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2026-04-18T11:25:34Z

Garum heute: Belege ausgetauscht

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[[Datei:Factoría de salazones 001.jpg|mini|Antike Garum-Fabrik in [[Baelo Claudia]] im heutigen [[Spanien]]]]
[[Datei:Garum Mosaik Pompeji.JPG|mini|Eines von vier Mosaiken, die die Ecken des Atriums der Villa des berühmten Garum-Produzenten Aulus Umbricius Scaurus in [[Pompeji]] schmückten. Der hier gezeigte Krug ''(urceus)'' stand für die beste der vier Sorten, die [[Makrele]]n<nowiki/>tunke: G(ari) F(los) SCOM(bri) SCAURI]]
[[Datei:Garumamphoren.JPG|mini|Gefäße zur Aufbewahrung von Garum ''(urcei)'' aus Pompeji]]
[[Datei:RömGermMus (Garumglas).jpg|mini|Gläserne Ampullen in Fischform, die Garum enthielten ([[Mittelmeerraum]], 1. Jahrhundert n. Chr.)]]
[[Datei:Fábrica romana de Salga 04.jpg|mini|Becken einer Garum-Fabrik in [[Setúbal]], [[Portugal]]]]

'''Garum''' (auch '''Liquamen''') war das [[Gewürz|Standardgewürz]] in der antiken [[Esskultur im Römischen Reich|römischen Küche]]. Diese [[Würzsauce|Würzsoße]] wurde für salzige und süße Speisen verwendet, etwa in der Häufigkeit, wie heutzutage [[Fischsauce|Fischsoße]] und [[Sojasauce]] in den [[Asiatische Küchen|asiatischen Küchen]] verwendet werden.

Das Garum der Antike fand auch in der [[Spätantike]] bzw. im [[Frühmittelalter]] (belegbar etwa mit einer Urkunde [[Chlothar III.|Chlotars III.]] für das 7. Jahrhundert) Verwendung, sein Gebrauch ist aber anhand von [[Glossar]]en noch für das gesamte Mittelalter anzunehmen.<ref>[[Johanna Maria van Winter]]: ''Kochen und Essen im Mittelalter.'' In: Bernd Herrmann (Hrsg.): ''Mensch und Umwelt im Mittelalter.'' Stuttgart 1986, S. 88–90; Christina Becela-Deller: ''Ruta graveolens L. Eine Heilpflanze in kunst- und kulturhistorischer Bedeutung'' (= ''Würzburger medizinhistorische Forschungen.'' Bd. 65). Königshausen & Neumann, Würzburg 1998, ISBN 3-8260-1667-X (zugleich Mathematisch-naturwissenschaftliche Dissertation, Würzburg 1994), S. 112 f.</ref>

== Herkunft ==
Garum erfreute sich in der römischen Küche größter Beliebtheit. Der Ursprung wurde damals entweder in [[Griechenland]] oder [[Karthago]] vermutet. Für eine griechische Herkunft sprechen die schriftlichen Quellen.<ref>Etwa [[Plinius der Ältere]], ''[[naturalis historia]]'' 31, 93 oder [[Ausonius (Dichter)|Ausonius]], ''epistulae'' 25.</ref> Der Name Garum leitet sich demnach über ''Garos'' vom griechischen Wort ''Gauros'' (Γαύρος) für die [[Europäische Sardelle]] ''(Engraulis encrasicolus)'' ab, die ursprünglich für die Produktion von Garum verwendet wurde (Plinius: ''[garum] olim conficiebatur ex pisce quem Graeci garon vocabant'', deutsch: „Garum wurde einst aus einem Fisch hergestellt, den die Griechen garon nannten“). Doch kannten auch die [[Phönizier]] solche Soßen. In [[Mesopotamien]] wurde eine unfermentierte salzige fisch-, muschel- oder insektenbasierte Würzpaste namens [[Siqqu]] bereits 1700 v. Chr. schriftlich dokumentiert.

Für eine nordafrikanische Herkunft spricht, dass die Nachweise für Produktion schwerpunktmäßig in den ehemals punischen Gebieten Portugals (auf der Halbinsel [[Tróia]]), Spaniens und Nordafrikas (u. a. [[Nabeul#Geschichte|Neapolis]]) vorliegen. Zudem liegen die frühesten Nachweise für Garum in einer Zeit, in der diese Gebiete [[römische Provinz]]en wurden. Die früheste Erwähnung im Lateinischen findet sich bei [[Marcus Terentius Varro|Varro]] in ''de lingua latina''.<ref>[[Marcus Terentius Varro]], ''de lingua latina'' 9, 40, 66.</ref>

== Herstellung ==
Garum war eine Flüssigkeit, die dadurch entstand, dass man Fische wie [[Thunfische|Thunfisch]], [[Europäische Sardelle]], [[Europäischer Aal|Aal]], [[Makrele]], [[Schnauzenbrassen]] (''Spicara smaris'')<ref>Alfredo Carannante: ''The last garum of Pompeii: Archaeozoological analyses on fish remains from the „garum shop“ and related ecological inferences.'' In: ''International Journal of Osteoarchaelogy.'' Band 29, 2019, Nr. 3, S. 377–386.</ref> und andere einschließlich ihrer Eingeweide mit Salzlake vermischte und in offenen Becken teilweise monatelang der Sonne aussetzte. Dabei wurde das Fischeiweiß durch in den Eingeweiden enthaltene [[Enzym]]e abgebaut. Bei konstant gehaltener Temperatur von ca. 40 °C ist die [[Fermentation]] nach ca. einer Woche abgeschlossen. Dieses Gemisch wurde dann ausgepresst und mehrfach gefiltert, bis man eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit erhielt. Der zurückbleibende Satz wurde als ''allec'' bezeichnet. Während das Endprodukt einen feinen, charakteristischen Geruch hat, war die Geruchsbelästigung während der Produktion beträchtlich, weshalb die Produktionsstätten für Garum außerhalb der Ortschaften lagen. Der Herstellungsprozess wird in mehreren antiken Quellen beschrieben.<ref>beispielsweise [[Geoponica]], 20, 46.</ref>

Bei der Ausgrabung von [[Pompeji]] entdeckte man [[Amphore]]n mit Garum, die die regional verwendeten Fischarten (Sardellen) und Gewürze enthielten, insbesondere [[Rosmarin]] und [[Echter Koriander|Koriander]].<ref>[[zdfinfo]] 2021: ''Aufgedeckt – Rätsel der Geschichte, Das versunkene Neapolis.'' Blink Films Productions 2019, Im Auftrag von Channel 5 Smithonian Channel, In Zusammenarbeit mit SBS-TV Australia BBC Studios Distribution, Deutsche Bearbeitung Artaudio Köln.</ref>

Die größten Herstellungsanlagen für Garum des Römischen Reichs befanden sich der damaligen Provinz [[Lusitania (Provinz)|Lusitania]] (heute [[Portugal]]), in [[Tróia]]. Seit 2021 wird dort wieder das antike Garum hergestellt.<ref>[https://www.revistadevinhos.pt/comer/garum-volta-a-ser-produzido-em-troia ''Garum volta a ser produzido em Tróia 15 séculos depois'' - „Nach 15 Jahrhunderten wird wieder Garum in Tróia produziert“], Artikel vom 2 Juni 2021 der Wein- und Gastronomiezeitschrift ''Revista da Vinhos'', abgerufen am 18. April 2026</ref><ref>[https://jornaleconomico.sapo.pt/noticias/garum-volta-aos-tanques-das-ruinas-romanas-de-troia-802471/ ''Garum volta aos tanques das ruínas romanas de Tróia'' - „Garum kehrt in die Becken der römischen Ruinen von Tróia zurück“], Artikel vom 29. Oktober 2021 der Wirtschaftszeitung ''Jornal Económico'', abgerufen am 18. April 2026</ref>

== Variationen ==
Garum wurde als Oberbegriff für verschiedene Varianten von Fischpasten in verschiedenen Preisklassen gebraucht, wie ''Salsamenta'', ''Liquamen'', ''Muria'' oder ''Hallex''. Als exquisiter Luxusartikel galt etwa das Garum, das aus gesalzenem Thunfisch aus [[Byzantion|Byzanz]] hergestellt wurde. Demgegenüber zeichnete sich Hallex, als billiges Produkt, dadurch aus, dass zu seiner Herstellung jedwede Art Fisch oder derjenige Fischabfall dienen konnte, der bei der Herstellung von hochwertigem Garum entstand.

Für die Römer war es ein gängiges Gewürz in der allgemeinen und gehobenen Küche. Im römischen Kochbuch ''[[De re coquinaria]]'' des [[Apicius (1. Jahrhundert v. Chr.)|Caelius Apicius]] aus dem 1. Jahrhundert wird Garum für die meisten Rezepte benötigt. Gemischt mit Wein ''(oenogarum)'', Essig ''(oxygarum)'', Pfeffer und anderen Gewürzen ''(garum piperatum)'', Speiseöl ''(oleogarum)'' oder Wasser ''(hydrogarum)'', wurde Garum zum Verfeinern vieler Speisen verwendet. Zusätzlich galt Garum in der Medizin als [[Heilmittel]] bei zahlreichen Leiden wie [[Hundebiss]]en, [[Ulcus|Geschwüren]], [[Gastroenteritis|Darmgrippe]] und [[Durchfall]].

Die bei Apicius erwähnten Variationen sind als Aufschrift der zum Transport verwendeten [[Amphore]]n ''(tituli picti)'' archäologisch so gut wie nicht belegt. Häufiger finden sich dagegen Zusätze zur Reinheit (''per se'' oder ''castum''). Weitere Bezeichnungen nennen Reifegrad (''flos'' – „die Blüte“, selten ''vetus'' – „gereift, alt“), Qualität (''optimum'', ''primum'', ''secundum''), oder den Fisch, aus dem es hergestellt wurde ''(scombri)''. Fast ein Markenprodukt im heutigen Sinne stellt dabei das im Fundmaterial häufig vertretene ''garum sociorum'' dar, das wohl aus dem Gebiet von [[Carthago Nova]] (heute [[Cartagena (Spanien)|Cartagena]] an der spanischen Mittelmeerküste) stammt, vornehmlich aus [[Makrele]]n hergestellt und von einer Gesellschaft vertrieben wurde.<ref>[[Robert Étienne]]: ''A propos du garum sociorum.'' In: ''[[Latomus (Zeitschrift)|Latomus]].'' Band 29, 1970, S. 297–313.</ref> [[Plinius der Ältere]] überliefert in seiner ''[[Naturalis historia]]'' einen Preis von 1.000 [[Sesterz]]en für 2 [[Amphora|Congii]] garum sociorum, nach heutigen Maßstäben etwa 1.500 - 3.000 Euro je Liter.

Der Begriff ''liquamen'' taucht erst im 1. Jahrhundert n. Chr. auf und hat wahrscheinlich später den Begriff Garum ersetzt. Auf Fischsoßenbehältern aus Pompeji dominiert noch das Garum im Verhältnis 2:1. In spätantiken Quellen wie dem [[Höchstpreisedikt]] [[Diokletian]]s<ref>3. 6-7, S. Lauffer: ''Diokletians Preisedikt. Texte und Kommentare.'' Bd. 5, Berlin 1971, S. 102–105.</ref> findet sich nur noch liquamen, ebenso im Kochbuch des Apicius, dessen endgültige Form erst gegen Ende des 4. Jahrhunderts entstand.

''Allec'' (auch ''Halles'' oder ''Allex'') bezeichnet die beim Absieben der Flüssigkeit zurückbleibenden Feststoffe. Der Beschreibung der Fischsoßen bei Plinius zufolge<ref>Plinius der Ältere, ''naturalis historia'' 31, 95.</ref> soll auch dieses zu einem Luxusartikel geworden sein. Wahrscheinlich bezog er sich auf hochwertigere Sorten des ''allec''. Dies wurde nämlich auf den ''tituli picti'' der Amphoren mit den Qualitätszusätzen wie etwa ''optimum'' versehen, seltener mit Zusätzen des Reifegrades (z. B. ''flos''), wie wir sie von den anderen Fischsoßen kennen. Plinius erwähnt auch, dass ''allec'' der ''faex'' (Auswurf) des Garum sei. Nicht ganz geklärt ist der Begriff ''muria'' (wahrscheinlich ursprünglich eine Salzlake), der oft im Kontext der Fischsoßen genannt wird, etwa auf den ''tituli picti'' der üblichen Fischsoßenamphoren.

== Handel ==
Der Unternehmer [[Aulus Umbricius Scaurus]] ist aus Pompeji als Garumproduzent im großen Stil durch verschiedene Quellen fassbar. Sein Name, der seiner Familienangehörigen, Sklaven oder Freigelassenen erscheint auf 31 % aller in Pompeji und Herculaneum gefundenen Fischsoßenbehälter. In einem größeren Wohngebäude in der Nähe der ''Porta Marina'', Region VII, 16 (Insula Occ.), Eingänge 12–15, wurden Mosaiken mit Fischsoßenbehältern entdeckt, die den Namen des Scaurus tragen. Das vermutliche Grabmal der Familie wurde an der Gräberstraße vor dem Herculaneum-Tor lokalisiert. Eine Inschrift erwähnt dort wahrscheinlich den verstorbenen Sohn des A. Umbricius Scaurus, dem als [[Duoviri|Duumvir]] ein Grabmal von den [[Decurio (Kommunalverwaltung)|Dekurionen]] zuerkannt wurde.<ref>{{CIL|10|01024}}</ref> Auf den Garumhändler Scaurus bezieht sich möglicherweise eine kurze Erwähnung im ''[[Satyricon (Petron)|Satyricon]]'' des [[Titus Petronius|Petronius]] während des [[Das Gastmahl des Trimalchio|Gastmahls des Trimalchio]].<ref>[[Titus Petronius]], ''Satyricon'' 77.</ref>

Innerhalb der Stadtgrenzen von Pompeji wurden keine ausgesprochenen Produktionsstätten gefunden, woraus die [[Ausgrabung|Ausgräber]] schlossen, dass sie außerhalb der Stadtgrenzen lagen, wo letztlich im städtischen Umkreis auch der sogenannte „garum shop“ entdeckt wurde. Gegenwärtig kann man ausgegrabene Garum-Manufakturen in [[Baelo Claudia]] (Spanien) und in [[Lixus]] (Marokko) besichtigen. Garum war ein Exportschlager, der weit in das Römische Reich exportiert wurde: So wurden im römischen Militärlager [[Römerlager Haltern|Haltern]] ([[Kreis Recklinghausen]]) Garum-Amphoren aus Spanien gefunden; Garum aus der [[Lusitania (Provinz)|Provinz Lusitania]] im heutigen [[Portugal]], das über den Hafen ''Lacobriga'' ([[Lagos (Portugal)|Lagos]]) verschifft wurde, erzielte Höchstpreise auf den Märkten in Rom.

Mehrere ''tituli'' (Aufschriften), die auf Amphoren in der Nähe der [[Castra praetoria]] in Rom gefunden wurden, belegen wahrscheinlich eine Familie, die in diesem Geschäft tätig war. Eine ganze Reihe von Amphoreninschriften nennt die Namen des Aulus bzw. [[Gaius Atinius]].<ref>{{CIL|15|3639}}; {{CIL|15|3640}}; {{CIL|15|3641}}; CIL 15, 4695–4702; {{CIL|15|4739}}; {{CIL|15|4742}}; {{CIL|15|4744}}.</ref> Zwei Inschriften aus Colijnsplaat (Gemeinde [[Zierikzee]], [[Provinz Zeeland]]) in den Niederlanden nennen zwei ''negotiatores allecarii''.<ref>{{AE|1973|00365}}; {{AE|1973|00375}}.</ref>

== Garum heute ==
Will man heute antike römische Rezepte nachkochen, kann man Garum durch hochwertige asiatische Fischsoßen wie das [[Nuoc Mam]] ersetzen; [[Carl Friedrich von Rumohr]] stellte 1822 als Erster die Beziehung zwischen den beiden Fischsaucen fest.<ref>{{Literatur |Autor=Alan Davidson |Titel=The Oxford Companion to Food |Verlag=Oxford University Press |Datum=2014 |ISBN=978-0-19-967733-7 |Seiten=341 |Online=https://books.google.de/books?id=RL6LAwAAQBAJ&pg=PA311&dq=%22nuoc++Oxford+fish+sauce&hl=de&newbks=1&newbks_redir=0&source=gb_mobile_search&sa=X&ved=2ahUKEwic6pHOtd6KAxWhRvEDHbF4O90Q6AF6BAgKEAM#v=onepage&q=%22nuoc&f=false |Abruf=2025-01-05}}</ref>

Eine traditionell weitergeführte und verfeinerte Variante des Garum wird an der [[Amalfiküste]] zwischen Neapel und Salerno hergestellt und ist in Süditalien als ''[[Colatura di Alici (di Cetara)|Colatura di Alici]]'' erhältlich, die vorzugsweise nur aus Sardellen gewonnen wird.<ref>''La cucina italiana.'' Heft 4/2011, S. 63.</ref> Der Zusatz anderer Fischarten beeinflusst zwar die Geschmacksrichtung, ist aber kein grundsätzliches Qualitätskriterium. Zur Anregung, Beschleunigung und Steuerung der Fermentation werden der Würzlake alte, bereits ausgepresste [[Anchovis]] (Sardellen) zugesetzt.

In der Umgebung Nizzas wird das aus dem Garum entwickelte [[Pissalat]]<ref name="Benvenuto">A. Benvenuto: ''Les cuisines du Pays niçois.'' Serre éditeur, Nizza 2001, ISBN 2-86410-262-5.</ref> bis heute hergestellt und in der regionalen Küche vielseitig eingesetzt, besonders in der lokal typischen [[Pissaladière]], deren Name sich auch von der Soße ableitet. Der Name ist abgeleitet von ''peis salat'' in der in Nizza gebräuchlichen Form des [[Okzitanische Sprache|Okzitanischen]], dem sogenannten [[Nissart]], und bedeutet „gesalzener Fisch“.<ref name="Benvenuto" /> Die Herstellung ähnelt noch heute der des antiken Garum, wobei Sardellen und Anchovis abwechselnd mit Salz geschichtet in einem verschlossenen Tongefäß in der Sonne fermentiert werden<ref>''Nice-Historique.'' Nr. 208, S. 37, 1950.</ref>.

Eine dem Garum ähnliche Lake bildet die historische Grundlage der englischen [[Worcestershiresauce]] von Lea & Perrins (seit 1837), die in ihrer heutigen Form das ''Garum'' ersetzen kann.

[[Vincent Klink]] hat zudem eine auf eingelegten Sardellen, getrockneten [[Gemeiner Steinpilz|Steinpilz]]en und [[Algen (Lebensmittel)|Algen]] basierende Soße als Ersatz vorgeschlagen.<ref>[http://blog.zeit.de/nachgesalzen/2009/01/06/das-maggi-der-romer_866 ''Das Maggi der Römer.''] Auf: ''blog.zeit.de'' vom 6. Januar 2009.</ref>

Im portugiesischen [[Tróia]] befanden sich die größten Herstellungsanlagen für Garum des Römischen Reichs. Seit 2021 wird dort wieder das antike Garum hergestellt, meist auf Basis von [[Sardine]]n.<ref>[https://expresso.pt/boa-cama-boa-mesa/2025-09-02-produzido-nas-salgadeiras-de-troia-o-condimento-favorito-dos-romanos-e-estrela-deste-novo-restaurante-em-setubal-15200a09 ''Produzido nas salgadeiras de Tróia, o condimento favorito dos romanos é estrela deste novo restaurante em Setúbal'' - „Hergestellt in den Salzungen von Tróia, ist die Lieblingswürzsoße der Römer der neue Star dieses neuen Restaurants in Setúbal“], Artikel vom 2. September 2025 der Wochenzeitung ''[[Expresso (Portugal)|Expresso]]'', abgerufen am 18. April 2026</ref><ref>[https://selodemar.com/pt/garum-em-troia/ Produkte und Literatur zu Garum aus Tróia] auf der Website des Restaurants und Herstellungs-Projektes ''Selo De Mar'', abgerufen am 18. April 2026</ref>

== Literatur ==
* Robert Irvin Curtis: ''Garum and salsamenta – production and commerce in materia medica.'' Brill, Leiden 1991, ISBN 90-04-09423-7.
* J. C. Edmondson: ''Two industries in Roman Lusitania – mining and garum production.'' BAR international, Oxford 1987, ISBN 0-86054-469-9.
* Sally Grainger: ''The Story of Garum: Fermented Fish Sauce and Salted Fish in the Ancient World.'' Routledge, London 2022, ISBN 978-1-351-98022-7.
* Michel Ponsich, Miguel Tarradell: ''Garum et industries antiques de salaison dans la méditerranée occidentale.'' Presses universitaires de France, Paris 1965.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Garum|Garum}}
* {{Webarchiv | url=http://roemerkueche.de/rezepte/zutaten.htm | wayback=20090228144955 | text=Lebendige römische Küche: Spezielle Zutaten}}
* [http://ramppa.ddns.net/ Ramppa – The Atlantic-Mediterranean Network of Excellence on Ancient Fishing Heritage]
* ''Ancient Fishing and Fish Processing'' [https://antikmuseet.au.dk/pontos/bss-2/]
* [https://www.academia.edu/30698914/Fischso%C3%9Fen_und_die_maritime_Wirtschaft_Roms Artikel und Bilder von Troia] in [[Archäologie in Deutschland]] 6/2016.

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4273333-9}}

[[Kategorie:Würzsauce]]
[[Kategorie:Fischerzeugnis]]
[[Kategorie:Altrömische Küche]]
[[Kategorie:Fermentierter Fisch]]

Garum - Versionsgeschichte

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