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[[Datei:Home made Ghee.jpg|mini|Privat hergestelltes Ghee in Indien]]
[[Datei:Dosa and ghee.jpg|mini|[[Dosa]] mit Ghee]]
'''Ghee''' ist der in [[Indien]] und [[Pakistan]] gebräuchliche Begriff für [[Butterschmalz]] und gehört in der [[Indische Küche|indischen]] und [[Pakistan#Küche|pakistanischen]] Küche seit Jahrhunderten zu den wichtigsten Speisefetten. Es handelt sich dabei um Fett, welches aus [[Butter]] durch verschiedene Verfahren gewonnen wird. Im Unterschied zu Butter enthält Ghee so gut wie keine [[Milchprotein]]e und nur noch sehr wenig Wasser.

== Herstellung ==
Das indische ''Ghee'' ({{Audio|GT Ghee.ogg|anhören}}) ([{{IPA|gʰiː}}]; [[Sanskrit]] ''ghṛta'', n.; [[Hindi]] घी, ''ghī'', m.; engl. ''ghee'') wird in unterschiedlichen Verfahren hergestellt (in Nordindien anders als in Südindien) und hat deshalb auch unterschiedliche Qualitäten, Geschmacksausprägungen und Haltbarkeiten. Die Methoden sind:<ref>{{Internetquelle |url=http://www.dairyforall.com/indian-ghee-manufacture.php |titel=Ghee making. Method of manufacture of Ghee |werk=Dairyforall.com |abruf=2013-12-30 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20121101152256/http://www.dairyforall.com/indian-ghee-manufacture.php |archiv-datum=2012-11-01 |offline=1}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=N. C. Ganguli, M. K. Jain |Titel=Ghee: Its Chemistry, Processing and Technology |Sammelwerk=Journal of Dairy Science |Band=56 |Nummer=1 |Datum=1973-01 |ISSN=0022-0302 |Seiten=19–25 |Online={{Webarchiv |url=http://www.murple.net/recipes/ghee.pdf |wayback=20120617095527 |text=murple.net}} |Format=PDF |KBytes=428}} </ref>

; Desi-Methode
: ''Makkhan'' (dt. Butter) wird gesammelt, bis so viel beisammen ist, dass sich die Gheeherstellung lohnt. Während der Sammel- und Lagerzeit wird die Butter säuerlich. Schließlich wird sie in einem Eisentopf über offenem Feuer (traditionell aus [[Kuhdung]] oder Holz) erhitzt. Milchfett nimmt Aroma leicht auf, weshalb das so gewonnene Ghee leicht rauchig schmeckt. Der entstehende Schaum wird mit einer Kelle abgeschöpft. In Nordindien wird mit niedrigeren Temperaturen gearbeitet als im Süden, weshalb das nordindische Ghee mehr Restfeuchtigkeit hat als das aus dem Süden. Grundsätzlich ist die verwendete Temperatur nicht fixiert, vielmehr regional sehr unterschiedlich, weil sich dadurch auch unterschiedliche Geschmacksrichtungen herausarbeiten lassen, was auch erwünscht ist. Der Fettgehalt des fertigen Ghees liegt bei dieser Herstellungsart bei 85–88 %. Die Haltbarkeit ist jedoch begrenzt.
; Creme-Butter-Methode
: Diese Methode wird vor allem in kleineren bis mittleren Milchverarbeitungsbetrieben angewandt. Bei niedriger Temperatur wird die Butter geschmolzen, dann die Temperatur auf über 90 °C erhöht. Der entstehende Schaum wird abgeschöpft. Wenn dann die Feuchtigkeit zurückgeht, erhöht sich die Temperatur, weshalb in diesem Stadium die Temperatur kontrolliert werden muss (maximal 110–120 °C). Das letzte Stadium erkennt man daran, dass kleine Quark-Partikel braun ausflocken. Die hohen Temperaturen und die Kochprozedur wirken sich auf den Geschmack des Endproduktes aus.
; Direkt-Creme-Methode
: Hierbei handelt es sich um die kostengünstigste Methode für große Mengen im Bereich der industriellen Herstellung. Aus der Milch wird die Ghee-Creme separiert. Man lässt die Milch [[aufrahmen]] und schöpft den Rahm ab (man erspart sich den Prozess der Buttererzeugung, d. h. das Schlagen des Rahms). Diese Creme (der Rahm) wird dann erhitzt (Bearbeitungsschritte ähnlich Creme-Butter-Methode). Nachdem man das Ghee etwas abkühlen lassen hat, wird es durch ein Baumwolltuch [[Abseihen|abgeseiht]]. Mit der Direkt-Creme-Methode gewinnt man Ghee mit einem Fettgehalt von 93–95 %. Mit dieser Herstellungsmethode erreicht man die beste Haltbarkeit.
; Vorschicht-Methode
: Wenn Butter für 15–30 Minuten ungestört auf einer Temperatur von 80–85 °C gehalten wird, so entstehen drei Schichten. Die oberste Schicht besteht aus [[Vergällung|vergälltem]] [[Quark (Milchprodukt)|Quark]], die mittlere aus Fett und die unterste Schicht aus [[Buttermilch]]. In der untersten Schicht (Buttermilch) sammeln sich so etwa 80 % der in der Butter enthaltenen Feuchtigkeit und 60–70 % der Feststoffe (jedoch nicht das Fett). Die unterste Schicht wird nun sorgfältig abgelassen, ohne die beiden oberen Schichten zu stören. Dann wird die Temperatur der beiden verbliebenen Schichten auf 110–120 °C erhöht.

Die indischen Herstellungsverfahren sind unterschiedlich und grundsätzlich in [[Schmelzen|Ausschmelz]]- und [[Sieden|Siedeverfahren]] einzuteilen. Die traditionelle Methode, die in vielen indischen Haushalten angewendet wird, ist die Desi-Methode, ein Ausschmelzverfahren.

Auch in der ayurvedischen Heilkunde wird Ghee verwendet, wobei authentisches Ghee unter ayurvedischen Gesichtspunkten ausschließlich im Siedeverfahren herzustellen ist. Dieses Siedeverfahren ist ähnlich der Creme-Butter-Methode, wobei man hiervon abweichend die Butter vorher zerstückelt und die Stücke wäscht (um die Milchproteine abzuwaschen – bei dieser Methode wird das im Inneren der Butterstücke enthaltene Protein allerdings nicht entfernt). Je nach Ayurveda-Schule wird der Siedeschaum entweder abgeschöpft, teilweise abgeschöpft oder gar nicht, ebenso wird auf den letzten Schritt – das braune Ausflocken – bewusst verzichtet oder dieser zugelassen. Interessant ist, dass man im Ayurveda auf die traditionelle Desi-Methode verzichtet (Butter vorher säuerlich werden lassen, ausschmelzen statt sieden, Schaum auf jeden Fall abschöpfen).<ref>{{Internetquelle |url=http://www.wellnessberatung24.de/rezepte/ghee.html |titel=Ghee |werk=Wellnessberatung 24 |hrsg=Alexander Russ |abruf=2013-12-30}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=http://www.seva-ayurveda.de/shop/price_inquiry.php?info=1198 |titel=Ghee – Original ayurveda |hrsg=Internationale Akademie für Ayurveda, Bionik & Bewusstsein AG |abruf=2013-12-30 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20131231102943/http://www.seva-ayurveda.de/shop/price_inquiry.php?info=1198 |archiv-datum=2013-12-31 |offline=1}}</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Uta Posthum |url=http://www.ayurveda-timeout.de/ayurvedische-kuche/die-herstellung-von-ghee-402 |titel=Die Herstellung von GHEE |werk=ayurveda-timeout.de |datum=2011-04-05 |offline=1 |archiv-url=https://web.archive.org/web/20171210073238/https://ayurveda-timeout.de/ayurvedische-kuche/die-herstellung-von-ghee-402 |archiv-datum=2017-12-10 |abruf=2013-12-30}}</ref>

In der traditionellen indischen [[Heilkunde]] des [[Ayurveda]] werden ihm gesundheitsfördernde und entzündungshemmende Wirkungen zugeschrieben, so unter anderem bei den ''Netra Tarpana'' genannten Augenbädern (auch als „Goldener Blick“ bekannt) mit erwärmtem ''Ayurveda-Ghee''. Bei [[Hinduismus|hinduistischen]] [[Puja (Hinduismus)|Pujas]] spielt ''Ghee'' ebenfalls eine wichtige Rolle. Obendrein werden die meisten indischen [[Öllampe]]n mit flüssigem ''Ghee'' betrieben.

In der [[Vegetarismus|vegetarischen]] Küche existiert eine Vielzahl an [[Brotaufstrich]]en, die auf der Basis von ''Ghee'' hergestellt werden.<ref>Kristen Schultz-Dollard: ''Die Yoga-Diät. Der entspannte Weg zur Traumfigur.'' Goldmann, 2011, S. 210.</ref>

== Religiöse Bedeutung im Hinduismus ==
In der hinduistischen Tradition gilt Ghee als die reinste aller Substanzen (Sattva) und ist rituell unverzichtbar.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.google.com/httpservice/retry/enablejs?sei=2gjqab_wOcPi5NoPq4CZ8QE |titel=JavaScript aktivieren, um die Suche zu verwenden |abruf=2026-04-23}}</ref>

* '''Das Opferfeuer (''Agni''):''' In den Veden (insbesondere im [[Rigveda]]) wird Ghee als „Zunge der Götter“ bezeichnet. Bei der Yajna (Feueropfer) wird es in die Flammen gegossen, um die Götter zu nähren. Ohne Ghee gilt ein solches Opfer als unvollständig.
* '''Symbol der Transformation:''' In den [[Upanishaden]] wird die göttliche Gegenwart oft mit Ghee verglichen, das in der Milch (der Schöpfung) verborgen ist und durch „Quirlen“ (spirituelle Praxis) sichtbar wird.
* '''Rituelle Reinigung (''Abhisheka''):''' In der [[Bhakti]]-Tradition werden Götterstatuen (''Murti'') mit Ghee gewaschen, um Reinheit und Hingabe zu symbolisieren.
* '''Licht des Wissens:''' Das Entzünden einer Diya (Lampe) mit Ghee gilt als die edelste Form der Lichtdarbringung (Arati). Es repräsentiert den Sieg von ''Vidya'' (Wissen) über ''Avidya'' (Unwissenheit).

Ghee ist auch Teil der „fünf Unsterblichkeitselixiere“ (Panchamrita) : Milch, Joghurt, Ghee, Honig, Zucker, die für Einweihungen genutzt werden.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.google.com/httpservice/retry/enablejs?sei=-AjqacrkKeusiLMP9Oz24Qk |titel=JavaScript aktivieren, um die Suche zu verwenden |abruf=2026-04-23}}</ref>

== Analytik ==
Zur Bestimmung der Inhaltsstoffe kann die [[Gaschromatographie]]<ref>A. L. Kala, K. Sabeena, P. P. Havanur: ''Determination of triacyl glycerol and sterol components of fat to authenticate ghee based sweets.'' In: ''J Food Sci Technol.'' 53(4), Apr 2016, S. 2144–2147. PMID 27413245</ref> auch in Kopplung mit der [[Massenspektrometrie]] eingesetzt werden.<ref>U. R. Wadodkar, J. S. Punjrath, A. C. Shah: ''Evaluation of volatile compounds in different types of ghee using direct injection with gas chromatography-mass spectrometry.'' In: ''J Dairy Res.'' 69(1), Feb 2002, S. 163–171. PMID 12047107</ref>

== Gesundheit ==
In einer Untersuchung auf den [[Oxysterol]]-Gehalt von Lebensmitteln wies Ghee von allen untersuchten Lebensmitteln den höchsten Wert auf (250 µg/g im Vergleich zu bspw. Würstchen mit 5 µg/g). Oxysterole entstehen bei Oxidation von Cholesterin. Sie haben toxische und entzündungsfördernde Eigenschaften und sind mit arteriosklerotischen und neurodegenerativen Erkrankungen assoziiert.<ref>{{Literatur |Autor=A. Otaegui-Arrazola, M. Menéndez-Carreño, D. Ansorena, I. Astiasarán |Titel=Oxysterols: A world to explore |Sammelwerk=Food and Chemical Toxicology |Band=48 |Nummer=12 |Datum=2010-12-01 |ISSN=0278-6915 |DOI=10.1016/j.fct.2010.09.023 |Seiten=3289–3303 |Online=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691510005879 |Abruf=2021-02-23}}</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Ghee}}
{{Wiktionary}}
* [https://www.chefkoch.de/rezepte/161881070529426/Ghee-bzw-Butterschmalz-selber-hergestellt.html Ghee-Rezept auf chefkoch.de]

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Indische Küche]]
[[Kategorie:Milchfetterzeugnis]]
[[Kategorie:Ayurveda]]

Ghee - Versionsgeschichte

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