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[[Datei:Hamburg Ferdinandstr Werbung.jpg|mini|Werbung in der Ferdinandstraße]]
Die '''Hamburger Küche''' wurde bis weit in das 20. Jahrhundert besonders geprägt durch ein umfangreiches [[Speisefisch|Fisch]]-Angebot aus der [[Elbe]] und der nahen [[Nordsee]]. Aus den [[Vierlande]]n kamen täglich frische [[Gemüse]]lieferungen; das [[Obst]] wurde aus dem [[Altes Land|Alten Land]] bezogen, bis zu ihrer Industrialisierung galt [[Hamburg-Wilhelmsburg|Wilhelmsburg]] als „Milchinsel“ für Hamburg. Der weltweite Handel über den Hafen brachte bereits ab dem 16. Jahrhundert einen direkten Zugang zu [[Gewürz]]en und exotischen [[Genussmittel]]n aus Indien und Südamerika mit sich, die in der bürgerlichen Küche Einzug hielten.<ref>Claus Silvester Dörner, Ilse Sibylle Dörner: ''Das Hamburger Kochbuch. Die feine bürgerliche Küche der Hansestadt'', Husum Druck- und Verlagsgesellschaft, 2009, ISBN 3-88042-651-1, S. 13</ref> Auf diesen Grundlagen entwickelte sich die Hamburger Küche, die durch die überregionale Angleichung an die [[Deutsche Küche#Nordwestdeutschland|Norddeutsche Küche]] teilweise ihren eigenen Charakter verloren hat.

Gastronomisch zeigt [[Hamburg]] mit 13 Restaurants, die 2019 mit einem oder mehreren [[Guide Michelin|Michelin-Sternen]] ausgezeichnet wurden, ein hohes Niveau. Darunter ist mit dem Restaurant „The Table“ von [[Kevin Fehling]] in der [[Hamburg-HafenCity|Hafencity]] auch ein Betrieb mit drei Michelin-Sternen.<ref>{{Internetquelle |autor=Carola Große-Wilde |url=https://www.welt.de/regionales/hamburg/article189446059/Guide-Michelin-18-Sterne-fuer-Hamburger-Restaurants.html |titel=Feinschmecker-Bibel: 18 Michelin-Sterne für Hamburger Restaurants |werk=[[welt.de]] |datum=2019-02-26 |abruf=2019-05-18}}</ref>

== Historisches ==
Seit der [[Hanse]]zeit gilt Hamburg als reiche Kaufmannsstadt mit dem entsprechenden Bürgertum. In den [[Bürgerhaus|groß- und gutbürgerlichen Häusern]] waren die Küchen im hinteren Teil der Kaufmanns[[Hausflur|dielen]] in zwei verschiedene Bereiche abgetrennt: es gab eine „Prunkküche“, in der das Zinn- und Kupfergeschirr präsentiert wurde, und eine tatsächliche „Arbeitsküche“ mit gemauertem [[Herd]] aus Ziegel und Lehm. Das Essgeschirr und -geräte wurde in einem ''Schapp'' genannten Schrank in der Diele aufbewahrt, Krüge und Schüsseln in der ''Richtbank'', einem Tisch zum Anrichten der Speisen. Ab dem 18. Jahrhundert sind in Hamburger Kaufmannshäusern auch in den Kellern gelegene Küchen bekannt.<ref>[[Ernst Finder]]: ''Hamburgisches Bürgertum in der Vergangenheit''. Hamburg 1930, S. 253</ref>

Viele der heute als traditionell überlieferten Gerichte stammen aus den ärmeren Haushalten. In den Wohnungen und Buden der unteren Schichten gab es keine abgetrennten Küchen, sondern lediglich einen Feuerherd auf der Diele, und da das Feuerholz teuer war, wurde dieser nicht für das Kochen angeheizt. Warme Speisen waren entsprechend selten und wenn, dann wurden sie als [[Eintopf]] zubereitet.<ref>Rita Bake, Birgit Kiupel: ''Sach- und Gefühlslexikon in alphabetischer Reihenfolge von Abschied bis Zuckerbäcker''. Hamburg 1987, S. 75</ref>

Die überlieferte ''Sage vom Lachsessen'' spielt auf die Klassenunterschiede bei der Ernährung an.<ref>Otto Benecke: ''[[s:Vom Lachs-Essen|Vom Lachs-Essen]]'' auf [[Wikisource]]</ref> Danach habe es früher in Hamburg einen solchen Überfluss an [[Lachse#Küche|Lachsen]] gegeben, dass dieser als Armeleutespeise von den Hamburger Dienstboten schließlich per Klage abgelehnt wurde. Der Hamburger Rat soll dann eine Verordnung erlassen haben, dass die Herrschaften ihren Mägden und Knechten nicht häufiger als zweimal wöchentlich Lachs zu essen geben dürfen. Tatsächlich standen Lachse bis in das 19. Jahrhundert hinein reichlich und preiswert zur Verfügung.

== Regionale Küche ==
=== Fischgerichte ===
[[Datei:Pannfisch, 2016 (01 retuschiert).jpg|mini|Pannfisch]]
Die regionale Küche ist gekennzeichnet durch vielfältige Fischgerichte, begründet in dem ehemaligen Fischreichtum der Elbe. Neben verschiedenen Heringsgerichten wie ''[[Matjes]]'' oder ''[[Bismarckhering]]'' werden ''[[Grüner Hering|Grüne Heringe]]'', also frische Fische im Gegensatz zu gepökelten oder marinierten, in der Pfanne gebraten. Durch anschließendes Einlegen in Essigmarinade wird aus einem gebratenen Hering ein ''[[Brathering]]''. ''[[Räucheraal]]'' wurde bereits am Anfang des 19. Jahrhunderts von Straßenverkäufern abends in Gastwirtschaften angeboten. Die ''[[Finkenwerder Scholle]]'' gilt ebenfalls als typisch für die Hamburger Küche. Fischreste ohne Köpfe werden als ''[[Pannfisch]]'' zusammen mit [[Bratkartoffeln]] zubereitet, dazu gibt es eine [[Senfsauce|Senfsoße]]. [[Karpfen]] ist ein traditionelles Weihnachts- oder Silvestergericht.

=== Eintöpfe ===
[[Datei:Birnen, Bohnen und Speck 2a.jpg|mini|Birnen, Bohnen und Speck]]
Ein Eintopf aus [[Steckrübe]]n, [[Schweinebauch]] und Kartoffeln ist unter der Bezeichnung ''Hamburger National'' die Variante des in ganz Norddeutschland verbreiteten ''Rübenmalheurs'' beziehungsweise [[Steckrübeneintopf]]s. ''[[Birnen, Bohnen und Speck]]'' und ''[[Labskaus]]'' sind weitere Beispiele für die Hamburger Eintopfküche. Überregional bekannt ist die ''[[Hamburger Aalsuppe]]'', ein Gemüseeintopf mit [[Suppengrün]] und [[Backobst]], um den der Streit geht, ob er traditionell mit oder ohne Aal gereicht werden müsste, wobei die Zubereitung ''ohne Aal'' nur als [[Volksetymologie|volksetymologisch]] eingeschätzt wird (''aal rin'' volkssprachlich für ''alles rein'')<ref>siehe konkretere Ausführungen dazu unter [[Aalsuppe]]</ref>.

=== Hauptgerichte ===
In [[Madeira (Wein)|Madeira]] eingelegter ''Ochsensteert'' oder [[Ochsenschwanz]] ist ein Gericht der bürgerlichen Küche, das auf Hamburger Handel mit Portugal zurückzuführen ist und heute als Vorsuppe noch sehr beliebt ist. Andere wichtige Gerichte sind ''[[Schwarzsauer]]'', [[Himmel und Erde|''Himmel, Erde und Hölle'']] und Geflügelgerichte von Huhn, Ente und Gans. Insbesondere die ''[[Stubenküken]]'' sind eine vergangene Spezialität, es handelte sich um früh im Jahr gebrütete und tatsächlich in der [[Stube]] der Elbmarschbauern aufgezogene Küken, die jung geschlachtet wurden. Wie im benachbarten Norddeutschen Raum sind in der Hamburger Küche Kohlgerichte typische Speisen. Neben [[Grünkohl]] sind dies zum Beispiel [[Kohlroulade]]n mit [[Wirsing]]. Unter dem Namen ''Hamburger Zwiebelfleisch'' sind zweierlei Speisen bekannt – einerseits „gebratenes Rindfleisch mit Schmorzwiebeln und Kartoffeln“ als regionale Variante des [[Zwiebelfleisch (Schmorgericht)|Zwiebelfleisches als warm zubereitetes Gericht]], andererseits eine ebenfalls regionale Variante des vor allem in Norddeutschland verbreiteten [[Zwiebelfleisch (Kalte Küche)|Zwiebelfleisch-Kaltgerichts]], einem Aufschnitt mit dünnen Zwiebelringen und Marinade.

=== Dessert ===
[[Datei:Fliederbeersuppe.JPG|mini|Ein Teller Fliederbeersuppe (mit Grießklößen und Apfelstücken)]]
Typische Süßspeisen der Hamburger Küche sind ''Rode Grütt'' ([[Rote Grütze]]) mit Milch oder flüssiger Sahne gegessen, ''[[Fliederbeersuppe]]'', der ''Große Hans'', ein in einer geschlossenen Form im Wasserbad gekochter Teig aus Mehl, Butter, Eiern und Rosinen, der mit Kirschenkompott gegessen wird, und ''[[Brotpudding|Brodt-Pudding]]'' mit Zitronensoße.<ref>siehe Hamburgisches Kochbuch von 1798, zitiert nach Rita Bake, Birgit Kiupel: ''Sach- und Gefühlslexikon in alphabetischer Reihenfolge von Abschied bis Zuckerbäcker'', Hamburg 1987, S. 19</ref>

=== Gebackenes ===
[[Datei:Franzbroetchen.wmt.jpg|mini|Franzbrötchen]]
Das ursprüngliche Brötchen in Hamburg ist ein ''[[Rundstück]]'', zum Frühstück nicht aufgebrauchte Brötchen werden als kleiner [[Zwischenmahlzeit#Imbiss|Imbiss]] mit Schweinebraten belegt und mit Sauce übergossen zum ''[[Rundstück warm]]''. Das Schwarzbrot ist ein dunkles lockeres Vollkornbrot.
Außerdem werden gerne ''[[Franzbrötchen]]'' gegessen, eine Überlieferung aus der [[Hamburger Franzosenzeit|Franzosenzeit]], ein [[Plundergebäck]] mit reichlich Butter, Zimt und Zucker. Franzbrötchen sollen der Versuch der Hamburger gewesen sein, [[Croissant]]s zu backen.

Nachmittags zu Tee oder Kaffee werden ''[[Kopenhagener Gebäck|Kopenhagener]]'' serviert, ein Plundergebäck mit roter Marmelade oder Marzipan gefüllt, das in Dänemark ''[[Wienerbrød]]'' heißt. Für eine echte ''Hamburger Apfeltorte'' werden die Äpfel zuvor in einer Pfanne angebraten und mit Weißwein abgelöscht, bevor man sie weiterverarbeitet.

In der Weihnachtszeit gibt es ''[[Stuten|Klöben]]'', ein Hefegebäck mit [[Rosinen]] und [[Sukkade]], das in Brotform gebacken wird. ''[[Braune Kuchen]]'' gehen auf ein 1782 entwickeltes Rezept der Altonaer Bäckerei und Konditorei Kemm zurück, bis 1889 in Familienbesitz. Sie werden mit Rübensirup und Lebkuchengewürz als dünne, rechteckige Kekse kross gebacken.<ref>Sebastian Husen: ''Braune Kuchen''. In: [[Franklin Kopitzsch]], Daniel Tilgner (Hrsg.): ''Hamburg Lexikon.'' 3., aktualisierte Auflage. Ellert & Richter, Hamburg 2005, ISBN 3-8319-0179-1, S. 83.</ref> ''[[Weiße Kuchen]]'' hingegen sind ein Zucker-Schmalzgebäck.

''[[Heißwecke]]n'' wurden hauptsächlich in der Fastenzeit gegessen, es ist ein Hefegebäck mit [[Korinthe]]n, mit Puderzucker überstäubt, das aufgeschnitten und mit Schlagsahne gefüllt werden kann.

== Getränke ==
=== Bier ===
Seit dem frühen 14. Jahrhundert ist das [[Bierbrauen]] in Hamburg belegt, im Jahr 1375 gab es in Hamburg 457 Brauhäuser, von denen 270 für den Export produzierten. Die Jahresproduktion betrug etwa 170.000 Hektoliter. In den folgenden Jahrhunderten konnte der Export mit der qualitativen Verbesserung bei der Umstellung von [[Rotbier|Rot-]] und [[Dunkelbier]] auf [[Weißbier]] noch gesteigert werden. Das Rezept mit der Zugabe von [[Hopfen]] beim Bierbrauen wurde als Geheimnis streng gehütet und deren Weitergabe unter Strafe gestellt. Der Bierexport bildete zusammen mit der Öffnung der Handelswege durch die Hanse die Grundlage des Reichtums von Hamburg, das als „Brauhaus der Hanse“ galt.<ref>Jörgen Bracker: ''Die wirtschaftliche Bedeutung des Bierexports''. In: ''Hamburg. Von den Anfängen bis zur Gegenwart. Wendemarken einer Stadtgeschichte'', Hamburg 1988, S. 64 f.</ref>

Im 16. Jahrhundert waren etwa 600 Häuser mit Brauberechtigung in Hamburg vorhanden, das dort hergestellte Bier wurde mit Lastenseglern bis nach Schweden und Russland exportiert. Ab dem 17. Jahrhundert wurde auch das [[Einbecker Brauhaus AG|Bockbier]] über Hamburg exportiert. Die Einbecker unterhielten im [[Eimbecksches Haus|Eimbeck’schen Haus]] ein eigenes Lager mit Umschlagmöglichkeiten. Im 18. Jahrhundert gingen sowohl die Produktion wie der Export stark zurück, erst mit dem starken Bevölkerungswachstum im späten 19. Jahrhundert entstanden in Hamburg und seinen Nachbarorten neue Brauereien. 1890 waren es 32 Betriebe.<ref>Sebastian Husen: ''Bier''. In: Franklin Kopitzsch, Daniel Tilgner (Hrsg.): ''Hamburg Lexikon.'' 3., aktualisierte Auflage. Ellert & Richter, Hamburg 2005, ISBN 3-8319-0179-1, S. 68.</ref>

Am Ende des 20. Jahrhunderts wurden nach etlichen Eigentümer- und Unternehmenswechseln die letzten größeren Brauereien aufgelöst, so die 1881 in [[Hamburg-Nienstedten|Nienstedten]] gegründete [[Elbschloss-Brauerei]], deren Braubetrieb 1997 endgültig eingestellt und die [[Bavaria-St. Pauli-Brauerei]], deren Werk 2003 geschlossen wurde. Bestand hatte die 1879 in [[Bezirk Altona|Altona]] gegründete [[Holsten-Brauerei]], die 2004 jedoch durch die [[Carlsberg (Brauerei)|Carlsberg]]-Brauerei übernommen wurde. In den 1980er Jahren entstanden die Privatbrauereien [[Gröningers Braukeller]] (1982) im alten Gröninger Brauhaus der Neustadt und [[Johann Albrecht Brauerei]] (1989) an der [[Adolphsbrücke]]. Nach der Jahrtausendwende kam es zu weiteren Gründungen, so dass dem Bierbrauen in Hamburg wieder einige Bedeutung zugesprochen wird.<ref>[http://www.hamburg-magazin.de/gastliches/bars-kneipen/artikel/detail/brauhaeuser.html Hamburg-Magazin: Brauhäuser], abgerufen am 8. Mai 2015</ref>

=== Spirituosen ===
Ein bis nach der Mitte des 20. Jahrhunderts vor allem in einfachen Gaststätten häufig getrunkener Schnaps ist der [[Echter Kümmel#Küche|Kümmel]] oder [[Köm]], ein dem [[Aquavit]] ähnlicher, farbloser [[Branntwein|Getreidebranntwein]]. [[Helbing Kümmel]] ist die vermutlich bekannteste Hamburger Marke. In der Kombination mit Bier wurde Kümmel oder Korn vor allem in Hafenkneipen unter dem Namen [[Lütt un Lütt]] eingenommen. Der Handel mit Südamerika brachte insbesondere den [[Rum]] in die Hafenstadt. Aus der [[Seemannskultur#Seefahreralltag|Seemannskultur]] ist der [[Grog]] überliefert.

=== Import von Wein ===
Der Schwerpunkt lag auf dem Import von Weinen aus der Region [[Médoc]] über [[Bordeaux]], die hier in Fässern bei geringen Temperaturschwankungen und feucht-nebeligem Klima bis zur [[Weinflasche#Flaschenreife|Flaschenreife]] lagerten und die Geschmacksnote von [[Rotspon]] annahmen.

=== Import von Kaffee und Tee ===
Ein großer Teil des deutschen [[Kaffee]]- und [[Tee]]imports wird noch heute über Hamburg abgewickelt und hier aus den einzelnen Sorten gemischt und im Falle des Kaffees auch geröstet. Die verschiedenen Sorten wurden hier seit dem 17. Jahrhundert geschätzt und viel und gern getrunken. Das erste Kaffeehaus in Hamburg ist für das Jahr 1677 nachgewiesen.<ref>Franklin Kopitzsch: ''Kaffeehäuser''. In: Franklin Kopitzsch, Daniel Tilgner (Hrsg.): ''Hamburg Lexikon.'' 3., aktualisierte Auflage. Ellert & Richter, Hamburg 2005, ISBN 3-8319-0179-1, S. 263.</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Cuisine of Hamburg|Hamburger Küche}}
* {{Webarchiv | url=http://www.hamburg.de/hamburger-kueche/1280596/hamburger-kueche.html | wayback=20100306033705 | text=''Hamburger Küche – Gerichte und Rezepte''}}, auf hamburg.de, abgerufen am 17. Mai 2009
* [http://www.gekonntgekocht.de/rezepte/29/regionale_gerichte/57/hamburgisch/ Regionale Rezepte und Gerichte aus Hamburg]

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Navigationsleiste Regionalküchen Deutschlands}}

{{SORTIERUNG:Hamburger Kuche}}
[[Kategorie:Hamburger Küche| ]]
[[Kategorie:Kultur (Hamburg)| Hamburger Kuche]]

Hamburger Küche - Versionsgeschichte

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