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[[Datei:Gruyere AOP CMJN.jpg|mini|Logo Gruyère AOP]]
[[Datei:Gruyère cheese.jpg|mini|hochkant|Gruyère]]
'''Greyerzer''' ({{frS|Le Gruyère}}, auch im deutschen Sprachraum häufig mit dem französischen Namen '''Gruyère''', Aussprache: {{IPA|ɡʁɥijɛʁ|Tondatei=LL-Q150 (fra)-Benoît Prieur-gruyère.wav}}, benannt) ist ein halbharter bis harter Schweizer [[Hartkäse]] mit geschützter [[Ursprungsbezeichnung]] (siehe dort den Abschnitt [[Appellation d’Origine Protégée|AOP]]) aus der [[Rohmilch]] von [[Hausrind|Kühen]]. Im Jahr 2021 wurden 31 869 Tonnen Gruyère verkauft, davon rund 15 187 Tonnen in der Schweiz. Der wichtigste Exportmarkt waren die [[Vereinigte Staaten|Vereinigten Staaten]] (rund 4162 Tonnen).<ref>{{Internetquelle |url=https://www.gruyere.com/fileadmin/documents/gruyere/images/7_L_oiseau/DE/No_57_L_oiseau_d.pdf |titel=Jahresbericht 2021 Interprofession du Gruyère |format=PDF |abruf=2024-10-31}}</ref> Le Gruyère AOP wird in der Schweiz in insgesamt 165 Käsereien und 54 [[Alm (Bergweide)|Alpbetrieben]] hergestellt (Stand 2016).<ref>{{Internetquelle |url=https://www.gruyere.com/fileadmin/documents/gruyere/pdf/L_oiseau/DE/L_oiseau_41_d.pdf |titel=Jahresbericht 2016 Interprofession du Gruyère |format=PDF |abruf=2024-10-31}}</ref>

== Geschichte ==
Die Käseherstellung lässt sich im [[Grafschaft Greyerz|Greyerzerland]] bis in das Jahr 1115 zurückverfolgen. In einer aus diesem Jahr stammenden Urkunde des ersten [[Grafschaft Greyerz|Grafen von Greyerz]] werden Zuwendungen von Käse an die [[Abtei]] von [[Rougemont VD|Rougemont]] erwähnt. Es bleibt allerdings offen, welcher Art dieser Käse war.

Der Gebrauch des Namens ''Gruyère'' als Bezeichnung für eine Käsesorte, die dem heutigen Gruyère ähnlich gewesen sein dürfte, ist im Jahr 1602 erstmals urkundlich belegt, als die Regierung von [[Freiburg im Üechtland|Freiburg]] den Delegierten der französischen Botschaft vierzehn Laibe davon als Geschenk anbot. Gemeint war damit der um das Freiburger Städtchen [[Greyerz FR|Greyerz]] herum hergestellte Käse. Ab dem 16. Jahrhundert bis etwa 1780 war die französische Stadt [[Lyon]]<ref>{{Literatur |Hrsg=Daniel Chenaux, Judith Ducry, Jean-Marc Ducry, Christian Raemy |Titel=Die vier Jahreszeiten der Wanderungen im Freiburgerland |Verlag=Freiburger Wanderverein/Paulus Verlag |Ort=Fribourg |Datum=2014 |Fundstelle=Wegbeschreibung: 3}}</ref> Hauptexportziel des Greyerzers.

Heute ist die Bezeichnung ''{{lang|fr|Le Gruyère}}'' als [[Appellation d’Origine Protégée|AOP]] in Europa geschützt. Weltweit ist die Marke ''{{lang|fr|Le Gruyère}} {{lang|en|Switzerland}}'' geschützt. Das ebenfalls geschützte Signet des Alphornbläsers auf einem angeschnittenen Käselaib gehört der Schweizerischen Eidgenossenschaft und ist weltweit geschützt, obwohl es heute nicht mehr verwendet wird. ''Le Gruyère'' AOP darf nur in den Kantonen [[Kanton Freiburg|Freiburg]], [[Kanton Waadt|Waadt]], [[Kanton Neuenburg|Neuenburg]] und [[Kanton Jura|Jura]], den Amtsbezirken von [[Amtsbezirk Courtelary|Courtelary]], [[Amtsbezirk Moutier|Moutier]] und [[Amtsbezirk La Neuveville|La Neuveville]] sowie einigen [[Kanton Bern|bernischen]] Gemeinden, die an den Kanton Freiburg angrenzen, hergestellt werden. Zudem gibt es eine historisch begründete Ausnahme für 17 bestimmte Käsereien in der Deutschschweiz.

Die «AOP» des ''Le Gruyère'' ist in den USA sowie in anderen Staaten nicht anerkannt. Der Name wird daher auch von Produzenten in Ost-Frankreich, siehe [[Gruyère français]], hier also ohne den grammatischen Artikel, in Österreich und als «{{lang|it|Groviera}}» von Produzenten in Italien verwendet. In den USA stellt die Firma Roth ebenfalls eine Kopie des Greyerzers her; die Schweizer Grossmolkerei [[Emmi AG]] ist an dieser Firma beteiligt. 2021 entschied ein US-Bundesbezirksgericht, dass der Begriff «Gruyère» in den USA eine [[Gattungsname|generische Bezeichnung]] für eine Käseart und nicht für eine geografische Herkunft sei, und sich daher in den USA nicht als geschützte Herkunftsbezeichnung registrieren lasse.<ref>{{Internetquelle |url=https://fs.hubspotusercontent00.net/hubfs/454850/GRUYERE.pdf |titel=Interprofession du Gruyère |format=PDF |abruf=2024-10-31}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Jenny Gross |Titel=Is Gruyère Still Gruyère if It Doesn’t Come From Gruyères? |Sammelwerk=[[The New York Times]] |Datum=2022-01-12 |ISSN=0362-4331 |Sprache=en |Online=https://www.nytimes.com/2022/01/12/business/gruyere-cheese-us-court-ruling.html |Abruf=2022-01-16}}</ref> Das [[United States Court of Appeals|Berufungsgericht]] für den Vierten Bezirk in [[Richmond (Virginia)]] hat dieses erstinstanzliche Urteil zum Entscheid des [[United States Patent and Trademark Office|U.S. Patent and Trademark Office]] (USPTO) am 3. März 2023 bestätigt.<ref>{{Internetquelle |autor=[[Keystone-SDA|SDA]]/Redaktion |url=https://www.srf.ch/news/international/rechtsstreit-verloren-in-den-usa-ist-gruyere-keine-geschuetzte-kaesesorte |titel=Rechtsstreit verloren – In den USA ist Gruyère keine geschützte Käsesorte |hrsg=[[Schweizer Radio und Fernsehen]] |datum=2023-03-04 |abruf=2023-03-04}}</ref>

== Eigenschaften ==
[[Datei:Affinage Gruyere.jpg|mini|hochkant|Ein [[Maître fromager affineur|Affineur]] bei der Qualitätskontrolle während der Reifung<ref>{{Internetquelle |url=https://affineurwalo.ch/ueber-uns/die-geschichte-der-familie |titel=Die Geschichte der Familie {{!}} Affineur Walo |abruf=2024-10-31}}</ref>]]

Die Laibe des Käses mit einem Durchmesser von 55 bis 65 cm und einer Dicke von 9,5 bis 12 cm wiegen zwischen 25 und 40 kg (Durchschnitt 35 kg). Die Rinde ist leicht schmierig-bräunlich, der Teig geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Feine Löcher sind erwünscht, aber nicht unerlässlich. Bei einem länger gereiften Gruyère sind feine Reifekristallite auf der Zunge spürbar. Der Fettgehalt beträgt 49 bis 53 % in der [[Fett in der Trockenmasse|Trockenmasse]].

== Reifung ==
Die Reifung (frz.: [[Maître fromager affineur|Affinage]]) des Gruyère AOP ist ein wichtiger Bestandteil des Produktionsprozesses. Gemäss Pflichtenheft wird für die Reifung ein höhlenähnliches Klima vorgeschrieben. Idealerweise liegt die Luftfeuchtigkeit bei 94–98 %. Bei geringerer Feuchtigkeit trocknet der Käse aus, und bei höherer wird die Rinde schmierig und klebrig. Die Temperatur liegt idealerweise zwischen 13 und 14 Grad Celsius. Diese relativ hohen Temperaturen sind aber nur möglich, wenn die Qualität des Käses sehr gut ist. Ansonsten werden eher niedrigere Temperaturen von 10 bis 12 °C vorgezogen. Je niedriger die Kellertemperatur ist, desto härter und bröckliger wird der Käse. Die Reifung von Gruyère AOP kann auch ausserhalb des Herstellungsgebiets erfolgen, solange er zuvor für mindestens drei Monate im Herstellungsgebiet gereift wurde.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.gruyere.com/de/nachrichten/liste-der-nachrichten/news-detail/producteurs-fromagers-affineur-nous-faisons-partie-dune-meme-famille |titel=Milchproduzenten, Käser, Affineur, wir sind Teil einer Familie |werk=gruyere.com |datum=2022-06-15 |abruf=2023-03-04}}</ref>

== Varianten ==
[[Datei:2015-01-25 Le Gruyère AOP Bio - Der Schweizer - WikiLovesCheese Vienna - hu - 7876.jpg|mini|Le Gruyère AOP Bio (zwölf Monate)]]
Gruyère AOP ist in verschiedenen Reifestufen sowie in Bio-Qualität mit dem [[Bio Suisse|Knospe-Siegel]] und als Alpmilch-Variante (''{{lang|fr|Gruyère d’Alpage AIO}}'') erhältlich. Das Pflichtenheft schreibt lediglich eine Reifung von mindestens fünf Monaten vor.

=== Reifestufen ===
Für die Reifestufen haben sich folgende Bezeichnungen eingebürgert:

* mild/''{{lang|fr|doux}}'': mindestens 5 Monate
* reif/rezent/''{{lang|fr|salé}}'': mindestens 7 Monate; teilweise Unterscheidung zwischen
** ''{{lang|fr|mi-salé}}'': 7–8 Monate
** ''{{lang|fr|salé}}'': 9–10 Monate
* ''{{lang|fr|surchoix/réserve}}'': mindestens 10 Monate
* extrareif/''{{lang|fr|vieux}}'': mindestens 15 Monate

=== Höhlengereifter Gruyère ===
Eine spezielle Variante ist der höhlengereifte Gruyère AOP, der in einer Steinhöhle gelagert wird und durch die natürlich vorhandene hohe Luftfeuchtigkeit (bis 95 %) und die niedrige Temperatur (knapp über 10 °C) optimal reift (mindestens zwölf Monate, davon drei in der Käserei und neun in der Höhle).

=== Le Gruyère Premier Cru ===
[[Datei:le Gruyere Premier Cru.jpg|mini|Le Gruyère Premier Cru Keilstück ca. 2,5 kg]]
Ein garantiert ausgereifter Gruyère ist der ''{{lang|fr|Le Gruyère Premier Cru}}'': Er ist mindestens 14 Monate gereift bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % und einer Temperatur von 13,5 °C. Eine weitere Besonderheit ist, dass der ''Le Gruyère Premier Cru'' ausschliesslich im Kanton Freiburg hergestellt und [[Maître fromager affineur|affiniert]] werden darf.

Es ist der einzige Käse, der fünfmal – 1992, 2002, 2005, 2015<ref>{{Literatur |Autor=Felicity Spector |Titel=Is this the best cheese in the world? |Sammelwerk=The Telegraph |Datum=2015-11-30 |ISSN=0307-1235 |Online=https://www.telegraph.co.uk/food-and-drink/news/world-cheese-awards-2015-is-this-the-best-cheese-in-the-world/ |Abruf=2024-10-31}}</ref> und 2022<ref>{{Internetquelle |url=https://gff.co.uk/press-releases/world-champion-cheese-2022-announced-as-le-gruyere-aop-surchoix/ |titel=The World Champion Cheese 2022 is announced: Le Gruyère AOP surchoix |werk=The Guild of Fine Food |sprache=en |abruf=2023-02-21 |archiv-datum=2023-02-21 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20230221110825/https://gff.co.uk/press-releases/world-champion-cheese-2022-announced-as-le-gruyere-aop-surchoix/ |offline=ja |archiv-bot=2025-05-31 01:47:31 InternetArchiveBot }}</ref> – den Titel «Bester Käse der Welt» bei den ''[[World Cheese Awards]]'' gewann. Gewinner war dabei viermal ein ''Le Gruyère Premier Cru'' der Marke von Mühlenen,<ref>{{Internetquelle |url=http://www.vonmuhlenen.ch/index.php?c=03&p=03a&lg=de |titel=Von Muehlenen |abruf=2024-10-31}}</ref> 2022 dann von Vorderfultigen Gourmino. Beim ''World Championship Cheese Contest'' in den USA 2006 gewann ein Gruyère AOP die Goldmedaille, der von Franz Jungo in der Käserei Struss<ref>{{Internetquelle |url=https://www.kaeserei-struss.ch/ |titel=Geschichte |sprache=de-DE |abruf=2024-10-31}}</ref> in [[St. Ursen]] hergestellt wurde.<ref>{{Literatur |Autor=bbu |Titel=Gold für Emmentaler und Greyerzer |Sammelwerk=Neue Zürcher Zeitung |Datum=2006-03-24 |ISSN=0376-6829 |Online=https://www.nzz.ch/newzzEL6BA69O-12-ld.44971 |Abruf=2024-10-31}}</ref>

== Sonstiges ==
Auf den [[Küche der Ionischen Inseln|Ionischen Inseln]] wird seit dem 19. Jahrhundert Greyerzer als [[Graviera]] produziert und seit den 1960er Jahren auch als Kefalograviera (Mischform zum [[Kefalotyri]]).

== Weblinks ==
{{Commonscat|Gruyère (cheese, Switzerland)|Gruyère}}
* [http://www.gruyere.com/ www.gruyere.com] Offizielle Website des Sortenverbandes (Interprofession) Gruyère AOP
* [https://www.aop-igp.ch/le-gruyere-aop/ Le Gruyère AOP] Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP, mit Link zum [https://www.aop-igp.ch/fileadmin/Dokumente/Pflichtenhefter/Gruyere_Pflichtenheft_14_D.pdf Pflichtenheft]
* [https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/de/home/themen/lebensmittel/qualitaet/kaese-milch-milchprodukte/kaese/gruyere.html Gruyère AOP] Webseite von [[Agroscope]]
* {{KECH|Gruyere-AOP/109|Gruyère (AOP)}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4361450-4}}

[[Kategorie:Schweizer Käse]]
[[Kategorie:Kultur (Kanton Freiburg)]]
[[Kategorie:Kulinarisches Erbe der Schweiz]]
[[Kategorie:Geschützte Ursprungsbezeichnung (Schweiz)]]

Greyerzer - Versionsgeschichte

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