imported>Imbarock: /* Liebigs Fleischextrakt */ Giebert, nicht Gilbert

2025-12-11T06:34:16Z

Liebigs Fleischextrakt: Giebert, nicht Gilbert

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[[Datei:Fleischextrakt.jpg|mini|Fleischextrakt]]
[[Datei:Fleischextrakt S140.jpg|mini|Französische Sammelkarte als Beigabe zum Liebig-Fleischextrakt, 1884]]
[[Datei:Fleischextrakt 0002774 m.jpg|mini|Italienische Sammelkarte als Beigabe zum Liebig-Fleischextrakt, um 1900 ]]

'''Fleischextrakt''' ist ein hochkonzentrierter [[Extraktion (Verfahrenstechnik)|Extrakt]] aus [[Rindfleisch]]. Ein Kilogramm der tiefbraunen zähen Paste wird aus 30 Kilogramm Muskelfleisch ohne weitere Zutaten hergestellt. Fleischextrakt kann entsprechend sparsam zur Herstellung von [[Brühe|Fleischbrühe]] (Bouillon) oder zur geschmacklichen Anreicherung von [[Suppe]]n und [[Sauce]]n verwendet werden.

Ebenso wird teilweise [[Fleischglace]] als Fleischextrakt bezeichnet.

== Herstellung ==
Zur Herstellung wird reines, von Fett, Sehnen und Häuten befreites Muskelfleisch gemahlen und mit der gleichen Menge Wasser auf eine Temperatur von 75–80 °C erhitzt. Die so gewonnene kräftige Fleischbrühe wird im Wasserbad erst bis zu einem gewissen Grad weiter eingekocht. Anschließend kühlt die Flüssigkeit ab. Beim Filtrieren bleibt das restliche, starr gewordene Fett zurück. Durch weiteres Einkochen entsteht eine braune, salbenartige Substanz. Sie kann durch Zugabe von heißem Wasser wieder gelöst werden.

Fleischextrakt zur Verwendung in der [[Lebensmittelindustrie]] wird meist nicht aus schierem Fleisch, sondern aus Resten der Lebensmittelherstellung wie Kochwasser von [[Corned Beef]], Fleisch- und Knochenabfällen gewonnen.

== Geschichte ==
Pulver aus zerstoßenem Fleisch, Hauptbestandteil von Fleischextrakten, war in Europa bereits bei den [[Kelten]] bekannt. Bei Völkern in Nordamerika war es Grundlage für [[Pemmikan]], eine Mischung aus zerstoßenem Dörrfleisch und Fett, die auch als Reiseproviant genutzt wurde. Auch [[Nomaden]] in [[Westafrika]] und [[Zentralasien]], in der Mongolei als [[Borts]] und Hirten in [[Tibet]] stellten es her.

=== Vorläufer in England ===
In England gab es bereits im 17. Jahrhundert getrockneten Fleischextrakt in Würfelform als [[Proviant]] für Reisende. Er wurde nicht industriell hergestellt, sondern von einzelnen Haushalten, bei Bedarf und nach privaten Rezepten. Er wurde als „tragbare Suppe“ ''(portable soup)'' bezeichnet. In einem [[Kochbuch]] von [[Hannah Glasse]] aus dem Jahr 1747 gibt es dafür zwei Rezepte. Eine größere Menge Fleisch wurde ausgekocht und anschließend zu einem [[Gelee]] reduziert, das dann getrocknet wurde. Mit heißem Wasser aufgegossen, ergab es eine Suppe. Der Erfinder dieses Extrakts ist nicht bekannt, die erste bekannte Erwähnung stammt von einem Sir Hugh Plat Anfang des 17. Jahrhunderts. Im britischen [[National Maritime Museum]] ist ein solcher Würfel ausgestellt, der von einer Expedition [[James Cook]]s stammt.<ref>Alan Davidson: ''The Oxford Companion to Food''. 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel ''Portable Soup'', S. 625</ref>

=== Bouillontafeln in Frankreich ===
Ein Verfahren zur industriellen Herstellung von Fleischextrakt wurde um 1800 von den französischen Chemikern [[Joseph Louis Proust|Proust]] und [[Antoine Parmentier|Parmentier]] entwickelt, die aus der getrockneten gelatinierten Masse ''Bouillontafeln'' herstellten. Sie wurden als Verpflegung für die Besatzung von Schiffen eingesetzt, ehe sie durch Liebigs Fleischextrakt verdrängt wurden.<ref>Hans-Jürgen Teuteberg: ''Die Rolle des Fleischextrakts für die Ernährungswissenschaften und den Aufstieg der Suppenindustrie. Kleine Geschichte der Fleischbrühe'', Stuttgart 1990</ref> Die daraus mit heißem Wasser zubereitete Suppe wurde auch Tafel- oder Taschenbouillon genannt. Dieses Fertigprodukt wurde von Nachahmern jedoch häufig verfälscht. {{"|Die Bouillontafeln sind sehr in Mißkredit gekommen, weil sie häufig aus fast nichts als Leim [Gallert] bestanden, parfümiert mit dem Brataroma des Fleisches.}}<ref>Meyers Konversationslexikon, Artikel ''Bouillontafeln'', ca. 1895</ref>

=== Liebigs Fleischextrakt ===
[[Datei:Herat Plakat.jpg|mini|Werbung für Liebigs Fleischextrakt aus dem Jahr 1910]]
Der deutsche Chemiker [[Justus von Liebig]] entwickelte ab den 1840er Jahren einen konzentrierten Fleischtrank. 1853 gab er ihn als stärkende Krankenkost der an [[Cholera]] erkrankten Tochter Emma seines Bekannten, des Chemikers und Industriellen [[James Muspratt]], der sich zu diesem Zeitpunkt bei Liebig aufhielt. Sie konnte keine feste Nahrung mehr zu sich nehmen. Nach einigen Tagen erholte sich das Mädchen durch den Fleischtrank und Liebig veröffentlichte das Rezept in den ''Annalen der Chemie'' unter dem Titel ''Eine neue Fleischbrühe für Kranke.''<ref>[https://web.archive.org/web/20200720023625/http://www.hvolz.de/liebig.htm Alles zum Thema „Liebigs Fleischextrakt“] von Hubertus Volz (Lehrer an der Justus-Liebig-Schule Darmstadt)</ref>

Der Unternehmer und Ingenieur Georg Christian Giebert, der diesen Artikel gelesen hatte, bot Liebig 1862 eine Zusammenarbeit in [[Uruguay]] an. Zu der Zeit gab es in Südamerika einen großen Überschuss an Rindfleisch, da die Tiere vor allem wegen der Häute und Felle gehalten wurden. Aufgrund damals fehlender Kühlmöglichkeiten konnte das Fleisch nicht über weitere Strecken transportiert werden. Dort wurde nunmehr ''Liebig-Fleischextrakt'' in riesigen Mengen erzeugt und weltweit verkauft. Die Produktion in Südamerika gewann auch durch die [[Deutsche Einigungskriege|deutschen Einigungskriege]] zwischen 1864 und 1870 an Bedeutung. Um die Bekanntheit und Beliebtheit zu fördern, wurde das Beilegen von Sammelbildern ([[Liebigbild]]er) eine wirksame Werbemaßnahme.

Nach Liebigs Vorstellungen sollte der Fleischextrakt ein Nährmittel vor allem für die ärmere Bevölkerung sein, erwies sich dafür aber als zu teuer. Stattdessen wurde er als nährstoffreiche Zugabe bei der Truppenverpflegung in diversen Kriegen verwendet und war Teil der [[Eiserne Ration|eisernen Ration]] der deutschen und britischen Soldaten im [[Erster Weltkrieg|Ersten Weltkrieg]]. Er wird immer noch hergestellt und findet in der Küche sowie in der Lebensmittelindustrie Verwendung.

== Entwicklungen ==
In den 1880er Jahren entwickelte die [[Liebig’s Extract of Meat Company]] den [[Brühwürfel]], eine mit Rindertalg in Würfelform gebrachte Grundlage für Brühen. Zunehmend kam der Trend, den teuren Fleischextrakt zu ersetzen: [[Julius Maggi]] entwickelte im Jahr 1886 die flüssige [[Maggi-Würze]], die er ab 1887 auf den Markt brachte. Weitere Entwicklungen, die ein fertiges Gericht ergeben, sind unter anderem [[Instantsuppe]]n. Auch die viele Jahrzehnte bekannte [[Erbswurst]] gehört dazu.

== Siehe auch ==
* [[Würze (Lebensmittel)|Würze]]
* [[Pepton-Fleisch-Agar]] (Mikrobiologie)

== Literatur ==
* Friedrich Orend: ''[[Henriette Davidis]] und Liebig. Erfindung und Vermarktung.'' In: ''Beruf der Jungfrau. Henriette Davidis und bürgerliches Frauenverständnis im 19. Jahrhundert.'' 2. Aufl. Graphium press, Oberhausen 1990, S. 166–175. ISBN 3-9800259-9-3
* Günther Klaus Judel: Die Geschichte von Liebigs Fleischextrakt. Zur populärsten Erfindung des berühmten Chemikers. In: ''Spiegel der Forschung: Wissenschaftsmagazin der Justus-Liebig-Universität Gießen'', 20. Jg., Nr. 1, Oktober 2003, S. 6–17, [[doi:10.22029/jlupub-4666]].
* Hans-Jürgen Teuteberg: ''Die Rolle des Fleischextrakts für die Ernährungswissenschaften und den Aufstieg der Suppenindustrie. Kleine Geschichte der Fleischbrühe''. Steiner, Stuttgart 1990, ISBN 3-515-05714-5.
* Bernhard Jussen: ''Liebig’s Sammelbilder – vollständige Ausgabe der Serien 1 bis 1138.'', [[Directmedia Publishing]], Berlin 2008, ISBN 978-3-89853-640-0

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Fleisch und genießbares Schlachtnebenerzeugnis]]
[[Kategorie:Convenience Food als Thema]]

Fleischextrakt - Versionsgeschichte

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