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2026-01-12T08:11:59Z

.. Romandie, Savoyen, dem Aostatal und Piemont

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{{Dieser Artikel|erläutert allgemein Speisen, bei denen Nahrungsmittelstücke in warme Flüssigkeiten getunkt werden; zur Schweizer Spezialität siehe [[Käsefondue]].}}
[[Datei:Cheese fondue-01-2.jpg|mini|Käsefondue mit Brotstückchen, hier zubereitet in einem [[Caquelon]] (aus Keramik) auf einem [[Rechaud (Kocher)|Rechaud]]]]
Ein '''Fondue''' ([[Deutsche Sprache|deutsch]] [{{IPA|fõˈdyː}}] bzw. [[Schweizer Hochdeutsch|schweizerisch]] [{{IPA|ˈfõdyː}}]; [[Französische Sprache|französisch]] ''{{lang|fr|fondue}} [[Genus|fem.]]'' [{{IPA|fɔ͂dy}}], aus [[Französische Sprache|französisch]] ''{{lang|fr|fondue}}'' „geschmolzen“, von ''{{lang|fr|fondre}}'' „schmelzen“; [[Italienische Sprache|italienisch]] ''{{lang|it|fonduta}} fem.'' [{{IPA|fonˈduːta}}]) ist – im engeren Sinn und auf Mitteleuropa bezogen – ursprünglich ein Gericht aus geschmolzenem [[Käse]],<ref>{{Literatur |Autor=Nina Streeck |Titel=Das schönste Rührstück der Nation |Sammelwerk=[[NZZ am Sonntag]] |Band=12 |Nummer=48 |Verlag=[[Neue Zürcher Zeitung]] AG |Ort=Zürich |Datum=2013-12-01 |ISSN=0376-6829 |ZDB=2420184-4 |Seiten=57-58 |Online=[https://zeitungsarchiv.nzz.ch/read/127846/127846/2013-12-01/57 Online] |Abruf=2022-02-28| Kommentar=Nur mit Abo}}</ref> das aus den [[Westalpen]] – der
[[Romandie]], [[Savoyen]], dem [[Aostatal]] und [[Piemont]] – stammt.

Mittlerweile wird der Begriff küchentechnisch verallgemeinernd für Gerichte verwendet, bei denen mundgerechte Nahrungsmittelstücke in erhitzte Flüssigkeiten getaucht werden. Beim Fleisch- und Fischfondue wird Fleisch bzw. Fisch in heißem Fett oder – ursprünglich aus Asien stammend – [[Brühe]] gegart oder darüber gedämpft. Dazu gehört auch das [[Japanische Küche|japanische Gericht]] [[Shabu shabu]]. Weitere Varianten sind Schokoladen- und Weinfondue.

== Käsefondues ==
{{Hauptartikel|Käsefondue}}
[[Datei:Swiss fondue 2.jpg|mini|Käsefondue]]

Das Käsefondue ist die älteste Variante des als Fondue bezeichneten Gerichts. Es besteht aus einer Mischung von geschmolzenem Käse und [[Weißwein|Weisswein]], dem als Bindemittel [[Stärke]] zugegeben und die mit einem Schuss Schnaps ([[Kirschwasser|Kirsch]] oder [[Obstler]]) sowie [[Knoblauch]], [[Pfeffer]] und [[Muskatnussbaum|Muskatnuss]] abgeschmeckt wird. Je nach Art des Käses variiert der Geschmack des Fondues, was besonders bei den vielen regionalen Varianten des Fondues erkennbar wird.

Aus Frankreich stammt das ''Fondue savoyarde'' („[[Savoyen|Savoyer]] Fondue“), das aus den Käsesorten [[Emmentaler]], [[Comté (Käse)|Comté]] und [[Beaufort (Käse)|Beaufort]] besteht. Eine Spezialität aus dem Nordwesten Italiens ist die ''Fonduta valdostana'' („[[Aostatal]]er Fondue“) bzw. die ''Fonduta piemontese'' („[[Piemont]]eser Fondue“), die auf der Grundlage von [[Fontina]] mit [[Butter]], [[Eigelb]], [[Milch]] und weissen [[Trüffel]]n zubereitet wird.

== Zubereitung ==
Bei der Zubereitung wird zuvor erwärmte Käsemasse, Schokolade, Brühe oder Fett bei Tisch über einem Tischkocher, einem sogenannten [[Rechaud (Kocher)|Rechaud]], heiss gehalten. In diese Substanz werden von den Teilnehmern eines Fondue-Essens mundgerechte Bissen unter Zuhilfenahme spezieller Spiesse (beim Käse-, Fett- und Schokoladenfondue) oder Körbchen (beim Brühfondue) getunkt und auf diese Weise gegart (Fett- und Brühfondue) oder überzogen (Käse- und Schokoladenfondue).
Die erwärmte Mischung wird bei Tisch in der Schweizer Variante in einem speziellen Topf aus [[Keramik]], dem ''[[Caquelon]]'', über ein ''[[Rechaud (Kocher)|Rechaud]]'' gesetzt. Die Teilnehmer stecken [[Brot]]stückchen oder (zuvor gekochte) [[Kartoffeln]] auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus, bis das Brot bzw. die Kartoffel damit überzogen ist.

== Fett- und Brühfondues ==
{{Belege fehlen|generell}}

[[Datei:Silvesterfondue 2015.jpg|mini|Fleischfondue]]
[[Datei:Fondue1.jpg|mini|Besteck für Fischfondue]]
[[Datei:Restaurante Santa Truta (Santo Antonio do Pinhal) - Carne, salame, frango e salada - Meat, salami, chicken and salad (8903437619).jpg|mini|Fondueteller mit mehreren Fleischsorten]]
Auch als Fondue werden heute Fleisch- oder Fischtöpfe bezeichnet, zubereitet als Fettfondue (''[[Fondue bourguignonne]]'', „Burgunder Fondue“) oder Brühfondue. Das Brühfondue stammt aus Asien<ref>{{Internetquelle |url=https://www.tagblatt.ch/ostschweiz/thurgau/kantonthurgau/tz-tg/Fondue-in-fuenf-Varianten;art123841,2805339 |titel=Fondue in fünf Varianten |werk=[[St. Galler Tagblatt]] |datum=2011-12-23 |abruf=2015-09-28}}</ref> (''[[Fondue Chinoise]]'', „chinesisches Fondue“, oder in der japanischen Variante ''[[Shabu shabu]]''), wo die Zubereitung von Speisen im sogenannten [[Feuertopf]] eine lange Tradition hat.<ref>{{Internetquelle |autor=Oliver Fueter |url=https://www.srf.ch/sendungen/kassensturz-espresso/services/interaktiv/espresso-aha/was-das-fondue-chinoise-mit-china-zu-tun-hat |titel=Was das Fondue Chinoise mit China zu tun hat |werk=[[Espresso Aha!]] |hrsg=[[Schweizer Radio und Fernsehen|SRF]] |datum=2015-12-18 |abruf=2016-01-12}}</ref> In der heißen Brühe wird nicht nur Fleisch gegart,<ref>{{Internetquelle |autor=Janina Gehrig |url=https://www.derbund.ch/bern/kanton/wenn-nach-dem-festessen-das-fieber-kommt-/story/19522379 |titel=Wenn nach dem Festessen das Fieber kommt |werk=[[Der Bund]] |datum=2013-12-24 |abruf=2015-09-28}}</ref> sondern auch Gemüse und kleine gefüllte Teigtaschen. Fisch wird in Körben über der kochenden Brühe gedämpft. Im Gegensatz zum Käsefondue wird hier kein Keramik-, sondern ein Metalltopf verwendet, da Fett oder Brühe nicht nur warmgehalten werden, sondern siedend heiß sein müssen. Zum Verzehr kann dann ein sogenannter Fondueteller verwendet werden, der eine große Fläche zum Essen hat und mehrere kleine Abteilungen für verschiedene Fleischsorten, Saucen, Dips und andere Zutaten bereitstellt. Obwohl beim Brühfondue nichts geschmolzen wird, spricht man auch hier von „Fondue“.

Bei der Zubereitung des Fettfondues spielt nicht nur die Auswahl der richtigen Fonduepfanne eine Rolle, auch das Fett muss für die hohen Temperaturen geeignet sein, die beim Erhitzen entstehen. Das Fett muss sich bis auf 180 Grad erhitzen lassen. Mittlerweile gibt es im Handel spezielle Fondue-Fette und -Öle; Sonnenblumenöl, Erdnussöl oder Sojaöl eignen sich ebenfalls gut. Die ideale Temperatur bestimmt man, indem man ein Holzstäbchen in das Fett hält. Steigen Bläschen auf, ist das Fett heiß genug.
{{Siehe auch|Buschmann-Fondue}}

== Weinfondue ==
Eine weitere Variante, die als Fondue-Vigneron oder Fondue-[[Bacchus]] bekannt ist, ist die Zubereitung von Fleischstücken in siedendem Wein. Verwendet werden können sowohl Rot- als auch Weißwein.

== Schokoladenfondue ==
Beim Schokoladenfondue werden mundgerechte Stücke [[Obst]] oder andere Lebensmittel mit einer Gabel in geschmolzene [[Schokolade]] getaucht. Eine Sonderform des Schokoladenfondues ist der [[Schokoladenbrunnen]], bei dem sich die flüssige Schokolade über einen Springbrunnen ergiesst. Für ein Schokoladenfondue eignen sich sowohl Vollmilch- als auch Zartbitter- und weiße Schokolade.

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
{{Wikibooks|Kochbuch/ Käsefondue|Rezept für Käsefondue|suffix=-}}
{{Wikibooks|Kochbuch/ Fondue Savoyarde|Rezept für Fondue Savoyarde|suffix=-}}
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4017808-0}}

[[Kategorie:Käsegericht]]
[[Kategorie:Zubereitungsverfahren der Speisenherstellung]]
[[Kategorie:Fondue| ]]
[[Kategorie:Französische Küche]]
[[Kategorie:Schweizer Küche]]

Fondue - Versionsgeschichte

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