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'''Gluteline''' sind Gemische von [[Reserveproteine]]n, die in [[Getreide]]samen vorkommen. Gluteline sind reich an den [[Aminosäuren]] [[Glutaminsäure|'''Glut'''aminsäure]] und [[Prolin|Pro'''lin''']]. Gluteline und [[Gliadin]]e bilden beim Backen sowohl mit anderen Proteinen als auch untereinander Quervernetzungen über [[Disulfidbrücke]]n und festigen damit den Teig.<ref name="PMID 16607142">{{cite journal |author=Dewar D, Amato M, Ellis H, Pollock E, Gonzalez-Cinca N, Wieser H, Ciclitira P |date=2006 |title=The toxicity of high molecular weight glutenin subunits of wheat to patients with coeliac disease. |journal=Eur J Gastroenterol Hepatol |volume=18 |issue=5 |pages=483–491 |doi=10.1097/00042737-200605000-00005 |pmid=16607142 |language=en}}</ref>

Mehrere dieser Gemische enthalten Proteine, die im Mensch als [[Allergen]] wirksam sind. Gluteline sind außerdem zusammen mit [[Prolamine|Prolaminen]] Bestandteile von [[Gluten]], das wichtig für die Brotherstellung ist und bei manchen Menschen gesundheitliche Probleme (unter anderem [[Zöliakie]]) auslöst.

Gluteline sind eine der vier so genannten [[Osborne-Fraktionen]] von [[Getreide]]. Im Gegensatz zu den anderen sind sie weder mit Kochsalzlösung noch mit 70-prozentigem [[Ethanol]] [[Extraktion (Verfahrenstechnik)|extrahierbar]].

Die Gluteline werden nach ihrer Herkunft aus den Getreidearten benannt:<ref>{{BibISBN|3-89947-165-2}}, S. 721.</ref>
{| class="wikitable"
|- class="hintergrundfarbe5"
! !! Weizen !! Roggen !! Hafer !! Gerste !! Mais !! Hirse !! Reis
|-
| Gluteline || [[Glutenin]] || [[Secalinin]] || [[Avenalin]] || Hordenin || [[Zeanin]] || || [[Oryzenin]]
|-
|}

== Literatur ==
* {{cite journal |author=Shang H, Wei Y, Long H, Yan Z, Zheng Y |date=2005 |title=Identification of LMW glutenin-like genes from Secale sylvestre host. |journal=Genetika |volume=41 |issue=12 |pages=1656–64 |pmid=16396452 |language=en}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Proteingruppe]]
[[Kategorie:Lebensmittelinhaltsstoff]]
[[Kategorie:Heterogenes Proteinpräparat]]
[[Kategorie:Speicherprotein| Gluteline]]
[[Kategorie:Allergologie]]

Gluteline - Versionsgeschichte

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