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[[Datei:Gravad lax-01.jpg|mini|Graved Lachs (nach dem [[Beizen (Kochen)|Beizen]] und der Reifung frisch vom Stück geschnittene Scheibchen)]]
'''Graved Lachs''' (von [[schwedische Sprache|schwedisch]] ''gravad lax,'' so auch [[dänische Sprache|dänisch]] ''gravad laks,'' [[norwegische Sprache|norwegisch]] ''gravlaks,'' [[finnische Sprache|finnisch]] ''graavilohi'') oder '''Gravlax''' bedeutet wörtlich „eingegrabener Lachs“ beziehungsweise sekundär in der heutigen Kochsprache „marinierter Lachs“.<ref name="saob">Vgl. ''[[Svenska Akademiens ordbok]],'' Band X, Sp. 868, Stichwort ''grava v.<sup>3</sup>'' ([https://svenska.se/saob/?id=G_0669-0266.YBM6&pz=5 online]). Die im Deutschen eingebürgerte Form ''graved'' ist etymologisch gesehen unkorrekt.</ref> Die Methode, den frisch gefangenen [[Lachse|Lachs]] leicht einzusalzen und zwecks [[Fermentation]] für einige Wochen oder Monate im Boden zu vergraben, um ihn haltbar zu machen,<ref name="saob" /> entwickelten die [[Skandinavien|Skandinavier]] schon vor Jahrhunderten; das Wort ''gravlaks'' kann bis ins Jahr 1348 zurückverfolgt werden.<ref name="companion">{{literatur |Autor=[[Alan Eaton Davidson]] |Titel=The Oxford Companion to Food |Hrsg=Tom Jaine |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage=3 |Verlag=Oxford University Press |Ort=New York |Datum=2014 |ISBN=978-0-19-104072-6 |Fundstelle=Stichwort „gravlaks“}}</ref>

Die Fische wurden nach dem [[Ausnehmen]] mit [[Beizen (Kochen)|Beizstoffen]] (trockene Salz-Zucker-Mischung mit [[Dill (Pflanze)|Dill]] und eventuell weiteren Gewürzen und Kräutern) eingerieben und dann für mindestens drei Tage in Strand- oder Erdlöchern vergraben (dialektal schwedisch<ref name="saob" /> ''gravad'') und mit Steinen beschwert. Durch den physischen Druck und den [[Osmose|osmotischen]] Druck der Beize wird Wasser aus dem Lachsfleisch herausgezogen. Zugleich [[Fermentation|fermentiert]] der Fisch dabei etwas. Durch Trocknung und gutartige Fermentation finden andere, [[Fäulnis]] bewirkende Mikroorganismen keine guten Lebensbedingungen mehr, wodurch die längere Haltbarkeit erreicht ist. Früher wurde der Fisch auch für Monate in der Grube belassen, um ihn für die Wintermonate haltbar zu machen. Durch die lange Fermentationszeit entwickelt sich dabei ein starker Geruch. Ähnliche Zubereitungsweisen mit verschiedenen Fischarten sind in vielen [[Polargebiet]]en verbreitet.<ref name="companion" /> Graved Lachs ist allerdings weder so trocken noch so lange haltbar wie der luftgetrocknete [[Stockfisch]].

Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern gekühlt einige Tage gereift. Dazu werden zwei Lachsfilets auf der Innenseite mit der Beizmischung eingerieben, aufeinandergelegt und mit einem Gewicht beschwert. Die Herstellung von Gravlaks ist eine der Haushaltsaufgaben, die üblicherweise von Männern durchgeführt werden.<ref name="companion" /> Eine Fermentierung findet wegen der Kälte nicht statt, und der Fisch wird bei der modernen Methode auch nicht ganz so trocken wie in der traditionellen Herstellung. Echter Graved Lachs wird nicht [[Räuchern|geräuchert]], die Haltbarkeit wird allein durch das Beizen erreicht.

Vor dem Gebrauch wird die entstandene Salzlake abgegossen und das Fleisch saubergebürstet. Der Fisch wird dann in sehr dünne Scheiben geschnitten und als [[Vorspeise]] serviert. Zum Graved Lachs wird heute meist eine kalte, mit viel [[Dill (Pflanze)|Dill]] hergestellte [[Senfsauce]] ({{daS|rævesovs}}, {{svS|hovmästarsås}}, im deutschen Sprachraum auch als ''Graved-Lachs-Soße'' bekannt) oder [[Kartoffelsalat]] gereicht.<ref name="companion" />

== Siehe auch ==
* [[Hákarl]]
* [[Rakfisk]]

== Weblinks ==
{{Commonscat|Gravad lax|Graved Lachs}}
{{Wikibooks|Kochbuch/_Graved_Lachs| Kochbuch – Graved Lachs}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Skandinavische Kultur]]
[[Kategorie:Fischerzeugnis]]
[[Kategorie:Finnische Küche]]
[[Kategorie:Schwedische Küche]]
[[Kategorie:Dänische Küche]]
[[Kategorie:Lachs als Thema]]

Graved Lachs - Versionsgeschichte

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