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2026-04-04T09:36:59Z

Arten

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{{Weiterleitungshinweis|1=Gemischtes Hack|2=Für den Podcast siehe [[Gemischtes Hack (Podcast)]].}}
[[Datei:Hackfleisch-1.jpg|mini|Rohes Rinderhackfleisch]]

'''Hackfleisch''', auch '''Gehacktes''', '''Geschabtes''', '''Faschiertes''' ([[Österreichisches Deutsch|österreichisch]]), '''Gewiegtes''', [[Mett]] oder [[Haschee]], ist mehr oder weniger fein gehacktes, grob entsehntes [[Muskelfleisch]], das als einzige Beigabe maximal 1 % [[Speisesalz|Salz]] enthalten darf. Heute wird es nicht mehr mit dem [[Messer]] gehackt oder [[Wiegemesser|gewiegt]], sondern mithilfe eines [[Fleischwolf]]s hergestellt. Da die Muskelfasern stark zerkleinert sind, gart es wesentlich schneller als ganze Fleischstücke und kann auch roh verzehrt werden. Rohes Hackfleisch ist aufgrund der vergrößerten Oberfläche und teilweise zerstörten Zellmembranen sehr schnell [[verderb]]lich.

== Herstellung ==
{{Siehe auch|Faschieren}}
Hackfleisch wird vor allem aus rohem [[Schweinefleisch]], [[Rindfleisch|Rind-]] und [[Kalbfleisch]], [[Lammfleisch|Hammel- und Lammfleisch]], [[Wildbret|Wildfleisch]] sowie [[Geflügel]] oder gemischten [[garen]] Fleischresten oder Wurstresten (Anschnitte oder Wurstenden) hergestellt.

== EU-Definition ==
In der [[Europäische Union|EU]] ist Hackfleisch/Faschiertes definiert als entbeintes Fleisch, das durch Hacken/Faschieren zerkleinert wurde und weniger als 1 % Salz enthält. Zur Herstellung darf nur frisches (oder bei Herstellung aus gefrorenem Fleisch vorher entbeintes) Fleisch aus der Skelettmuskulatur verwendet werden. Rohstoffe dürfen nicht etwa Abschnitte sein, die beim Zerlegen anfallen, also kein Separatorenfleisch, [[Knochenputz]] oder Kopffleisch (außer Kaumuskulatur) und keine Stücke aus dem Hand- oder Fußwurzelbereich. Die Verwendung von [[Pink Slime]] wäre in der EU im engen Rahmen dieser Vorschriften zulässig, ist aber unüblich. Unmittelbar nach Herstellung muss es umhüllt oder verpackt und auf eine Kerntemperatur von nicht mehr als 2 Grad Celsius herabgekühlt oder auf −18 Grad Celsius oder niedriger gefroren werden. Aufgetautes Hackfleisch darf nicht mehr eingefroren werden<ref>Artikel 3 Absatz 1 Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004
mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs, in Verbindung mit Anhang I Ziff. 1.13 (Begriffsdefinition) und Anhang II Abschnitt V Kapitel II Ziff. 1 und Kapitel III. Für den privaten häuslichen Gebrauch oder die Direktvermarktung kleinerer Mengen durch Jäger oder Primärerzeuger sowie für den Einzelhandel gelten diese Regeln nicht, jedoch oft nach nationalem Recht entsprechende Anforderungen. So etwa in Deutschland für den Einzelhandel nach [http://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/__8.html § 8] Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung in Verbindung mit [http://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/anlage_5.html Anlage 5], dort insbesondere Kapitel II.</ref>.

== Arten ==
* Fleisch von Rind und Schwein darf in der EU als reines Rindergehacktes bis zu 20 % und bei Schweinefleischanteilen bis zu 30 % Fett enthalten; als „mager“ darf Gehacktes mit einem Fettanteil von bis zu 7 % vermarktet werden.<ref>Anhang IV Teil B Ziff. 1 {{EU-Verordnung|2011|1169|titel=(Lebensmittelinformationsverordnung)|abruf=2020-11-20}}.</ref> In Deutschland ist Rinder- und Schweinegehacktes am weitesten verbreitet, oft halb und halb gemischt und oft zum rohen Verzehr bestimmt. Nach den Leitsätzen des [[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschen Lebensmittelbuches]] wird Schweinegehacktes aus grob entfettetem Schweine- und Rindergehacktes aus grob entsehntem Rinderfleisch hergestellt.<ref>Ziffern 2.507.5 und (auch zu Hackepeter) 2.507.6 der [https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=3 Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse], Bekanntmachung vom 23. September 2020, S. 60.</ref> Thüringer Mett oder Hackepeter ist eine Zubereitung aus Schweinehackfleisch mit Salz, Zwiebeln und Gewürzen. Schinkenmett ist Schweinehackfleisch von besonders hoher Qualität, das aus der Oberschale hergestellt wird.
* Schabefleisch wird aus sehnen- und fettgewebearmem Rindfleisch wie z. B. [[Oberschale]] (bei sehr feinem Schabefleisch auch den Enden vom [[Filet (Fleisch)|Filet]]) hergestellt und ist zum rohen Verzehr bestimmt.<ref>Dazu und zu Tatar: Ziff. 2.507.3 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches.</ref> Oft ist es feiner zerkleinert als sonstiges Hackfleisch. Beefsteakhack, [[Beefsteak Tatar]] oder {{Anker|Tatar}}Tatar sind Zubereitungen daraus, denen außer Gewürzen Eigelb zugesetzt sein kann. Tatar ist ursprünglich nur Schabefleisch vom [[Rinderfilet]] (Filetbeefsteak), es wird jedoch auch sehr mageres Rindfleisch anderer Stücke dafür verwendet, verkehrsüblich sind dabei maximal 6 % Fett.<ref>[[Herings Lexikon der Küche]], 25. Auflage, S. 41.</ref>
* Lammhackfleisch spielt vor allem in der orientalischen oder orientalisch beeinflussten Küche eine Rolle (z. B. [[Köfte]]).
* Wild- und Geflügelhackfleisch darf in Deutschland nach Aufhebung der [[Hackfleischverordnung]] in allen fleischverarbeitenden Betrieben unter Beachtung der allgemeinen Regeln für Gehacktes hergestellt und roh verkauft werden. Wegen der [[Trichinen]]- bzw. [[Salmonellen]]gefahr durfte es zuvor nicht im Rohzustand an Endverbraucher abgegeben werden.

Beispiele für [[Hackfleischgericht]]e sind [[Frikadelle]]n, [[Königsberger Klopse]], [[Deutsches Beefsteak]], [[Hamburger]] und [[Hackbraten]]. Gehacktes wird auch als Füllung z. B. in [[Kohlroulade]]n oder Paprika verwendet. Zahlreiche [[Wurst]]sorten werden aus Hackfleisch hergestellt, zum Beispiel die [[Thüringer Rostbratwurst]].

== EU-Hackfleisch ==
EU-Hackfleisch ist Hackfleisch, das in Betrieben mit einer speziellen [[Europäische Union|EU]]-Zulassung unter besonderen hygienischen Anforderungen hergestellt wird. Es wird in der Regel unter [[Schutzatmosphäre]] verpackt. Dieses Gasgemisch besteht aus [[Sauerstoff]] und [[Kohlenstoffdioxid]]. Durch den Anteil Sauerstoff bleibt die rote Farbe des Fleischs länger erhalten, die Graufärbung wird verlangsamt, durch den Anteil Kohlenstoffdioxid in der Packung wird das Wachstum der Mikroorganismen gehemmt. Das Hackfleisch ist damit einige Tage länger haltbar. Das [[Verbrauchsdatum]] bei EU-Hackfleisch kann durch Lagertests durch den Hersteller selbst bestimmt werden, es bezieht sich auf eine Lagertemperatur von maximal 2 °C. Diese Temperatur wird in haushaltsüblichen Kühlschränken mit ihren 4–7 °C Lagertemperatur normalerweise nicht erreicht, hierzu sind spezielle Kühl- oder Gefrierfächer erforderlich.

== Lebensmittelhygiene ==
{{Deutschlandlastig}}
Herstellung und Umgang mit Hackfleisch sind in der EU einheitlich und in der Bundesrepublik Deutschland ergänzend in der [[Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung|Tierischen Lebensmittel-Hygieneverordnung]] (Tier-LMHV)<ref>[https://www.gesetze-im-internet.de/tier-lmhv/ Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung], [[Bundesgesetzblatt (Deutschland)|BGBl.]] I S. 1816.</ref> vom 8. August 2007 geregelt. Die Tier-LMHV führt Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts aus und ersetzte die [[Hackfleisch-Verordnung]]. Frisches Hackfleisch darf danach nur am Tag der Herstellung verkauft werden.

Krankheitserregende [[Bakterien]] wie ''[[Escherichia coli]]'', [[Salmonellen]] und [[Listerien]] wachsen in Hackfleisch schnell. Um ihre Vermehrung zu behindern und damit auch die Haltbarkeit des Lebensmittels zu erhöhen, werden Versuche unternommen, bei industrieller Herstellung [[Milchsäurebakterien]] zuzusetzen wie bei [[Joghurt]] und [[Käse]].<ref>Center for Infectious Disease Research & Policy, University of Minnesota: {{Webarchiv|url=http://www.cidrap.umn.edu/cidrap/content/fs/food-disease/news/april2606lacto.html |wayback=20090512134908 |text=''Antibacterial bacteria may be used in ground beef'' }} (engl., ''Antibakterielle Bakterien könnten in Hackfleisch verwendet werden'') 27. April 2006.</ref> Die Wirksamkeit von in den [[Pink Slime|USA entwickelten Verfahren]], bei denen dem Hackfleisch [[Ammoniak]] zugesetzt wird, um Bakterien abzutöten, ist umstritten.<ref>[http://www.nytimes.com/2009/12/31/us/31meat.html?pagewanted=3&_r=1 ''Safety of Beef Processing Method Is Questioned.'']</ref>

Die [[Stiftung Warentest]] hat gemischtes Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein) 2015 untersucht:<ref>''[[test (Zeitschrift)|test]]'' Ausgabe 2/2015: [http://www.test.de/Hackfleisch-im-Test-Bio-schlaegt-konventionell-4806386-0/ ''Hackfleisch im Test: Bio schlägt konventionell.''] In: ''[[test.de]]'', 29. Januar 2015, abgerufen am 4. Februar 2015.</ref> Die Hälfte der getesteten Produkte enthielt Keime wie ''[[Escherichia coli]]'' (auch als E.-Coli-Bakterien bekannt) und [[Salmonellen]]. In 8 von 21 Fällen stießen die Tester auch auf [[Antibiotikaresistenz|antibiotikaresistente]] Keime.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Minced meat|Hackfleisch}}
{{Wiktionary}}
* {{DNB-Portal|4022750-9}}
* [https://www.lebensmittelbuch.at/lebensmittelbuch/b-14-fleisch-und-fleischerzeugnisse/a-fleisch/a-6-fleischzubereitungen-und-faschiertes.html A.6 Fleischzubereitungen und Faschiertes] im Österreichischen Lebensmittelbuch

== Einzelnachweise ==
<references responsive />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4022750-9}}

[[Kategorie:Fleischerzeugnis]]

Hackfleisch - Versionsgeschichte

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