~2026-20333-7: /* Eigenschaften und Verwendung */

2026-01-10T17:11:01Z

Eigenschaften und Verwendung

Neue Seite

'''Glucomannane''' (oder '''Glukomannane''') sind [[stärke]]<nowiki />ähnliche Substanzen aus verzweigten [[Kohlenhydrate|Kohlenhydratketten]]. Die Hauptkette besteht dabei aus D-[[Mannose]] und D-[[Glucose]], wobei in verschiedenen Abständen (kurze) [[Seitenkette]]n auftreten.

Hauptbestandteil der [[Teufelszunge]] ''Amorphophallus konjac'' aus der Familie der [[Aronstabgewächse]], auch '''Konjakwurzel''' genannt, aus der das [[Nahrungsmittel]]-[[Verdickungsmittel]] und das [[Sättigung (Physiologie)#Sättigungsmittel|Sättigungsmittel]] '''Konjak''' (konjac, [[Japanische Sprache|japanisch]] = konnyaku) hergestellt wird, ist ein Glucomannan.
[[Datei:Amorphophallus konjac BotGardDresden070219InflorescenceB.jpg|mini|Blütenstand der [[Teufelszunge]] (''Amorphophallus konjac'')]]
== Struktur ==
Die Hauptkette des [[Polysaccharid]]s besteht aus 1,4-β-[[Glycosidische Bindung|glycosidisch]] verknüpften D-[[Monosaccharid]]-Einheiten von [[Mannose]] und [[Glucose]], ungefähr im Verhältnis von 2:1.<ref>Kaname Katsuraya, Kohsaku Okuyama, Kenichi Hatanaka, Ryuichi Oshima, Takaya Sato, and Kei Matsuzaki (2003): ''Constitution of konjac glucomannan: chemical analysis and 13C NMR spectroscopy.'' In: ''[[Carbohydrate Polymers]]'' 53 (2), S. 183–189; [[doi:10.1016/S0144-8617(03)00039-0]].</ref><ref>E. Gruber: [http://gruberscript.net/08Polyosen.pdf Grundlagen der Zellstofftechnologie] (PDF; 763 kB), Abb. 8 und 9.</ref> Dieses Verhältnis trifft man oftmals in [[Zwiebel (Pflanzenteil)|Pflanzenzwiebeln]] an.<ref>{{Literatur |Autor=Erich E. Treiber |Titel=Die Chemie der Pflanzenzellwand: Ein Beitrag zur Morphologie, Physik, Chemie und Technologie der Cellulose und ihrer Begleiter |Verlag=Springer-Verlag |Ort= |Datum=2013 |ISBN=978-3-642-92697-6 |Seiten=237 |Online={{Google Buch| BuchID=pL6mBgAAQBAJ| Seite=PA237}}}}</ref> In Glucomannanen der [[Nadelhölzer]] beträgt das Verhältnis Glucose zu Mannose 1:3, in [[Laubhölzer]]n 1:1,5.<ref>{{Literatur |Autor=André Wagenführ, Frieder Scholz |Titel=Taschenbuch der Holztechnik |Verlag=Carl Hanser Verlag & Company KG |Ort= |Datum=2018 |ISBN=978-3-446-45441-5 |Seiten=55 |Online={{Google Buch| BuchID=7JpPDwAAQBAJ| Seite=PA55}}}}</ref> Besteht die „Seitenkette“ überwiegend aus einzelnen [[Galactose]]resten, spricht man von '''Galactoglucomannan'''.<ref>{{Literatur |Autor=Tea Hannuksela, Catherine Hervé du Penhoat |Titel=NMR structural determination of dissolved O-acetylated galactoglucomannan isolated from spruce thermomechanical pulp |Sammelwerk=[[Carbohydrate Research]] |Band=339 |Nummer=2 |Datum=2004 |Seiten=301–312 |Sprache=en |DOI=10.1016/j.carres.2003.10.025}}</ref>

Die [[Molekülmasse]] von Glucomannan aus Teufelszunge wird mit 200 bis 2000 k[[Atomare Masseneinheit|Da]] angegeben.<ref name="konjacfoods">[http://www.konjacfoods.com/german.htm Konjak Glucomannan – der zähflüssigste lösliche Ballaststoff]</ref> Die Dichte beträgt 0,6 g/ml.

== Vorkommen ==
In den [[Zellwand|Zellwänden]] von [[Weichholz]] dient Glucomannan neben [[Cellulose]] als festigende Matrixsubstanz (zu beachten ist dabei, dass Cellulose ausschließlich aus β-glycosidisch gebundenen Glucoseresten ohne Seitenäste besteht).

Der trockene Wurzelstock der Teufelszunge enthält etwa 40 % Glucomannan und ist die wichtigste Glucomannanquelle für die menschliche Ernährung.

Galactoglucomannan ist in Weichholz (z. B. [[Fichten]]) das mengenmäßig zweithäufigste Polysaccharid, nach Cellulose.
[[Datei:Konnyaku.jpg|mini|Konnyaku, japanische Speise aus der Konjakwurzel]]

== Eigenschaften und Verwendung ==
Der gemahlene Wurzelstock der Teufelszunge ergibt das Konjakmehl. Es ist als [[Lebensmittelzusatzstoff]] in Europa unter der [[E-Nummer]] E 425 zugelassen, allerdings unter bestimmten Mengenbeschränkungen. Besonders [[Shirataki-Nudeln]] können und dürfen höhere Glucomannananteile enthalten. In der Lebensmittelherstellung wird Konjak als Verdickungsmittel, zum Gelieren und als Füllstoff eingesetzt. In der asiatischen Küche wird Konjak seit ca. 1500 Jahren verwendet.

Glucomannan gilt als [[Ballaststoff]] und positiv für die Darmgesundheit. Allerdings kann dessen Verzehr zu [[Blähungen]] führen, da es bei unvollständiger [[Verdauung]] zu [[Stoffwechsel|Verstoffwechselung]] durch die [[Darmflora]] kommt, wobei [[Kohlenstoffdioxid]] freigesetzt wird.

Konjak quillt in Wasser langsam zu mitunter sehr festen [[Gel]]en auf, die eine hohe Reiß- und Druckfestigkeit haben.<ref>{{EU-Verordnung|2011|1129|titel=der Kommission vom 11. November 2011 zur Änderung des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates im Hinblick auf eine Liste der Lebensmittelzusatzstoffe der Europäischen Union |abruf=2017-02-09}}</ref> In der Form eines festen Gels wird es auch als '''Konjak-Gummi''' bezeichnet.

Konjak besitzt die höchste bekannte Wasserbindungskapazität aller [[Naturprodukt]]e, es kann die 50-fache Wassermenge seiner Eigenmasse binden. Daher wird es zunehmend auch zur Sättigung in diätetischen Produkten eingesetzt.<ref name="konjacfoods" /> Aufgrund seiner stark [[Hygroskopie|hygroskopischen]] Eigenschaften kann die Einnahme ohne genügend Wasser zu [[Obstruktion (Medizin)|Obstruktionen]] der [[Speiseröhre]] führen.<ref>{{Literatur |Autor=D. A. Henry, A. S. Mitchell, J. Aylward, M. T. Fung, J. McEwen, A. Rohan |Titel=Glucomannan and risk of oesophageal obstruction |Sammelwerk=[[British Medical Journal]] (Clinical research ed.) |Band=292 |Nummer=6520 |Datum=1986 |Seiten=591–592 |Sprache=en |PMC=1339569}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Paul B. Vanderbeek, Charles Fasano, Gerald O’Malley, Jon Hornstein |Titel=Esophageal obstruction from a hygroscopic pharmacobezoar containing glucomannan |Sammelwerk=[[Clinical Toxicology]] |Band=45 |Nummer=1 |Datum=2007 |Seiten=80–82 |Sprache=en |DOI=10.1080/15563650601006215}}</ref>

Die [[Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit]] (EFSA) hat am 9. Dezember 2010 in Umsetzung der [[Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 (Health Claims)|Health-Claims-Verordnung]] folgende gesundheitsbezogene Angabe als wissenschaftlich gerechtfertigt beurteilt:<ref name="efsa" /> „Verminderung des Körpergewichtes, wenn mindestens 3 g täglich in 3 Portionen von jeweils mindestens 1 g mit jeweils 1–2 Glas Wasser jeweils vor einer Mahlzeit durch eine übergewichtige Person eingenommen wird.“

Folgende gesundheitsbezogene Aussagen wurden aufgrund unzureichender Datenlage ''nicht'' durch die EFSA anerkannt:<ref name="efsa" />
* Verminderung der [[Glykämische Last|glykämischen Last]] nach der Nahrungsaufnahme („post-prandiale glykämische Response“)
* Aufrechterhaltung normaler [[Blutzucker]]werte
* Aufrechterhaltung normaler Blut-[[Triglyceride#Medizinische Bedeutung|Triglyzeridwerte]]
* Aufrechterhaltung normalen [[Stuhlgang]]es
* Verminderung möglicherweise [[Pathogenität|pathogener]] [[Mikroorganismus|Mikroorganismen]] im [[Verdauungstrakt]]

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="efsa">
{{Literatur
|Autor=Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies
|Titel=Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to konjac mannan (glucomannan) and reduction of body weight (ID 854, 1556, 3725), reduction of post-prandial glycaemic responses (ID 1559), maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 835, 3724), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 3217), maintenance of normal blood cholesterol concentrations (ID 3100, 3217), maintenance of normal bowel function (ID 834, 1557, 3901) and decreasing potentially pathogenic gastro-intestinal microorganisms (ID 1558) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006
|Sammelwerk=EFSA Journal
|Band=8
|Nummer=10
|Datum=2010
|Seiten=1798–1825
|Sprache=en
|DOI=10.2903/j.efsa.2010.1798}}
</ref>
</references>

{{Gesundheitshinweis}}

[[Kategorie:Polysaccharid]]
[[Kategorie:Sekundärer Pflanzenstoff]]
[[Kategorie:Stoffgruppe]]
[[Kategorie:Verdauungsphysiologie]]
[[Kategorie:Lebensmittelzusatzstoff (EU)]]

Glucomannane - Versionsgeschichte

~2026-20333-7: /* Eigenschaften und Verwendung */