imported>Kuhni74: /* Geruch */ Sätze logischer verknüpft, Dopplung aufgelöst

2025-12-26T09:25:46Z

Geruch: Sätze logischer verknüpft, Dopplung aufgelöst

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{{Begriffsklärungshinweis|Zur warmen Sauce der klassischen europäischen Küche siehe [[Weißweinsauce]].}}
[[Datei:Sauce de poisson.jpg|mini|Fischsauce]]
'''Fischsauce''' ist eine [[Würzsauce]], die auf [[Fermentation|fermentiertem]] Fisch oder [[Extraktion (Verfahrenstechnik)|Fischextrakten]] basiert. Der Begriff beschreibt eine Reihe von Saucen, die im Laufe der Geschichte in verschiedenen Varianten von verschiedenen Kulturen benutzt wurden. Besonders in [[Ostasien|Ost-]] und [[Südostasien]] ist sie sehr verbreitet, in [[Europa]] hingegen nur vereinzelt als regionale Spezialität, aber ebenfalls mit jahrhundertealter Tradition (z. B. [[Colatura di Alici (di Cetara)|Colatura di Alici]]). Andere Fischsaucen aus Europa unterscheiden sich vor allem durch die fehlende Fermentation, sie werden frisch (z. B. [[Pissalat]]<ref>La langue française: [https://www.lalanguefrancaise.com/dictionnaire/definition/pissalat Définition Pissalat]</ref>, [[Weißweinsauce]]) oder aus Fischbrühe bereitet (z. B. [[Spreewaldsauce]]<ref>{{Internetquelle |autor=Sandra Ketterer |url=https://www.lr-online.de/lausitz/luebbenau/restaurant-im-spreewald-traditionelle-fischsauce-rezept-der-wotschofska-aus-luebbenau-78086338.html |titel=Restaurant im Spreewald: Rezept für Fischsauce – „Wotschofska” aus Lübbenau |sprache=de |abruf=2025-12-22}}</ref>) und als Beilagensauce serviert.

== Eigenschaften ==
[[Datei:Thaifishsauce0609.jpg|mini|Thailändische Fischsaucen im Supermarkt]]
Die rotbräunlich, sehr intensiv riechende Sauce besteht hauptsächlich aus [[Anchovis]] ([[Sardellen]]) und ähnlichen kleinen Fischen, [[Speisesalz|Salz]], [[Wasser]], manchmal zudem [[Zucker]], [[Austern (Lebensmittel)|Austern]] oder [[Garnelen]]. Es gibt verschiedene Stärken, die unterschiedlich viel Fisch pro Liter fertige Sauce verwenden und entsprechend unterschiedlich dosiert werden. Oft wird sie zum Würzen noch mit [[Zitrone]]nsaft, [[Essig]], [[Paprika|Chili]], Zucker und/oder [[Knoblauch]] vermengt. Fischsauce verstärkt den Geschmack eines Gerichts.

Man unterscheidet in klare (gefilterte) und trübe (ungefilterte) Fischsaucen.
Ngan-pya-ye, '''Nuoc-mam''', nampla, shottsuru, yu-lu und ahgan-jang sind klare Fischsoßen, während '''Budu''', '''Patis''', ketjap-ikan und jeotkuk trübe Fischsoßen sind.<ref>{{Literatur |Autor=Charles W. Bamforth, Robert E. Ward |Titel=Preparation Method for Fish Sauce |Sammelwerk=The Oxford Handbook of Food Fermentations |Verlag=Oxford University Press |Datum=2014-07-17 |ISBN=978-0-19-020066-4 |Seiten=537}}</ref>

== Geschmack ==
Fischsauce wird zu Beginn der Fermentation [[Natriumchlorid|Kochsalz]] zugefügt, das den [[Gustatorische Wahrnehmung#Salzig und sauer|Salzrezeptor]] auf der menschlichen Zunge aktiviert. Bei der Fermentation zu Fischsauce werden unter anderem enthaltene [[Protein]]e in [[Aminosäuren]] gespalten. Dies erfolgt durch [[Autolyse]], [[Verdauungsenzym]]e der Fische aus dem Magen und Darm und bakterielle [[Protease|proteinabbauende]] Enzyme. Insbesondere die Aminosäuren [[Glutaminsäure]] und in geringerem Umfang auch [[Asparaginsäure]] lösen auf der menschlichen Zunge durch Bindung an den [[Glutamatrezeptor]], bestehend aus den beiden Teilen [[T1R1]] und [[T1R3]], einen [[Umami]]-Geschmack aus. Glutaminsäure macht mit etwa 20 % unter den 19 in Fischsauce enthaltenen Aminosäuren den größten Anteil aus.<ref name="Kim">Se-Kwon Kim (Hrsg.): ''Seafood Processing By-Products: Trends and Applications''. Springer New York, 2014, ISBN 978-1-4614-9590-1. S. 176–180. (englisch)</ref> Daneben löst Fischsauce durch enthaltene Proteinfragmente über die Aktivierung des Rezeptors [[CaSR]] einen [[Kokumi]]-Geschmack auf der menschlichen Zunge aus.<ref>Motonaka Kuroda, Toshihide Nishimura: ''Koku in Food Science and Physiology: Recent Research on a Key Concept in Palatability''. Springer Nature, 2019, ISBN 978-981-13-8453-0. S. 121, 122. (englisch)</ref>

== Geruch ==
Hervortretende Geruchsstoffe und [[Geruchsnote|-noten]] in Fischsauce sind Ammoniak ([[salmiakgeist]]artig), [[kurzkettige Fettsäuren]] ([[Käse|käsig]]) und verschiedene flüchtige Verbindungen, die zusammen eine [[fleisch]]ige Geruchsnote erzeugen.<ref>B. J. Wood: ''Microbiology of Fermented Foods''. Springer, 2012, ISBN 978-1-4613-0309-1. S. 421, 422.</ref> Dabei handelt es sich im Detail um verschiedene [[Alkohole]] (z. B. [[Ethanol]], 1-[[Pentanol]], [[2-Methyl-1-butanol]], [[2-Methyl-1-propanol]], [[3-Methyl-1-butanol]]), [[Aldehyde]] (z. B. [[3-Methylbutanal]], [[2-Methylbutanal]], [[2-Methylpropanal]]), sowie [[2-Pentanon]], [[2-Ethylpyridin]], [[2-Ethylfuran]], [[3-Pentylfuran]], [[Dimethyltrisulfid]], [[3-Methylthiopropanal]], [[3-Methylbutonsäure]],<ref>Brijesh K. Tiwari, K. Shikha Ojha: ''Novel Food Fermentation Technologies''. Springer, 2016, ISBN 978-3-319-42457-6. S. 247. (englisch)</ref><ref name="PMID12207484">K. Fukami, S. Ishiyama, H. Yaguramaki, T. Masuzawa, Y. Nabeta, K. Endo, M. Shimoda: ''Identification of distinctive volatile compounds in fish sauce.'' In: ''Journal of agricultural and food chemistry.'' Band 50, Nummer 19, September 2002, S. 5412–5416, [[doi:10.1021/jf020405y]], PMID 12207484. (englisch)</ref> und [[Trimethylamin]].<ref name="Lee">Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly (Hrsg.): ''Fish Fermentation Technology''. United Nations University Press, 1993, ISBN . S. 181. (englisch)</ref> Der ursprüngliche Geruch der Fische nimmt mit der Fermentationsdauer bzw. der zunehmenden Verstoffwechselung ab.

== Zusammensetzung ==
Fischsauce enthält etwa 87 – 89 % [[Massenanteil]] an Wasser, Kochsalz (5 – 6 % Massenanteil), Fischproteine (2,3 – 10 % Massenanteil) und Aminosäuren, [[Lipide]] (0,7 – 0,9 % Massenanteil) und [[Kohlenhydrate]] (0,2 – 0,5 % Massenanteil).<ref name="Kim" /> Sie sollte einen leicht sauren [[pH-Wert]] von unter 6 aufweisen.<ref name="Kim" /> Der Glutaminsäuregehalt liegt bei taiwanesischer Fischsauce bei 2,6 g / L, bei malayischer Fischsauce bei 5,8 g / L<ref name="PMID24915349">P. Hajeb, S. Jinap: ''Umami taste components and their sources in Asian foods.'' In: ''Critical reviews in food science and nutrition.'' Band 55, Nummer 6, 2015, S. 778–791, [[doi:10.1080/10408398.2012.678422]], PMID 24915349. (englisch)</ref><ref>Aishah Bujang, Nina Naquiah Ahmad Nizar, Siti Aimi Sarah Zainal Abidin (Hrsg.): ''Innovation of Food Products in Halal Supply Chain Worldwide''. Elsevier, 2023, ISBN 978-0-323-98523-9. S. 37. (englisch, [[E-Book]], Alternativ-ISBN 978-0-323-91662-2)</ref> und je nach Hersteller bis zu 11,8 g / L.<ref name="Lee" /> Fischsaucen können aufgrund der bakteriellen [[Decarboxylierung]] der Aminosäure [[Histidin]] bis zu 0,07 % Massenanteil [[Histamin]] enthalten,<ref>''Microorganisms in Foods 6: Microbial Ecology of Food Commodities''. Springer, 2006, ISBN 978-0-387-28801-7. S. 384.</ref> das bei gleichzeitiger Einnahme von [[MAO-Hemmer]]n [[kontraindiziert]] ist.<ref>Nick Allen: [https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/depression/expert-answers/maois/faq-20058035 ''I just started taking an MAOI for depression. Do I really need to follow a low-tyramine diet?''], von [[Mayo Clinic]], abgerufen am 2. April 2025.</ref><ref name="Van den Eynde">V. Van den Eynde, P. K. Gillman, B. B. Blackwell: ''The Prescriber's Guide to the MAOI Diet-Thinking Through Tyramine Troubles.'' In: ''Psychopharmacology bulletin.'' Band 52, Nummer 2, Mai 2022, S. 73–116, PMID 35721816, {{PMC|9172554}}.</ref> In manchen Ländern wie China und Malaysia wird [[Palmzucker]] oder organische [[Säure]]n zur Fermentation hinzugefügt, wodurch eine stärker [[Lebensmittelbräunung|gebräunte]] Fischsauce entsteht.<ref>Charles W. Bamforth, Robert Edwin Ward (Hrsg.): ''The Oxford Handbook of Food Fermentations''. Oxford University Press, 2014, ISBN 978-0-19-974270-7. S. 543. (englisch)</ref>

== Herstellung ==
[[Datei:Fish sauce factory, Phu Quoc.jpg|mini|Fischsaucenfabrik in [[Phú Quốc]], Vietnam]]
Die traditionelle Herstellungsmethode beruht auf einer mehrere Monate dauernden Fermentation des eingesalzenen Fischmaterials durch [[Enzyme]] und [[Mikroorganismen]], die zu einer [[Hydrolyse]] des Fischproteins führen.<ref>{{Literatur |Autor=Ute Ostermeyer, Carsten Meyer und Reinhard Schubring |Hrsg=Johann Heinrich von Thünen-Institut |Titel=Herstellung und Zusammensetzung von asiatischen Fischsaucen |TitelErg=Production and composition of Asian fish sauces |Reihe=Informationen aus der Fischereiforschung |NummerReihe=56 |Ort=Hamburg |Datum=2009 |ISSN=1861-2164 |Seiten=1–18 |Sprache=de en |Online={{Webarchiv |url=http://aquaticcommons.org/2837/1/InfOnline_56_09_1.pdf |text=''archivierter Text.'' |wayback=20181101155852}} |Format=PDF |KBytes=445  |DOI=10.3220/Infn56_1-18_2009}}</ref> Die Fermentation erfolgt durch [[Halophilie|salzliebende]] und bei niedrigeren Salzgehalten auch durch [[Halotolerant|salztolerierende]] [[Bakterien]], die ohne Luftsauerstoff ([[anaerob]]) wachsen können.<ref name="Hui">Yiu H. Hui: ''Handbook of Food Science, Technology, and Engineering''. Band 2. Taylor & Francis, 2006, S. 63–20. (englisch)</ref>

Die Fische werden schichtweise zusammen mit Meersalz in einem Verhältnis von 1:1<ref name="Montet" /> bis 9:1<ref>Afaf Kamal-Eldin, Bhavbhuti M. Mehta, Robert Z. Iwanski: ''Fermentation: Effects on Food Properties''. CRC Press, 2012, ISBN 978-1-4398-5335-1. S. 300.</ref> in ein sehr großes Fass gegeben. Je mehr Salz zur Fermentation verwendet wird, desto langsamer ist die Fermentation und desto länger ist die Haltbarkeit der Fischsauce.<ref name="Hui" /> Das Fass wird oftmals zur Erwärmung in der Sonne aufgestellt. Bei manchen Verfahren öffnet man zwei- bis dreimal pro Woche das Fass und lässt die Sonne hineinscheinen.<ref name="Cummings">Joe Cummings: ''World Food: Thailand''. Lonely Planet Publications, 2000, ISBN 1-86450-026-3. (englisch)</ref> Bei anderen Verfahren wird das Fass verschlossen.<ref name="Hui" /> Das Salz zieht Wasser aus den Fischen. Die Fische werden mit Gewichten beschwert, wodurch die Flüssigkeit aufsteigt.<ref name="Hui" /> Die Fische müssen untergetaucht bleiben,<ref name="Shetty">Prathapkumar Halady Shetty, Sandeep Kumar Panda: ''Innovations in Technologies for Fermented Food and Beverage Industries''. Springer International, 2018, ISBN 978-3-319-74820-7. S. 3. (englisch)</ref> um Fehlfermentationen zu vermeiden. Je nach gewünschter Qualität bekommt man nach 6 bis 18 Monaten<ref name="Hui" /> die in Thailand so genannte „Grade 1“ Fischsauce, eine bräunliche, sehr aromatische Flüssigkeit, die filtriert wird, um alle festen Bestandteile zu entfernen; dann wird sie [[Pasteurisierung|pasteurisiert]] und in Glas- oder Plastikflaschen abgefüllt.<ref name="Cummings" /> Das malayische ''Budu'' wird hingegen nach der Fermentation gekocht und anschließend filtriert.<ref name="Montet">Didier Montet, Ray C. Ramesh: ''Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods''. Taylor & Francis, 2014, ISBN 978-1-4822-2308-8, S. 192, 193, 195.</ref> Die „Grade 2“ Fischsauce bekommt man, nachdem man nach der ersten Fischsaucen-Entnahme das Tonfass wieder mit Salzwasser füllt und den Fisch nochmals bis zu vier Monate fermentieren lässt.

{| class="wikitable sortable"
|+Verschiedene Fischsaucen und -pasten<ref name="Montet" />
!Land
!Name
!Fischarten
!Mikroorganismen
!Fermentationsbedingungen<br />Fisch-Salz-Verhältnis; Dauer
|-
|Thailand
|Nam-pla
|Stolephorus spp., Ristrelliger spp., [[Cirrhinus]] spp.,<ref name="Montet" /> [[Anchiovelle]] spp., Corica spp.<ref name="Lee 161">Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly: ''Fish Fermentation Technology''. United Nations University Press, 1993, ISBN 978-89-7053-003-1, S. 161–163. (englisch)</ref>
|[[Micrococcus]] spp., [[Pediococcus]] spp., [[Sarcina]] spp., [[Bacillus]] spp.,<ref name="Lee 161" /> ''[[Aerococcus haloviridans]]'', ''[[Paracoccus halodenitrificans]]''<ref name="Lee 184" /> ''[[Lentibacillus salicampi]]'', ''[[Lentibacillus juripiscarius]]'', ''[[Lentibacillus halophilus]]'', ''[[Halococcus thailandensis]]'', [[Filobacillus]] sp. RP 2–5, ''[[Piscibacillus salipiscarius]]'', ''[[Tetragenococcus halophilus]]'', ''[[Tetragenococcus muriaticus]]'', ''[[Halobacterium salinarum]]''<ref name="Montet 211">Didier Montet, Ray C. Ramesh: ''Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods''. Taylor & Francis, 2014, ISBN 978-1-4822-2308-8, S. 211–215.</ref>
| 5:1–1:1 Salz; 5–12 Monate<ref name="Montet" />
|-
|Vietnam
|Nuoc-mam
|[[Stolephorus]] spp., [[Ristrelliger]] spp., [[Engraulis]] spp., [[Decapterus]] spp., [[Darasoma]] spp., [[Echte Heringe|Clupea]] spp.<ref name="Montet" />
|
|3:1–3:2 Salz; 3–12 Monate<ref name="Montet" />
|-
|Vietnam
|Nuoc-mam-gau-ca
|[[Clarius]] spp., [[Ophicephalus]] spp.<ref name="Montet" />
|[[Clostridium]] spp.<ref name="Lee 184" />
|Nur Lebern, 10:1 Salz; 6 Tage, dann kochen und filtrieren<ref name="Montet" />
|-
|Kambodscha
|Nuoc-mam
|Stolephorus spp., Ristrelliger spp., Engraulis spp., Decapterus spp., Darasoma spp., Clupea spp.<ref name="Montet" />
|
|3:1–3:2 Salz; 3–12 Monate<ref name="Montet" />
|-
|Malaysia
|Budu
|Stolephorus spp.<ref name="Montet" />
|''[[Pediococcus halophilus]]'', ''[[Staphylococcus aureus]]'',<ref name="Lee 161" /> ''[[Lentibacillus salicampi]]'', ''[[Lentibacillus juripiscarius]]''<ref name="Montet 211" />
|5:1–3:1 Salz + [[Palmzucker]] + [[Tamarinde]]; 3–12 Monate<ref name="Montet" />
|-
|Myanmar
|Ngapi
|
|
|5:1 Salz; 3–12 Monate<ref name="Montet" />
|-
|Philippinen
|Patis
|Stolephorus spp., Clupea spp., Decapterus spp., [[Leionathus]] spp.<ref name="Montet" />
|''[[Micrococcus nitrificans]]'', ''[[Micrococcus colpogenes]]'', ''[[Micrococcus roseus]]'', ''[[Micrococcus varians]]'', ''[[Staphylococcus epidermidis]]'', ''[[Staphylococcus saprophyticus]]'', ''[[Bacillus coagulans]]'', ''[[Bacillus megaterium]]'', ''[[Bacillus subtilis]]'', ''[[Bacillus licheniformis]]'', ''[[Paracoccus halodenitrificans]]''<ref name="Lee 184">Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus, P. J. Alan Reilly: ''Fish Fermentation Technology''. United Nations University Press, 1993, ISBN 978-89-7053-003-1, S. 184–185. (englisch)</ref>
|3:1–4:1 Salz; 3–12 Monate<ref name="Montet" />
|-
|Indonesien
|Ketjap-ikan
|Stolephorus spp., Clupea spp., [[Leiagnathus]] spp., [[Osteochilus]] spp., [[Puntius]] spp., [[Ctenaps]] spp.<ref name="Montet" />
|
|6:1 Salz; 6 Monate<ref name="Montet" />
|-
|Indonesien
|Bakasang
|Stolephorus spp.<ref name="Montet" />
|
|5:1,5–3,5 Salz; 3–6 Wochen<ref name="Montet" />
|-
|Indien und Pakistan
|Colomba cure
|Ristrelliger spp., [[Cybium]] spp., Clupea spp.<ref name="Montet" />
|
|ohne Innereien und Kiemen; 6:1 Salz + Tamarinde; bis zu 12 Monate<ref name="Montet" />
|-
|Hong Kong
|Yeesui
|[[Sardinella]] spp., [[Jelio]] spp., [[Carangidae]] spp., ''[[Engraulis pupapa]]'', [[Teuthis]] spp.
|
|4:1 Salz; 3–12 Monate
|-
|Japan
|Shottsuru, Uwo-shoytu, Ikashoyu
|''[[Arctoscopus japanicus]]'', ''[[Clupea pichardus]]'', ''[[Omnastrephis sloani]]'' (Kopffüßer), ''[[Omnastrephis pacificus]]'' (Kopffüßer)<ref name="Montet" />
|[[Micrococcus]] spp., [[Corynebacterium]] spp., [[Streptococcus]] spp. bei 2,5 % Salz; [[Halococcus]] spp., [[Halobacterium]] spp., [[Vibrio]] spp., Streptococcus spp. bei 20 % Salz, ''[[Aerococcus haloviridans]]''<ref name="Lee 184" />
|5:1 Salz + gemälzter Reis + Koji (3:1); 6 Monate<ref name="Montet" />
|-
|Korea
|
|Garnelen<ref name="Montet" />
|
|4:1 Salz; 6 Monate<ref name="Montet" />
|-
|Ghana
|Momoni
|''[[Caranx hippos]]''<ref name="Montet" />
|[[Bacillus]] spp., [[Lactobacillus]] spp., [[Pseudomonas]] spp., [[Pediococcus]] spp., [[Staphylococcus]] spp., [[Klebsiella]] spp., [[Debaryomyces]] spp., [[Hansenula]] spp., [[Aspergillus]] spp.<ref name="Montet 211" />
|10:3 Salz; 1–5 Tage<ref name="Montet" />
|-
|Sudan
|Terkin
|[[Hydrocynus]] spp., [[Alestes]] spp.<ref name="Montet" />
|
| 6 Monate<ref name="Montet" />
|-
|Ägypten
|
|''[[Affinis affinis]]'' (Gambusia)<ref name="Montet" />
|
|4:1 Salz; 150 Tage, mit Musselintuch filtriert<ref name="Montet" />
|-
|Griechenland
|[[Garum|Garos]]
|''[[Scomber colias]]''<ref name="Montet" />
|
|Nur Lebern, 9:1 Salz; 8 Tage<ref name="Montet" />
|-
|Italien
|[[Colatura di Alici (di Cetara)|Colatura di Alici]]
|[[Sardellen]]<ref name="Campania.it">{{Webarchiv |url=http://www.sito.regione.campania.it/agricoltura/Tipici/tradizionali/colatura-alici.htm |text=''Colatura di Alici di Cetara.'' |wayback=20130106105247}}. Website des Landwirtschaftsministeriums der Region Kampanien. Abgerufen am 9. April 2014.</ref>
|
|4–5 Monate in Gläsern in der Sonne<ref name="Campania.it" />
|-
|Frankreich
|[[Pissalat]]
|''[[Aphya pellucida]]'', [[Gobius (Gattung)|Gobius]] spp., Engraulis spp., [[Atherina]] spp., [[Meletta]] spp.<ref name="Montet" />
|
|4:1 Salz; 2–8 Wochen (je nach Größe)<ref name="Montet" />
|-
|Frankreich
|Anchois ([[Anchovi]]s)
|''[[Engraulis encrasicolus]]''<ref name="Montet" />
|
|ohne Kopf und Innereien, 2:1 Salz; 6–7 Monate<ref name="Montet" />
|}

Die Bakterien können nach ihrer Funktion in drei Gruppen eingeteilt werden: Bakterien mit proteinabbauenden Enzymen ([[Bacillus]] spp., [[Pseudomonas]] spp., [[Micrococcus]] spp., [[Staphylococcus]] spp., [[Halococcus]] spp., [[Halobacterium]] spp.), Bakterien, die Geruchs- und Geschmacksverbindungen erzeugen (manche Bacillus-Arten, ''[[Staphylococcus saprophyticus]]'' Stamm 109,<ref name="Montet 211" /> ''[[Pediococcus halophilus]]'', ''[[Halobacterium salinarum]]''<ref name="McElhatton">Anna McElhatton, Mustapha Missbah El Idrissi: ''Modernization of Traditional Food Processes and Products''. Springer US, 2016, ISBN 978-1-4899-7671-0. S. 119.</ref>) und [[Milchsäurebakterien]], die durch Verstoffwechslung den pH-Wert senken und [[Milchsäure]] zur Vermeidung von Fehlfermentationen erzeugen (''[[Pediococcus pentosaceus]]'', ''[[Lactobacillus alimentarius]]'', ''[[Lactobacillus plantarum]]'', ''[[Lactobacillus garviae]]'', ''[[Lactobacillus reuteri]]'', ''[[Weisella confusa]]'').<ref name="Montet 211" />

== Geschichte ==
=== Anfänge ===
Fischsauce gehört zu den ältesten Würzsaucen überhaupt. In [[Mesopotamien]] wurde etwa 1700 v. Chr. erstmals eine unfermentierte salzige Fischpaste namens [[Siqqu]] als Würzmittel beschrieben. Siqqu bestand aus in Salz [[Mazeration|mazerierten]] Fischen, [[Schalentiere]]n oder [[Heuschrecken]], die nur eine kurze Zeit mazeriert und nicht fermentiert wurden.<ref name="Bottéro">[[Jean Bottéro]]: [https://archive.org/details/oldestcuisineinw0000bott/page/60/mode/1up?q=Siqqu ''The oldest cuisine in the world: Cooking in Mesopotamia'']. University of Chicago press, 2004, ISBN 978-0-2260-6-7353. S. 60, 61.</ref><ref>[[Yale Babylonian Collection]]: [http://www.yale.edu/nelc/babylonian.html ''Keilschrift Tafeln'']. 1995 von [[Jean Bottéro]] übersetzt.</ref> Sie wurde zum Würzen in [[Eintopf|Eintöpfen]] verwendet, ähnlich wie später [[Garum]] in der [[Antike]] und das heutige [[Pissalat]].<ref name="Bottéro" /> Fermentierte Fische als Basis für Saucen wurden in China erstmals vor 2300 Jahren beschrieben.<ref name="history">{{Internetquelle |autor=Stephanie Butler |titel=Ketchup: A Saucy History |datum=2012-07-20 |url=http://www.history.com/news/hungry-history/ketchup-a-saucy-history |abruf=2017-04-04 |werk=History |sprache=en}}</ref> In der Zeit der [[Zhou-Dynastie]] wurde Fisch mit [[Sojabohne]]n und Kochsalz fermentiert und später als Würzsauce verwendet.<ref name="web1">{{Internetquelle |titel={{lang|zh-Hant|調料文化}}：{{lang|zh-Hant|醬油的由來}} – „Kultur der Würzmittel: Ursprung der Sojasoße“ |url=http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/www.godpp.gov.cn/wmzh/2007-10/11/content_11376810.htm |archiv-url=https://web.archive.org/web/20120130171757/http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/www.godpp.gov.cn/wmzh/2007-10/11/content_11376810.htm |offline=2025-01-17 |archiv-datum=30 January 2012 |abruf=2023-06-19 |datum=2007-10-11 |werk=big5.xinhuanet.com |sprache=zh}}</ref> Etwa zur gleichen Zeit entstand im Mittelmeerraum Garum. Im [[Antikes Griechenland|antiken Griechenland]] wie auch im [[Römisches Reich|Römischen Reich]] war ''Garos'' (griech.), ''Garum'' (lat.) oder später ''Liquamen'' bekannt.<ref>[[Gunther Hirschfelder]]: ''Europäische Esskultur.'' Campus, Frankfurt am Main, Studienausgabe 2005, ISBN 3-593-37937-6, S. 69 f., 83.</ref> Während der [[Han-Dynastie]] entstand die Herstellung von Sojasauce und fermentierten Sojapasten<ref name="needham2000">{{Literatur |Autor=Huang Hsing-Tsung |Titel=Joseph Needham: Science and Civilisation in China, |Band=6 |Nummer=5 |Datum=2000 |Verlag=Cambridge University Press |ISBN=0-521-65270-7 |Sprache=en}}</ref> und die Würzsauce entwickelte sich zu zwei getrennten Saucen, Fischsauce und Sojasauce.<ref>{{Literatur |Autor=Mark Kurlansky |Titel=Salt: A World History |Online=https://books.google.com/books?id=kK7ec92n5x8C |Verlag=Walker and Co. |Datum=2002 |ISBN=978-0-8027-1373-5 |Ort=New York |Seiten=20 |Sprache=en}}</ref> Fischsauce wurde in China um etwa 50 – 100 v. Chr. weitgehend durch fermentierte Sojabohnenprodukte ersetzt, während in Südostasien Fischsauce bis heute weitverbreitet verwendet wird. Im 17. und 18. Jahrhundert wurde vietnamesische und kambodschanische Fischsauce von chinesischen Händlern nach [[Guangdong]] und [[Fujian]] in China importiert, wodurch die Verwendung in China wieder häufiger wurde.<ref>{{Literatur |Autor=Lisa Lim |Titel=When China invented ketchup in 300BC, and how it morphed from a preserved fish sauce to sweet tomato gloop |Datum=2017-07-21 |Online=[http://www.scmp.com/magazines/post-magazine/article/2103418/when-china-invented-ketchup-300bc-and-how-it-morphed South China Morning Post] |Abruf=2018-11-25 |Sprache=en}}</ref>

=== Heutige Verbreitung ===
[[Datei:Factoría de salazones 001.jpg|mini|Römische Garum-Fabrik in [[Baelo Claudia]], im heutigen Spanien]]
Am meisten wird gegenwärtig Fischsauce in Vietnam und Thailand gehandelt, mit 333.000 bzw. 284.000 Tonnen im Jahr 2013.<ref name="PMID27153401">M. N. García-Casal, J. P. Peña-Rosas, H. G. Malavé: ''Sauces, spices, and condiments: definitions, potential benefits, consumption patterns, and global markets.'' In: ''Annals of the New York Academy of Sciences.'' Band 1379, Nummer 1, September 2016, S. 3–16, [[doi:10.1111/nyas.13045]], PMID 27153401. (englisch)</ref> Während Fischsauce in südostasiatischen Ländern und Regionen wie Thailand, Vietnam, Südchina, Kambodscha, Myanmar und Indonesien die meistverwendete Würzsauce ist, wird in den ostasiatischen Ländern China, Korea und Japan am häufigsten [[Sojasauce]] als Würzsauce eingesetzt.<ref>Rajaventhan Srirajaskanthan, Victor R. Preedy, Vinood B. Patel: ''Handbook of Food Fortification and Health: From Concepts to Public Health Applications''. Band 2. Springer, 2013, ISBN 978-1-4614-7110-3. S. 114.</ref>

Auch in Ländern, in denen heute vor allem Sojasauce zum Würzen verwendet wird, wurde früher meist nur Fischsauce benutzt. In Thailand wird sie {{lang|th|Nam Pla}} genannt, in Vietnam heißt sie {{lang|vi|Nước mắm}} und auf den [[Philippinen]] {{lang|tl|Patis}} bzw. in [[Visayas]] und [[Mindanao]] ''Dayok'', während man die [[Kambodscha|kambodschanische]] Variante ''Toek trei'' nennt. In Malaysia wird eine dunkle trübe Fischsauce als ''budu'' bezeichnet und als ''bakasang'' in Indonesien.<ref name="Chan">S. X. Chan, N. Fitri, N. S. Mio Asni, N. H. Sayuti, U. K. Azlan, W. S. Qadi, E. A. Dawoud, N. Kamal, M. N. Sarian, M. A. Mohd Lazaldin, C. F. Low, S. Harun, H. S. Hamezah, E. R. Rohani, A. Mediani: ''A Comprehensive Review with Future Insights on the Processing and Safety of Fermented Fish and the Associated Changes.'' In: ''Foods.'' Band 12, Nummer 3, Januar 2023, [[doi:10.3390/foods12030558]], PMID 36766088, {{PMC|9914387}} englisch.</ref>

In [[China]] ist Fischsauce in den Küstenregionen der Provinzen [[Fujian]] und [[Guangdong]], insbesondere in der Region [[Chaozhou]] verbreitet. Aus [[Suzhou (Jiangsu)|Suzhou]] stammt ein verwandtes Würzmittel, die Garnelen-Sojasauce: Sojasauce wird mit Garnelen gekocht und mit Zucker, [[Baijiu|Báijiǔ]] (ein chinesischer [[Schnaps]]) und Gewürzen abgeschmeckt. Diese Saucen sollten nicht mit der aus [[Hongkong]] bekannten ''XO-Sauce'' verwechselt werden, die eine Paste aus grob gehackten getrockneten Meeresfrüchten wie [[Jakobsmuschel]]n, getrocknetem Fisch und Garnelen ist, die zusammen mit Chilischoten, Zwiebeln und Knoblauch gekocht wird.

Die [[japan]]ische Fischsauce wird allgemein ''Gyoshō'' genannt. In der [[Präfektur Akita]] wird die bekannte Fischsauce ''Shottsuru'' (wörtlich etwa „salzige Fischbrühe“) aus [[Japanischer Sandfisch|Japanischem Sandfisch]] (''Arctoscopus japonicus'') hergestellt. In der [[Präfektur Ishikawa]] hingegen gibt es zwei Arten von Fischsaucen: Die als ''Ishiru'' bezeichnete Fischsauce wird aus [[Kalmare]]n hergestellt und die als ''Yoshiru'' bezeichnete Fischsauce wird aus [[Sardine]]n hergestellt.

In [[Korea]] gibt es die Fischsauce ''Eo-ganjang'', hauptsächlich aus [[Jeju-do]], sie wird aus [[Jeotgal]] hergestellt.<ref>Cherl-Ho Lee, Keith H. Steinkraus,P. J. Alan Reilly: ''Fish Fermentation Technology.'' United Nations University Press, 1993, ISBN 978-89-7053-003-1, S. 36 f. (englisch)</ref> Eine weitere Sauce ist ''Myeolchi-Aekjeot'', die hauptsächlich aus [[Engraulis japonicus|Sardellen]] besteht.<ref>Ji Young Jung u. a.: ''Effects of Temperature on Bacterial Communities and Metabolites during Fermentation of Myeolchi-Aekjeot, a Traditional Korean Fermented Anchovy Sauce.'' In: ''[[PLOS ONE]].'' 11(3): e0151351, [[doi:10.1371/journal.pone.0151351]]. (englisch)</ref>

Im [[Iran]] wird eine dickflüssige Fischsauce mit [[Fenchel]]samen, [[Kreuzkümmel]], [[Koriander]]samen und [[Senf]]samen ''Mahyawa'' genannt. Eine ebenfalls dickflüssige Fischsauce mit Gewürzen wird in [[Laos]] und im thailändischen [[Isan]] unter dem Namen ''Padaek'' verwendet. In England ist die [[Worcestershiresauce]] bekannt, die mit Sardellen fermentiert wird. [[Austernsauce (Würzsauce)|Austernsauce]] ist eine dickflüssige Würzsauce der asiatischen Küche analog der Fischsauce, jedoch mit Austern als Grundlage.

== Literatur ==
* S. X. Chan, N. Fitri, N. S. Mio Asni, N. H. Sayuti, U. K. Azlan, W. S. Qadi, E. A. Dawoud, N. Kamal, M. N. Sarian, M. A. Mohd Lazaldin, C. F. Low, S. Harun, H. S. Hamezah, E. R. Rohani, A. Mediani: ''A Comprehensive Review with Future Insights on the Processing and Safety of Fermented Fish and the Associated Changes.'' In: ''Foods.'' Band 12, Nummer 3, Januar 2023, [[doi:10.3390/foods12030558]], PMID 36766088, {{PMC|9914387}} englisch.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Fish sauce|Fischsauce|audio=0|video=0}}
{{Wiktionary}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Würzsauce]]
[[Kategorie:Fischerzeugnis]]
[[Kategorie:Thailändische Küche]]
[[Kategorie:Vietnamesische Küche]]
[[Kategorie:Koreanische Küche]]
[[Kategorie:Chinesische Küche]]
[[Kategorie:Fermentierter Fisch]]
[[Kategorie:Würzmittel]]

Fischsauce - Versionsgeschichte

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