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[[Datei:B Frischkaese mit lauch und Manderinen 2016-01-25 11-04-22 - 0011.JPG|mini|Frischkäse mit Lauch und Mandarinen]]
'''Frischkäse''' sind Sorten von [[Käse]], die im Gegensatz zu anderen Käsesorten nicht oder nur sehr wenig reifen müssen und frisch verzehrt werden. Frischkäse werden in Deutschland zum Beispiel als Brotaufstrich, für Cremes, Dips und zum Backen verwendet. Frischkäse werden aus [[Milch]] hergestellt, die entweder nur durch Säuerung oder durch eine Kombination einer Säure mit einer Lab-Fällung dickgelegt wird. Durch Zugabe von [[Rahm]] wird der Fettgehalt eingestellt.<ref name=":0">{{Literatur |Autor=Markus Fischer, Marcus A. Glomb |Titel=Moderne Lebensmittelchemie |Verlag=Behr’s Verlag |Datum=2015 |ISBN=978-3-89947-864-8 |Seiten=535}}</ref> Werden Kräuter, Früchte usw. beigegeben, handelt es sich um eine Frischkäse-Zubereitung. Die Haltbarkeit schwankt je nach Sorte: [[Magerquark]] hat eine Haltbarkeit von etwa drei Wochen und Doppelrahmfrischkäse von etwa drei Monaten. Frischkäse kann unterschiedliche Konsistenzen haben: pastös (z. B. [[Speisequark]]), gallertartig (z. B. [[Schichtkäse]], [[Mozzarella]]) oder körnig (z. B. [[Hüttenkäse]]).<ref>{{Literatur |Autor=Kunz, Benno |Titel=Lexikon der Lebensmitteltechnologie |Verlag=Springer-Verlag |Ort=Berlin |Datum=1993 |ISBN=3-540-56215-X |Seiten=94}}</ref>

== Herstellung ==
Zur Herstellung von Frischkäse (z. B. Quark) werden [[Milchsäurebakterien]] sowie meist auch eine geringe Menge [[Lab]] oder Lab-Austauschstoffe der erhitzten Milch zugesetzt. Nun beginnt die Dicklegung der Milch. Durch Koagulieren des Caseins wird die so genannte „Gallerte“ (die „Dickete“) ausgefällt. Zuerst wird der Bruch mit einer [[Käseharfe]] geschnitten, wodurch es zum Molkenaustritt kommt ([[Synärese (Physik)|Synärese]]), je kleiner die Bruchkorngröße, desto mehr Molke tritt aus und desto fester wird der Käse. Die Synärese und der Molkenaustritt werden durch das Erwärmen des [[Käsebruch|Quarkbruchs]] auf 35–55 °C gefördert. Mittels [[Separator (Verfahrenstechnik)|Separatoren]] (bei Quark), Tüchern oder Sieben (bei Weich- und Hartkäse) wird der Molkenabfluss verstärkt.<ref>{{Literatur |Autor=Erbersdobler, Helmut F., Nagursky, Jennifer. |Titel=Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger |Auflage=2 |Verlag=Springer Berlin Heidelberg |Ort=Berlin, Heidelberg |Datum=2015 |ISBN=978-3-662-46279-9 |Seiten=36}}</ref>

Der so gewonnene Magerquark wird nun mit Sahne in gewünschter Fettgehaltstufe angereichert, abschließend passiert, um ein gleichmäßiges Gefüge zu erhalten.

Im Gegensatz zum [[Speisequark]], der so gut wie gar nicht reift, bewirken bei Frischkäsesorten [[Oidie]]n- und [[Edelschimmel]]arten sowie [[Hefen]], dass ein leicht säuerlicher Nusskern- oder Champignongeschmack entsteht.<ref>{{Literatur |Autor=E. Bames, Aloys Bömer, Adolf Juckenack, Joseph Tillmans |Titel=Tierische Lebensmittel |Verlag=Springer Verlag Berlin Heidelberg GmbH |Datum=1936 |ISBN=3-662-41926-2 |Seiten=317}}</ref>

Um körnigen Frischkäse zu erhalten, wird der Käsebruch in Weizenkorngröße geschnitten, erwärmt, gewaschen und mit süßer Sahne und Salz versetzt.<ref name=":0" />
<gallery caption="Herstellung von körnigem Ziegen-Frischkäse">
Fabrication fromage chevre par Monsieur Sylvain (2).jpg
Fabrication fromage chevre par Monsieur Sylvain (20).jpg
Fabrication fromage chevre par Monsieur Sylvain (9).jpg
Fabrication fromage chevre par Monsieur Sylvain (15).jpg
Fabrication fromage chevre par Monsieur Sylvain (21).jpg
</gallery>

== Verwendung ==
Unter dem Aspekt der Verwendung durch die Konsumenten gehören die Frischkäse zu den ''Streichkäsen'' (im Sinne eines Überbegriffs für Frischkäse, Schmelzkäse u. a.).

== Deutschland ==
In der deutschen [[Käseverordnung]] gibt es für Frischkäse eine eigene [[Käsegruppe]]. Frischkäse muss einen Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse von über 73 Prozent aufweisen. Deswegen ist er auch nur kurz haltbar und muss möglichst gekühlt gelagert werden. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten ist für die Bereitung von Frischkäse weniger [[Lab]], eine geringere [[Denaturierung (Biochemie)|Denaturierungs]]<nowiki />temperatur und eine längere Denaturierungszeit erforderlich. Manchmal werden ihm [[Küchenkraut|Küchenkräuter]] und [[Gewürz]]e beigemischt. Erhältlich ist er in allen [[Fett in der Trockenmasse|Fettstufen]].

== Frischkäsesorten-Beispiele ==
* [[Brimsen]]
* [[Brousse du Rove]]
* [[Burrata]]
* [[Hüttenkäse]], auch körniger Frischkäse, ''cottage cheese'' (wird aus Magermilch hergestellt, aber teils mit Sahne verfeinert)
* [[Mascarpone]]
* [[Panir]]
* [[Quark (Lebensmittel)|Quark]], auch Weißkäse, österreichisch: Topfen oder Schotten
* Rahm- und [[Doppelrahmkäse]]
* [[Ricotta]]
* [[Schichtkäse]]
* [[Ziger]]

Alle Varianten haben keine Rinde und besitzen ein frisches, mildes Aroma. Außer Schichtkäse und Hüttenkäse zeichnen Frischkäse sich durch eine glatte und weiche Konsistenz aus. Da die meisten sehr weich sind, verpackt man sie in Kunststoffbechern. Die Farbe variiert je nach Fettgehalt von milchweiß bis braun.

== DDR ==
Gemäß der [[Technische Normen, Gütevorschriften und Lieferbedingungen|TGL]] 7947/02 wurde Käse anders systematisiert. Als Untergruppe definierte man '''nichtreifende Käse''', zu denen Frischkäse, Schichtkäse, Buttermilchquark, Speisequark und Speisequarkzubereitungen gehörten.

== Schweiz ==
In der Schweiz gibt es für Frischkäse ebenfalls eine eigene Gruppe, die dortige Klassifizierung ist unter „[[Käsetyp]]“ zu finden.

== Literatur ==
* E. Bames, Aloys Bömer, Adolf Juckenack, Joseph Tillmans: ''Tierische Lebensmittel''. Springer Verlag, Berlin/Heidelberg 1936, ISBN 978-3-662-41926-7 (E-Book), S. 317.
* Markus Fischer, Marcus A. Glomb: ''Moderne Lebensmittelchemie''. Behr’s Verlag, ISBN 978-3-89947-864-8, S. 535.

== Siehe auch ==
* [[Bruch (Käse)]]

== Einzelnachweise ==
<references />
{{Normdaten|TYP=s|GND=4581260-3}}

{{SORTIERUNG:Frischkase}}
[[Kategorie:Käsegruppe]]
[[Kategorie:Käsetyp]]

Frischkäse - Versionsgeschichte

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