https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=GelbwurstGelbwurst - Versionsgeschichte2026-06-02T14:46:34ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Gelbwurst&diff=437512&oldid=previmported>Rainer Zenz: Dass sie nicht gepökelt ist, ist ein wichtiger Punkt und bisher nur indirekt im Artikel enthalten.2025-08-18T13:08:22Z<p>Dass sie nicht gepökelt ist, ist ein wichtiger Punkt und bisher nur indirekt im Artikel enthalten.</p>
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'''Gelbwurst''' ist in Deutschland eine [[Brühwurst]]sorte aus fein zerkleinertem [[Brät]]. Das verwendete Fleisch ist nicht [[Pökeln|gepökelt]], was ihre blasse Farbe im Vergleich zur ähnlichen [[Lyoner|Fleischwurst]] erklärt. Es gibt regional sowohl verschiedene Varianten als auch andere Bezeichnungen.<br />
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== Alternativbezeichnungen ==<br />
Eine bekannte Bezeichnung der Wurst ist ''Hirnwurst''. Dieser Name wurde mundartlich in ''Herrnwurst'' abgewandelt. Diese Bezeichnung rührt daher, dass ursprünglich ein Anteil Fleisch durch tierisches [[Hirn (Lebensmittel)|Hirn]] ersetzt wurde. Heutzutage ist die Zugabe von Hirn unüblich sowie die Verwendung von Rinderhirn seit Oktober 2000 auf Grund der [[Bovine spongiforme Enzephalopathie|BSE]]-Krise untersagt.<br />
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Die Bezeichnung ''Bayerische Gelbwurst'' ist eine ungeschützte Herkunftsangabe ohne Aussagekraft über die Zusammensetzung oder Verarbeitung der Wurst.<br />
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Bei der in Niedersachsen und Sachsen-Anhalt verbreiteten ''[[Bregenwurst (Wurst)|Bregenwurst]]'' oder ''Brägenwurst'' (von plattdeutsch [[Bregen]] für Hirn) handelt es sich nicht um Gelbwurst/Hirnwurst, sondern um eine rohe oder leicht geräucherte Mettwurstsorte.<br />
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== Herstellung ==<br />
Je nach Rezept, Region und Epoche variieren die Angaben zu den Eigenschaften der Wurst deutlich. In Deutschland werden bei der Herstellung von Wurstsorten meist Standardrezepte verwendet, Beispiel dafür ist das Buch ''Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren''.<ref>Koch, Hermann; Fuchs, Martin: ''Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren.'' 22. Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt/M. 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.</ref> Für die Herstellung verwendet man sehnenarmes [[Schweinefleisch]] und [[Schweinebauch]] ohne [[Schwarte (Lebensmittel)|Schwarte]] bzw. [[Speck]]. Dieses wird langsam unter Zugabe von [[Eisschnee]] und Eis [[Kutter (Lebensmittelherstellung)|gekuttert]], bis es ein feines [[Brät]] ist. Typische Gewürze sind [[Speisesalz]], [[Pfeffer]], [[Mazis]], [[Ingwer]], [[Grüner Kardamom|Kardamom]] und [[Zitronenpulver]]. Die Masse wird üblicherweise in – zumeist gelbe – [[Kunstdarm|Kunstdärme]] mit einem [[Wursthülle|Kaliber]] von 50 bis 60&nbsp;mm zu einem Gewicht von ca. 1000 Gramm abgefüllt. Gelbwurst soll nach dem Brühen eine strahlend weiße Anschnittfläche haben. Wenn andere Zutaten wie z.&nbsp;B. [[Rindfleisch]] verwendet werden, verändert sich die Farbe ins Gräuliche. Von anderen Brühwürsten wie [[Lyoner]] unterscheidet sich die Wurst vor allem durch die fehlende Rötung mit [[Pökelsalz]].<br />
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Für die Varianten ''Hannoversche Hirnwurst'' und ''Hannoversche Bregenwurst'' wird jeweils zerkleinerte Zwiebel zum Wurstbrät hinzugegeben. Als ''[[Weißwurst]]'' bezeichnet man die Wurst, wenn Naturdärme mit einem Durchmesser bis zu 75&nbsp;mm verwendet werden.<br />
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Vor allem in Bayern wird die Gelbwurst oft mit fein gehackter Petersilie versetzt, was sie grün-gesprenkelt erscheinen lässt.<br />
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Gemäß dem [[DLMB|Deutschen Lebensmittelbuch]]<ref>[https://www.bmel.de/SharedDocs/Downloads/DE/_Ernaehrung/Lebensmittel-Kennzeichnung/LeitsaetzeFleisch.pdf?__blob=publicationFile&v=3 Leitsätze DLMB für Fleisch und Fleischerzeugnisse]</ref> darf für die Herstellung von Gelbwurst zusätzlich Jungrindfleisch verwendet werden. Es beschreibt die Möglichkeit, dass gefärbte oder gelb pigmentierte Wursthüllen zum Einsatz kommen.<br />
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== Frankfurter Gelbwurst ==<br />
Für die Herstellung verwendet man sehnenreiches Schweinefleisch, Speck, [[Schweinebacke]]n und entsehntes Kalbfleisch. Die Herstellung entspricht der normalen Gelbwurst, außer der Bearbeitung der Wursthülle. Nach dem Brühen werden die verwendeten Schweine[[fettende]]n mit einer Wasser-[[Safran]]-Lösung bestrichen. Diese soll lediglich den Darm färben, nicht jedoch das Wurstbrät. Wenn andere Darmteile, wie z.&nbsp;B. der Mitteldarm, verwendet werden, darf nicht der Name Frankfurter Gelbwurst verwendet werden.<br />
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== Weblinks ==<br />
{{Wiktionary}}<br />
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== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
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[[Kategorie:Brühwurst]]</div>imported>Rainer Zenz