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2025-12-12T16:01:30Z

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[[Datei:Gofio 01.jpg|mini|Gofio aus Weizen, Gofio aus Mais, Gofio aus Gerste, Pella de Gofio]]
'''Gofio''' ist ein traditionelles Nahrungsmittel auf den [[Kanarische Inseln|Kanarischen Inseln]], das durch Vermahlen [[Rösten (Gartechnik)|gerösteten]] Getreides mit oder ohne Zusatz von [[Speisesalz|Salz]] gewonnen wird. Es wird zum Teil unter Beimischung von [[Hülsenfrucht|Hülsenfrüchten]] hergestellt, die ebenfalls geröstet werden.<ref name="CELEX-52013XC0831(03)">{{CELEX|52013XC0831(03)|''Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel''|abruf=2016-09-14}}</ref> {{lang|es|''Gofio canario''|de=Gofio von den Kanarischen Inseln}} ist eine in der [[Europäische Union|Europäischen Union]] [[geschützte geografische Angabe]] (g.g.A.), engl. PGI.<ref>{{EU-Verordnung|2014|128|typ=Durchführungsverordnung|titel=der Kommission vom 5. Februar 2014 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben Gofio Canario (g.g.A.) |abruf=2016-09-14}}</ref>

Traditionell wird es mit [[Ziegenmilch]], [[Ziegenkäse]], Fett oder auch Wasser in einem Ziegenbalg geknetet, bis eine homogene Masse entstanden ist, die zu mehr als faustgroßen Kugeln geformt wird. Es wurde und wird als Proviant und lange haltbares Lebensmittel verwendet, später auch für [[Dessert]]s und warme Gerichte.

Zusammen mit [[Backfähigkeit|backfähigem]] Getreidemehl kann es auch zu Broten verarbeitet werden, was aber erst aufgrund der physiologischen Eigenschaften in der Neuzeit an Bedeutung gewann.

== Ursprung ==
Gofio gilt als wichtigstes pflanzliches Nahrungsmittel der [[Altkanarier]], der ersten Einwohner der Kanarischen Inseln. Es bestand hauptsächlich aus [[Gerste#Wintergerste|Wintergerste]], die auch in trockenen Gebieten mit höheren Erträgen als beispielsweise [[Weizen]] wächst.<ref>Tobias Reetz, Jens Léon: ''Die Erhaltung der genetischen Diversität bei Getreide. Auswahl einer Gersten Core-Collection aufgrund geographischer Herkunft, Abstammung, Morphologie, Qualität, Anbaubedeutung und DNA Markeranalysen.'' In: ''Lehr- und Forschungsschwerpunkt „Umweltverträgliche und Standortgerechte Landwirtschaft“''. Forschungsbericht 119, 2004, {{ISSN|1610-2460}}, Landwirtschaftliche Fakultät der Rheinischen Friedrich-Wilhelms-Universität Bonn, [http://www.lwf.uni-bonn.de/forschung/netzwerke/usl/pdf/Forschungsbericht%20119.pdf PDF-Datei].
</ref> In geringeren Mengen wurden aber auch Weizen und [[Hülsenfrucht|Hülsenfrüchte]] verwendet. In Zeiten, in denen Getreide knapp war, dienten auch die Samen von Bäumen und Farn ebenso wie verschiedene Wurzeln als Ersatz.

Die Körner wurden als [[Vollkorn]] mit den Schalen in Tonkrügen [[Rösten (Zubereitungsart)|geröstet]], in [[Handdrehmühle|Handmühlen]] gemahlen und mit Ziegenmilch, Ziegenkäse, Fett oder auch Wasser vermischt verzehrt.<ref>{{Literatur |Autor=Antonio M. Macías Hernández |Hrsg=Antonio de Béthencourt Massieu |Titel=La “Economía” de los primeros isleños |Sammelwerk=Historia de Canarias |Verlag=Cabildo Insular de Gran Canaria |Ort=Las Palmas de Gran Canaria |Datum=1995 |ISBN=84-8103-056-2 |Seiten=55 |Sprache=es}}</ref> Durch das vorherige Rösten ist das dadurch trockenere Mehl besser haltbar und der Teig ohne weiteres Backen oder Kochen essbar. Gofio war auch nach der Eroberung der Inseln durch das [[Königreich Kastilien]] im 15. Jahrhundert ein wichtiger Bestandteil der Ernährung besonders der ländlichen Bevölkerung.

Seit dem 16. Jahrhundert gab es auf den Kanarischen Inseln eine Vielzahl von Wind- und Wassermühlen, in denen vorwiegend Gofio hergestellt wurde. Die Mühlen wurden üblicherweise von den örtlichen adeligen Grundbesitzern betrieben, weil diese im Gegensatz zu selbständigen Müllern oder Pächtern keinerlei Steuern zu entrichten hatten.

== Herstellung ==
In der Neuzeit erfolgt die Röstung nicht mehr in Tonkrügen. Je nach Alter der eingesetzten Technik und Größe der Produktion wird eine Pfanne über offenem Feuer oder ein elektrischer Ofen verwendet, wobei etwas Vulkansand in der Pfanne dazu dient, punktuelles Verbrennen zu vermeiden. Ebenso werden neben den traditionellen Wasser- und Windmühlen elektrisch betriebene Mühlen verwendet. Das Alter der verschiedenen Maschinen variiert stark.

Heute wird auf den Kanarischen Inseln 55 % des Gofios aus Mais, 19 % aus Weizen, 14 % aus einer Mischung von Weizen und Mais und 12 % aus anderen Getreidemischungen hergestellt. Auf [[Fuerteventura]] ist Gerste stärker vertreten. Die verarbeiteten Mengen von Kichererbsen, Roggen, Hafer, Hirse und Reis bleiben insgesamt statistisch unter Werten von 1 %. Außer Weizen, der zu 42 % aus Frankreich importiert wird, stammen die Grundstoffe weitgehend von den Kanarischen Inseln oder der [[Iberische Halbinsel|Iberischen Halbinsel]].<ref>{{Literatur |Titel=Estudio sobre la producción del sector del gofio en Canarias |Hrsg=Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria |Verlag=Gobierno de Canarias |Ort=Santa Cruz de Tenerife, Las Palmas de Gran Canaria |Datum=2013 |Sprache=es |Seiten=13 ff. |Online=https://web.archive.org/web/20161017073611/https://www.gobiernodecanarias.org/opencms8/export/sites/agricultura/icca/.content/galerias/Doc/calidad/sector_gofio_canario.pdf |Abruf=2016-09-14}}</ref>

Im Jahr 2013 produzierten auf den Kanarischen Inseln 40 Gofiomühlen. In den Mühlen arbeiteten 107 Personen, davon waren 40 % Mühleneigentümer und deren Familienangehörige.<ref>{{Literatur |Titel=Estudio sobre la producción del sector del gofio en Canarias |Hrsg=Instituto Canario de Calidad Agroalimentaria |Verlag=Gobierno de Canarias |Ort=Santa Cruz de Tenerife, Las Palmas de Gran Canaria |Datum=2013 |Sprache=es |Seiten=21 |Online=https://web.archive.org/web/20161017073611/https://www.gobiernodecanarias.org/opencms8/export/sites/agricultura/icca/.content/galerias/Doc/calidad/sector_gofio_canario.pdf |Abruf=2016-09-14}}</ref> „Die Anwesenheit des Müllermeisters, der in den Mühlen des ''Gofio Canario'' das Ende des jeweiligen Prozesses mithilfe von Fertigkeiten bestimmt, die von Generation zu Generation weitergegeben wurden, ist bei der Herstellung des ''Gofio Canario'' das entscheidende Merkmal.“<ref name="CELEX-52013XC0831(03)">{{CELEX|52013XC0831(03)|''Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel''|abruf=2016-09-14}}</ref>

Getreidekörner enthalten etwa 12 % Wasser, das bei dem Röstvorgang zu einem großen Teil verdampft wird. Weitere Bestandteile sind etwa 11 % Eiweiß, 2 % Fett, 2,5 % Ballaststoffe und 70 % Stärke. Alle Getreide enthalten einen hohen Anteil an Mineralstoffen und den Vitaminen E, B1 und B2. Der Energiegehalt des Gofios beträgt mehr als 1.200 kJ (= 300 kcal) pro 100 Gramm.<ref>{{Internetquelle |autor=Frank Massholder |url=https://www.lebensmittellexikon.de/g0000620.php#6 |titel=Getreide: Definition, Warenkunde, Lebensmittelkunde: lebensmittellexikon.de |werk=lebensmittellexikon.de |abruf=2016-08-16}}</ref>

== Verwendung ==
Gofio galt lange Zeit als Nahrungsmittel armer Leute, das ohne Probleme zum Verzehr beim Hüten der Tiere und später in der Pause bei der Feldarbeit mitgenommen werden konnte. Das Interesse hat sowohl aufgrund einer Renaissance der kanarischen Vergangenheit als auch aufgrund von ernährungswissenschaftlichen Erkenntnissen zugenommen. Der Geschmack ist allgemein mild-nussig und variiert mit der Stärke der Röstung. Im Handel ist helles, mittleres und dunkles Gofio erhältlich. Darüber hinaus werden auch Energieriegel z. B. aus Mais- und Weizengofio, Honig, Mandeln, Erdnüssen, Rosinen, Zitronensaft und Zimt angeboten.

In der [[Gastronomie]] wird Gofio in verschiedenen Varianten verwendet. Einerseits mit Fisch-, Fleisch- oder Gemüsebrühe verrührt und kurz aufgekocht als Gofio Escaldado mit Kräutern und Zwiebeln dekoriert und serviert, andererseits als süße Variante zu Eis oder Mousse verarbeitet sowie z. B. mit Honig, gemahlenen Mandeln und Rosinen verknetet. Auch die traditionelle Art mit Öl und jungem Ziegenkäse wird angeboten. Ebenfalls streut man Gofio großzügig über gebratene Schweinebauchstücke (Chicharrones). Im Alltag wird Gofiomehl zu so ziemlich jeder Suppe und jedem Eintopf zum Einrühren gereicht.<ref>{{Literatur |Autor=Yuri Millares |Titel=Desayunos canarios |Verlag=Informaciones Canarias |Ort=Las Palmas de Gran Canaria |Datum=2000 |Seiten=62 |Sprache=es |Online=http://mdc.ulpgc.es/cdm/singleitem/collection/MDC/id/177312/rec/1 |Abruf=2016-09-12}}</ref> Es hat eine bindende Wirkung und kann wie Mehl auch für Saucen genutzt werden.

Zum Backen wird Gofio erst aufgrund der physiologischen Eigenschaften in der Neuzeit verwendet. Das in den Grundstoffen enthaltene [[Gluten|Klebereiweiß (Gluten)]] wird durch das Rösten [[Denaturierung (Biochemie)#Hitzedenaturierung|hitzedenaturiert]]. Das daraus hergestellte [[Mehl]] alleine ist nicht mehr backfähig.

== Vergleichbare Produkte ==

* [[Freekeh]] aus geröstetem [[Hartweizen]] ist in [[Nordafrika]] und im östlichen Mittelmeerraum verbreitet.<ref>''Supergrain – Super Gain?'' In: Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen (Hrsg.): ''KnackPunkt.'' 25. Jahrgang, Heft 3 (Juni 2017), S. 10–13, hier S. 12 ({{Webarchiv |url=https://www.verbraucherzentrale.nrw/sites/default/files/2018-06/Heft_3_17_Web.pdf |text=Online |wayback=20191022113237 |archiv-bot=2025-06-06 15:38:10 InternetArchiveBot}}).</ref>
* [[Tsampa]] ist ein traditionelles Grundnahrungsmittel in [[Tibet]]<ref>Diplomarbeit [https://core.ac.uk/download/pdf/11587573.pdf ''Herstellung von Backwaren aus einer Nacktgersten-Varietät unter Berücksichtigung der funktionellen Inhaltsstoffe''] an der Universität Wien</ref>.
* [[Farina Bóna]] ist geröstetes Maismehl im [[Schweiz]]er [[Tessin]].
* [[Grünkern]], halbreif geernteter [[Dinkel]], wird ebenfalls über Feuer nachgetrocknet und dient(e) als haltbares Nahrungsmittel (siehe dazu [[Darre#Getreidedarre]]) mit speziellem Röstaroma.
* [[Skrädmjöl]] ist ein geröstetes Hafermehl aus Värmland Schweden.
* [[Musmehl]] war früher in Süddeutschland und Tirol verbreitet.
* [[Kama (Gericht)|Kama]] ist die estnische Version, die in Finnland Talkkuna genannt wird.

== Einzelnachweise ==
<references />

== Literatur ==
* {{CELEX|52013XC0831(03)|''Veröffentlichung eines Eintragungsantrags gemäß Artikel 50 Absatz 2 Buchstabe a der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 des Europäischen Parlaments und des Rates über Qualitätsregelungen für Agrarerzeugnisse und Lebensmittel''|abruf=2016-09-14}}. In: ''[[Amtsblatt der Europäischen Union]].''

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
* {{Internetquelle |autor=Eugenio Monesma |url=https://www.youtube.com/watch?v=TcA5Fz8Qzo8 |titel=Gofio. Traditionelle Ausarbeitung und Bedienung der Windmühle, Verlorene Trades, Dokumentation |datum=2020 |abruf=2023-02-18 |sprache=es}}(mit deutschen Untertiteln)

[[Kategorie:Beilage]]
[[Kategorie:Teigwaren]]
[[Kategorie:Spanische Küche]]
[[Kategorie:Kultur (Kanarische Inseln)]]
[[Kategorie:Geschichte (Kanarische Inseln)]]

Gofio - Versionsgeschichte

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