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Beim '''Gratinieren''', '''Überbacken''' oder '''Überkrusten''' bildet sich auf der Oberfläche einer Speise durch starke Oberhitze (Strahlungswärme) eine braune Kruste, wobei sich aus [[Kohlenhydrate]]n und [[Protein|Eiweiß]] Röstaromen entwickeln (siehe [[Maillard-Reaktion]]). <br />
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Zum gelegentlichen Gratinieren ist ein normaler Backofen mit Oberhitze geeignet, in Restaurantküchen wird dafür ein „[[Salamander (Küchengerät)|Salamander]]“ verwendet, ein offenes, elektrisch oder mit Gas betriebenes Gerät, in dem die Gerichte portionsweise schnell überbacken werden können. Üblich sind auch gasbetriebene [[Lötlampe]]n, um die Oberfläche von Süßspeisen zu [[karamell]]isieren.<br />
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Zu gratinierende salzige Gerichte werden häufig mit einer Mischung aus Ei, [[Schlagsahne|Sahne]] und [[Käse]] überzogen, Süßspeisen mit gezuckertem Eischnee, der karamellisiert. Da Gratinieren nur kurze Zeit dauert, müssen die übrigen Zutaten bereits gar sein. <br />
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Als Geschirr kommen eher flache Gefäße aus Metall, [[Steinzeug]] oder feuerfestem Glas in Frage, soweit sie keine Griffe aus Kunststoff oder Holz haben.<br />
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Speisen, bei denen das Gratinieren eine entscheidende Rolle spielt, sind [[Auflauf (Speise)|Aufläufe]] und [[Gratin|Gratins]]. In einigen Ländern gehören derart zubereitete Gerichte sogar zur traditionellen Nationalküche, wie zum Beispiel Kartoffelgratin, [[Lasagne]], [[Moussaka]], [[Pastitsio]], [[Gratin dauphinois]], [[Shepherd’s_Pie#Variationen|Hachis parmentier]], [[Shepherd’s Pie]], [[Salzburger Nockerln]] oder [[Scheiterhaufen (Mehlspeise)|Scheiterhaufen]].<br />
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==Etymologie==<br />
Das Gratin ist abgeleitet von Französisch ''le gratin'' zum Verb ''gratiner''<ref name="duden">[https://www.duden.de/rechtschreibung/Gratin Duden: Gratin]</ref> „überbacken, gratinieren“, abgeleitet von ''gratter'' „kratzen“<ref name="leo">[https://dict.leo.org/französisch-deutsch/gratter LEO: gratiner]</ref><ref name="cntrl">[https://cnrtl.fr/definition/gratin Centre national de ressources textuelles et lexicales: gratin]: ''partie de la bouillie (ou autre mets) qui s'attache et rissole au fond ou sur les parois du récipient dans lequel on l'a fait cuire, et qu'on détache en grattant''</ref>.<br />
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==Weblinks==<br />
{{Commonscat|Gratin}}<br />
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== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
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[[Kategorie:Zubereitungsverfahren der Speisenherstellung]]</div>imported>Rote4132