imported>Joseflama: /* Herstellung */ Ergänzung um Gerste, diese wird als Ballaststoffgetreide gepufft

2025-04-17T11:22:17Z

Herstellung: Ergänzung um Gerste, diese wird als Ballaststoffgetreide gepufft

Neue Seite

[[Datei:Puffed wheat BMK.jpg|mini|Teller mit gepufftem Weizen]]
[[Datei:Peanuts maize chips 2.jpg|mini|Erdnussflips]]
[[Datei:Amarant burizony.jpg|mini|Vergleich: links gepuffter Amarant, rechts gepuffter Reis]]
[[Datei:Popcorn02.jpg|mini|Popcorn]]
Das '''Puffen''' von [[Lebensmittel]]n bezeichnet ein Verfahren der Behandlung mit [[Hitze]] und [[Druck (Physik)|Druck]], das dem Lebensmittel eine [[schaum]]ige innere Struktur verleiht. Die bekanntesten Vertreter sind das [[Popcorn]] (Puffmais) und der [[Puffreis]], bei denen [[stärke]]haltige [[Pflanzensamen]] gepufft werden. Gepuffte Nahrungsmittel haben ein sehr geringes [[spezifisches Gewicht]] und sind leicht zu kauen.

== Herstellung ==
Beim Puffen von Samen verdampft das in den Samenkörnern enthaltene Wasser durch plötzliche Druckverringerung explosionsartig. Die heiße, gequollene [[Stärke]] der Körner schäumt dabei auf ein Vielfaches ihres ursprünglichen Volumens auf und erstarrt in diesem Zustand.

Bestimmte Körnerarten (z. B. spezieller [[Popcorn|Puffmais]] zur Herstellung von Popcorn) können allein durch Erhitzen der vollständigen Körner gepufft werden, da die Samenhülle in der Lage ist, einem hohen Innendruck standzuhalten, bevor sie aufreißt und das schlagartige [[Wärmeausdehnung|Expandieren]] der enthaltenen Stärke ermöglicht. Auf diese Weise hergestelltes Popcorn war bereits den [[Indigene Völker Mittelamerikas und der Karibik|indigenen Völkern Mittelamerikas]] bekannt.<ref>[https://www.indianerwww.de/indian/speisen.htm Liste indianischer Speisen]</ref>

Bei Körnerarten, deren Samenhülle nicht die notwendige Festigkeit aufweist (z. B. Reis, Gerste und Weizen), kommt ein Druckbehältnis zum Einsatz, in dem das Ausgangsmaterial trocken oder unter Zugabe von Wasser erhitzt wird. Der entstehende Überdruck wird dann schlagartig abgelassen, um das Aufpoppen auszulösen.

Ein weiteres Herstellungsverfahren, das auf dem Aufschäumen von gequollener Stärke bei Druckverringerung beruht, ist das [[Extrusion (Verfahrenstechnik)|Extrudieren]] von Knabbergebäcken, wie z. B. [[Erdnussflips]]. Hierbei handelt es sich um einen kontinuierlichen Prozess, bei dem die Druckverringerung beim Austreten eines heißen Stärkebreis aus einer Düse stattfindet. Auf gleiche Weise entsteht [[Sojafleisch]] aus entfettetem [[Soja]]bohnenmehl. Dieser Ausgangsstoff besteht allerdings zum größten Teil aus [[Protein]]en mit nur vergleichsweise geringen Mengen Stärke.

Prinzipiell können Lebensmittel auch ohne plötzliche Druckverringerung eine Volumensvergrößerung erfahren, wie zum Beispiel bei der Zubereitung von [[Blätterteig]] oder [[Krabbenchips]]. Hierbei treibt der beim Erhitzen entstehende Wasserdampf das Lebensmittel kontinuierlich auf. Solche Zubereitungen werden jedoch nicht als „gepufft“ bezeichnet.

== Verwendung ==
[[Datei:Puffed grain machine - 02.ogv|mini|Maschine zum Puffen von Getreide, Haikou, Hainan, China]]
Gepuffte Lebensmittel werden heute vor allem für Knabber-Snacks oder Süßwarenbestandteile eingesetzt. Im Gegensatz zu ''Popcorn'' findet sich gepufftes [[Quinoa]]-Korn, [[Amarant (Pflanzengattung)|Amarant]], [[Puffreis]], [[Weizen]] oder [[Gerste]] als Zutat von [[Müsli]]mischungen oder als Hauptbestandteil von [[Frühstücksflocken]], wie auch als Bestandteil von Süßwaren, etwa [[Schokoriegel|Schoko-]] oder [[Müsliriegel]]n.
Gepuffte Gerste zeichnet sich durch ihren hohen Ballaststoffanteil von bis zu 16 % aus und findet sich deswegen auch in Backmischungen wieder.<ref>Wiedemann/Wolf: ''Wunderkorn Gerste, Juli 2024 1. Auflage''</ref>

Vor allem Reis wird mitunter durch Zusatz von [[Lebensmittelfarbe]]n gefärbt. Eine Besonderheit stellt gepuffter Reis als Teil der [[japan]]ischen [[Tee|Grüntee]]-Zubereitung [[Genmaicha]] dar.
[[Datei:Quinoa-gepufft.jpg|mini|Quinoa-gepufft]]

== Einzelnachweise ==
<references/>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Puffed grains|Gepuffte Lebensmittel}}

[[Kategorie:Getreideverarbeitung]]
[[Kategorie:Wikipedia:Artikel mit Video]]

[[zh:米香]]

Gepuffte Lebensmittel - Versionsgeschichte

imported>Joseflama: /* Herstellung */ Ergänzung um Gerste, diese wird als Ballaststoffgetreide gepufft