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[[Datei:Leite UHT Semidesnatado Batavo.jpg|mini|H-Milch.]]

'''H-Milch''' [{{IPA|ˈhaːmɪlç}}], [[Österreichisches Deutsch|österreichisch]] auch '''Haltbarmilch''',<ref name="Ammon2016" details="S. 311">{{Literatur |Hrsg=[[Ulrich Ammon]], [[Hans Bickel (Linguist)|Hans Bickel]], [[Alexandra N. Lenz]] |Titel=[[Variantenwörterbuch des Deutschen]]. Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz, Deutschland, Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol sowie Rumänien, Namibia und Mennonitensiedlungen |Auflage=2., völlig neu bearbeitete und erweiterte |Verlag=De Gruyter |Ort=Berlin |Datum=2016 |ISBN=978-3-11-024543-1}}</ref> steht für durch [[Ultrahocherhitzung]] haltbar gemachte, [[Milch#Homogenisierung|homogenisierte]] [[Milch]]. Sie wird insbesondere in der [[Schweiz]] und [[Luxemburg]] als '''UHT-Milch''' (ultrahochtemperiert) bezeichnet,<ref name="Ammon2016" details="S. 765" /> ein anderer Begriff ist '''Up-Milch''' (uperisiert).

H-Milch wurde in der zweiten Hälfte der 1960er Jahre im Markt eingeführt.

== Herstellung ==

Zur Herstellung wird Kuhmilch zunächst ultrahocherhitzt. Dazu wird sie für wenige Sekunden auf 135–150 °C erhitzt und sofort wieder auf 4 bis 5 °C heruntergekühlt. Durch die Hitzeeinwirkung wird die Milch [[Sterilisation|sterilisiert]]. Außerdem werden zu einem geringen Prozentsatz [[Milchprotein]]e [[Denaturierung (Biochemie)|denaturiert]]. Bei der Erhitzung erfolgt eine Freisetzung von [[Schwefelwasserstoff]] und anderen Schwefelverbindungen aus schwefelhaltigen [[Aminosäuren]] ([[Cystein]] und [[Methionin]]) in den Proteinen der Milch sowie eine Entstehung von [[Methylketone]]n und [[Lactone]]n aus [[Fettsäuren]],<ref name="books-gB2yBgAAQBAJ-433">[[Hans-Dieter Belitz]], [[Werner Grosch (Chemiker)|Werner Grosch]]: ''Lehrbuch der Lebensmittelchemie.'' Springer-Verlag, 2013, ISBN 3662083086. S. 433.</ref> was zu einer leichten geschmacklichen Veränderung der Milch („Kochgeschmack“) und verbesserter Verdaulichkeit führen kann. Zudem erhöht sich die [[Viskosität]] der Milch leicht, was sie im Mund weniger wässrig erscheinen lässt. Anschließend wird die Milch [[Milch#Homogenisierung|homogenisiert]], um die [[Aufrahmen|Aufrahm]]<nowiki/>stabilität zu verbessern. Das Ziel der Homogenisierung liegt darin, den mittleren Durchmesser der Fetttröpfchen zu reduzieren und dadurch das [[Aufrahmen]] zu verlangsamen.

H-Milch wird normalerweise in aluminiumbeschichtete [[Getränkekarton]]s abgefüllt (z. B. „[[Tetra Pak]]s“) und luftdicht verschlossen. Das verhindert, dass die Milch durch neue Mikroorganismen kontaminiert wird. Die Abfüllung in braune Glasflaschen wird ebenfalls praktiziert.

== Vorteile ==
* H-Milch kann ungeöffnet bei Raumtemperatur mehrere Monate gelagert werden.
* H-Milch ist leichter verdaulich.
* H-Milch ist günstiger.
* Krankheitserregende Mikroorganismen sind abgetötet.

== Nachteile ==
* Folge des Behandlungsverfahrens ist ein höherer Verlust an für den Menschen wichtigen Inhaltsstoffen, wie zum Beispiel [[Vitamin]]en, als beim normalen [[Pasteurisierung|Pasteurisieren]]. Dieser Verlust kann auch durch lichtdichte Verpackungen nicht ausgeglichen werden. Zudem entspricht die Milch anschließend geschmacklich nicht mehr der Frischmilch.
* Der Vitamingehalt nimmt bei längerer Lagerung (innerhalb der Mindesthaltbarkeit) weiter ab, unter Umständen um bis zu weitere 30 %. Entscheidend ist die Lagertemperatur sowie Qualität und Sorgfalt des Erhitzungsverfahrens (Schwierigkeit: [[Entgasung]] nach der [[Dampfinjektion]]).<ref>P. Eberhard, U. Bütikofer, R. Sieber: {{Webarchiv |url=http://www.db-alp.admin.ch/en/publikationen/pub_detail.php?id=15383 |text=''Vitamine in gelagerter hocherhitzter Milch''. |wayback=20080306080601 |archive-today=}} Forschungsanstalt Agroscope Liebefeld-Posieux ALP (Schweizerische Bundesbehörden)</ref>
* H-Milch ist ähnlich wie Frischmilch in geöffnetem Zustand gekühlt nur einige Tage haltbar. Da die [[Milchsäurebakterien]] beim Erhitzen abgetötet werden, ist ein beginnender Verderb z. B. an einer [[Dicklegen|Dicklegung]] der Milch nicht unbedingt erkennbar.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.bzfe.de/forum/index.php/forum/showExpMessage/id/44562/ |titel=Haltbarkeit geöffnete Milch (ESL, H-, Frisch) |werk=Expertenforum: Sie fragen – aid antwortet |hrsg=Bundeszentrum für Ernährung |datum=2013-11-04 |zugriff=2019-02-22 |zitat=H-Milch verdirbt ohne Säuerung, so dass man den Verderb nicht schmeckt. Eine geöffnete Packung Milch – egal welche Sorte – sollte immer gut verschlossen, gekühlt gelagert und innerhalb von 3–4 Tagen verbraucht werden.}}</ref>

{| class="wikitable"
|+ Vitaminverluste bei verschiedenen Erhitzungsverfahren<ref>[http://www.landwirtschaft-bw.info/servlet/PB/menu/1072095_l1/index.html ''Warenkunde Milch''.] LEL Schwäbisch Gmünd (Ministerium für Ernährung und Ländlichen Raum Baden-Württemberg)</ref>
|-
! Art der Erhitzung !! Vitamin B1 !! Vitamin B2 !! Vitamin B12 !! Folsäure !! Vitamin C
|-
| Pasteurisierung ||style="text-align:center"| < 10 % ||style="text-align:center"| ≤ 8 % ||style="text-align:center"| < 10 % ||style="text-align:center"| < 10 % ||style="text-align:center"| 5–15 %
|-
| Ultrahocherhitzung ||style="text-align:center"| 5–15 % ||style="text-align:center"| < 10 % ||style="text-align:center"| 10–20 % ||style="text-align:center"| 5–20 % ||style="text-align:center"| 10–20 %
|-
| Kochen ||style="text-align:center"| 10–20 % ||style="text-align:center"| ≈ 10 % ||style="text-align:center"| ≈ 20 % ||style="text-align:center"| ≈ 15 % ||style="text-align:center"| 5–15 %
|-
| Sterilisieren ||style="text-align:center"| 20–50 % ||style="text-align:center"| 20–50 % ||style="text-align:center"| 20–100 % ||style="text-align:center"| 30–50 % ||style="text-align:center"| 30–100 %
|}

In einem neuen Verfahren soll die H-Milch nicht durch Erhitzen, sondern durch [[Druck (Physik)|Druck]] haltbar gemacht werden (zwischen 4.800 und 6.200 [[Bar (Einheit)|bar]]). Diese Art der Haltbarmachung soll den Milchgeschmack weniger stark beeinträchtigen.<ref>[https://www.wissenschaft.de/umwelt-natur/milch-unter-druck/ ''Milch unter Druck''.] wissenschaft.de, 14. November 2006</ref>

[[Datei:Beta-D-Lactose.svg|mini|Der natürliche Gehalt an [[Milchzucker]] (β-<small>D</small>-Lactose) in Frischmilch, ist in H-Milch durch thermisch induzierte Karamelisierungs-Reaktionen erniedrigt.]]

== Nährstoffe, Geschmack und physikalische Eigenschaften ==
Der Geschmack von pasteurisierter Milch ähnelt stärker dem von frischer Kuhmilch als bei ultrahocherhitzter Milch. Dies liegt an einer teilweisen [[Karamellisierung]] des Milchzuckers ([[Lactose]]) während der Ultrahocherhitzung. Der Nährwert der Milch hängt vor allem von ihrem Fettgehalt ab. Vollfettmilch enthält erhebliche Mengen der Vitamine A, B und D sowie Calcium. Fettarme oder fettfreie Milch enthält zwar die gleichen Mengen Protein, Calcium, Magnesium, Phosphor, Kalium, Zink und Vitamin B wie Vollfettmilch, aber die Menge an Vitamin A und D ist halbiert bis nicht-existent.<ref>{{Webarchiv|url=http://www.eufic.org/page/de/faqid/nahrstoffe-gehen-einher-verarbeitung-milch |wayback=20121024234446 |text=Nährstofferhalt im Prozess |archiv-bot=2022-11-11 06:17:37 InternetArchiveBot }} auf der Seite des [[European Food Information Council]]</ref>

== Siehe auch ==
* [[ESL-Milch]]

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4025168-8}}

[[Kategorie:Milch]]

[[en:UHT milk]]
[[fr:Lait UHT]]
[[sv:H-mjölk]]

H-Milch - Versionsgeschichte

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