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[[Datei:Foie gras DSC00180.jpg|mini|Eine ganze Stopfleber]]
[[Datei:00-gavage-en-parc-enquete-L214-France-2012.jpg|hochkant=0.75|mini|‚Eintrichtern‘ von Mais bei der Stopfmast]]
'''''Foie gras''''' ({{IPA|[ˌfwaː ˈgʁaː]}}, [[Französische Sprache|Französisch]] für ‚fette Leber‘), im [[Deutsche Sprache|Deutschen]] '''Stopfleber''', ist eine kulinarische Spezialität, die aus der [[Fettleber]] von drei Monate alten [[Hausgans|Gänsen]] oder [[Hausente|Enten]] gewonnen wird. Die Mastform wird heute in zahlreichen Staaten als [[Tierquälerei]] angesehen und ist durch das [[Tierschutzgesetz (Deutschland)|Tierschutzgesetz]] oder andere Gesetze verboten.

== Geschichte ==
Bereits um 2500 v. Chr. wurde die Fettleber von Vögeln in [[Altes Ägypten|Ägypten]] als Delikatesse geschätzt. Um diese Zeit begann auch die Praxis, Gänse zu überfüttern und dadurch Fettlebern herzustellen. [[Plinius der Ältere]] schrieb darüber und durch das [[Römisches Reich|Römische Reich]] verbreitete sich die Technik des [[Nudeln (Mast)|Stopfens]] ins Gebiet des heutigen [[Frankreich]]s, das als Hort der ''Foie gras'' gilt.

== Produktion ==
{{Hauptartikel|Nudeln (Mast)}}
Die [[Fettleber]] entsteht durch [[Nudeln (Mast)|Nudeln]] oder Stopfen, bei dieser [[Geflügelmast|Mastform]] wird bis zu fünf Mal pro Tag mit einem Rohr eine große Menge Futtermais oder Maisbrei in den Magen gepresst.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.itavi.asso.fr/publications/peut-on-obtenir-du-foie-gras-avec-un-seul-repas-par-jour |titel=ITAVI : Peut-on obtenir du foie gras avec un seul repas par jour? |abruf=2023-09-28}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://agriculture.gouv.fr/le-bien-etre-et-la-protection-des-canards-gras |titel=Le bien-être et la protection des canards gras |sprache=fr |abruf=2023-09-28}}</ref> Beim Schlachten wiegen die Stopflebern das Zehnfache einer gesunden Leber. Die Fettleber einer gestopften Ente erreicht auf diese Weise ein Gewicht von 700 g<ref name=":1">{{Literatur |Autor=Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare |Titel=Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese |Datum=1998}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=I. Rochlitz, D. M. Broom |Titel=The welfare of ducks during foie gras production |Sammelwerk=Animal Welfare |Band=26 |Nummer=2 |Datum=2017-05 |ISSN=0962-7286 |DOI=10.7120/09627286.26.2.135 |Seiten=135–149 |Online=https://www.cambridge.org/core/journals/animal-welfare/article/abs/welfare-of-ducks-during-foie-gras-production/084F38628B497EAFD274B611BD1237D3 |Abruf=2023-09-28}}</ref> und hat einen Fettgehalt von 56–60 %<ref>{{Literatur |Autor=Cécile M D Bonnefont, Caroline Molette, Franck Lavigne, Hélène Manse, Céline Bravo, Bara Lo, Hervé Rémignon, Julien Arroyo, Michel Bouillier-Oudot |Titel=Evolution of liver fattening and foie gras technological yield during the overfeeding period in mule duck |Sammelwerk=Poultry Science |Band=98 |Nummer=11 |Datum=2019-11-01 |ISSN=0032-5791 |DOI=10.3382/ps/pez359 |Seiten=5724–5733 |Online=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119457763 |Abruf=2023-09-28}}</ref><ref name=":1" />. Durch die Verfettung der Leber kommt es zu einer starken Ablagerung von [[Triglyceride]]n, im Gegenzug nimmt der Anteil an [[Phospholipide]]n ab. Der Gehalt an [[Cholesterin]] nimmt durch das Stopfen nicht zu.

== Verbreitung und Verbote ==
[[Datei:Foie gras legality and production by country.svg|mini|{{Farblegende|#00437E|Wichtige Länder und Regionen mit Stopfleberproduktion}}
{{Farblegende|#BE1F0E|Länder und Regionen, in denen die Stopfmast verboten ist}}]]
Frankreich ist mit Abstand der weltweit größte Produzent und Konsument von Foie Gras. Die globale jährliche Produktion wird auf etwa 23.000 Tonnen geschätzt (Stand: 2019),<ref name="dgccrf">{{Internetquelle |url=https://www.economie.gouv.fr/dgccrf |titel=DGCCRF |datum=2023-06-07 |sprache=fr |abruf=2023-06-08}}</ref> davon werden ca. 96 % innerhalb der EU hergestellt und 60 % allein in Frankreich.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.itavi.asso.fr/publications/note-de-conjoncture-palmipedes-gras-mars-2021 |titel=ITAVI : Note de conjoncture Palmipèdes gras - Mars 2021 |abruf=2025-07-02}}</ref> Neben Frankreich sind Ungarn und Bulgarien bedeutende Produktionsländer.

Aus Gründen des [[Tierschutz]]es wird die Stopfmast [[Tierethik|ethisch]] kritisiert und ist in vielen Ländern verboten. Die {{EU-Richtlinie|1998|58}} (insbesondere Artikel 3 und 4 sowie Anhang 14) verbietet die Produktion von Stopfleber in der EU seit 1999; [[Frankreich]] umging das Verbot, indem es 2005 ''Foie Gras'' zum ''nationalen und gastronomischen Kulturerbe'' erklärte und sie von den französischen Tierschutzgesetzen ausnahm.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.lokalkompass.de/dortmund-sued/c-politik/unermessliches-tierleid-auf-dortmunder-tellern_a1532993 |titel=Foie Gras im Menue Karussell 2021: Unermessliches Tierleid auf Dortmunder Tellern |sprache=de |abruf=2021-11-05}}</ref> Auch in den EU-Ländern [[Ungarn]], [[Bulgarien]], [[Spanien]] und [[Belgien]] wird das Verbot umgangen und – in geringerem Maße – Stopfleber produziert.<ref name=":0">{{Internetquelle |url=https://uni.de/redaktion/stopfleber-das-grosse-kulturgut-frankreichs-als-grosse-schande-europas |titel=Stopfleber – Das große Kulturgut Frankreichs als große Schande Europas |abruf=2021-11-05}}</ref>

Verkauf, Import und Konsum sind jedoch in der gesamten Europäischen Union gemäß der Regeln des [[Binnenmarkt]]s zugelassen.<ref name="spon-2012-05-30">''[http://www.spiegel.de/panorama/foie-gras-in-kalifornien-soll-die-delikatesse-verboten-werden-a-835845.html Leber und Leber lassen]'', Spiegel Online, 30. Mai 2012</ref> Außerhalb Europas ist die Herstellung unter anderem auch in Australien, Indien, Israel, der Türkei<ref>{{Internetquelle |autor=L214 |url=https://www.l214.com/stop-foie-gras/le-gavage-interdit-a-travers-le-monde/ |titel=Le gavage interdit à travers le monde |datum=2019-11-12 |sprache=fr |abruf=2025-07-02}}</ref> und Teilen der USA<ref>zeit.de vom 31. Oktober 2019: [https://www.zeit.de/gesellschaft/zeitgeschehen/2019-10/foie-gras-stopfleber-delikatesse-verbot-new-york ''New York verbietet den Verkauf von Stopfleber'']</ref><ref>{{Internetquelle |url=https://www.thelocal.fr/20190108/an-assault-of-french-gastronomic-tradition-us-court-upholds-foie-gras-ban |titel='An assault on French gastronomic tradition': US Supreme court upholds foie gras ban |abruf=2023-09-09}}</ref> verboten.

== Qualitätsstufen und Variationen ==
[[Datei:Flickr - cyclonebill - Foie gras med flute, salat, pære og rødvinssyltede figner.jpg|mini|''Foie gras'' mit Salat]]

* ''Foie gras entier'': Aus ein oder zwei Stücken reiner Gänseleber, kann gekocht (''cuit'') oder roh (''frais'') sein
* ''Foie gras'': Aus mehreren Leberstücken zusammengesetzt
* ''Mousse de foie gras'': Emulsion aus Gänseleber und anderen pflanzlichen oder tierischen Fetten
* ''Pâté de foie gras'' (Gänseleberpastete): enthält mindestens 50 % Gänseleber
* ''Parfait de foie gras'': enthält mindestens 75 % Gänseleber

== Normale (nicht gestopfte) Gänseleber ==
Einige Spitzenköche verwenden nicht gestopfte Gänseleber.<ref>{{Internetquelle|datum=2017-01-21|sprache=de|werk=FOODHUNTER|url=https://www.foodhunter.de/foie-gras-schlemmen-ohne-stopfen/|abruf=2025-12-01|autor=foodhunter|titel=Foie gras - schlemmen ohne stopfen}}</ref> Auch gibt es den Ansatz, ungestopfte Gänseleber dem Geschmack der ''Foie gras'' durch weitere Zutaten anzunähern. Sie werden nachträglich aufgefettet.<ref>{{Internetquelle|datum=2020-12-20|sprache=de|werk=chefs!|url=https://chefs-magazin.de/alternative-zum-original-foie-gras-von-gluecklichen-tieren/|abruf=2025-12-01|autor=Ursula|titel=Foie Gras von glücklichen Tieren}}</ref> Produkte von Tieren, welche nicht gestopft wurden, werden als ''Foie maigre'' bezeichnet.

== Vegane und andere Varianten ==
[[Datei:Lyon 6e - Rue Masséna - Restaurant Brocoli - Foie gras vegan.jpeg|mini|Vegane ''Foie gras'']]
Es werden auch vegane Varianten produziert, da beispielsweise in der [[Schweiz]] nach einer Umfrage aus den Jahren 2018/2019 rund 70 % der Befragten angaben, unter anderem aus Tierschutzgründen keine ''Foie gras'' zu konsumieren.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.vier-pfoten.ch/kampagnen-themen/themen/ernaehrung/foie-gras-gesetzeslage-importzahlen |titel=Import von Foie gras: Status quo in der Schweiz |sprache=de-CH |abruf=2023-09-09}}</ref> Die pflanzlichen Varianten bestehen beispielsweise aus [[Cashewbaum#Cashew-Kerne|Cashewkernen]], [[Kokosöl]], [[Rote Bete|Rote-Bete]]-Extrakt, [[Linsen]]mehl sowie [[Cognac (Weinbrand)|Cognac]] und Gewürzen.<ref>{{Literatur |Autor=Jan Petter |Titel=Vegane Stopfleber aus Spanien: »Bislang hat sich kein Franzose bei uns beschwert« |Sammelwerk=Der Spiegel |Datum=2023-02-01 |ISSN=2195-1349 |Online=https://www.spiegel.de/ausland/vegane-stopfleber-aus-spanien-bislang-hat-sich-kein-franzose-bei-uns-beschwert-a-16819bef-fea4-49ea-abfc-c8cb83d631e0 |Abruf=2023-08-03}}</ref> Die Herstellung erfolgt sowohl industriell als auch kochhandwerklich in der Gastronomie. Mit Unterstützung des französischen Staates wird in Frankreich auch an einer im Labor gezüchteten Variante gearbeitet.<ref>{{Internetquelle |autor=Oliver Baroni |url=https://www.watson.ch/!435476341 |titel=Foie Gras aus dem Labor – mit Unterstützung vom französischen Staat |werk=[[Watson (Nachrichtenportal)|watson.ch]] |datum=2021-07-19 |abruf=2023-08-03}}</ref>

== Literatur ==
* Marc Caro: ''The Foie Gras Wars: How a 5,000-Year-Old Delicacy Inspired the World's Fiercest Food Fight'', Simon & Schuster 2011. ISBN 978-1-4516-4086-1
* ''Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare'' (EU): ''[http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scah/out17_en.pdf Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese]'' (PDF 307 kB) 16. Dezember 1998.

== Weblinks ==
{{Commonscat}}
{{Wiktionary|Gänseleber}}
* [http://www.lebensmittellexikon.de/s0000530.php Informationen und Zubereitungshinweise]

== Einzelnachweise ==
<references />

{{Normdaten|TYP=s|GND=4534886-8|REMARK=Ansetzungsform GND: „Gänsestopfleber“.}}

[[Kategorie:Fleischerzeugnis]]
[[Kategorie:Französische Küche]]
[[Kategorie:Vorspeise]]
[[Kategorie:Französische Phrase]]
[[Kategorie:Gans in der Kultur]]
[[Kategorie:Ente in der Kultur]]

Foie gras - Versionsgeschichte

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