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2026-04-16T13:47:55Z

Hordenin (Alkaloid) zu Hordein (Protein) geändert

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[[Datei:Dehnungsprobe-Weizenkleber.jpg|mini|Dehnungsprobe eines ausgewaschenen Weizenklebers]]

'''Gluten''' ([{{IPA|gluˈtʰeːn}}] oder [{{IPA|ˈgluːtʰən}}], von {{laS|glūten}}<ref name="latein">Mit langer betonter erster und kurzer zweiter Silbe, siehe [[Lateinische Aussprache #Betonungsregeln]].</ref> „[[Leim]]“) oder '''Klebereiweiß''' ist ein variierender Komplex von [[Protein]]en, wie er in einigen [[Getreide]]sorten natürlich vorkommt. Dieser besteht aus Proteinen der [[Prolamine|Prolamin]]- und [[Glutenine|Glutenin]]-Gruppen.<ref name="books-qyWGAwAAQBAJ-460">Gerhard Eisenbrand: ''RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie''. 2. Auflage. 2006. Georg Thieme Verlag, 2014, ISBN 978-3-13-179282-2, S. 460 ({{Google Buch |BuchID=qyWGAwAAQBAJ |Seite=460}}).</ref> Er bildet das Teiggerüst für verschiedene Backwaren.

Die Bezeichnung '''Kleber''' wird oftmals synonym zu Gluten verwendet, dieser ist jedoch als das Gemisch aus Proteinen, [[Lipid]]en und [[Kohlenhydrate]]n definiert, das nach Auswaschen der löslichen Bestandteile und [[Stärke]] aus einem [[Teig]] zurückbleibt.<ref name="books-qyWGAwAAQBAJ-460" /> Wenn Wasser zu [[Mehl|Getreidemehl]] gegeben wird, dann bildet das Gluten beim [[Anteigen]] aus dem Mehl eine gummiartige und elastische Masse, nämlich den Teig. Der darin enthaltene Kleber entsteht beim Anteigen durch die irreversible Ausbildung einer dreidimensionalen Struktur der Proteine.<ref name="books-1TAsAQAAQBAJ-58">Wilhelm Meyer zu Venne: ''Die Welt der Waffel.'' [[Books on Demand]], 2013, ISBN 978-3-8482-7628-8, S. 58 ({{Google Buch |BuchID=1TAsAQAAQBAJ |Seite=58}}).</ref>

== Aufbau ==
Gluten setzt sich aus den beiden [[Osborne-Fraktionen|''Osborne''-Fraktionen]]<ref name="osborne">T. B. Osborne: ''The chemistry of the protein-bodies of the wheat kernel.'' Part I. The protein soluble in alcohol and its glutaminic acid content. In: ''[[American Journal of Physiology]].'' 1905;13:35-44.</ref> ''[[Prolamine]]'' (löslich in einer 70-prozentigen [[Ethanol]]lösung) und ''[[Gluteline]]'' (im [[Alkalische Lösung|Alkalischen]] löslich) zusammen, wobei es sich (im Gegensatz zu [[Enzym]]en und anderen [[Cytoplasma]]proteinen) um Reserveproteine ([[Speicherproteine]] in Samen, Wurzel- und Sprossknollen) handelt. Im [[Weizen]] werden sie als „[[Gliadin]]e“ (Prolaminfraktion) und „[[Glutenin]]e“ (Glutelinfraktion) bezeichnet und in die Untergruppen „hochmolekulare“ Gliadine und „niedermolekulare“ Gliadine sowie „mittelmolekulare“ Glutenine (ω1,2-Gliadine) und „niedermolekulare Glutenine“ (α- und β-Gliadine) unterteilt. Prolamine und Gluteline kommen im Weizen in einem Verhältnis von etwa 1:1 vor und stellen mit rund 80 % die mengenmäßig größte Proteinfraktion dar.

== Lebensmitteltechnologische Bedeutung ==
In Verbindung mit Wasser bildet Gluten sogenanntes ''Klebereiweiß''. Dieses bildet das Teiggerüst bei Brot und Gebäck. Die Menge an Gluten ist für die [[Backfähigkeit]] („Gashaltefähigkeit“) von [[Mehl|Weizenmehlen]] ausschlaggebend. Gluten ist dehnbar und sorgt im Weizenteig auf der [[Gare (Werkstoff)|Gare]] dafür, dass das Gärgas ([[Kohlendioxid]]) gehalten wird und somit das [[Gebäck]] aufgehen kann. Im fertigen Gebäck sorgt das geronnene Klebergerüst dafür, dass das Gebäck seine Form behält.

Die Aufgabe des [[Müller (Berufsbezeichnung)|Müllers]] besteht darin, Weizenpartien so zu mischen, dass die Kleberqualität für die Herstellung von Brot und [[Kleingebäck]] optimal ist. Im handelsüblichen Weizenmehl liegt der Klebergehalt in der [[Trockensubstanz]] bei ungefähr 13 %. Da trockener Kleber das Zwei- bis Dreifache seines Eigengewichts an Wasser aufnehmen kann, liegt der wasserhaltige Klebergehalt in Teigen dann bei etwa 30 % bis 35 %.

Im Labor wird Kleber ausgewaschen, indem ein Teig mit Kochsalzlösung gespült wird, bis die [[Iodprobe]] anzeigt, dass im Auswaschwasser keine [[Stärke]] mehr vorhanden ist. Zurück bleibt der kaugummiartige Kleber. Die Eigenschaften des Klebers (dehnbar-elastisch oder bockig-kurz) werden hauptsächlich durch die Sorteneigenschaften des Weizens vorgegeben. Die Kleberqualität kann im Labor durch verschiedene Untersuchungen (Dehnungsprüfung mit dem [[Extensograph]]en oder Glutenindex mit dem Glutomatic-Gerät)<ref>{{Webarchiv|url=http://www.perten.com/Global/Brochures/GM/GM_Method_germ_20110901.pdf |wayback=20140525232637 |text=Durchführung des Gluten-Index }} (PDF; 325 kB).</ref> festgestellt werden.<ref>{{Literatur |Autor=Burghard Kirsch |Titel=Müllereitechnologie Werkstoffkunde. Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten |Auflage=8. |Verlag=Bayerischer Müllerbund |Ort=München |Datum=2016 |ISBN=978-3-9812436-6-6}}</ref>

Beim Auswaschen des Klebers verändert sich die Eiweißzusammensetzung, weil insbesondere die [[essentielle Aminosäure]] [[Lysin]] teilweise zusammen mit der Stärke entfernt wird.

=== Vorkommen ===
{| class="wikitable sortable float-right centered"
|+Vorkommen Glutens in verschiedenen Lebensmitteln<ref>{{Internetquelle |autor= |url=https://www.ndr.de/ratgeber/gesundheit/Verzicht-auf-Gluten-Vor-und-Nachteile-glutenfreier-Ernaehrung,gluten126.html |titel=Verzicht auf Gluten: Vor- und Nachteile glutenfreier Ernährung |werk=NDR |datum=2024-04-11 |sprache=de |abruf=2025-01-20}}</ref>
!glutenhaltig
!glutenfrei
|-
|[[Weizen]]
|[[Hirse]]
|-
|[[Dinkel]]
|[[Mais]]
|-
|[[Grünkern]]
|[[Reis]]
|-
|[[Emmer (Getreide)|Emmer]]
|[[Buchweizen]]
|-
|[[Khorasan-Weizen|Khorasan]]
|[[Quinoa]]
|-
|[[Einkorn]]
|[[Amarant]]
|-
|[[Roggen]]
|[[Hülsenfrucht|Hülsenfrüchte]]
(z. B. [[Sojabohne|Soja]], [[Kichererbse|Kichererbsen]])
|-
|[[Gerste]]
|
|-
|[[Hafer]]
|
|}
{{Anker|Kleberanteil}}Getreide mit hohem Glutengehalt sind [[Dinkel]] (10,3 g/100 g Mehl Typ 630) und [[Weizen]] (9,8 g/100 g Mehl Typ 405)<ref name="Souci">{{Literatur |Hrsg=Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching |Titel=Lebensmitteltabelle für die Praxis |TitelErg=Der kleine Souci · Fachmann · Kraut |Auflage=4. |Verlag=Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH |Ort=Stuttgart |Datum=2009 |ISBN=978-3-8047-2541-6 |Seiten=241}}</ref>. Es werden auch Weichweizen mit 13 bis 16 g/100 g Proteingehalt angeboten, oft unter Handelsnamen wie ''Pizzamehl'' und ''Manitoba''. Ebenfalls vergleichsweise viel Gluten enthalten [[Kamut]], [[Emmer (Getreide)|Emmer]], [[Einkorn]] und [[Hartweizen]]. Einen niedrigeren Anteil an Gluten haben [[Roggen]] (Secalinin, 3,2 g/100 g Mehl Typ 815), [[Hafer]] (Avenin, 5,6 g / 100 g Vollkornmehl) und [[Gerste]] (Hordein, 5,6 g/100 g) in ganzem entspelztem Korn.<ref>[https://www.kern.bayern.de/mam/cms03/shop/kompendien/dateien/ges_kompendium__getreide_fuer_mitarbeiterportal_theorie_und_rezepte_final.pdf ''Kompendium: Unser täglich Brot Vielfältig. Wertvoll. Schmackhaft''] (PDF; 3,7 MB) Flyer des Kompetenzzentrums für Ernährung Bayern, 2017</ref> Gluten ist Bestandteil von Lebensmitteln, die aus entsprechendem Getreide hergestellt wurden, und es bildet den Hauptbestandteil für [[Seitan]], einen auch als „Weizenfleisch“ angebotenen Fleisch-Ersatz.

Glutenfreies Mehl wird im Handel angeboten; es verhält sich jedoch anders als glutenhaltiges Mehl. Die Mengenangaben für einzelne Zutaten können daher von klassischen Rezeptangaben abweichen. Ebenfalls im Handel angeboten wird [[glutenfreies Bier]].

Sofern glutenhaltiges Getreide als (absichtliche) ''Zutat'' verwendet wird, muss dies innerhalb der EU gemäß der [[Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittel-Informationsverordnung)|Lebensmittel-Informationsverordnung]] auch genannt werden. Als glutenhaltiges Getreide gelten laut Lebensmittel-Informationsverordnung „namentlich Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen), Roggen, Gerste, Hafer oder Hybridstämme davon“.<ref>Artikel 21 in Verbindung mit Anhang II Nummer 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011</ref> Eine Vorschrift zur Kennzeichnung von (unabsichtlichen) ''Spuren'', beispielsweise durch Kontamination im Anbau oder Produktionsprozess, existiert jedoch weder EU-weit noch in Deutschland, weshalb aus dem Fehlen einer Spurenkennzeichnung allein keine Rückschlüsse möglich sind. Die Bezeichnung „glutenfrei“ dürfen nur Lebensmittel mit einem Glutengehalt von maximal 20 mg/kg tragen; auch dieser Begriff garantiert also lediglich eine Obergrenze, nicht vollständige Glutenfreiheit.<ref>{{Literatur |Hrsg=[[Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen]], [[Weltgesundheitsorganisation]] |Titel=Standard For Foods For Special Dietary Use For Persons Intolerant To Gluten |Sammelwerk=[[Codex Alimentarius]]: International Food Standards |Datum= |Sprache=en |Online=http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B118-1979%252FCXS_118e_2015.pdf |Format=PDF |KBytes= |Umfang=3 |ID=CXS118-1979}}</ref> Dabei gilt, dass „‚Gluten‘ eine Proteinfraktion von Weizen, Roggen, Gerste, Hafer oder ihren Kreuzungen und Derivaten, die manche Menschen nicht vertragen und die in Wasser und in 0,5 M Natriumchloridlösung nicht löslich ist“.<ref>Art. 2 lit. (a) Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014</ref> Auch Produkte, für die das Symbol der durchgestrichenen Ähre der Europäischen Zöliakie-Gesellschaften lizenziert wurde, müssen lediglich diesen Höchstwert einhalten.<ref>{{Literatur |Hrsg=[[Association Of European Coeliac Societies]] |Titel=AOECS Standard for Gluten-Free Foods: Technical requirements for licensing the Crossed Grain Symbol |Ort=Brüssel |Datum=2016-09 |Sprache=en |Online=https://www.aoecs.org/sites/default/files/ckeditor/AOECS%20Standard%20Sept%202016.pdf |Format=PDF |KBytes=}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.dzg-online.de/informationen-zur-lizenzierung-bei-der-dzg.808.0.html |titel=Lizenzierung des Glutenfrei-Symbols „Durchgestrichene Ähre“ |hrsg=[[Deutsche Zöliakie-Gesellschaft]] |sprache=de |abruf=2020-07-25 |archiv-datum=2020-07-25 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20200725235649/https://www.dzg-online.de/informationen-zur-lizenzierung-bei-der-dzg.808.0.html |offline=ja }}</ref> Getreidearten wie [[Hirse]], [[Teff]], [[Mais]] und [[Reis]] sowie [[Pseudogetreide]] wie [[Quinoa]], [[Amarant (Pflanzengattung)|Amarant]] und [[Buchweizen]] sind von Natur aus glutenfrei.

<gallery widths="160px" heights="120px">
Reife Weizenaehren.jpg|Reife Weizenkörner enthalten Gluten
Secale cereale - ear (aka).jpg|Roggenkörner enthalten Gluten
Speltopakker.jpg|Dinkelkörner enthalten Gluten
Gluten free beer in a market.jpg|Als [[Glutenfreies Bier|glutenfrei ausgewiesenes Bier]] aus [[Sorghum]] in einem amerikanischen Supermarkt
Seitan.jpg|Ein Stück [[Seitan]] („Weizenfleisch“) aus Gluten
Japanese Wheat gluten Fu.JPG|Japanischer [[Seitan]] (Yaki-Fu, {{lang|ja|焼き麩}}) aus Gluten
</gallery>

== Gesundheitliche Aspekte ==
=== Mensch ===
[[Datei:Symbol für glutenfreie Nahrungsmittel.svg|mini|hochkant|Symbol auf glutenfreien Nahrungsmitteln]]
Für die meisten Menschen ist der Konsum von Gluten gesundheitlich unbedenklich. Gluten kann bei einem sehr kleinen Bevölkerungsanteil (<1 %) mit einer bestimmten genetischen Disposition [[Zöliakie]] auslösen. Eine langfristige Aufnahme von Gluten steht jedoch nicht mit einem erhöhten Risiko für koronare Herzkrankheiten bei Menschen ohne Zöliakie in Verbindung, und die Förderung glutenfreier Diäten bei Menschen ohne Zöliakie ist daher nicht als Maßnahme zur Prävention koronarer Herzkrankheiten zu empfehlen.<ref>{{Literatur |Autor=Benjamin Lebwohl, Yin Cao, Geng Zong, Frank B. Hu, Peter H. R. Green, Alfred I. Neugut, Eric B. Rimm, Laura Sampson, Lauren W. Dougherty, Edward Giovannucci, Walter C. Willett, Qi Sun, Andrew T. Chan |Titel=Long term gluten consumption in adults without celiac disease and risk of coronary heart disease: prospective cohort study |Sammelwerk=BMJ |Band=357 |Datum=2017-05-02 |ISSN=0959-8138 |DOI=10.1136/bmj.j1892 |PMC=5421459 |PMID=28465308 |Seiten=j1892 |Online=https://www.bmj.com/content/357/bmj.j1892 |Abruf=2024-12-15}}</ref> Studienergebnisse deuten zudem darauf hin, dass Patienten mit ''selbstberichteter'' [[Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität|Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität]] tatsächlich keine durch Gluten bedingte Symptome zeigten.<ref>{{Literatur |Autor=Jessica R. Biesiekierski, Simone L. Peters, Evan D. Newnham, Ourania Rosella, Jane G. Muir, Peter R. Gibson |Titel=No Effects of Gluten in Patients With Self-Reported Non-Celiac Gluten Sensitivity After Dietary Reduction of Fermentable, Poorly Absorbed, Short-Chain Carbohydrates |Sammelwerk=Gastroenterology |Band=145 |Nummer=2 |Datum=2013-08 |ISSN=0016-5085 |DOI=10.1053/j.gastro.2013.04.051 |Seiten=320–328.e3 |Online=https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0016508513007026 |Abruf=2024-12-15}}</ref> Vielmehr zeigen Studienergebnisse, dass negative Erwartungen allein oder in Kombination mit dem Verzehr von Gluten bei Menschen mit Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität Symptome auslösen können, unabhängig davon, ob Gluten tatsächlich konsumiert wurde oder nicht, was auf einen deutlichen [[Nocebo-Effekt]] hinweist.<ref>{{Literatur |Autor=Marlijne C G de Graaf, Clare L Lawton, Fiona Croden, Agnieszka Smolinska, Bjorn Winkens, Martine A M Hesselink, Gonny van Rooy, Peter L Weegels, Peter R Shewry, Lesley A Houghton, Ben J M Witteman, Daniel Keszthelyi, Fred J P H Brouns, Louise Dye, Daisy M A E Jonkers |Titel=The effect of expectancy versus actual gluten intake on gastrointestinal and extra-intestinal symptoms in non-coeliac gluten sensitivity: a randomised, double-blind, placebo-controlled, international, multicentre study |Sammelwerk=The Lancet Gastroenterology & Hepatology |Band=9 |Nummer=2 |Datum=2024-02 |ISSN=2468-1253 |DOI=10.1016/S2468-1253(23)00317-5 |Seiten=110–123 |Online=https://www.thelancet.com/journals/langas/article/PIIS2468-1253(23)00317-5/abstract |Abruf=2024-12-15}}</ref> Entgegen mancher Behauptungen lässt sich kein Hinweis auf ein erhöhtes glutenbedingtes immunstimulierendes Potenzial moderner Weizensorten im Vergleich zu älteren Weizensorten feststellen.<ref>{{Literatur |Autor=Darina Pronin, Andreas Börner, Hans Weber, Katharina Anne Scherf |Titel=Wheat (Triticum aestivum L.) Breeding from 1891 to 2010 Contributed to Increasing Yield and Glutenin Contents but Decreasing Protein and Gliadin Contents |Sammelwerk=Journal of Agricultural and Food Chemistry |Band=68 |Nummer=46 |Datum=2020-11-18 |ISSN=0021-8561 |DOI=10.1021/acs.jafc.0c02815 |Seiten=13247–13256 |Online=https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.0c02815 |Abruf=2024-12-15}}</ref> Diesen Erkenntnissen steht ein regelrechter Hype zur glutenfreien Ernährung entgegen, dessen Ursache unter anderem in den wirtschaftlichen Interessen werbetreibender Social-Media-Influencer, Buchautoren und selbsternannter Ernährungsexperten zu suchen ist.<ref>{{Literatur |Titel=Gluten: Verzicht ist für Gesunde laut US-Langzeitstudie nicht empfehlenswert |Sammelwerk=Der Spiegel |Datum=2017-05-07 |ISSN=2195-1349 |Online=https://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/us-studie-glutenverzicht-ist-fuer-gesunde-nicht-empfehlenswert-a-1146472.html |Abruf=2024-12-15}}</ref>

==== Dermatitis herpetiformis Duhring ====
[[Dermatitis herpetiformis Duhring]] ist eine bläschenbildende Hauterkrankung mit starkem Juckreiz, die meist bei Menschen mit Zöliakie auftritt.<ref name="Fritsch">Peter Fritsch: ''Dermatologie, Venerologie.'' 2. Auflage. Springer, Berlin u. a. 2004, ISBN 3-540-00332-0, S. 259 f.</ref>

==== Gluten-Ataxie ====
[[Ataxie#Gluten-Ataxie|Gluten-Ataxie]] ist eine [[Neurodegenerative Erkrankung|neurodegenerative]] [[Autoimmunerkrankung]], die durch Störungen der Bewegungskoordination charakterisiert ist und mit [[Myoklonie|Muskelzuckungen]] einhergehen kann.<ref name="MitomaAdhikari2016">{{cite journal|author=H. Mitoma, K. Adhikari, D. Aeschlimann, P. Chattopadhyay, M. Hadjivassiliou, C. S. Hampe [[et al.]]|title=Consensus Paper: Neuroimmune Mechanisms of Cerebellar Ataxias|language=en |journal=Cerebellum|year=2016|volume=15|issue=2|pages=213–232|pmid=25823827|doi=10.1007/s12311-015-0664-x|pmc=4591117}}</ref>

==== Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität ====
Die [[Nicht-Zöliakie-Weizensensitivität]] wird vermutlich ''nicht'' durch Gluten, sondern andere Weizen-Bestandteile, wie etwa [[Amylase-Trypsin-Inhibitoren]] ausgelöst.<ref name=":0">{{AWMF|https://register.awmf.org/de/leitlinien/detail/021-021|Zöliakie|S2k|[[Deutsche Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten|Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten e. V. (DGVS)]]|2021}}, S. 841 ff.</ref><ref name="PMID25922675">{{Literatur |Autor=Jessica R. Biesiekierski, Julie Iven |Titel=Non‐coeliac gluten sensitivity: piecing the puzzle together |Sammelwerk=United European Gastroenterology Journal |Band=3 |Nummer=2 |Datum=2015-04 |Sprache=en |DOI=10.1177/2050640615578388 |PMC=4406911 |PMID=25922675 |Seiten=160–165}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Victor F. Zevallos et al. |Titel=Nutritional Wheat Amylase-Trypsin Inhibitors Promote Intestinal Inflammation via Activation of Myeloid Cells |Sammelwerk=Gastroenterology |Band=152 |Nummer=5 |Datum=2017-04 |Sprache=en |DOI=10.1053/j.gastro.2016.12.006 |Seiten=1100–1113.e12}}</ref>

==== Zöliakie ====
[[Zöliakie]] ist eine durch Glutenunverträglichkeit verursachte entzündliche Erkrankung der [[Darmschleimhaut]], die unbehandelt weitreichende gesundheitliche Folgen haben kann.<ref name="zeit-2013-11-29">Johannes Gudow: [https://www.zeit.de/2013/48/gluten-unvertraeglichkeit ''Ernährung: Die Legende vom bösen Gluten''.] In: ''[[Die Zeit]]'', Nr. 48/2013</ref> In Deutschland ist etwa einer von 100 Menschen von einer Zöliakie betroffen.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.dzg-online.de/was-ist-zoeliakie |titel=Was ist Zöliakie? DZG Online |werk=dzg-online.de |hrsg=Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V. (Dzg) |abruf=2023-04-03}}</ref>

=== Tier ===
==== Canine Epileptoid Cramping Syndrome ====
Das [[Canine Epileptoid Cramping Syndrome]] des [[Border Terrier]] wird als Erkrankung mit [[epilepsie]]artigen Krampfanfällen als nicht-darmassoziierte Glutenunverträglichkeit angesehen.<ref>M. Lowrie et al.: ''The Clinical and Serological Effect of a Gluten-Free Diet in Border Terriers with Epileptoid Cramping Syndrome.'' In: ''Journal of veterinary internal medicine / American College of Veterinary Internal Medicine'', Band 29, Nummer 6, 2015 Nov-Dec, S. 1564–1568, [[doi:10.1111/jvim.13643]], PMID 26500168.</ref>

== Wortherkunft und Aussprache ==
Der Begriff leitet sich vom [[Latein|lateinischen]] ''Glūten'' mit der Bedeutung ‚Leim‘ ab. Dieses Wort geht wie ''Kleber'' auf die [[Indogermanische Wortwurzeln|indoeuropäische Wurzel]] ''*glei-'' ‚kleben, schmieren‘ zurück.<ref>{{Internetquelle |autor=Wolfgang Pfeifer et al. |url=https://www.dwds.de/wb/etymwb/Kleber |titel=›Kleber‹ in: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen |werk=Digitales Wörterbuch der deutschen Sprache |sprache=de |abruf=2025-01-19}}</ref><ref name=":1">Stefan Kleiner, Ralf Knöbl: ''Duden – Das Aussprachewörterbuch.'' 2023, Duden, ISBN 978-3-411-91431-9, S. 420 ({{Google Buch |BuchID=ByrmEAAAQBAJ |Seite=420}})</ref>

Das Wort wird in Anlehnung an andere chemische Begriffe wie ''Arsen'' oder ''Selen'' üblicherweise mit langem ''e'' ({{IPA|gluˈtʰeːn|Tondatei=De-Gluten.ogg}}, wie in ''zudem'') ausgesprochen. Die alternative Betonung auf der ersten Silbe ({{IPA|ˈgluːtʰən|Tondatei=De-Gluten2.ogg}}, wie in ''sputen'') entspricht eher der [[Lateinische Aussprache#Betonungsregeln|lateinischen Aussprache]] des Ursprungsworts.<ref name=":1" />

== Literatur ==
* [[Wilfried Seibel (Lebensmitteltechnologe)|Wilfried Seibel]] (Hrsg.): ''Warenkunde Getreide – Inhaltsstoffe, Analytik, Reinigung, Trocknung, Lagerung, Vermarktung, Verarbeitung.'' Agrimedia, Bergen Du 2005, ISBN 3-86037-257-2.
* Johannes Gudow: [https://www.zeit.de/2013/48/gluten-unvertraeglichkeit ''Ernährung: Die Legende vom bösen Gluten''.] In: ''[[Die Zeit]]'', Nr. 48/2013
* {{Literatur |Autor=Jessica R. Biesiekierski |Titel=What is gluten? |Sammelwerk=Journal of Gastroenterology and Hepatology |Band=32 Suppl 1 |Datum=2017-03 |Sprache=en |DOI=10.1111/jgh.13703 |PMID=28244676 |Seiten=78–81}}
* {{Literatur |Autor=Dana Stanciu et al. |Titel=Gluten Unraveled: Latest Insights on Terminology, Diagnosis, Pathophysiology, Dietary Strategies, and Intestinal Microbiota Modulations-A Decade in Review |Sammelwerk=Nutrients |Band=16 |Nummer=21 |Datum=2024-10-25 |Sprache=en |DOI=10.3390/nu16213636 |PMID=39519469 |Seiten=3636}}

== Dokumentationssendung ==
* ''Gluten, der Feind in deinem Brot''. Regie: Patrizia Marani, ARTE, Produktion: Graffiti Doc, Frankreich/Italien, 79 Minuten, 2020

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
* Andrea Barthélémy: ''[https://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/us-studie-glutenverzicht-ist-fuer-gesunde-nicht-empfehlenswert-a-1146472.html US-Langzeitstudie: Glutenverzicht ist für Gesunde nicht empfehlenswert]'', [[Spiegel Online]]
* Susanne Schäfer: ''[https://www.zeit.de/zeit-wissen/2015/05/gluten-weissbrot-wirkung Gluten: Weizen macht nicht dick oder dumm]'', [[Die Zeit#Zeit Online|zeit.de]]
* [https://www.bzfe.de/service/news/aktuelle-meldungen/news-archiv/meldungen-2020/august/gluten-freispruch-fuer-modernen-weizen/ Gluten – Freispruch für modernen Weizen], [[Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung|Bundeszentrum für Ernährung]]

== Einzelnachweise ==
<references responsive />

{{Gesundheitshinweis}}

{{Normdaten|TYP=s|GND=4157717-6}}

[[Kategorie:Lebensmittelinhaltsstoff]]
[[Kategorie:Pflanzenprodukt]]
[[Kategorie:Speicherprotein]]
[[Kategorie:Heterogenes Proteinpräparat]]

Gluten - Versionsgeschichte

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