https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=GefrierbrandGefrierbrand - Versionsgeschichte2026-06-09T14:09:42ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Gefrierbrand&diff=245917&oldid=previmported>Handprint6077: /* growthexperiments-addlink-summary-summary:2|1|0 */2024-12-26T21:19:28Z<p><span class="autocomment">growthexperiments-addlink-summary-summary:2|1|0</span></p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>Als '''Gefrierbrand''' bezeichnet man das Auftreten ausgetrockneter Randschichten bei [[Tiefkühlen|tiefgefrorenen]] [[Lebensmittel]]n. Sie sind meistens weiß bis grau-braun verfärbt. Gefrierbrand bildet sich vorrangig an Oberflächen, die Frischluft ausgesetzt sind, verursacht durch Temperaturschwankungen oder eine undichte oder ungeeignete Verpackung (zum Beispiel Pergamentpapier oder Frischhaltefolie). Der Name stammt von der Ähnlichkeit mit tatsächlich verbrannten Stellen.<ref name="Rudolf Heiss, Karl Eichner" /><ref name="Ökotrophologie">{{Literatur| Autor= | Titel=Ökotrophologie | Verlag=Verlag Neuer Merkur GmbH | ISBN=978-3-937346-03-8 | Jahr=2005 | Online={{Google Buch | BuchID=P5CM_y0IOy0C | Seite=237 }} | Seiten=237 }}</ref><br />
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== Ursachen ==<br />
[[Bild:FreezerBurn.jpg|mini|Gefrierbrand (dunkel) an einem Stück Rindfleisch]]<br />
[[Bild:GefrierBrand weiss.jpg|mini|Gefrierbrand (weiß) an einem Stück Geflügelfleisch]]<br />
Ursachen für Gefrierbrand sind vor allem Temperaturschwankungen während des Transports in der gesamten [[Tiefkühlkette]],<ref name="focus.de">focus.de: [https://www.focus.de/gesundheit/ernaehrung/gesundessen/tid-27728/zehn-fragen-zur-tiefkuehlkost-wenn-tiefkuehl-spinat-gefrierbrand-bekommt-von-kramkheitskeimen-bis-gefrierbrand_aid_840038.html Von Krankheitskeimen bis Gefrierbrand - FOCUS Online], abgerufen am 15. März 2017</ref> welche sich kaum vermeiden lassen, oder vorübergehende Ausfälle bei der Kühlung zum Beispiel durch einen unbemerkten Stromausfall. Steigt die Temperatur an einer Stelle an, was auch schon beim Öffnen der Tür zum Kühlraum geschieht, so beginnt Wasser aus oberflächennahen Schichten des Kühlguts sowie ggf. aus Eis auf der Außenseite der Verpackung zu verdunsten. Dieses kondensiert und gefriert bei wieder sinkender Temperatur dann zu Wassertröpfchen und Eiskristallen auf dem Kühlgut und der Verpackung. Dies kann zur Austrocknung der Produkte führen. Häufige Temperaturschwankungen (Ein- und Ausschalten von Kühlaggregaten) und Umlagerung fördern das Risiko eines Gefrierbrands bei Lebensmitteln.<ref name="Rudolf Heiss, Karl Eichner">{{Literatur| Autor=Rudolf Heiss, Karl Eichner | Titel=Haltbarmachen von Lebensmitteln Chemische, physikalische und mikrobiologische Grundlagen der Verfahren | Verlag=Springer-Verlag | ISBN=978-3-662-07666-8 | Jahr=2013 | Online={{Google Buch | BuchID=E5myBgAAQBAJ | Seite=154 }} | Seiten=154 }}</ref><ref name="Norbert S. Buchner">{{Literatur| Autor=Norbert S. Buchner | Titel=Verpackung von Lebensmitteln Lebensmitteltechnologische, verpackungstechnische und mikrobiologische Grundlagen | Verlag=Springer-Verlag | ISBN=978-3-642-58585-2 | Jahr=2013 | Online={{Google Buch | BuchID=EIIjBgAAQBAJ | Seite=398 }} | Seiten=398 }}</ref><br />
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Auch durch [[Sublimation (Physik)|Sublimation]] geht Wasser aus dem Lebensmittel in die umgebende Atmosphäre verloren und das Lebensmittel wird übermäßig trocken. Das Wasser resublimiert an anderen Stellen des Lebensmittels und der Verpackung als schneeartige Kristalle.<ref name="Rudolf Heiss, Karl Eichner" /><ref name="Norbert S. Buchner" /><br />
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== Folgen und Maßnahmen ==<br />
Die Bildung von Gefrierbrand kann durch eine möglichst ohne Luftpolster anliegende und wasserdampfdichte Verpackung (z. B. [[Gefrierbeutel]]),<ref name="Ökotrophologie" /> durch die Vermeidung von extremen Temperaturschwankungen (mithilfe einer technischen Überwachung) und durch das [[Glasieren]] der Produkte (Fleisch, Fisch) mit Wasser, wodurch sich eine dünne schützende Eisschicht auf dem Produkt bildet, verhindert werden. Zu den Verfärbungen kommt es zunächst durch die Sublimation der Eiskristalle in den Randschichten der Produkte. Dabei bilden sich Hohlräume, welche das einfallende Licht diffus streuen und die Oberfläche meist heller erscheinen lassen. Weiterhin kommt es durch den extremen Wasserentzug zu einer [[Denaturierung (Biochemie)|Denaturierung]] von Proteinen und [[Oxidation]] von Fetten und anderen Lebensmittelinhaltsstoffen. Dadurch wird die [[Verdaulichkeit]] und Genießbarkeit sowie der Geschmack der betroffenen Stellen beeinträchtigt, das Lebensmittel ist zum Teil verdorben, obwohl mikrobiologisch unbedenklich. Häufig reicht es aus, die betroffene Stelle herauszuschneiden.<ref name="focus.de" /><ref name="Ökotrophologie" /><br />
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Da Gefrierbrand oft auch ein Hinweis auf Temperaturschwankungen bei der Lagerung ist, müssen auch Einbußen durch [[Mikrobiologie|mikrobiologische]] Prozesse erwartet werden. Daher muss in der Kühlkette durchgehend eine Temperatur von −18&nbsp;°C oder darunter eingehalten werden. Dies ist zum Beispiel auch im deutschen [[Lebensmittelrecht]] für Tiefkühlräume vorgeschrieben.<ref name="gesetze-im-internet.de">gesetze-im-internet.de: [https://www.gesetze-im-internet.de/tlmv/__1.html TLMV – Einzelnorm], abgerufen am 15. März 2017</ref><br />
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== Siehe auch ==<br />
* [[Lebensmittelverderb]]<br />
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== Weblinks ==<br />
{{Commonscat|Freezer burn|Gefrierbrand}}<br />
{{Wiktionary|Gefrierbrand}}<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
[[Kategorie:Lebensmittelchemie]]<br />
[[Kategorie:Kältetechnik]]</div>imported>Handprint6077