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2026-03-28T12:33:09Z

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'''Fetthärtung''' ist ein Verfahren, bei dem [[Fettes Öl|fette Öle]] in feste Fette umgewandelt werden. Dabei werden durch [[Hydrierung]] die [[Doppelbindung]]en der ungesättigten [[Fettsäuren]]-Reste mit Wasserstoff – in Gegenwart geeigneter [[Katalysator]]en (Nickel) – abgesättigt. Aus den (mehrfach) ungesättigten Fettsäureglycerinestern (z. B. in [[Pflanzenöle]]n) bilden sich [[Glycerinester]] gesättigter Fettsäuren.

[[Datei:Triglyceride Hydrogenation V.7.svg|miniatur|hochkant=1.8|Katalytische Fetthärtung mit Wasserstoff: Oben ein [[Triglycerid]] in einem Öl mit einem '''blau''' markierten gesättigten Fettsäurerest, einem '''grün''' markierten einfach ungesättigten Fettsäurerest sowie einem '''rot''' markierten dreifach [[ungesättigte Verbindungen|ungesättigten]] Fettsäurerest. Auf die zu hydrierenden vier Doppelbindungen weisen jeweils Pfeile. Im Zentrum ist in der oberen Strukturformel das dreifach acylierte [[Glycerin]] ('''schwarz''' markiert) erkennbar, unten das Hydrierungsprodukt (ein Fett), das einen höheren [[Schmelzpunkt]] hat als das [[Reaktant|Ausgangsprodukt]] (Öl, oben) mit nun drei '''blau''' markierten gesättigten Fettsäureresten. Auf die vier hydrierten Stellen weist unten ebenfalls je ein Pfeil.]]

Aus relativ preiswerten und leicht verfügbaren Pflanzenölen werden Produkte gewonnen, die bessere technische Eigenschaften als natürliche (feste) Fette wie [[Butter]] oder [[Schmalz]] aufweisen. Neben der Verfestigung (höherer [[Schmelzpunkt]]) wird eine bessere Lagerfähigkeit und ein erhöhter [[Rauchpunkt]] erreicht.

Typische Lebensmittel, die gehärtete Fette enthalten, sind [[Margarine]], Fette zum [[Frittieren]], viele Kekssorten und abgepackte Kuchen, Fertiggerichte – z. B. panierter Fisch – und Brotaufstriche, wie [[Erdnussbutter]]. Gehärtete Fette werden auch zur [[Seife]]nherstellung verwendet.

Die Fetthärtung wurde 1901 von [[Wilhelm Normann]] erfunden.<ref name="Römpp1">[[Otto-Albrecht_Neumüller]] (Hrsg.): [[Römpp Lexikon Chemie|''Römpps Chemie-Lexikon.'']] Band 2: ''Cm–G.'' 8. neubearbeitete und erweiterte Auflage. Franckh’sche Verlagshandlung, Stuttgart 1981, ISBN 3-440-04512-9, S. 1265–1270.</ref>

== Gesundheitsrisiken ==
Bei unvollständiger Hydrierung können sich Glyceride der [[Trans-Fettsäuren|''trans''-Fettsäuren]] als [[Nebenprodukt]] bilden. Sie gelten als [[Multikausalität|Mitverursacher]] von [[Herz-Kreislauferkrankung]]en. Etwa 2013 gab es Bestrebungen, durch eine geschickte Wahl von Katalysatoren den entstehenden Anteil an unerwünschten ''trans''-Fettsäureresten zu minimieren.<ref name= Philippaerts>An Philippaerts, Pierre A. Jacobs, Bert F. Sels: ''Hat die Hydrierung von Pflanzenölen noch eine Zukunft?'', [[Angewandte Chemie (Zeitschrift)|Angewandte Chemie]] 125 (2013) 5328–5334, {{DOI|10.1002/ange.201209731}}.</ref>

== Regulierung ==
In den USA erkannte die [[Food and Drug Administration|FDA]] teilweise gehärteten Pflanzenölen und -fetten (''{{lang|en|partially hydrated oils}}'', PHO) im Jahr 2015 den Status „allgemein als sicher anerkannt“ (''{{lang|en|[[Generally Recognized As Safe]]}}'', GRAS) ab. Der Einsatz dieser Pflanzenöle in Lebensmitteln erfordert somit seit Ende der Übergangsfrist am 18. Juni 2018 eine Ausnahmegenehmigung durch die FDA.<ref name="bloks-2019" details="Abschnitt „3.2.2. Federal ban on PHOs in the US“, S. 61–63.">{{Literatur |Autor=Suzanne Andrea Bloks |Online=https://utrechtlawreview.org/articles/465/files/submission/proof/465-1-1515-3-10-20191216.pdf |Titel=The Regulation of Trans Fats in Food Products in the US and the EU |Sammelwerk=Utrecht Law Review |Band=15 |Nummer=3 |Datum=2019 |Abruf=2026-03-28 |Seiten=57–77 |Sprache=en |DOI=10.36633/ulr.465}}</ref>

In der EU wurde ein Verbot von PHOs erwogen, aber stattdessen ein Grenzwert auf ''trans''-Fettsäuren in Lebensmitteln eingeführt;<ref name="bloks-2019" details="Abschnitt „3.2.2. Federal ban on PHOs in the US“, S. 61–63."/> für PHOs besteht lediglich eine Deklarationspflicht: Die [[Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittel-Informationsverordnung)]] (LMIV) legt fest, dass vollständig oder teilweise hydrierte Öle oder Fette zusammen mit der jeweiligen pflanzlichen Herkunft in der Zutatenliste aufzuführen sind.<ref name="bloks-2019" details="Abschnitt „4.2.1. EU labelling legislation“, S. 66–67."/>

== Literatur ==
* {{CELEX|92003E003109|''Schriftliche Anfrage P-3109/03 von Phillip Whitehead (PSE) an die Kommission (17. Oktober 2003) Betrifft: Gehärtete Fette''}}. In: ''[[Amtsblatt der Europäischen Union]].'' C 84E, 3. April 2004, S. 501.

== Einzelnachweise ==
<references />

{{SORTIERUNG:Fetthartung}}
[[Kategorie:Chemische Reaktion]]
[[Kategorie:Lebensmitteltechnologie]]

Fetthärtung - Versionsgeschichte

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