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2025-12-14T09:43:50Z

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'''Formfleisch''' (In den Medien auch ''Analogschinken'', ''Analogfleisch''<ref>[https://daspaulimagazin.ch/de/freitext/kunstfleisch-megatrends-was-wir-dereinst-essen-konnten Kunstfleisch? Work-Life-Blending, Neo-Ökologie, Urbanisierung.] daspaulimagazin.ch</ref><ref>[https://www.kleinezeitung.at/steiermark/4617292/ALLERGENVERORDNUNG_Das-Wiener-Schnitzel-heisst-jetzt-AC?offset=25&page=2 Das Wiener Schnitzel heißt jetzt "AC"] kleinezeitung.at</ref> oder ''Klebefleisch'') ist ein [[Fleisch]]produkt, das aus kleineren Fleischstücken – meist [[Schweinefleisch|Schwein]] oder [[Geflügel]] – zusammengesetzt wird. Auf diese Weise können kleinere Fleischteile nach dem [[Schlachtung|Schlachten]] und Zerlegen des Tieres nicht nur für [[Wurst]] oder [[Hackfleisch]], sondern wie größere, gewachsene Fleischteile genutzt werden. Formfleisch findet Verwendung für [[Schinken|Kochschinken]], [[Schnitzel]], [[Chicken Nuggets]] und Ähnliches, besonders bei [[Fertiggericht]]en und in der Gastronomie. Formfleisch unterscheidet sich von gewachsenem Fleisch durch seine Bearbeitung und die mögliche Zugabe von Salz, Enzymen und Gewürzen.

== Herstellung ==
Zur Herstellung werden die Fleischbrocken zunächst [[tumbeln|getumbelt]], also maschinell gewalkt, wodurch sich der Verbund der [[Muskelfaser | Muskelfasern]] lockert, Muskelabrieb entsteht und an der Oberfläche [[Protein]]e austreten. Dies kann durch die Zugabe von [[Speisesalz|Salz]] oder [[Pökeln|Pökelsalz]] und [[Enzym]]en wie [[Transglutaminase]] unterstützt werden. Nach dem Tumbeln wird die Masse in Formen gepresst und entweder [[Tiefkühlen|gefroren]] oder erhitzt, sodass die ausgetretenen Proteine gerinnen und die Brocken zu einem Stück verbinden. Je nach Verwendungszweck werden noch Gewürze und Aromastoffe hinzugegeben oder die geformten Teile [[Panieren|paniert]].

== Kritik ==
In den 1980er Jahren geriet das damals zunehmend Verbreitung findende Formfleisch in die Kritik, weil es den Verbraucher täuschen könne – damals existierte noch keine eindeutige Kennzeichnungspflicht.<ref>{{Der Spiegel|ID=13508517|Titel=Halb vorgekaut|Autor=|Jahr=1984|Nr=7|Seiten=|Datum=1984-02-13}}</ref> Heute müssen gemäß Nr. 2.19 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des [[Deutsches Lebensmittelbuch|deutschen Lebensmittelbuchs]] Formfleischerzeugnisse durch ein vorangestelltes „Formfleisch-“ sowie eine nachgestellte Erläuterung kenntlich gemacht werden, z. B. „Formfleisch-Schinken, aus Fleischteilen zusammengefügt“. Aber laut Abs. 4 der Nr. 2.19 i. V. m. 2.341.6 kann diese Kennzeichnung entfallen, sofern die Stücke auch "isoliert unter der entsprechenden Verkehrsbezeichnung verkehrsfähig wären". Eine isolierte Verkehrsfähigkeit ist gegeben, wenn mindestens 80 % Teilstücke mit einem Gewicht über 250 g im Rohling während des Herstellungsprozesses vorhanden sind.<ref>https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_07_fleischerzeugnisse/et_muskelfaserstruktur_kochschinken.htm</ref>

Da die meisten Formfleischerzeugnisse diese Norm erfüllen, wird man auf Produkten mit „Klebefleisch“-Inhalt nahezu nie eine derartige Kennzeichnung lesen.

In einem Test von Hühnernuggets aus Formfleisch der österreichischen Zeitung ''Konsument'' vom September 2011 wurden vier von acht Proben als eine „brätartig schaumige, stärkehaltige Masse mit Muskelfasern, gewachsene Skelettmuskulatur, Bindegewebe, Gewürzteile, mitunter Geflügelhaut“ klassifiziert.<ref>[http://derstandard.at/1313025092852/Huehner-Nuggets-im-Test-Viele-bestehen-aus-Formfleisch ''Hühnernuggets: Oft aus minderwertigem Fleisch und weit gereist''] derStandard.at, 25. August 2011.</ref>

== Imitate ==
Formfleisch darf nach den deutschen Leitsätzen nur aus Fleisch, gegebenenfalls noch Salz, Pökelsalz und Gewürzen bestehen. Die Produktionsmethode erlaubt jedoch auch das Strecken mit Zusatzstoffen. So kann der Masse, besonders wenn sie aus sehr kleinen Fleischteilen und -fasern besteht, Eis hinzugefügt werden – das Wasser wird wie bei der Wurstherstellung gebunden. Verstärken lässt sich die Wasseraufnahme durch die Zugabe von [[Stärke]], Eiweiß, z. B. aus Milch, Blutplasma, Soja oder Weizen, und [[Geliermittel]]n. In der Regel sind darüber hinaus [[Speisewürze|Würze]] und [[Aroma]]stoffe enthalten. Solche Produkte können bis zu 40 Prozent zugesetztes Wasser enthalten, auch der Fleischanteil muss nicht wesentlich höher sein. Bei so hergestelltem, importiertem [[Schinken#„Schinken“ genannte Fleischprodukte|Kochschinkenersatz]] sank der durchschnittliche Fleischanteil von 1993 bis 2008 von 83 auf 57 Prozent. Auf diese Weise gestreckte Erzeugnisse haben eine [[brühwurst]]ähnliche Konsistenz und enthalten überwiegend nur sehr kleine Fleischstücke.<ref name="Kugler">Doris Kugler: [https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/warengruppen/wc_07_fleischerzeugnisse/et_schinken_gastronomie.htm ''„Schinken“ in der Gastronomie''] Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, 24. Februar 2012.</ref>

Diese auch ''Aliud'' ([[Lateinische Sprache|lateinisch]] für „ein anderes“) genannten Produkte dürfen in Deutschland nicht als Formfleisch in Verkehr gebracht werden, oft erfüllen sie auch nicht die Anforderungen an Brühwurst. Eine gültige Verkehrsbezeichnung existiert bisher nicht, ähnlich wie bei [[Kunstkäse]].

Bei einer Untersuchung des hessischen Verbraucherschutzministeriums von 2006 bis 2009 in gastronomischen Betrieben mit rund 500 Proben verwendeten 68 Prozent der Betriebe solche Imitate anstelle des auf der Speisekarte angegebenen Kochschinkens, Formfleisch(vorder)schinkens oder „Pizzaschinkens“. Die für solche Produkte verbreitete Bezeichnung „Pizzaschinken“ ist in Deutschland ebenfalls unzulässig.<ref>[https://www.spiegel.de/wirtschaft/0,1518,634138,00.html ''Gastwirte täuschen Kunden mit Schinkenimitat aus Stärke-Gel''] Spiegel Online vom 3. Juli 2009.</ref><ref name="Kugler" />

== Rohschinken ==
Rohschinken besteht normalerweise aus verwachsenem Fett und Fleischanteilen. Für den Laien kaum unterscheidbar kann Rohschinken auch mit dem Enzym [[Transglutaminase]]<ref>[https://www.transgen.de/datenbank/enzyme/2185.transglutaminase.html Transglutaminase-Kleber].</ref> aus Einzelstücken zusammengeklebt werden.<ref>[https://www.sueddeutsche.de/leben/lebensmittelskandal-ein-pfund-lachsschinken-geklebt-1.19288 Ein Pfund Lachsschinken, geklebt] Süddeutsche Zeitung, 13. April 2010.</ref> Eine Hinweispflicht bestand in der EU zunächst nicht.<ref>{{webarchiv| url = http://www3.ndr.de/sendungen/markt/archiv/pflege_gesundheit_ernaehrung/klebefleisch100.html| wayback= 20100817234821| text = Betrug am Kunden mit Formfleisch?}} NDR, 12. April 2010.</ref><ref>{{webarchiv| url = http://www.daserste.de/plusminus/beitrag_dyn~uid,fuock6j9ftakc2sc~cm.asp| wayback= 20101102200159| text = Rückschau: Fleischskandal in Deutschland}} ARD plusminus, 13. April 2010.</ref><ref>[http://www.vzbv.de/3010.htm "Klebefleisch" in der Lebensmittelbranche] Verbraucherzentrale Bundesverband, 13. April 2010.</ref> Seit dem Inkrafttreten der EU-[[Lebensmittelinformationsverordnung]] am 13. Dezember 2014 müssen {{Zitat|Fleischerzeugnisse, Fleischzubereitungen und Fischereierzeugnisse, die den Anschein erwecken könnten, dass es sich um ein gewachsenes Stück Fleisch oder Fisch handelt, die jedoch tatsächlich aus verschiedenen Stücken bestehen, die durch andere Zutaten, einschließlich Lebensmittelzusatzstoffe und Enzyme, oder durch andere Mittel zusammengefügt sind}} den Hinweis "aus Fleischstücken zusammengefügt" bzw. "aus Fischstücken zusammengefügt" tragen.<ref>{{EUR-Lex-Rechtsakt |jahr=2011 |amtsblattnummer=304 |anfangsseite=18 |endseite=63 |titel=''Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel''}}.</ref>

== Ähnliche Produkte ==
* [[Presswurst]], [[Corned Beef]], [[Frühstücksfleisch]], durch Gelieren gefestigte Rind- beziehungsweise Schweinefleischstücke
* [[Surimi]], ein Produkt aus zerkleinertem Fisch
* [[Separatorenfleisch]], maschinell von Knochen gelöste Fleischteile
* [[Fischstäbchen]], durch Einfrieren und Zersägen in Quaderform gebrachte [[Filet (Fisch)|Fischfilets]]

== Weblinks ==
* [https://www.transgen.de/lebensmittel/521.anwendung-enzyme-lebensmittel.html Enzyme in Lebensmitteln: Von Brötchen bis Farbextrakt] Transgen.de, 20. Dezember 2012.

== Quellen ==
<references />

[[Kategorie:Fleischware]]
[[Kategorie:Fleischverarbeitung]]
[[Kategorie:Lebensmittelersatz]]
[[Kategorie:Pressen (Urformen)]]

Formfleisch - Versionsgeschichte

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