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2026-02-26T01:01:15Z

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{| class="wikitable float-right hintergrundfarbe2" style="width:200px; margin-top:0;"
|-
! colspan="2" style="background:#FFC0C0;"| Fontina [[Herkunftsbezeichnung|g.U./PDO/DOP]]
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|colspan="2"| [[Datei:Fontina DOP.jpg|mini|Fontina-Käse]]
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|style="background:#FFFACD;"| Herkunft || [[Italien]] ([[Aostatal|Aosta]])
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|style="background:#FFFACD;"|Milch || [[Hausrind|Kuh]]/Vollmilch
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|style="background:#FFFACD;"|Behandlung || [[Rohmilch]]
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|style="background:#FFFACD;"|Käsegruppe || [[Schnittkäse]]
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|style="background:#FFFACD;"|Fett i. Tr. || 45 %
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|style="background:#FFFACD;"|Kalzium || k. A.
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|style="background:#FFFACD;"|Maß/Gewicht
| radförmig, 30–40 cm Durchmesser, 7–10 cm Höhe / 8–18 kg
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|style="background:#FFFACD;"|Reifezeit || 3–4 Monate
|-
|style="background:#FFFACD;"|Zertifizierung
| [[Denominazione d’Origine Protetta|DOP]] seit 30. Oktober 1955 [[Protected Designation of Origin|PDO]] seit 12. Juni 1996
|}

'''Fontina''' ist ein [[Italien|norditalienischer]] [[Käse]] mit [[Geschützte Ursprungsbezeichnung|geschützter Ursprungsbezeichnung]].<ref>{{Literatur |Titel=Verordnung (EG) Nr. 1107/96 der Kommission vom 12. Juni 1996 zur Eintragung geographischer Angaben und Ursprungsbezeichnungen gemäß dem Verfahren nach Artikel 17 der Verordnung (EWG) nr. 2081/92 des Rates |Datum=1996-06-12 |Online=http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1107/oj/deu |Abruf=2025-05-30}}</ref>

== Geschichte ==
Der Fontina hat seinen Namen von der zur Gemeinde [[Quart (Aostatal)|Quart]] gehörenden [[Alm (Bergweide)|Alm]] ''Fontin'' im [[Aostatal]] in den italienischen [[Alpen]] in der Nähe des [[Mont Blanc]] und der italienisch-[[Frankreich|französischen]] Grenze. Er ist seit 1717 unter dem Namen ''fontine'' schriftlich nachgewiesen (Ausgabenregister des ''[[Hospiz auf dem Grossen St. Bernhard]]''), hat aber eine noch weiter zurückreichende Tradition. Im Aostatal herrscht im Sommer wegen der von den Bergen gebildeten Barriere ein trockenes Klima, deshalb gedeiht hier eine reichhaltige Gebirgsflora, die beste Bedingungen für die Milchwirtschaft bietet.

Nach der Zuerkennung der [[Denominazione d’Origine Protetta]] (DOP) im Jahr 1955, wurde 1957 die ''Cooperativa Produttori Latte e Fontina'' (Genossenschaft der Milch- und Fontinaerzeuger) von 46 Gründungsmitgliedern ins Leben gerufen, um Hersteller (meist Inhaber kleiner landwirtschaftlicher Betriebe) wie Verbraucher zu schützen und Imitationen zu verhindern. Die Genossenschaft mit Sitz in [[Saint-Christophe (Aostatal)|Saint-Christophe]] und einem Besucherzentrum in [[Valpelline (Gemeinde)|Valpelline]] überwacht die Herstellung und Vermarktung des Käses. 2016 gab es etwa 200 Hersteller, die zusammen jährlich etwa 300.000 Laibe erzeugten. 2024 nennt die Genossenschaft eine Jahresproduktion von etwa 250.000 Laiben<ref>{{Internetquelle |url=https://www.fontina-valledaosta.it/la-cooperativa/chi-siamo |titel=Latticini {{!}} Valle d'Aosta {{!}} Cooperativa Latte e Fontina |sprache=it |abruf=2024-03-10}}</ref>. Nach der Qualitätsprüfung erteilt das ''Consorzio Produttori Fontina'' die Genehmigung zum Gebrauch der geschützten Herkunftsbezeichnung, die auf jedem Käse als Qualitätssiegel angebracht wird.<ref>[http://www.fontinacoop.it/ Homepage der ''Cooperativa Produttori Latte e Fontina''] (englische Fassung). Abgerufen am 12. August 2016.</ref>

== Herstellung ==
Echter ''Fontina'' wird nach einem traditionellen Rezept aus der vollen [[Rohmilch]] von Kühen, die im Sommer überwiegend auf der Alm grasen und ansonsten vor Ort erzeugtes Heu erhalten, gekäst. Die Milchverarbeitung erfolgt innerhalb von zwei Stunden nach dem Melken. Zur Gerinnung dient [[Lab]]ferment vom Milchkalb, das vom Käser zubereitet wird. Nach etwa einer Stunde ist die [[Dickete|Gallerte]] dickgelegt und wird geschnitten. Der [[Bruch (Käse)|Bruch]] wird bei 47–48 °C gebrannt und so kompakter gemacht. Anschließend wird der Bruch aus dem Kessel in die ''fascere'' gefüllt und gepresst, damit die [[Molke]] abtropfen kann. Der gewonnene Teig wird in Formen gegeben, die dem Käse seine typische Form aufprägen. Nach etwa 12 Stunden kann der Teig aus der Form genommen werden, er hat nun weitgehend die Endform von zylindrischen Laiben mit einem Durchmesser von 30 bis 40 cm bei einer Höhe von 7 bis 10 cm und einem Gewicht von 8 bis 18 kg. Er ist in diesem Stadium strohweiß, weich und elastisch. Die Reifung findet in Grotten statt, die in den Fels der Hänge geschlagen wurden. Dort herrscht ganzjährig eine Temperatur von 5 bis 10 °C bei einer Luftfeuchtigkeit von min. 90 Prozent; die auf Rotfichtenholzregalen gestapelten Laibe reifen dort durchschnittlich drei Monate lang. Die Käselaibe werden täglich gewendet und abwechselnd an einem Tag gesalzen und am folgenden gebürstet, um die Schimmelschicht, die sich infolge natürlicher Gärung bildet, zu entfernen und die Rinde feucht zu halten.

=== Terroir und Geschmack ===
Der ausgeprägte Geschmack des Fontina aus dem [[Aostatal]] ist untrennbar mit dem Konzept des [[Terroir]]s verbunden und spiegelt die einzigartige botanische Vielfalt der hochalpinen Weiden wider, auf denen die Valdostana-Kühe grasen.

Unter den Hunderten von Pflanzenarten ist der [[Alpen-Klee]] (''Trifolium alpinum'') von besonderer Bedeutung. Ethnobotanische Studien im [[Aostatal]] haben das traditionelle Wissen dokumentiert, dass ''T. alpinum'' ein ausgezeichnetes Futtermittel ist, das „die Milch fetter und den Fontina-Käse köstlich macht“<ref name="pieroni-fontina">{{Literatur |Autor=A. Pieroni |Titel=Ethnomedicinal and Ethnobotanical Survey in the Aosta Valley Side of the Gran Paradiso National Park (Western Alps, Italy) |Sammelwerk=Plants |Band=11 |Nummer=2 |Datum=2022 |Seiten=170 |Sprache=en |DOI=10.3390/plants11020170 |PMC=8778718 |PMID=35050015}}</ref>. Diese Überzeugung wird durch wissenschaftliche Analysen gestützt. Studien haben gezeigt, dass Milch von Kühen, die auf von ''Trifolium alpinum'' dominierten Weiden grasen, einen Käse mit einem ausgeprägten chemischen Profil ergibt. Diese Käsesorten enthalten verlässliche [[Biomarker]], einschließlich höherer Gehalte an spezifischen ungeradzahligen Fettsäuren und einem einzigartigen Kohlenwasserstoffverhältnis, die sie direkt mit der klee-reichen Ernährung in Verbindung bringen. Darüber hinaus wird der kräftige Duft der Pflanze, der von einer komplexen Mischung aus [[Flüchtige organische Verbindungen|flüchtigen organischen Verbindungen]] stammt, vom Futter auf die Milch übertragen und trägt zum einzigartigen Aroma des Endprodukts bei<ref>{{Literatur |Autor=S. Buchin, B. Martin, D. Dupont, A. Bornard, C. Achilleos |Titel=Influence of the composition of Alpine highland pasture on the chemical, rheological and sensory properties of cheese |Sammelwerk=The Journal of Dairy Research |Band=66 |Nummer=4 |Datum=1999-11 |ISSN=0022-0299 |Seiten=579–588 |Online=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10612056 |Abruf=2025-08-10 |DOI=10.1017/s0022029999003842 |PMID=10612056}}</ref><ref name="bugaud-alpinum">{{Literatur |Autor=J. B. Coulon, J. L. Berdagué, G. Lamberet, C. Taylor, M. C. Montel |Titel=Electronic Nose analysis of milk from cows grazing on two different Alpine vegetation types |Sammelwerk=Le Lait |Band=84 |Datum=2004 |Seiten=341–350 |Sprache=en |Online=https://www.researchgate.net/publication/24430798_Electronic_Nose_analysis_of_milk_from_cows_grazing_on_two_different_Alpine_vegetation_types |DOI=10.1051/lait:2004010}}</ref>.

== Eigenschaften ==

Der Käse hat eine dünne, ockergelbe, ölige Rinde. Der Teig ist blassgelb, elastisch, weich, fett und hat wenige kleine Löcher. Der junge Käse ist fast streichfähig. Junger ''Fontina'' hat ein mildes Milcharoma mit würzigem Duft, im Geschmack ist er mild und leicht süßlich. Im Alter dunkelt der Käse nach und wird trockener, er entwickelt dann ein erdig-fruchtiges Aroma und einen feinen nussigen Geschmack.

== Varianten ==
*'''Fontinella''', '''Fontella''' und '''Fontal''' sind Handelsnamen für Käse nach Art des Fontina aus [[Pasteurisierung|pasteurisierter]] Milch.
*'''Dänischer Fontal''' ist ein rot gewachster Käse aus pasteurisierter Milch.

== Verwendung ==
Man serviert den Käse mit [[Echter Sellerie|Staudensellerie]] oder [[Weintraube|Trauben]] oder auf geröstetem Weißbrot. Er eignet sich auch zum Kochen, besonders für [[Farce (Küche)|Füllungen]] und [[Sauce]]n, da er sehr leicht schmilzt und gut verläuft. ''Fonduta alla valdostana'' (frz. ''Fondue à la valdôtaine''), eine [[Käsefondue|Fondue]]-Variante aus dem [[Aostatal]], wird auf der Grundlage von Fontina mit [[Butter]], [[Eigelb]], [[Milch]] und [[Trüffel|weißen Trüffeln]] zubereitet.

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
* [https://www.lovevda.it/it/enogastronomia/prodotti-tipici/fontina Seite der Autonomen Region Aostatal] (mehrsprachig)
* {{Internetquelle
|url=http://www.naturalmenteitaliano.it/flex/FixedPages/IT/Prodotto.php/L/DE/P/9
|titel=Infoseite der ISMEA – Institut für Dienste für den Agrar- und Nahrungsmarkt
|offline=1
|archiv-url=https://web.archive.org/web/20090308093513/http://www.naturalmenteitaliano.it:80/flex/FixedPages/IT/Prodotto.php/L/DE/P/9
|archiv-datum=2009-03-08
|abruf=2018-03-14}}
* [http://www.fontinacoop.it/ Hersteller-Genossenschaft] mehrsprachig

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Italienischer Käse]]
[[Kategorie:Geschützte Ursprungsbezeichnung (Italien)]]

Fontina - Versionsgeschichte

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