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2026-03-11T07:28:52Z

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{| class="wikitable float-right" style="width:20%; text-align:center; font-size:90%;"
|- class="hintergrundfarbe6"
! Fruchtester
|-
| [[Datei:FunktionelleGruppen Carbonsäureester.svg|110px|Fruchtester; R1 und R2 sind [[Organylgruppe|Organylreste]], z. B. [[Alkylgruppe]]n.]]
|- style="text-align:left"
|R1 und R2 sind [[Organylgruppe]]n, z. B. [[Alkylgruppe]]n. Die [[Estergruppe]] ist '''blau''' markiert.
|}

Das '''Fruchtaroma''' ist ein typisches Merkmal verschiedener [[Obst]]arten. Das [[Aroma]] besteht häufig aus einer Vielzahl verschiedener [[Chemische Verbindung|Verbindungen]], einen hohen Anteil bilden dabei die sogenannten ''Fruchtester''. Damit bezeichnet man [[Carbonsäureester|Ester]] kurzer bis mittellanger [[Carbonsäuren]] und [[Alkohole]]. [[Lactone]] (''innere'' = cyclische Ester) findet man gelegentlich auch in Fruchtaromen. Andere Fruchtaromen zählen zu den organisch-chemischen Gruppen der Alkohole, [[Aldehyde]] oder [[Ketone]].

Der Anteil des Aromas am Gesamtgewicht des frischen Obstes beträgt dabei oft weniger als 30 mg/kg. Die Hauptbestandteile vieler Fruchtaromen werden heute kommerziell aus [[natürliches Aroma|natürlichen Aromen]] und [[Naturidentisches Aroma|naturidentischen Aromen]] gewonnen und zur Aromatisierung der unterschiedlichsten Lebensmittel und Kosmetika verwendet.

== Sonstige Bezeichnungen ==
'''Fruchtäther''' ist eine veraltete, chemisch nicht korrekte Bezeichnung für Fruchtaromen, die [[Ester]] kurz- oder mittelkettiger [[Fettsäure]]n mit kurzkettigen [[Alkanole]]n (Alkoholen) sind. Diese haben Bedeutung als Geschmacks- und Geruchsstoffe natürlicher Früchte. [[Synthese (Chemie)|Synthetisch]] hergestellte Fruchtäther enthalten vorwiegend Fettsäureethyl- und -amylester im Gemisch mit [[Methylester|Methyl-]] und [[Ethylester]]n der [[Benzoesäure]], der [[Salicylsäure]] und der [[Sebacinsäure]]. Die Fruchtäther werden oft als alkoholische Lösungen (Fruchtessenz) zur [[Aroma|Aromatisierung]] von Lebensmitteln ([[Speiseeis]], [[Süßwaren]], [[Pudding]] etc.) eingesetzt.<ref name="ABC Chemie">''Brockhaus ABC Chemie'', VEB F. A. Brockhaus Verlag Leipzig 1965, S. 438.</ref>

== Hauptbestandteile verschiedener Fruchtaromen ==

Im Folgenden werden nur die Schlüsselaromastoffe aufgelistet.

=== Ananas ===
[[Furaneol|4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2''H'')-furanon]] („HD3F“, ''Furaneol®''), [[Ethyl-2-methylbutyrat|(''S'')-2-Methylbuttersäureethylester]] u. a.<ref name="Belitz">H.-D. Belitz u. a.: ''Lehrbuch der Lebensmittelchemie''. 5. Auflage. Springer, Berlin u. a. 2001, S. 821–825 ({{Google Buch |BuchID=RvrzXp4m1uUC |Seite=821}}).</ref><ref name="Römpp">{{RömppOnline |ID=RD-06-01950 |Name=Fruchtaromen |Abruf=2016-03-26}}</ref>

=== Apfel ===
Im Wesentlichen sind [[Ester]], [[Aldehyde]] und [[Alkohole]] am Apfelaroma beteiligt. Zu den wichtigsten Estern zählen [[2-Methylbuttersäureethylester]], [[Buttersäureethylester]], [[Essigsäurepentylester|Essigsäure-2-methylbutylester]], [[Essigsäure-n-butylester|Essigsäure-''n''-butylester]] und [[Essigsäurehexylester]]. Zu den Aldehyden, die zum Teil erst beim Zerkleinern oder Kauen im Mund durch eine sehr schnelle [[enzym]]atische Umwandlung von [[Fettsäuren]] entstehen und die häufig auch als [[Grüne Blattduftstoffe|Grünnoten]] (Geschmack nach grünen Äpfeln, wie [[Granny Smith]]) bezeichnet werden, gehören [[Hexanal]] und [[2-Hexenal|(''E'')-2-Hexenal]]. Bei den Alkoholen sind [[1-Butanol]], [[2-Methylbutanol]], [[1-Hexanol]] und [[Trans-2-Hexen-1-ol|(''E'')-2-Hexen-1-ol]] von Bedeutung. Weitere Schlüsselaromastoffe des Apfels sind β-[[Damascenon]] und α-[[Farnesen]].

=== Aprikose (Marille) ===
(''R'')-[[γ-Decalacton]], [[δ-Decalacton]], [[Terpineol]], [[Geraniol]], [[Linalool]], [[2-Methylbuttersäure|(S)-2-Methylbuttersäure]]<ref name="Ebermann">R. Ebermann, I. Elmadfa: ''Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung''. 2. Auflage. Springer, Wien und New York 2011, S. 420–425 ({{Google Buch |BuchID=vF80j5cGyyoC |Seite=420}}).</ref>

=== Banane ===
[[Essigsäureamylester]], Buttersäure-3-methylbutylester, 3-Methylbuttersäure-3-methylbutylester<ref name="Römpp" />

=== Birne ===
[[Essigsäureamylester]], (2''E'',4''Z'')-Deca-2,4-diensäureethylester<ref name="Römpp" />

=== Brombeere ===
[[2-Heptanol]], Terpineol, 1-Hexanol, [[2-Heptanon]]<ref name="Ebermann" />

=== Erdbeere ===
4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2''H'')-furanon („HD3F“, ''Furaneol®''), (''R'')-γ-Decalacton, (''E'')-2-Hexen-1-ol, (''E'')-2-Hexenal, Essigsäure-(''E'')-2-hexen-1-ylester, Linalool, [[Methylanthranilat|Anthranilsäuremethylester]], Buttersäureethylester, [[Hexansäureethylester]]<ref name="Römpp" />

Der sogenannte „Erdbeeraldehyd“ (kein Aldehyd!) [[Ethyl-methylphenylglycidat]] bzw. 2,3-Epoxy-3-methyl-3-phenylpropansäure-ethylester riecht stark nach Erdbeeren, kommt aber in diesen nicht vor.

=== Grapefruit ===
Hauptkomponenten im Saft: (''R'')-1-''p''-Menthen-1-thiol ([[Thioterpineol]]), aber auch Buttersäureethylester, [[(Z)-3-Hexenal|(''Z'')-3-Hexenal]], 1-Hepten-3-on, 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on; im Schalenöl: (+)-[[Nootkaton]]<ref name="Belitz" />

=== Himbeere ===
[[Himbeerketon]], aber auch α-/β-[[Jonone|Ionon]] und [[Theaspiran]]<ref name="Ebermann" />

=== Kirsche ===
[[Benzaldehyd]], [[Hexanal]], (''E'')-2-Hexenal, [[Phenylethanal|Phenylacetaldehyd]], (''E'',''Z'')-Nona-2,6-dien-1-al, [[Eugenol]]<ref name="Römpp" />

=== Kiwi ===
Hauptkomponenten in frischem [[Kiwifrucht]]-Püree: 3-Methyl-2-butanon, 3-Hydroxy-2-butanon, (''E'')-2-Hexenal, [[3-Hydroxybuttersäureethylester]], [[Phenylethylalkohol]], α-Terpineol, Geraniol<ref>M. J. Jordán u. a.: ''Aroma active components in aqueous kiwi fruit essence and kiwi fruit puree by GC-MS and multidimensional GC/GC-O''. In: J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 5386–5390. PMID 12207479</ref>

=== Mandarine ===
[[Thymol]], ''N''-Methylanthranilsäuremethylester<ref name="Legrum">W. Legrum: ''Riechstoffe, zwischen Gestank und Duft''. Vieweg + Teubner, Wiesbaden 2011, S. 88 ({{Google Buch |BuchID=siPrWL1ml40C |Seite=88}}).</ref>

=== Melone ===
[[6-Nonenal|(''Z'')-6-Nonenal]], 2,6-Dimethyl-5-heptenal<ref name="Legrum" />

=== Orange ===
(''R'')-[[Limonen]], aber auch [[Acetaldehyd]], [[(Z)-3-Hexenal|(''Z'')-3-Hexenal]], [[Decanal]], [[Trans-4,5-Epoxy-(E)-2-decenal|''trans''-4,5-Epoxy-(''E'')-2-decenal]]<ref name="Belitz" />

Orangenöl: [[Essigsäurenerylester]] (Nerylacetat) und [[Essigsäureoctylester]] (Octylacetat)

=== Passionsfrucht (Maracuja) ===
Geruchsbestimmend ist 2-Methyl-4-propyl-1,3-oxathian<ref name="Römpp" /> β-[[Jonone|Ionon]], [[Buttersäureethylester]], Hexansäureethylester, [[Buttersäurehexylester]], [[Hexansäurehexylester]]<ref name="Belitz" />

=== Pfirsich ===
[[Acetate#Ester|Ester der Essigsäure]], Lactone [z. B. (''R'')-γ-Decalacton], Hexanal, [[Benzaldehyd]] u. a.<ref name="Ebermann" />

=== Pflaume ===
[[Linalool]], Benzaldehyd, [[Zimtsäuremethylester]], (''R'')-γ-Decalacton, [[Grüne Blattduftstoffe|C6-Aldehyde]]<ref name="Belitz" />

=== Quitte ===
(''E'')-/(''Z'')-[[Marmelolacton]], α-Farnesen, 2-Methylbuttersäureethylester, Hexanol, 3-Hydroxy-β-ionol und 5,6-Dihydroxy-β-ionon<ref>W. Ternes: ''Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung''. 3. Auflage. Behr’s Verlag, Hamburg 2008, S. 824 ({{Google Buch |BuchID=eHEvqVXoVJsC |Seite=824}}).</ref>

=== Schwarze Johannisbeere ===
4-Methoxy-2-methyl-2-butanthiol<ref name="Ebermann" />

=== Zitrone ===
[[Citral]] ([[Isomerie|Isomerengemisch]] aus Geranial/Neral), aber auch Linalool, [[Myrcen]] und (''R'')-Limonen<ref name="Belitz" />

=== Carbonsäureester-Vorkommen in Früchten (Auswahl) ===

<gallery>
Pineapple and cross section.jpg|Ananas
Apples.jpg|Apfel
Apricots one open.jpg|Aprikose
Bananas.jpg|Banane
Pears.jpg|Birne
Brombeere 0815-23.jpg|Brombeere
Erdbeeren 2.jpg|Erdbeere
Citrus paradisi (Grapefruit, pink) white bg.jpg|Grapefruit
Raspberries05.jpg|Himbeere
Trešnje germersdorfske.jpg|Kirsche
Kiwi aka.jpg|Kiwi
Mandarinenbäumchen.JPG|Mandarine
Cucumis melo var. reticulatus (photo by Scott Bauer).jpg|Melone
Ambersweet oranges.jpg|Orange
Maracuyá.jpg|Passionsfrucht
Autumn Red peaches.jpg|Pfirsich
Fruits Prunus domestica.jpg|Pflaume
Quitte am Baum.jpg|Quitte
Schwarze Johannisbeeren Makro.jpg|Schwarze Johannisbeere
Lemon.jpg|Zitrone
</gallery>

== Literatur ==
* Y. H. Hui (Hrsg.): ''Handbook of fruit and vegetable flavors.'' Wiley, Hoboken 2010 ({{Google Buch |BuchID=XRVpfmrKpZkC |Seite=1}}).
* I. D. Morton, A. J. MacLeod: ''Food flavours.'' Part C: ''The flavour of fruits.'' Elsevier, Amsterdam u. a. 1990.
* D. J. Rowe: ''Chemistry and technology of flavors and fragrances.'' Blackwell, Oxford u. a. 2005 ({{Google Buch |BuchID=HC11GU5KDtgC |Seite=1}}).

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4226484-4}}

[[Kategorie:Aromastoff]]
[[Kategorie:Duftstoff]]
[[Kategorie:Stoffgemisch]]
[[Kategorie:Obstprodukt]]

Fruchtaroma - Versionsgeschichte

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