrot), schiebt mit dem Messer etwas von der ''Musik'' darauf und beißt ab.<br />
<br />
Im Gegensatz dazu wird für ein '''Handkäsbrot''' der Handkäse mit der Gabel zerdrückt, mit Butter oder Quark vermischt und auf eine Scheibe Brot gedrückt. Das Brot isst man aus der Hand.<br />
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Üblicherweise wird dazu [[Apfelwein]] getrunken, in einigen Gegenden wie [[Rheinhessen (Weinbaugebiet)]] und der [[Pfalz (Region)|Pfalz]] jedoch auch ein trockener [[Weißwein]].<br />
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Als Anhaltspunkt, wie weit die Reife fortgeschritten ist, kann das [[Mindesthaltbarkeitsdatum]] (MHD) verwendet werden. (Ungefähre Werte bei Kühlschranktemperatur):<br />
<br />
* 5–6 Wochen vor Ablauf des MHD: milder Geschmack, weißer Kern.<br />
* 3–4 Wochen vor Ablauf des MHD: aromatischer Geschmack, kleiner weißer Kern.<br />
* 1–2 Wochen vor Ablauf des MHD: kräftiger Geschmack, durchgereift ohne weißen Kern.<br />
Überreifer Käse ist im Inneren transparent und entwickelt einen sehr kräftigen Geschmack mit einer Ammoniaknote, verliert zunehmend die Form und wird zähflüssig. Ist der Käse nicht rechtzeitig zu verbrauchen, so kann man ihn immer noch als Zutat für [[Kochkäse]] verwenden.<br />
<br />
== Hessischer Handkäse ==<br />
Die Landesvereinigung für Milch und Milcherzeugnisse Hessen e.&nbsp;V. beantragte 2006 die Eintragung der Bezeichnung „Hessischer Handkäse“ oder „Hessischer Handkäs“ in die Liste der Produkte mit einer [[Herkunftsbezeichnung#ggA|geschützten geographischen Angabe (g.g.A.)]] der [[Europäische Union|Europäischen Union]].<ref>{{Internetquelle| url=https://register.dpma.de/DPMAregister/geo/detail/30599015.2| titel=Veröffentlichung des Antrags in der Registerauskunft des Deutschen Patent- und Markenamtes| zugriff=2016-08-22}}</ref> Nachdem der Antrag im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht wurde<ref>{{EUR-Lex-Rechtsakt |titel=Veröffentlichung eines Eintragungsantrags nach Artikel 6 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 des Rates zum Schutz von geografischen Angaben und Ursprungsbezeichnungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel |jahr=2009 |amtsblattnummer=320 |anfangsseite=47 |endseite=50| reihe=C }}</ref> und ihm stattgegeben wurde, darf seit dem 23.&nbsp;September 2010 ein Sauermilchkäse nur noch dann als „Hessischer Handkäse“ bezeichnet werden, wenn er in Hessen hergestellt und verpackt worden ist. Der bei der Herstellung verarbeitete Sauermilchquark braucht nicht aus Hessen zu stammen.<ref>{{EU-Verordnung|2010|784}} der Kommission vom 3. September 2010 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben (Hessischer Handkäse oder Hessischer Handkäs (g.g.A.))</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/details/EUGI00000013919 |titel=eAmbrosia |abruf=2024-02-20}}</ref><br />
<br />
== Andere Sorten Sauermilchkäse ==<br />
Im Unterschied zu anderen Sauermilchkäsen ist Handkäse relativ weich. Mit Handkäse vergleichbare Käsesorten sind der ''[[Harzer Käse]]'' (umgangssprachlich ''Harzer Roller''), der ''[[Tiroler Graukäse]]'', der ''[[Mainzer Käse]]'', der ''Bauernhandkäse'' und der ''Korbkäse''. Als Handkäse wird auch eine der Herstellungsarten des [[Nieheimer Käse]]s bezeichnet. In Polen gibt es den ähnlichen [[Gomółka (ser)|Gomółka]].<br />
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== Literatur ==<br />
* [[Michaele Scherenberg]] und Karl Heinz Stier: ''Handkäs’ mit Musik. Rezepte und Geschichten rund um den Stinker.'' Eichborn, Frankfurt 2004, ISBN 3-8218-1757-7.<br />
* Birgit Neeb (Hrsg.): ''Handkäs’-Kompositionen: Delikat – exotisch – elegant.'' CoCon-Verlag Hanau, November 2007, ISBN 978-3-937774-37-4.<br />
* Thorsten Winter: [https://web.archive.org/web/20200618170022/https://www.faz.net/aktuell/rhein-main/region-und-hessen/bio-auch-bei-handkaese-auf-dem-vormarsch-1463952.html ''Ernährung: Bio auch bei Handkäse auf dem Vormarsch.''] In: [[Frankfurter Allgemeine Zeitung]], 4. September 2007 (archiviert Version auf archive.org).<br />
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== Weblinks ==<br />
{{Commonscat}}<br />
{{Wiktionary}}<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
{{Normdaten|TYP=s|GND=4514637-8}}<br />
<br />
{{SORTIERUNG:Handkase}}<br />
[[Kategorie:Deutscher Käse]]<br />
[[Kategorie:Hessische Küche]]<br />
[[Kategorie:Pfälzer Küche]]<br />
[[Kategorie:Lebensmittel mit geschützter geographischer Angabe]]<br />
[[Kategorie:Standardsorte (Käse)]]</div>~2026-11685-63