https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=FleischerFleischer - Versionsgeschichte2026-05-31T17:34:34ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Fleischer&diff=21290&oldid=previmported>Bartleby08: /* Siehe auch */2026-01-13T13:30:27Z<p><span class="autocomment">Siehe auch</span></p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>{{Dieser Artikel|behandelt den Beruf. Zum Familiennamen siehe [[Fleischer (Familienname)]], für weitere Bedeutungen siehe [[Fleischer (Begriffsklärung)]].}}<br />
{{Weiterleitungshinweis|Metzgermeister|Siehe auch: [[Der Metzgermeister : Deutscher Fleischer-Kurier]]}}<br />
[[Datei:Bundesarchiv Bild 183-R68087, Berlin, Kochen von Leberwurst.jpg|mini|Herstellung von [[Leberwurst]] in Berlin (1948)]]<br />
[[Datei:The Butcher and his Servant drawn and engraved by J Amman Sixteenth Century.png|mini|hochkant|Metzgermeister und Geselle bei der Schlachtung, Stich von [[Jost Amman]], 16. Jh.]]<br />
[[Datei:RodT Megtzger auf der Ecke 7025.jpg|mini|hochkant|Fleischer-Statue auf einer Hausecke in Rothenburg ob der Tauber]]<br />
Der '''Fleischer''' (üblich in [[Mitteldeutschland|Mittel-]] und [[Ostdeutschland]]), auch '''Metzger''' ([[Süddeutschland|Süd-]] und [[Südwestdeutschland]], [[Nordrhein-Westfalen]], [[Schweiz]], [[Westösterreich]]), '''Schlachter''', '''Schlächter''' und '''Küter''' ([[Norddeutschland]]) sowie '''Fleischhauer''' und '''Fleischhacker''' ([[Österreich]]), ist ein alter [[Handwerksberuf]].<ref>[https://web.archive.org/web/20110212031908/http://www.philhist.uni-augsburg.de/lehrstuehle/germanistik/sprachwissenschaft/ada/runde_2/f09a-b/ Verbreitung (Germanistik der Phil.-Hist. Fak. Augsburg)]</ref> Fleischer beschäftigen sich mit der [[Schlachtung]] und mit der Herstellung von [[Fleisch]]- und [[Wurst]]waren, sie arbeiten in [[Schlachthof|Schlachthöfen]] und in [[Fleischerei]]en.<br />
<br />
== Geschichte ==<br />
Erste Nachweise über diese Tätigkeiten fanden sich bei den [[Gallier]]n, die [[Wurst]] herstellten.<br />
<br />
In Norddeutschland wurden im [[Mittelalter]] die in [[Zunft|Zünften]] oder [[Zunft|Gilden]] organisierten Fleischer, die das Fleisch verarbeiteten und verkauften, als ''Knochenhauer'' bezeichnet. In vielen Städten, etwa in [[Bremen]] oder [[Hannover]], gibt es noch den Straßennamen ''Knochenhauergasse'' und ''Knochenhauerstraße'', in Hildesheim das ''[[Knochenhaueramtshaus (Hildesheim)|Knochenhaueramtshaus]]''. Die für das Schlachten zuständigen Handwerker wurden ''Küter'' genannt (vgl. ''Küterstraße'' in Kiel und – bis 1940 – in Riga, ''Kütertor'' in Kiel, Lübeck, Stralsund, Rostock), da sie als Lohn Eingeweide ([[Mittelniederdeutsche Sprache|mnd.]] ''küt'') und Kopf der Tiere erhielten.<ref>Alfred Schönfeldt: ''Räumliche und historische Bezeichnungsschichten in der deutschen Synonymik des Schlächters und Fleischers'', Marburg 1962, {{DNB|481299564}} ([[Dissertation]] [[Universität Marburg]] 1962, 164 Seiten), S. 78.</ref> Zu den traditionellen Fleischmärkten zählte die [[Fleischhalle]] Zürich.<br />
<br />
Das [[Beruf]]sbild des Fleischers hat sich in den vergangenen Jahren stark gewandelt. An Stelle des Schlachtens ist die Veredelung von Fleisch getreten. Durch diese Wandlung des Berufs und die damit verbundene Konzentration auf wenige Schlachtstätten ist die noch bis in die 1970er Jahre übliche Verarbeitung von schlachtwarmem Fleisch zur Herstellung von [[Brühwurst]] fast nicht mehr möglich. Für diese ist eine enge Verzahnung zwischen Schlachtung und Verarbeitung notwendig, da das Fleisch innerhalb von zwölf Stunden [[Ausbeinen|entbeint]], ausgesucht und verarbeitet werden muss.<br />
<br />
== Regionale Verbreitung der Bezeichnungen ==<br />
<br />
Die Bezeichnung ''Fleischer'' wurde 1966 zum alleinigen Namen des Handwerks in Deutschland, jedoch hat er die weiträumig fest etablierten Bezeichnungen ''Metzger,'' ''Schlachter'' und ''Fleischhacker'' nicht verdrängen können.<ref>{{Internetquelle |url=https://beabutcher.de/fleischer-metzger-schlachter/ |titel=Fleischer? Metzger? Schlachter? |werk=Be a Butcher |hrsg=Fleischerverband Nord |abruf=2022-09-05}}</ref> Vor allem im Südwesten und Süden Deutschlands sowie in der Schweiz ist ''Metzger'' die vorherrschende Bezeichnung geblieben. In Ostdeutschland wird der Beruf als ''Fleischer,'' in einigen Gegenden auch als ''Metzger'' bezeichnet. Im Norden des deutschen Sprachgebietes wird der Fleischer als ''Schlachter'' (gelegentlich auch ''Schlächter'') bezeichnet. In Österreich stellen ''Fleischhauer'' und ''Fleischhacker'' die gebräuchlichsten Varianten.<ref>Eine Karte zur Verbreitung der verschiedenen Benennungen im deutschen Sprachraum (basierend auf der Dissertation von Alfred Schönfeldt) findet sich in Werner König: ''dtv-Atlas Deutsche Sprache. 15., durchgesehene und aktualisierte Auflage.'' Deutscher Taschenbuch Verlag, München 2005, S.&nbsp;196. ISBN 3-423-03025-9.</ref> Die historischen Varianten ''Knochenhauer'' oder süddeutsch ''Metzler'' sind dagegen beinahe ausgestorben.<ref>[https://web.archive.org/web/20140910104729/http://www.philhist.uni-augsburg.de/lehrstuehle/germanistik/sprachwissenschaft/ada/runde_2/f09a-b/ „Zweite Runde – Metzger“], Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsburg, 10. November 2005.</ref><br />
<br />
== Persönliche Ausstattung des Fleischers ==<br />
<br />
[[Datei:Schlachter.jpg|mini|hochkant=0.5|Persönliche Ausrüstung und Schutzkleidung des Fleischers]]<br />
<br />
{| class="wikitable toptextcells"<br />
|-<br />
|width=450|<br />
* weiße Gummistiefel<br />
* lange, wasserundurchlässige Schürze (Schlachterschürze)<br />
* Metzgerkittel (Fleischerjacke)<br />
* weiße Kopfbedeckung, Schiffchen, Mütze, <br />in Schlachthöfen auch Schutzhelm<br />
* [[Kettenrüstung#Neuzeit|Kettenhemd und -handschuh]]<br />
* [[Messerköcher]], Messertasche<br />
* [[Wetzstahl]]<br />
|width=450|<br />
* [[Fleischermesser]] je nach Arbeitsbereich bzw. Bedarf, wie zum Beispiel:<br />
:* Ausbeinmesser<br />
:* Blockmesser<br />
:* Zerlegemesser<br />
:* Abhäutemesser<br />
:* Aufbrechmesser<br />
:* diverse Spezialmesser<br />
|}<br />
Während der Arbeit beim Schlachten trägt der Fleischer seine Messer immer griffbereit und sicher untergebracht im Messerköcher am Gürtel umgeschnallt bei sich. Auch der [[Wetzstahl]] ist am Gürtel eingehängt und immer griffbereit.<br />
<br />
<gallery><br />
Pieter Aertsen 005.jpg|Fleischereiprodukte auf einem Gemälde von [[Pieter Aertsen]]<br />
Schlachterlade A.JPG|Zunftlade, Märkisches Museum Berlin<br />
Fleischer Innungszeichen by.jpg|Innungszeichen auf einer alten Kiste<br />
Zunftwappen-Schlachter.svg|Zunftwappen<br />
Schlachter P7100251a.JPG|Zunftwappen<br />
</gallery><br />
<br />
== Ausbildung ==<br />
=== Deutschland ===<br />
Die Ausbildung als Fleischer/Fleischerin dauert drei Jahre.<br />
<br />
* Pflichtqualifikationen<br />
** Zerlegen<br />
** Herstellen von Brüh- und Rohwurst<br />
* Wahlqualifikation: ''Es müssen zwei gewählt werden, davon mindestens eine aus den Nummern 1 bis 3.''<ref>https://www.gesetze-im-internet.de/bundesrecht/fleiausbv_2005/gesamt.pdf</ref><br />
# Schlachten<br />
# Herstellen besonderer Fleisch- und Wurstwaren<br />
# Herstellen von Gerichten<br />
# Veranstaltungsservice<br />
# Kundenberatung und Verkauf<br />
# Verpacken von Produkten<br />
<br />
=== Österreich ===<br />
Eine Ausbildung als Fleischverarbeiter und auch als Fleischverkäufer dauert jeweils drei Jahre.<br />
<br />
=== Schweiz ===<br />
Die Ausbildung zum Fleischfachmann [[Eidgenössisches Fähigkeitszeugnis|EFZ]] dauert drei Jahre. Die Schwerpunkte sind Fleischgewinnung, Fleischverarbeitung und Fleischveredelung.<br />
<br />
== Weiterbildungsmöglichkeiten ==<br />
=== Deutschland ===<br />
* Spezialisierung<br />
** Fleischzerleger/Fleischzerlegerin<br />
** Geflügelfleischer/Geflügelfleischerin<br />
<br />
* [[Aufstiegsfortbildung]]<br />
** Fleischermeister/Fleischermeisterin<ref>http://berufenet.arbeitsagentur.de/berufe/start?dest=profession&prof-id=3677</ref><br />
** [[Techniker|Techniker/Technikerin]] - Lebensmitteltechnik (Fleischereitechnik)<ref>http://berufenet.arbeitsagentur.de/berufe/start?dest=profession&prof-id=5873</ref><br />
* Fleischtechnologie (Dipl.-Ing. Lebensmitteltechnologie)<br />
<br />
=== Schweiz ===<br />
<br />
* Spezialisierung<br />
** Räucherei, Salzerei, Wursterei, Einkauf, Verkauf, Traiteurgeschäft, Party-Service<br />
* Fleischsommelier<br />
<br />
* [[Qualifikationsverfahren|Lehrabschlussprüfung]] (LAP)<br />
** Fleischfachmann/Fleischfachfrau mit eidg. Fähigkeitszeugnis<br />
** [[Lebensmitteltechnologe#Lebensmitteltechnologe mit eidg. Fachausweis|Lebensmitteltechnologe/-technologin mit eidg. Fachausweis]]<br />
<br />
* [[Höhere Berufsprüfung]] (HBP)<br />
** Metzgermeister/in<br />
<br />
* [[Fachhochschule (Schweiz)|Höhere Fachhochschule]]<br />
** Dipl.-[[Lebensmitteltechnologe]]/in FH, Fachrichtung [[Fleischwirtschaft]]<br />
<br />
== Siehe auch ==<br />
* [[Deutsches Fleischermuseum]]<br />
* [[Pferdemetzger]]<br />
* [[Fleischbank]]<br />
* [[Schlachtung]]<br />
* [[Schlaghaus (Büdingen)|Metzgermuseum]] in [[Büdingen]]<br />
* [[Metzgerpost]]<br />
<!-- Keine Foren!!! --><br />
<br />
== Literatur ==<br />
* Georg Wenger: ''Die Chemie und Technik im Fleischer-Gewerbe''. (= Hartlebens [[Chemisch-technische Bibliothek]], Band 231). A. Hartleben’s Verlag, Wien 1898 {{DNB|363049711}}<br />
* Bernhard Gahm: ''Hausschlachten – Schlachten, Zerlegen, Wursten''. 5., Auflage, Ulmer, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8001-5555-2.<br />
<br />
== Weblinks ==<br />
{{Commonscat|Butchers|Fleischer}}<br />
* {{DNB-Portal|4017473-6}}<br />
<br />
Deutschland:<br />
* [https://digital.zlb.de/viewer/image/34046307_1876/183/ ''Die Knochenhouwer Berlins''] in: ''Der Bär'', 1876, ''Berlinische Blätter für Vaterländische Geschichte und Alterthumskunde''.<br />
* [https://www.fleischerhandwerk.de Deutscher Fleischer-Verband e.&nbsp;V.]<br />
*{{berufenet|13804}}<br />
<br />
Österreich:<br />
* [https://www.wko.at/lehre/berufs-brancheninfo-fleischverarbeitung Berufs- und Brancheninfos] der [[Wirtschaftskammer Österreich]]<br />
* [http://www.bic.at/berufsinformation.php?beruf=fleischverarbeitung-lehrberuf&brfid=1489 Berufsbeschreibung BIC]<br />
<br />
Schweiz:<br />
* [https://berufsberatung.ch/dyn/show/1900?lang=de&idx=30&id=3625 Eintrag im schweizerischen Informationsportal zur Berufsberatung]<br />
* [http://www.bvz.admin.ch/bvz/grundbildung/index.html?detail=1&typ=efz_all&lang=de&item=2035 Eintrag beim SBFI]<br />
*Berufsbild: [https://www.yousty.ch/de-CH/lehrstellen/berufe/nahrung/1894-fleischfachmann-frau-efz Fleischfachmann/-frau EFZ]<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references/><br />
<br />
{{Normdaten|TYP=s|GND=4017473-6|LCCN=sh2018000303}}<br />
<br />
[[Kategorie:Handwerksberuf]]<br />
[[Kategorie:Beruf (Lebensmittelherstellung und -verarbeitung)]]<br />
[[Kategorie:Ausbildungsberuf]]<br />
[[Kategorie:Fleischwirtschaft]]<br />
[[Kategorie:Fleischer| ]]<br />
[[Kategorie:Einzelhandel mit Fleisch und Fleischwaren|!]]</div>imported>Bartleby08