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2025-12-30T20:18:50Z

Einteilung nach Herstellung

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[[Datei:Koekjestrommel open.jpg|mini|Gebäck]]
[[Datei:Coconut tart 1119164325.jpg|mini|Kokos-Törtchen]]
Als '''Gebäck''' werden [[Backware]]n aus [[Teig]]en und [[Masse (Lebensmittel)|Massen]] bezeichnet, die auf dem [[Herd]] oder im [[Backofen]] gebacken werden.<ref name=":0">{{Literatur |Autor=F. Jürgen Herrmann; Thea und Dieter Nothnagel |Titel=Lehrbuch für Köche |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag= |Ort=Hamburg |Datum= |ISBN=978-3-582-40055-0 |Seiten=304}}</ref>

[[Bäcker]] und [[Konditor]]en bezeichnen diese Gebäcke als [[Feingebäck]] im Unterschied zum so genannten [[Kleingebäck]] aus [[Brot]]teig ([[Brötchen]] und [[Brezel]]n). In [[Österreich]] bezeichnet „Gebäck“ üblicherweise Kleingebäck (auch für die Einzelstücke); in Deutschland bezeichnet Gebäck im engeren Begriff oft eher süße Backwaren wie Kekse, Kuchen, [[Plunderteig|Plunder]] u. Ä.

== Begriffsverwendung ==
Grob unterscheidet man zunächst zwischen salzigem und süßem Gebäck.
Zu den salzigen Gebäcken gehören Knabbergebäck wie [[Salzstange]]n, Käseplätzchen und anderes [[Salzgebäck]].
[[Quiche]]s und [[Tarte]]s (frz.), [[Wähe]]n (schweiz.) oder [[Pastete|Pie]]s (engl.) sind geläufige Begriffe für „gebackene [[Snack]]s“, die aber nicht im engeren Sinn zu den Gebäcken gehören.<ref name="ternes">{{BibISBN|3-89947-165-2}}</ref> Andere Kulturen kennen in diesem Bereich ebenfalls viele Varianten.

Süße Gebäcke sind zum Beispiel [[Kuchen]], [[Wähe]]n (schweiz.); [[Plunderteig|Plunderstücke]], [[Plätzchen]] oder [[Keks]]e. Viele Gebäcke können bei fast gleicher Zubereitung sowohl als süßes wie auch als salziges Gebäck hergestellt werden, zum Beispiel die Pies (engl.) beziehungsweise Tartes (frz.), [[Muffin]]s oder einige Keksarten.
Eine Sonderform sind [[Gebildbrot|Gebildgebäcke]].

== Allgemeines ==
[[Datei:MiniBerliner.jpg|thumb|Berliner Pfannkuchen]]
Auf dem Backblech werden üblicherweise flache Kekse oder Plätzchen gebacken. Kuchen wird in einer runden, zylindrischen oder rechteckigen Form hergestellt oder „freigeschoben“ wie z. B. Hefekränze. Als Fettgebackenes werden „[[Krapfen (Hefeteig)|Krapfen]]“ oder „[[Berliner Pfannkuchen]]“ bezeichnet. Eine Backregel: Je größer und dicker das Backgut, desto wichtiger ist, dass der Backofen auf die nötige Temperatur vorgeheizt ist bzw. kurz (etwa 5–7 Minuten) um einige Grad heißer ist, damit sich eine Kruste bildet.

Klassische Feingebäcke sind [[Kuchen]], [[Torte]]n, Plätzchen und andere [[Konditorei|Confiserie]], wobei die wesentlichen Bestandteile Mehl, Zucker und Fett sind. Bei zahlreichen Rezepten kommen Eier hinzu. Zutaten, die dem Gebäck den charakteristischen Geschmack verleihen, sind z. B. [[Vanille (Gewürz)|Vanille]], [[Kakao]], Nüsse, [[Rosine]]n.

== Einteilung nach Herstellung ==
[[Datei:13-08-31-Kochtreffen-Wien-RalfR-N3S 7849-024.jpg|mini|Brötchen]]

Gebäck aus den Grundteigarten wird unterschieden nach: [[Hefeteig]], [[Mürbeteig]], [[Plunderteig]], [[Pastete]]nteig, [[Strudelteig]], [[Backteig]], [[Pfannkuchen]]teig und [[Blätterteig]] – diese finden sowohl in salzigen als auch in süßen Backwaren Verwendung.<ref name=":0" />

Gebäck aus Massen unterscheidet man nach der Herstellung aus: [[Wiener Masse]], [[Biskuitmasse]], [[Brandmasse]], [[Meringue]]masse, [[Hippenmasse]], [[Sandmasse]] und [[Makronenmasse]].<ref name=":0" />

Als [[Triebmittel]] werden [[Backpulver]], [[Hirschhornsalz]] oder [[Backhefe|Hefe/Germ]] verwendet, in der Industrie gibt es noch weitere [[Triebmittel|Backtriebmittel]]. Einige Teigarten kommen auch ohne aus, andere verlangen eine lange Bearbeitungszeit, in der der Teig immer wieder kräftig geknetet werden muss, damit sich der [[Gluten|Kleber]] im Mehl entfaltet. Das kann von Hand passieren oder maschinell.

== Weblinks ==
{{Wiktionary|Gebäck}}
{{Commonscat|Pastries|Konditorei-Spezialitäten und Gebäck}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Backware| ]]
{{Normdaten|TYP=s|GND=4019489-9}}

Gebäck - Versionsgeschichte

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