imported>Georg Hügler: /* Literatur */

2026-03-29T07:28:06Z

Literatur

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[[Datei:Gelatine.png|mini|hochkant=1.4|Gelatineplatten zum Kochen und Backen]]
'''Gelatine''' ({{IPA|ʒelaˈtiːnə}}, abgeleitet von [[Mittellatein]] ''gelatina'', aus [[Latein]] ''gelare'', „gefrieren, gerinnen“) ist ein Stoffgemisch aus geschmacksneutralen tierischen [[Protein]]en. Hauptbestandteil ist [[Denaturierung (Biochemie)|denaturiertes]] und teilweise [[Hydrolyse|hydrolysiertes]] [[Kollagen]], welches aus dem [[Bindegewebe]] verschiedener Tierarten, vor allem Schweinen und Rindern, produziert wird. Gelatine gilt nicht als vollwertiges Nahrungsprotein (siehe auch [[biologische Wertigkeit]]), da die [[essentielle Aminosäure]] [[Tryptophan]] fehlt. In ungereinigter Form ist Gelatine auch als [[Glutinleim]] bekannt.

== Eigenschaften ==
Gelatine quillt in Wasser und löst sich beim Erwärmen ab etwa 50 °C auf. Sie ist ein [[Hydrokolloid]], bei dem das (beim Abkühlen) gebildete [[Gel]] beim Erwärmen wieder flüssig wird. Dieser Gel/[[Kolloid|Sol]]-Übergang (siehe auch: [[Sol-Gel-Prozess]]) ist thermoreversibel und ist auch verantwortlich dafür, dass [[Gummibär]]chen im Mund zergehen (und nicht kleben wie z. B. Stärkeprodukte). Gelatine ist temperaturempfindlich. Wird sie längere Zeit über 80 °C erhitzt, wird sie hydrolysiert und verliert damit mehr und mehr ihre Gelierkraft (gemessen in [[Bloomwert|Bloom]]).

Wie alle anderen [[Protein]]e besitzt auch Gelatine [[amphoter]]e Eigenschaften. Deshalb gibt es einen [[pH-Wert]], an dem die (positive) elektrische Ladung der [[Aminogruppe]]n so groß ist wie die (negative) Ladung der [[Carboxygruppe]]n. Dieser [[Zwitterion|isoelektrische Punkt]] der Gelatine ist von der Herstellungsart abhängig (saurer Aufschluss: pH-Wert 6,0 bis 9,5, alkalischer Aufschluss: pH-Wert 4,7 bis 5,6). Am isoelektrischen Punkt ist Gelatine am wenigsten löslich. Diese Eigenschaft kann beim Bestimmen des Punktes ausgenutzt werden.

Da in Stoffgemischen im Lebensmittelbereich [[Hydroxyprolin]] nur in Gelatine in nennenswerten Mengen enthalten ist (ca. 13 %), lässt sich durch quantitative Bestimmung dieser Aminosäure die Menge der zugesetzten Gelatine gut abschätzen. Von der Gelatine abgegrenzt wird [[Kollagen-Hydrolysat]], das durch Enzyme hydrolysiert und als [[Nahrungsergänzungsmittel]] vertrieben wird.

== Herstellung ==
Zur Gewinnung wird das zunächst unlösliche [[Bindegewebe]] von (vor allem) Haut und Knochen von Schweinen und Rindern, aber auch von Geflügel und Fischen einem Aufschlussverfahren ([[Hydrolyse]]) unterworfen, das die [[Peptid]]-Bindungen aufspaltet, sodass sich das so wasserlöslich gemachte [[Kollagen]] extrahieren lässt. Der Aufschluss kann durch Kochen (Herstellung einer [[Brühe|Bouillon]] in der Küche) oder durch Behandlung mit [[Säure]]n und [[Base (Chemie)|Basen]] und anschließende [[Extraktion (Verfahrenstechnik)|Extraktion]] (industrielle Herstellung) erfolgen. Gelatine kann 1–2 % [[Anorganische Chemie|anorganische Stoffe]] und bis zu 15 % Wasser enthalten.<ref>{{Internetquelle |autor= |url=https://praxistipps.focus.de/woraus-besteht-gelatine-einfach-erklaert_98270 |titel=Woraus besteht Gelatine? Einfach erklärt |werk= |hrsg=[[Focus]] |datum= |abruf=2020-10-17 |sprache=de}}</ref>

=== Rohstoffquellen ===

2019 wurden weltweit 621 000 Tonnen Gelatine verkauft.<ref>{{Internetquelle |autor= |url=https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/gelatin-market-analysis |titel=Gelatin Market Size, Analysis {{!}} Industry Trends Report, 2020–2027 |werk= |hrsg=Grand View Research |datum=2020-03 |abruf=2020-10-17 |sprache=en}}</ref> Etwa 80 % der in Europa verwendeten Speisegelatine wird aus [[Schwarte (Lebensmittel)|Schweineschwarten]] hergestellt, 15 % aus [[Rinderspalt]] und 5 % aus Schweine- und Rinderknochen sowie Fisch.<ref>{{Internetquelle |autor= |url=https://www.gelatine.org/de/gelatine/herstellung.html |titel=Herstellung |werk= |hrsg=Gelatine Manufacturers of Europe |datum= |abruf=2020-10-17 |sprache=de}}</ref>

Wegen der [[Bovine spongiforme Enzephalopathie|BSE]]-Krankheit wurden im Jahr 1999 von der [[EU-Kommission]] Richtlinien für die Herstellung von Gelatine festgelegt.

Fischgelatine wird aus dem in Fischhäuten enthaltenen Kollagen hergestellt, u. a. um damit jüdischen und islamischen Speisegesetzen zu entsprechen (siehe [[Jüdische Speisegesetze|koscher]] und [[halāl]]).  [[Allergische Reaktion]]en auf Fisch sind weit verbreitet. Andererseits liegen keine Berichte über klinische Reaktionen auf Gelatine in handelsüblichen Lebensmitteln vor. Es gibt keine ausreichenden Daten aus Provokationsstudien mit Personen, die eine Fischallergie haben und spezifisches [[Immunglobulin E|IgE]] gegen Fischgelatine aufweisen beziehungsweise positiv auf einen [[Pricktest]] mit Fischkollagen oder Fischgelatine reagieren. Die [[Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit|EFSA]] bewertete 2004 die vom schweizerischen Duft- und Aromahersteller [[Givaudan]] vorgelegten Daten als unzureichend. Givaudan hatte einen Antrag auf Zulassung von Fischgelatine zur Verkapselung von Aromastoffen gestellt. Andererseits hieß es gleichzeitig, dass es nicht sehr wahrscheinlich sei, dass Fischgelatine unter den spezifizierten Verwendungsbedingungen eine schwere allergische Reaktion bei einer Mehrzahl der Personen mit Fischallergie auslösen würde.

=== Industrieller Herstellungsprozess ===
{{Anker|ossein}}
{{Anker|Ossein}}
Beschrieben wird das von den meisten Herstellern praktizierte Verfahren zur Herstellung von Gelatine wie folgt:<ref>[http://www.gelatine.org/en/about-gelatine/manufacturing.html The Manufacturing Process.] Gelatine Manufacturers of Europe.</ref> Die Ausgangsmaterialien für die Gelatineherstellung sind Bindegewebe (Häute und Knochen, [[Rinderspalt]]) von Rindern, Schweinen, Fisch oder Geflügel. Zur Vorbehandlung werden Fett und anorganische Bestandteile vom Ausgangsmaterial grob entfernt und das Material zerkleinert (Knochen werden geschrotet, entfettet und während der [[Mazeration]] von [[Calciumcarbonat]], [[Calciumphosphat]] und [[Calciumfluorid]] befreit; diese entmineralisierte Substanz nennt man ''Ossein''). Abhängig vom Ausgangsmaterial wird eine von zwei Behandlungsmethoden gewählt:
* (A) Säurebehandlung: Das Material mit weniger quervernetztem Kollagen (z. B. aus Schweineschwarte) wird einen Tag lang mit Schwefel- oder Salzsäure behandelt und dann neutralisiert. Nach intensiver Auswaschung der Salze wird das Kollagen extrahiert.
* (B) Basische Behandlung: Das Material mit stark quervernetztem Kollagen (z. B. aus Rind) wird für einen Zeitraum von einigen Wochen bis mehrere Monate unter Bildung von [[Ammoniak]] mit [[Kalkmilch]] behandelt.

Das vorbehandelte Material ist nun in warmem Wasser löslich ([[Brühe|Bouillon]]) und wird über bis zu 5 Stufen mit steigender Temperatur extrahiert. Die Temperatur ist für die Gelierkraft ([[Bloomwert]]) bestimmend: Je niedriger sie ist, desto höher ist die Gelierkraft, die zuletzt mit höchster Temperatur gewonnenen Extraktionsfraktionen besitzen die niedrigsten Gelierkräfte. Zur Reinigung werden die Extrakte von verbliebenem Fett und Fasern separiert und filtriert. Zuletzt werden Calcium, Natrium, verbliebene Säurereste und andere Salze entfernt.

In Vakuumtrocknern wird die dünnflüssige Gelatinelösung zu einer honigähnlichen Konsistenz eingedickt. Die hochkonzentrierte Gelatinelösung wird sterilisiert, abgekühlt und getrocknet, wobei sie gelieren und die gelierte Masse in Nudelform auf ein Trockenband [[Extrusion (Verfahrenstechnik)|extrudiert]] werden kann. Das Band durchläuft dann einen Trockentunnel, an dessen Ende die Gelatine bis auf einen Wassergehalt von 10–15 % getrocknet ist und noch zu Partikeln gewünschter Größe gemahlen wird. Zur Herstellung von Blattgelatine wird entsprechend nicht in Nudelform extrudiert, sondern ein Gelatinefilm erzeugt, für den als Trockenband ein weitmaschiges Netz dient.

== Verwendung ==
=== Lebensmittel ===
[[Datei:Sülzkotelett.jpg|mini|[[Sülzkotelett]]; Fleisch in [[Aspik]] aus Gelatine]]
Gelatine wird teilweise in Halbfettprodukten und Lightprodukten wie Halbfettmargarine, Halbfettbutter und fettreduzierten Käsesorten verarbeitet, außerdem als [[Gelieren (Chemie)|Geliermittel]] zur Herstellung von Süßwaren wie [[Gummibär]]chen, [[Gummibonbon|Weingummis]], Weich[[karamell]]en, [[Marshmallow]]s, Schaumwaffeln, [[Lakritz]] oder [[Schokokuss|Schokoküssen]]. Des Weiteren kann sie in Backwaren ([[Tortenguss]]) und Desserts (z. B. [[Errötendes Mädchen]], [[Götterspeise (Süßspeise)|Götterspeise]], [[Mädchenröte]], [[Schlagsahne]]), in Fleisch-, Fisch- und Wurstwaren wie zum Beispiel [[Sülze]] und [[Aspik]], Pfefferminzbonbons und Weihnachtskonfekt enthalten sein.

Als [[Schönung]]smittel kommt sie bei Getränken wie Wein, Apfelwein, Essig und allen nicht naturtrüben Fruchtsäften, sowie in manchen Ländern bei Bier zum Einsatz. Sie dient der Entfernung von [[Trubstoff]]en sowie zur Verringerung des [[Tannine|Gerbstoffanteils]] bei der Weinherstellung. Es kommt besonders seit Auftreten von [[BSE]] sowie wegen der [[jüdische Speisegesetze|jüdischen Speisegesetze]] auch Fischgelatine zum Einsatz. Sie dient als Ersatz für [[Lysozym]] und [[Kasein]].

Gelatine fällt in der EU und der Schweiz per Definition nicht unter die [[Lebensmittelzusatzstoff]]e und hat daher auch keine E-Nummer.<ref name="AmCl">Art. 3 (2) {{EU-Verordnung|2008|1333}}</ref> Die [[FAO]] hat für Gelatine die [[INS-Nummer]] 428 vergeben.

=== Pharmazeutische Technologie ===
[[Datei:Kapsel beredningsform.jpg|mini|[[Kapsel (Medikament)|Hartgelatinekapseln]]]]
Gelatine wird zur Herstellung von [[Kapsel (Medikament)|Hart- und Weichkapseln]] verwendet. In solche Gelatinekapseln wird der Arzneistoff, gegebenenfalls mit erforderlichen Hilfsstoffen verarbeitet, eingefüllt. Gelatine kann auch als [[Verdickungsmittel]] zur Viskositätserhöhung von flüssigen Arzneizubereitungen eingesetzt werden. Aus der Vielzahl der Gelatinetypen werden praktisch nur Gelatine A (durch sauren Aufschluss gewonnen) bzw. Gelatine B (durch alkalischen Aufschluss gewonnen) eingesetzt. In der [[Medizintechnik]] dient Gelatine unter anderem zur Beschichtung von [[Implantat]]en wie beispielsweise [[Gefäßprothese]]n.

Rindergelatine in Form von [[Polygelin]] als Stabilisator ist bzw. war in mehreren [[Impfstoff]]en enthalten, so in jenen gegen [[Frühsommer-Meningoenzephalitis|FSME]], [[Japanenzephalitis]], [[Tollwut]], [[Varizellen]] und im [[MMR-Impfstoff]]. Obwohl [[allergische Reaktion]]en auf Impfstoffe mit einer Häufigkeit von etwa 1 Reaktion zu 500.000 Impfdosen insgesamt selten sind, spielt die Allergie gegen Gelatine (in Kombination mit [[Thiomersal]]) als allergische Reaktion vom Soforttyp (bis hin zur [[Anaphylaxie]]) eine wichtige Rolle und gilt für etwa die Hälfte aller diesbezüglichen Komplikationen verantwortlich, sodass diese nun zunehmend aus Impfstoffen entfernt wird.

=== Medizin ===

In der [[Notfallmedizin]] wird gelatinehaltige [[Infusion]]slösung als sogenannter [[Volumenersatz]] zur Behandlung eines [[Schock_(Medizin)#Volumenmangelschock|Volumenmangelschocks]] verwendet. Ebenso dienen Schwämme aus Gelatine, die vom Körper resorbiert werden, zur [[Blutstillung]] während und nach Operationen. Sie können bis zum 45fachen Eigengewicht an Blut absorbieren und dienen als zelluläres Gerüst für die [[Wundheilung]].<ref>Council on Pharmacy and Chemistry: ''Absorbable Gelatin sponge – new and nonofficial remedies''. In: ''[[Journal of the American Medical Association|JAMA]]'', 135, 1947, S. 921.</ref>

=== Technische Anwendungen ===
[[Datei:Agfa Agfachrome CT18 Diafilm 3.jpg|mini|Fotografischer Film]]
Schon in der Frühzeit der [[Fotografie]] wurde Gelatine beim sog. [[Trockenes Gelatineverfahren|trockenen Gelatineverfahren]] verwendet.
Gelatine ist auf den üblichen [[Fotografischer Film|fotografischen Filmen]] und [[Fotopapier]]en enthalten, in einigen fotografischen [[Edeldruckverfahren]] stellt sie den Träger der Pigment- bzw. Chemikalienschicht dar. Auch viele Foto-Druckpapiere für [[Tintenstrahldrucker|Inkjet]]-Druck haben eine Gelatine-Beschichtung und werden daher auch oft von Herstellern klassischer Fotopapiere hergestellt.

In der Maskenbildnerei in Film und Theater oder auch bei [[Rettungsübung]]en dient gefärbte Gelatine zur realistischen Wunddarstellung. Modelle menschlicher [[Organ (Biologie)|Organe]] zu Anschauungs- und Übungszwecken sind oft aus Gelatine gefertigt.

Bei der Sportart [[Paintball]] dient Gelatine als Hülle für den mit gefärbtem Polyethylenglycol gefüllten Paintball. Zur Bestimmung von Schusskanälen bzw. der [[Eindringtiefe]] eines [[Projektil]]s wird [[Ballistische Gelatine]] verwendet.

=== Geigenbau ===
Gelatine wird im Geigenbau nach Erhitzung im Wasserbad als Grundierung direkt auf das Holz gegeben, um beim späteren Beizen eine gleichmäßige Tönung des Holzes zu gewährleisten.

=== Nebenprodukte ===
Bei der Gelatineherstellung entstehen außer der Gelatine noch Nebenprodukte, die weiter genutzt werden: Fleischknochenmehl (zum Beispiel als [[Futtermittel|Tierfutter]] oder [[Dünger#Organische Dünger|Dünger]]), [[Fettgewebe|Knochenfett]] (zum Beispiel zur [[Seife]]nherstellung) und [[Calciumcarbonat]] (zum Beispiel für die [[Zahnpasta]]herstellung). Auch Metalle, Klebstoffe und besonders festes Papier können mit Hilfe von Gelatine hergestellt sein.

== Alternativen ==
Tierkrankheiten wie [[Bovine spongiforme Enzephalopathie|BSE]] haben in der Vergangenheit dazu geführt, dass einige Verbraucher Gelatine (insbesondere als Nahrungsmittel) meiden. Zudem ist Gelatine nicht [[vegetarisch]].

Die Ergebnisse der Ersatzverfahren schwanken in ihrer Vergleichbarkeit mit Gelatineprodukten sehr stark.

Pflanzliche Dickungs- und [[Geliermittel]] sind meistens [[Polysaccharide]], z. B. die aus verschiedenen [[Alge]]n isolierten [[Alginsäure|Alginate]], [[Carrageen]]ane und [[Agar]]-Agar, weiterhin auch [[Pektine|Pektin]] aus Früchten, [[Gummi arabicum]], [[Stärke]] verschiedenen Ursprungs, [[Guaran|Guarkernmehl]], [[Xanthan]] und [[Johannisbrotbaum|Johannisbrotkernmehl]].

Alternative Verfahren zur Klärung von Flüssigkeiten arbeiten mit [[Tonminerale|Ton]], [[Tannine|Tannin]], [[Kieselgur]] oder [[Asbest]], die Verwendung des Letzteren ist aufgrund der massiven Gesundheitsgefährdung EU-weit verboten. Statt Gelatine werden jedoch auch [[Casein]] (aus Milch), [[Chitin]] (aus der Fischerei-Abfallproduktion und der Biotechnik) und [[Hausenblase]] (Schwimmblase einer Störart) verwendet. Wenn Gelatine als Hilfsmittel bei der Herstellung benutzt wird, ist sie im Endprodukt nicht enthalten und sie muss nicht als Inhaltsstoff deklariert werden. Ihre Verwendung lässt sich in diesen Fällen nur durch direkte Produktanfragen an den Hersteller klären. Bei Produkten der Pharmaindustrie und anderer Industrien kann zum Teil auf gelatinefreie Produkte zurückgegriffen werden.

== Literatur ==
* W. Sternberg: ''Diätetische Kochkunst. I. Gelatinespeisen.'' Ferdinand Enke, Stuttgart 1908.
* Wilfried Babel: ''Gelatine – ein vielseitiges Biopolymer.'' In: ''[[Chemie in unserer Zeit]].'' 30, 1996, S. 86–95, [[doi:10.1002/ciuz.19960300205]].
* Jörg Florian Liesegang: ''Die Gelatine in der Medizin: Geschichtliches zu der Verwendung der Gelatine in der Medizin des ausgehenden 17. bis zu dem beginnenden 20. Jahrhundert.'' [[Dissertation]]. Universität Heidelberg, 2007. {{URN|nbn:de:bsz:16-opus-77577}}
* Reinhard Schrieber, Herbert Gareis: ''Gelatine Handbook. Theory and Industrial Practice.'' Wiley-VCH, Weinheim 2007, ISBN 978-3-527-31548-2.

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
{{Commonscat|Gelatin|Gelatine}}
* {{Webarchiv |url=http://www.old.uni-bayreuth.de/departments/ddchemie/umat/gelatine/gelatine.htm |text=Informationen. |wayback=20080412113449}} Uni Bayreuth
* [https://www.gelatine.org/de/ Website der Vereinigung der europäischen Gelatinehersteller]

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4156396-7}}

[[Kategorie:Kochen]]
[[Kategorie:Bindemittel für flüssige Stoffe]]
[[Kategorie:Fleisch und genießbares Schlachtnebenerzeugnis]]
[[Kategorie:ATC-B02]]
[[Kategorie:Arzneistoff]]
[[Kategorie:Pharmazeutischer Hilfsstoff]]
[[Kategorie:Heterogenes Proteinpräparat]]
[[Kategorie:Buntpapier]]

Gelatine - Versionsgeschichte

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