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Französischer Wikiartikel behauptet das

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[[Datei:00 Ganaché de chocolate.jpg|mini|Dickflüssige Ganache]]
'''Ganache''' [{{IPA|gaˈnaʃ}}] (oder '''Canache''' [{{IPA|kaˈnaʃ}}]), auch mit den Bezeichnungen '''Trüffelmasse'''<ref>{{Literatur |Autor=Claus Schünemann |Titel=Lernfelder der Bäckerei und Konditorei - Verkauf: Hauptbd. |Verlag=Gildebuchverlag GmbH |Datum=2006 |ISBN=978-3-7734-0170-0 |Seiten=436 |Online=https://books.google.de/books?id=726wyTPVCGQC&pg=PA436&dq=lernfelder+tr%C3%BCffelmasse&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwik98LXyp3vAhWOqaQKHXxdACUQ6AEwAHoECAEQAg#v=onepage&q=lernfelder%20tr%C3%BCffelmasse&f=false |Abruf=2021-03-07}}</ref> oder '''Pariser Creme'''<ref name="Paris">{{Internetquelle |url=https://www.europa-lehrmittel.de/downloads-downloads/1247/medialink_pfanneberg_technologie_backwarenherstellung_303787.pdf |titel=Alphabetisches Fachwörter-LexikonFachwörter von N bis P und ihre Erklärungen. Siehe „Pariser Creme“. |werk=[[Europa-Lehrmittel]] |abruf=2021-03-07}}</ref>, ist eine hochwertige [[Sahnecreme]] aus [[Kuvertüre]] und [[Rahm]], die zum Füllen und Überziehen von [[Feine Backwaren|Gebäck]] und [[Süßwaren|Süßigkeiten]] verwendet wird. Sie kann auch mit [[Kaffee]], [[Spirituose]]n, [[Nussfrucht|Nüssen]] und [[Gewürz]]en aromatisiert oder mit [[Butter]] verfeinert werden.
[[Datei:Ganache.ogg|mini|Herstellung von Ganache]]

== Zutaten und Zubereitung ==
Die Ganache kann sowohl mit [[Bitterschokolade|dunkler]] als auch mit [[Milchschokolade]] hergestellt werden. Das Verhältnis von Kuvertüre zu Rahm bestimmt die Konsistenz der Ganache: Je höher der Kuvertüreanteil, desto fester die Creme. Klassische einfache Ganache enthält Rahm und Kuvertüre im Verhältnis 1 : 2.<ref name="Paris" /> Diese Zusammensetzung ist auch nach dem [[Deutsches Lebensmittelbuch|Deutschen Lebensmittelbuch]] für die Auslobung von „Canache“ als Füllung für Feine Backwaren vorgeschrieben, doch sind für verschiedene Verwendungszwecke auch Ganachecremes mit anderer Zusammensetzung üblich.<ref name="kramer" /><ref name="holtz" /><ref name="dlmb" />

Die Kuvertüre wird gehackt oder geraspelt, der Rahm aufgekocht und die Kuvertüre darin aufgelöst. Bei Bedarf kann man die Mischung mit dem [[Rührstab]] oder [[Vakuummixer]] homogenisieren, dann lässt man sie abkühlen. Wird noch Butter oder [[Eigelb]] eingearbeitet, so geschieht dies, sobald die Masse auf 30 °C abgekühlt ist. Nach dem Auskühlen ist die Creme relativ fest, daher sollte man sie vor der Verarbeitung schaumig rühren.

Als geschmackgebende Zutaten kommen zum Beispiel [[löslicher Kaffee]], [[Mokka (Kaffee)|Mokka]], [[Rum]], [[Weinbrand]], [[Kirschwasser]] und [[Vanille (Gewürz)|Vanille]] in Frage. Sie können entweder bereits mit dem Rahm aufgekocht oder zusammen mit der Kuvertüre zugegeben werden, [[Kandieren|kandierte Früchte]], [[Krokant]] oder zerkleinerte [[Nussfrucht|Nüsse]] und [[Mandelbaum|Mandeln]] erst nach dem Homogenisieren.<ref name="holtz" />

== Verwendung und Varianten ==
Ganache dient zum Füllen von [[Torte]]n, Desserts und Pralinen.<ref name="Paris" /> Sie eignet sich auch als [[Glasur (Küche)|Glasur]] für Torten und anderes [[Feine Backwaren|Feingebäck]] wie [[Carac]] (kleine, ganachegefüllte [[Tartelette]]s mit Fondantglasur). Sie lässt sich auch [[Dressieren (Zubereitungsart)|spritzen]] oder in [[Fondant]] oder Kuvertüre tauchen.<ref name="kramer" />

Unter der Bezeichnung „Pariser Creme“ verstehen manche eine weichere Variante mit einem Sahne-Kuvertüre-Verhältnis von 1 : 1. Damit hergestellte Konditoreiwaren werden mit dem Attribut „Pariser …“ bezeichnet, wie etwa ''Pariser Torte'', [[Opern-Torte]], Schnitte.<ref name="kramer" /><ref name="holtz" /> Auch zum Füllen von [[Trüffel (Pralinen)|Trüffelpralinen]] oder Waffeln nimmt man Ganache. Die dazu bereitete „Canachecreme“ (Sahnetrüffelmasse) hat ebenfalls einen relativ hohen Sahneanteil;<ref name="loderbauer" /> auch wird Butter zugegeben (daher „Buttertrüffel“).<ref name="holtz" />

== Erfindung und Namensentstehung ==
Ganache wurde zum ersten Mal um das Jahr 1860 in der [[Paris]]er Patisserie Siraudin hergestellt.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.agape-cfse.com/02_07_histoire.htm |wayback=20110903110430 |text=Die Geschichte der Patisserie}} (französisch)</ref> Der Name der Creme soll auf einen Fehler eines Konditorlehrlings zurückzuführen sein, der irrtümlicherweise kochende Sahne über Schokolade gegossen hatte. Daraufhin wurde er vom Meister als ''Ganache'' beschimpft, was auf [[Französische Sprache|Französisch]] etwa Dummkopf oder Esel bedeutet. Nachdem jedoch das entstandene Produkt sich als durchaus genießbar herausstellte, bekam es den Namen, der bei seiner Entstehung gerufen worden war.<ref>{{Webarchiv |url=http://www.effilee.de/wissen/ganache-1056 |text=Artikel über die Ganache |wayback=20131002170833}} auf dem Internetportal des Magazins ''Effilee''</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.lalanguefrancaise.com/dictionnaire/definition/ganache |titel=Définition de ganache {{!}} Dictionnaire français |sprache=fr |abruf=2022-12-25}}</ref>

== Weblinks ==
* [https://www.lebensmittellexikon.de/g0002240.php Ganache, Pariser Creme, Canache] bei „lebensmittellexikon.de – Wissen, was man isst!“

== Einzelnachweise ==
<references>
<ref name="kramer">
{{Literatur
|Hrsg=René Kramer
|Titel=Das große internationale Konditoreibuch. Gebäck, Confiserie, Süßspeisen, Eis, Snacks, Würzbissen
|Verlag=Pröpster
|Ort=Kempten
|Datum=1970
|Seiten=196
|Übersetzer=[[Walter Bickel]]}}
</ref>
<ref name="holtz">
{{BibISBN|978-3-85499-367-4|Seite=336}}
</ref>
<ref name="loderbauer">
{{Literatur
|Autor=Josef Loderbauer
|Titel=Das Konditorbuch in Lernfeldern
|Verlag=Verlag Handwerk und Technik
|Ort=Hamburg
|Datum=2009
|ISBN=978-3-582-40203-5}}
</ref>
<ref name="dlmb">
{{DLMB Feine Backwaren|Abschnitt I Nr. 7 (d)}}
</ref>
</references>

[[Kategorie:Backen]]
[[Kategorie:Kakao- und Schokoladenware]]
[[Kategorie:Wikipedia:Artikel mit Video]]

Ganache - Versionsgeschichte

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