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2026-04-06T12:12:40Z

Hülsenfrüchte in der menschlichen Ernährung: linklfix nach LD Hülsengemüse

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[[Datei:Peas.jpg|mini|Hülsenfrucht der [[Erbse]]]]
[[Datei:Ac. pseud.-seeds-2.jpg|mini|Hülsenfrucht der [[Robinie]]]]
[[Datei:Senna alata (fruit).jpg|mini|Geflügelte Hülsenfrucht der ''Senna alata'']]
Als '''Hülsenfrüchte''' werden die charakteristischen [[Streufrucht|Streufrüchte]] der [[Hülsenfrüchtler]] (Leguminosen, hier '''Körnerleguminosen''') bezeichnet.<ref name="Verbraucherservice">''[https://www.verbraucherservice-bayern.de/themen/ernaehrung/huelsenfruechte-nahrungsmittel-der-zukunft Hülsenfrüchte – Nahrungsmittel der Zukunft] – Eiweiß vom Acker'', 19. Januar 2021, ''Verbraucherservice Bayern'' im [[Katholischer Deutscher Frauenbund|Katholischen Deutschen Frauenbund]].</ref> In der Küche werden nicht die Früchte selbst, sondern die darin eingeschlossenen, bei der Nutzung meist luftgetrockneten, [[Same (Pflanze)|Samen]] als Hülsenfrüchte bezeichnet.

Es existieren rund 13.000 Sorten. 90 % der in Deutschland verarbeiteten Hülsenfrüchte werden importiert. Nur auf 1,5 % der deutschen Ackerfläche werden Hülsenfrüchte angebaut.
Sie bereichern die Biodiversität und die [[Fruchtfolge]] zur Bodenverbesserung durch ihre Fähigkeit, [[Stickstoff]] aus der Luft aufzunehmen.<ref name="Verbraucherservice" />

== Pflanzenanatomie ==
In der Botanik ist die Hülsenfrucht, meist einfach als '''Hülse''' bezeichnet, eine der Fruchtformen. Sie ist definiert als eine trockene (nicht fleischige) Streufrucht, die nur aus einem [[Fruchtblatt]] besteht und sich bei der Reife sowohl an der Bauchnaht als auch an der Rückennaht öffnet.<ref name="Franke" /><ref name="Otto" /> Darin unterscheidet sie sich von der [[Balgfrucht]], die ebenfalls aus nur einem Fruchtblatt besteht, sich aber nur entlang einer einzigen Naht (auf der Unter- oder Bauchseite) öffnet. Die einzelnen Klappen des [[Perikarp]]s der Hülsenfrucht werden auch als ''Valven'' bezeichnet. Hülsenfrüchte sind charakteristisch für die Leguminosen, bei denen jeweils eine Blüte eine Hülse bildet. Sie kommen seltener aber auch bei anderen Pflanzenfamilien vor.<ref name="Strasburger"/>

Meist werden die Früchte der Leguminosen pauschal als Hülsenfrüchte bezeichnet. Dies ist aber nicht immer definitionsgemäß korrekt. Im Laufe der Entwicklungsgeschichte haben sich innerhalb der [[Hülsenfrüchtler]] mehrfach aus öffnenden Hülsenfrüchten auch ''nicht öffnende'' entwickelt, also im Prinzip [[Schließfrucht|Schließfrüchte]], wie etwa bei der Frucht des [[Tamarindenbaum]]s (''Tamarindus indica''), der [[Erdnuss]], der [[Amerikanische Gleditschie|Amerikanischen Gleditschie]] oder des [[Johannisbrotbaum]]s, sowie beim [[Klee]] (''Trifolium'') u. a. Allerdings werden diese nicht gesondert bezeichnet. Die Frucht der Erdnuss ist morphologisch kontrovers; einige meinen, es sei eine echte [[Nussfrucht]].<ref name="Höggemeier"/> Gesondert sind aber z. B. die Früchte der Hülsenfrüchtler-Gattungen ''[[Myroxylon]]'' und ''[[Machaerium]]'', sie sind [[Flügelnuss (Botanik)|Flügelnüsse]] (Samaras).

Die Hülse sieht der [[Schote (Frucht)|Schote]] ähnlich, ist aber durch das Fehlen einer Scheidewand im Inneren leicht von dieser zu unterscheiden. [[Standardsprache|Standardsprachlich]] werden die Hülsen von [[Bohne (Pflanze)|Bohnen]], [[Erbse]]n und weiteren Hülsenfrüchtlern entgegen der [[Botanik|botanischen]] Klassifikation als „Schoten“ bezeichnet.

Sonderformen sind die [[Bruchfrucht|Bruchfrüchte]]; [[Gliederhülse|Glieder-]] und [[Rahmenhülse]], und die nicht aufspringenden Hülsenfrüchte. Eine Sonderform bildet auch das „Coccum“, das sich aus nur einem Fruchtblatt bildet und sich entlang von zwei Nähten öffnet; es steht zwischen einer ''öffnenden'' [[Steinfrucht]] oder einer [[Kapselfrucht|Kapsel-]] und einer Hülsenfrucht. Auch weil der Begriff Hülsenfrucht für die Früchte der Hülsenfrüchtler steht, ist eine Abgrenzung nötig. Es kommt z. B. bei dem [[Muskatnussgewächse]]n und bei den [[Silberbaumgewächse]]n vor.

Die bespitzten und nicht öffnenden Hülsenfrüchte der [[Kassien]] sind durch pappartige, interseminale Scheidewände (Septen) quer unterteilt. Diejenigen der ''[[Senna bicapsularis]]'' sind quer und längs unterteilt. Gefächerte und verdrehte Hülsenfrüchte finden sich auch beim [[Hornklee]]. Die Hülsen der ''[[Senna alata]]'' und der [[Goabohne]] sind geflügelt. Weiter gibt es noch nur an der Bauchnaht öffnende (Rinnenhülsen; nur mit einem Schlitz<ref name="Pijl" />), wie bei den [[Korallenbäume]]n. Es gibt auch spiralig eingerollte Hülsenfrüchte (Cochlea, schneckenförmig) wie beim [[Schneckenklee]] oder bei der [[Luzerne]].

Möglich sind noch Hemi-Hülsenfrüchte; hier dienen die einzelnen Klappen mit den anhaftenden Samen jeweils als [[Diaspore]]n, als Organ zur [[Anemochorie|Windausbreitung]], wie z. B. bei ''[[Senegalia tenuifolia]]'' oder ''[[Erythrina variegata]]''. Sie zählen zu den ''Flügelfrüchten''.<ref>Leendert van der Pijl: ''Principles of Dispersal in Higher Plants.'' Springer, 1969, ISBN 978-3-662-00801-0, S. 125.</ref><ref>[https://sweetgum.nybg.org/science/glossary/glossary-details/?irn=1940 ''Hemi-legume''] bei NYBG, abgerufen am 15. November 2018.</ref> Allerdings werden auch ''nicht öffnende'' Hülsenfrüchte durch den Wind ausgebreitet, wie zum Beispiel bei den [[Dalbergien]].

Eine spezielle Form bilden auch solche Hülsenfrüchte, die sich nur bei Regen öffnen.<ref name="Pijl">[[Leendert van der Pijl]]: ''Principles of Dispersal in Higher Plants.'' Second Edition, Springer, 1972, ISBN 978-3-642-96110-6, S. 72.</ref>

== Hülsenfrüchte in der menschlichen Ernährung ==
[[Datei:Tuinboon voor zaad.jpg|mini|Reife Hülsenfrüchte der [[Ackerbohne]]]]

Häufig in den Küchen weltweit zu finden sind u. a. [[Bohne]]n, [[Erbse]]n, [[Erdnuss|Erdnüsse]], [[Kichererbse]]n, [[Linse (Botanik)|Linsen]], [[Platterbsen]] (Wicken) sowie [[Sojabohne]]n, [[Mungbohne]], [[Lupinen]] bzw. [[Lupineneiweiß]].

Aufgrund ihres hohen [[Protein]]gehalts und wegen möglicher großer Erträge auf kleinen Flächen sind Früchte und Samen der Hülsenfrüchte, selten auch klassifizierend als „Hülsengemüse“ bezeichnet, weltweit ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. In Deutschland können sie entscheidend dazu beitragen, den ressourcen-intensiven Verbrauch an tierischen Produkten zu reduzieren.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.bzfe.de/nachhaltiger-konsum/orientierung-beim-einkauf/fleischersatzprodukte/ |titel=Pflanzliche Alternativen zu Fleisch |sprache=en |abruf=2024-03-01}}</ref>

=== Produkte aus Hülsenfrüchten ===

Soja- und Kichererbsenmehl sind vielseitig einsetzbar und werden verwendet, um in Rezepten Getreidemehle und teilweise auch [[Eipulver|Eier]] zu ersetzen.<ref name="Verbraucherservice" /> Das aus pürierten Kichererbsen oder [[Ackerbohne]]n, [[Sesam]]<nowiki/>mus ([[Tahina]]) und [[Olivenöl]] bestehende [[Hummus]] ist heute in den meisten Supermärkten erhältlich. Er kann beliebig mit herzhaften Nahrungsmitteln kombiniert werden.

In Asien werden aus Sojabohnen traditionell [[Tofu]] sowie fermentierte Sojaprodukte wie [[Miso]] und [[Sojasauce]] hergestellt.

Aufgrund des hohen Proteingehalts werden Hülsenfrüchte zu [[Ersatzlebensmittel]]n für tierische Produkte verarbeitet, wie [[pflanzliche Milch]], [[Sahneersatz]], [[veganer Käse]], [[Fleischersatz]], Eiersatz und [[Aquafaba|Eischneeersatz]].
Aus [[Texturiertes Soja|texturiertem Soja]] werden Fleischersatzprodukte wie [[Vegetarisches Schnitzel|vegetarische Schnitzel]] hergestellt, die in Geschmack und Konsistenz echtem [[Muskelfleisch]] ähneln.
Andere Fleischersatzprodukte wie Würstchen und Brotaufstriche werden aus Soja und auch aus anderen Hülsenfruchtmehlen gefertigt.

[[Sprossengemüse|Keimlinge aus Hülsenfrüchten]] wie beispielsweise [[Mungbohnensprossen]] lassen sich auch im Frühjahr einfach ziehen, wenn lokal erzeugte Salate und Frischgemüse oft nicht erhältlich sind. Gerade dann werden sie als besonders gesunde und gut bekömmliche Verwendung von Hülsenfrüchten vom Verbraucherservice Bayern empfohlen.<ref name="Verbraucherservice" />

=== Inhaltsstoffe ===

Hülsenfrüchte enthalten eine Vielzahl an Mineralstoffen, Vitaminen und [[sekundäre Pflanzenstoffe|sekundären Pflanzenstoffen]], insbesondere [[Magnesium]], [[Kalium]], [[Eisen]], [[Phosphor]] und [[B-Vitamine]]. In Studien wurde eine vorbeugende Wirkung gegenüber [[Krebs (Medizin)|Krebs]], [[Herz-Kreislauf-Erkrankung|Herz-Kreislauf-Erkrankungen]] und [[Diabetes mellitus|Diabetes]] belegt. Es wird empfohlen, ein- bis zweimal in der Woche Hülsenfrüchte zu verzehren.<ref name="Verbraucherservice" />

Der [[Protein]]gehalt liegt mit 17–38 % ähnlich hoch wie der von Fleisch. Die [[biologische Wertigkeit]] liegt mit 45 im mittleren Bereich, da im Gegensatz zum [[Lysin]] die [[Aminosäure]]n [[Methionin]] und [[Cystein]] nur in geringerer Menge enthalten sind. Da die Anteile bei Getreide andersherum verteilt sind, ergibt sich eine sehr hohe Wertigkeit bei Mahlzeiten, bei denen Hülsenfrüchte gemeinsam mit [[Getreide]] wie [[Mais]] und [[Reis]] oder auch mit [[Pasta]] verzehrt werden. Das ist insbesondere bei [[Veganismus|veganer]] und [[Vegetarismus|vegetarischer]] Ernährung hilfreich, um den Proteinbedarf zu decken. In vielen Ländern Südamerikas, Asiens und einigen Regionen der arabischen Welt ernähren sich weite Bevölkerungskreise täglich von einer Kombination von Getreide und Hülsenfrüchten, so etwa Reis mit Linsen oder roten Bohnen, [[Fladenbrot]] mit [[Hummus]], [[Tortilla (Mexiko)|Tortilla]] mit pürierten Bohnen.<ref name="Verbraucherservice" />

Hülsenfrüchte haben im Allgemeinen einen sehr geringen [[Speisefett|Fettgehalt]]. Ausnahmen sind die [[Lupinen]] mit 4 bis 9 % Fett, [[Sojabohne]]n mit rund 18 % Fett (inklusive [[Linolsäure]], [[Ölsäure]] und [[Omega-3-Fettsäure]]) sowie die [[Erdnuss]], die sogar zur Hälfte aus Fett besteht (davon ca. 40 % [[ungesättigte Fettsäuren]]).
Durch die enthaltenen [[Phytosterine]] wirken Hülsenfrüchte cholesterinsenkend.<ref name="Verbraucherservice" />

[[Kohlenhydrate]] sind mit einem Anteil von typischerweise 75–80 % vertreten, bei Soja und Erdnüssen aufgrund des hohen Protein- und Fettanteils allerdings nur zu 7–8 %.
Speziell die [[Samenschale]]n enthalten [[Ballaststoffe]] wie [[Zellulose]], [[Lignin]], [[Pektin]] und [[Pentosane]] in Anteilen von 11 bis 23 %, sowie unverdauliche Zuckerarten.<ref name="Verbraucherservice" />

=== Bekömmlichkeit ===

Insbesondere Erbsen und Bohnen können aufgrund der enthaltenen [[Oligosaccharide|Mehrfachzucker]] [[Stachyose]] und [[Verbascose]] [[Blähungen]] und [[Durchfall]] auslösen, da Menschen kein [[Enzym]] produzieren, das diese Zuckerarten aufspaltet.<ref name="Verbraucherservice" />

Die Bekömmlichkeit und Tendenz, Blähungen auszulösen, hängt von verschiedenen Faktoren ab:<ref name="Verbraucherservice" />
* Mit zunehmendem Verarbeitungsgrad (Kochen, Einweichen, Zerkleinern und Mischen mit anderen Nahrungsmitteln) sinkt in der Regel die Neigung von Hülsenfrüchten, Blähungen auszulösen.
* Das Einweichwasser nimmt bestimmte Stoffe aus den Hülsenfrüchten auf. Es wird in der Regel auch zum Kochen der Hülsenfrüchte verwendet. Es kann jedoch die Bekömmlichkeit erhöhen, das Einweichwasser abzugießen und frisches Wasser zum Kochen zu verwenden.
* Kleinere Hülsenfrüchte führen in der Regel weniger häufig zu Blähungen.
* Die Verwendung von [[Gewürz]]en wie [[Echter Kümmel|Kümmel]], [[Fenchel]], [[Koriander]], [[Majoran]], [[Bohnenkraut]] und [[Rosmarin]] machen sie bekömmlicher.
* Beim Einweichen werden einige der zu Blähungen führenden Inhaltsstoffe enzymatisch abgebaut. Keimende Bohnen und Sprossen sind in der Regel gut verdaubar. Nur die Sprossen von einigen Arten wie der [[Mungbohne]] sollten allerdings roh verzehrt werden.

=== Zubereitung ===

Getrocknete Erbsen, Kichererbsen und Bohnenkerne sollten vor dem Kochen wenigstens rund acht Stunden in Wasser eingeweicht werden, um die ansonsten sehr lange Kochzeit zu verkürzen. Längere Quellzeiten erhöhen durch Enzymaktivität und beginnende Keimung die Bekömmlichkeit und Verwertbarkeit für den Körper.
Gar- und Einweichzeiten hängen von Alter und Art der Hülsenfrüchte sowie vom [[Wasserhärte|Härtegrad]] des Wassers ab.
Wenn das Einweichwasser zuvor abgekocht wird, werden die [[Härtebildner]] aus dem Wasser abgeschieden.
Linsen müssen nicht eingeweicht werden. Rote Linsen quellen beim Einweichen schnell auf.<ref name="Verbraucherservice" />

Durch die ins Kochwasser abgegebenen [[Protein]]e bildet sich Schaum, so dass Hülsenfrüchte zum Überkochen neigen. Dies lässt sich durch Zugabe von etwas Öl teilweise vermeiden.<ref name="Verbraucherservice" />

Antinährstoffe<ref>z. B. [[Antivitamine]], [[Phytinsäure]], [[Gerbstoffe]]. Siehe auch [[:en:Antinutrient]]</ref> wie [[Lektine]] oder [[Phasin]] werden durch Erhitzen inaktiviert. Hülsenfrüchte sollten darum nur gekocht verzehrt werden. Auch [[Keimlinge]] bestimmter Hülsenfrüchte wie etwa der Sojabohne sollten vor dem Verzehr gekocht oder blanchiert werden.<ref name="Verbraucherservice" />

[[Allergene]] sind vor allem in Erdnuss, Soja und Lupinen enthalten.<ref name="Verbraucherservice" />

== Sonstiges ==
Das Jahr 2016 wurde von der [[Welternährungs-Organisation]] der [[Vereinte Nationen|Vereinten Nationen]] (FAO) unter dem Motto ''Saatgut zum Essen für eine nachhaltige Zukunft'' (''nutritious seeds for a sustainable future'') als „Internationales Jahr der Hülsenfrüchte“ (''International Year of Pulses'') deklariert.<ref>[https://www.fao.org/pulses-2016 fao.org: ''International Year of Pulses 2016''].</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Fabaceae (fruit)|Hülsenfrüchte im botanischen Sinne}}
{{Commonscat|Legumes|Hülsenfrüchte als Nutzpflanzen}}
* {{DNB-Portal|4020803-5}}

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="Franke">[[Wolfgang Franke (Botaniker)|Wolfgang Franke]]: ''Nutzpflanzenkunde.'' Thieme, Stuttgart, New York, 1985, ISBN 3-13-530403-5, S. 40 und 52.</ref>
<ref name="Otto">Berit Otto: ''Merkmale von Samen, Früchten, generativen Germinulen und generativen Diasporen.'' In: ''Schriftenreihe für Vegetationskunde.'' 38, 2002, S. 177–196.</ref>
<ref name="Strasburger">[[Joachim W. Kadereit]], Christian Körner, Benedikt Kost, Uwe Sonnewald: ''Strasburger – Lehrbuch der Pflanzenwissenschaften.'' 37. Auflage, Springer Verlag, 2014, ISBN 978-3-642-54435-4, S. 171.</ref>
<ref name="Höggemeier">Annette Höggemeier & Veit Martin Dörken: ''Arachis hypogaea – Erdnuss (Fabaceae).'' Pflanzenporträt. Jahrbuch des Bochumer Botanischen Vereins 6, S. 175–178.</ref>
</references>

{{Navigationsleiste Früchte}}
{{Normdaten|TYP=s|GND=4020803-5|LCCN=sh85075877}}

{{SORTIERUNG:Hulsenfrucht}}
[[Kategorie:Frucht]]
[[Kategorie:Gemüse]]

Hülsenfrucht - Versionsgeschichte

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