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2021-11-27T23:45:43Z

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{{Dieser Artikel|behandelt den gastronomischen Fachausdruck. Zum französischen Flötisten und Organisten siehe [[Raphaël Fumet]].}}
'''Fumet''' ist ein gastronomischer Fachausdruck für eine stark [[Reduzieren|reduzierte]] Pilz- oder [[Fischbrühe]], während für reduzierte Fleisch-, Wild-, Geflügel- oder Gemüsebrühen der Fachausdruck [[Fond (Lebensmittel)|Fond]] verwendet wird.<ref name=":0">{{Literatur |Autor= |Titel=Larousse gastronomique. |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage=New edition |Verlag=Octopus Publishing Group Ltd |Ort=London |Datum=2009 |ISBN=9780600635871 |Seiten=}}</ref>

Nach anderen Quellen sind Fumets von drei Arten: aus Fisch, Wild und [[Kryptogame]] (Pilze und Trüffel);<ref name=":1">{{Literatur |Autor=[[Joseph Favre]] |Titel=Dictionnaire universel de cuisine pratique |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Place des éditeurs |Ort= |Datum=2010-11-10 |ISBN=9782258088771 |Seiten=624 |Online=https://books.google.de/books?id=thjQcNz71ckC&printsec=frontcover&dq=Dictionnaire+universel+de+cuisine+pratique+von+Joseph+FAVRE&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwj8i8XJu8TjAhWQsaQKHY58CzAQ6AEIKzAA#v=onepage&q=fumet&f=true |Abruf=2019-07-20}}</ref> Fumets aus aromatischen Pflanzen tragen den Namen "Essenz". Fumets aus Fleisch haben den Namen [[Glace de viande|Glace]] oder [[Fleischextrakt]]. Fumets aus [[Krebstiere|Krebstieren]] sind nichts anderes als [[Coulis]].<ref name=":1" />

Fumet bedeutet wörtlich auf Französisch Aroma, es gibt einer Sauce oder Suppe zusätzlich Geschmack und Körper.<ref name=":0" />

Der Begriff Fumet steht generell meist für besonders kräftigen [[Fischfond]] (franz. ''fumet de poisson'').<ref>{{Literatur |Autor=Metz, Reinhold., Hummel, Michael. |Titel=Der junge Koch, die junge Köchin |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage=34. Aufl., 1. Dr |Verlag=Pfanneberg |Ort=Haan-Gruiten |Datum=2011 |ISBN=9783805706537 |Seiten=105}}</ref><ref>{{Internetquelle |autor=Éditions Larousse |url=https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/fumet/35557 |titel=Définitions : fumet - Dictionnaire de français Larousse |abruf=2019-07-21 |sprache=fr}}</ref>

Für Fumet aus Pilzen eignen sich alle [[Zuchtpilz|Zuchtpilze]], sie werden in gesalzenem Wasser mit Butter und Zitrone stark eingekocht. Trüffel-Fumet ist eine Reduktion aus [[Madeira (Wein)|Madeira]] mit Schalen von [[Trüffel]].<ref name=":0" />

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fischgericht]]

Fumet - Versionsgeschichte

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