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{{Dieser Artikel|behandelt die Wurst. Zum Film siehe [[Extrawurst (Film)]].}}
{{Österreichbezogen}}
[[Datei:Extrawurst.JPG|mini|Extrawurst in der Stange und [[Räuchern|geräucherte]] Extrawurst aufgeschnitten]]
'''Extrawurst''' ist eine [[Österreich|österreichische]] [[Brühwurst]]sorte.<ref name=":0">[https://www.duden.de/rechtschreibung/Extrawurst Eintrag bei Duden.de]</ref> Sie wird aus Rind- und Schweinefleisch unter Beigabe von Speck, Knoblauch und Gewürzen hergestellt.

== Geschichte und Namensherkunft ==
Die Wurstsorte gibt es mindestens seit Beginn des 19. Jahrhunderts, und sie wurde in der Rezeptur fortwährend verändert. Sowohl historisch als auch regional gibt es Unterschiede im Verhältnis der Zutaten, der Beschaffenheit, der Würzung und der Zubereitung. So deuten einige Schriften des 19. Jahrhunderts an, dass die Bezeichnung ''Extrawurst'' für ''Preßburger Wurst'' gebräuchlich war (auch ''Pressburger Extrawurst'')<ref>{{Internetquelle |autor=Österreichische Nationalbibliothek |url=https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=vhg&datum=18560507&query=%22Extrawurst%22+%22pre%C3%9Fburger%22&ref=anno-search&seite=3 |titel=ANNO, Österreichisches Bürgerblatt für Verstand, Herz und gute Laune, 1856-05-07, Seite 3 |zugriff=2018-02-11 |sprache=de}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Rudolph Buchmüller |Titel=Das Schweinefleisch und seine Zubereitungen |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag= |Ort= |Datum=1866 |Seiten=26-29 |ISBN= |Online=https://books.google.de/books?id=yfqIpP7U8SMC&pg=PA29&dq=pre%C3%9Fburger+w%C3%BCrsten+extra+feine&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjgltCZyJ3ZAhXEyqQKHR8uCrkQ6AEIJzAA#v=onepage&q=pre%C3%9Fburger%20w%C3%BCrsten%20extra%20feine&f=false |Abruf=2018-02-11}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Anton Burger |Titel=Hans Jörgel von Tribuswinkel |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Lutschansky |Ort= |Datum=1873 |Seiten=292 |ISBN= |Online=https://books.google.de/books?id=MPpQzagnm-EC&pg=PA292&dq=pre%C3%9Fburger+extra+w%C3%BCrste&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwj3u-SgzJ3ZAhUBuywKHewEDx8Q6AEINDAC#v=onepage&q=pre%C3%9Fburger%20extra%20w%C3%BCrste&f=false |Abruf=2018-02-11}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Karl Karmarsch |Titel=Karmarsch und Heeren's technisches Wèorterbuch |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Verlag der Bohemia |Ort= |Datum=1892 |Seiten=2 |ISBN= |Online=https://books.google.de/books?id=pRdHAQAAMAAJ&q=pressburger+Extrawurst&dq=pressburger+Extrawurst&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwi7lp3V2p3ZAhVFhqQKHX_9DuEQ6AEILDAB |Abruf=2018-02-11}}</ref> und dass die Bezeichnung ''Extrawurst'' wohl aus Kalkül aufkam, was auch während der Weltausstellung in Wien im Jahr 1873 beklagt wurde.<ref>{{Internetquelle |autor=Österreichische Nationalbibliothek |url=https://anno.onb.ac.at/cgi-content/anno?aid=nwg&datum=18730504&query=%22extrawurst-strike%22&ref=anno-search&seite=4 |titel=ANNO, Neues Wiener Tagblatt (Tages-Ausgabe), 1873-05-04, Seite 4 |zugriff=2018-02-11 |sprache=de}}</ref>

== Sorten und Varianten ==
Die Wurst unterscheidet sich je nach Hersteller in verschiedenen Merkmalen, die in unterschiedlichen Zusammenstellungen kombiniert werden:
* [[Pökeln|Umrötung]] durch das Pökeln mit [[Nitrate|Salpeter]] oder Nitritpökelsalz und damit verbundenes [[Dörren|Trocknen]] für einige Stunden
* [[Räuchern]] vor dem Brühen erfolgte vor allem in der Vergangenheit, die moderne Zubereitung besteht meist ausschließlich aus dem Brühen in Wasserdampf
* unterschiedliche Qualität der verwendeten Fleischstücke
* unterschiedliche Mischungsverhältnisse von [[Rindfleisch]] und [[Schweinefleisch]]
* unterschiedliche Mischungsverhältnisse durch die Auswahl von Muskelfleisch oder [[Speck]] vom Schwein
* typische Gewürze sind: [[Weißer Pfeffer]], [[Muskatnuss]], [[Muskatblüte]], [[Senfsaat]], [[Paprika#Verwendung als Gewürz|Paprikapulver]], [[Knoblauch]], [[Ingwer]] und seltener [[Piment]]
Im [[Österreichisches Lebensmittelbuch|Österreichischen Lebensmittelbuch]]<ref>{{Webarchiv|url=https://www.verbrauchergesundheit.gv.at/lebensmittel/buch/codex/B_14_Fleisch_und_Fleischerzeugnisse_2.pdf |wayback=20171019220444 |text=Öst. Lebensmittelbuch Codexkapitel B14, Abschnitt 4.2.1}} (PDF; 515 kB)</ref> wird die Extrawurst als Brühwurst bzw. genauer [[Brätwurst]] der Sorte 1b oder 2 beschrieben.
* Sorte 1b: '''Feine Extrawurst''' besteht aus 45 Teilen Rindfleisch I und Schweinefleisch I (was Muskelfleisch in hoher Qualität bedeutet), 23 Teilen Speck II und 32 Teilen Wasser, das produktionsbedingt meist als Eisschnee dem Brät beim Zerkleinern zugegeben wird. Dieser Masse wird 1 Teil [[Kartoffelstärke]] zur [[Binden (Kochen)|Bindung]] hinzugefügt.
* Sorte 2: '''Extrawurst im Kranz''' (nach dem verwendeten [[Kranzdarm]] bezeichnet) wird in zwei Formen abgefüllt, als runder Wurstkranz gebunden oder als gerade Form. Diese nennt man auch '''Extrawurst in Stangen'''; diese haben ein Gewicht von ca. 900 Gramm und einen Durchmesser von maximal 70 mm. Die Zusammensetzung unterscheidet sich von Sorte 1b in mehreren Punkten: 49 Teile Rindfleisch II und Schweinefleisch II, 18 Teile Speck II und 33 Teile Wasser. Eine Zugabe von 2 Teilen Kartoffelstärke ist hierfür zulässig.
Zusätzlich gibt es mehrere Varianten der Brätwürste, die sich nur sehr gering von Extrawürsten unterscheiden:
* '''Pikantwurst''': Sorte 1b mit fein gehacktem roten und grünen [[Gemüsepaprika]].
* '''Pariser Wurst''': Sorte 1b mit höherem Anteil an Muskelfleisch I und weniger Speck, die in dickeren Därmen abgefüllt wird
* '''Pariser spezial''': Sorte 1a, die aus 50 Teilen Muskelfleisch und weniger Wasser besteht
* '''Knackwurst''', auch '''Knacker''': Sorte 2, die in Portionen zu 120–150 Gramm abgefüllt wird
* '''[[Augsburger (Wurst)|Augsburger]]''', eine Variante der Knackwurst, die ungeräuchert und ungerötet ist. Sie ist für das [[Braten (Garmethode)|Braten]], [[Grillen]] oder [[Backen]] im Ofen bestimmt.
* '''Schübling''', eine Variante der Knackwurst in [[Vorarlberg]], die aus Fleisch einfacher Qualität ohne Zugabe von Stärke hergestellt wird

== Zubereitung ==
Die Wurst wird allgemein als Brotbelag, Imbiss oder Teil von Speisen verzehrt. Einige Gerichte sind dabei besonders verbreitet:
* ''Saure Extrawurst mit Zwiebeln''
* ''Extrawurstsemmel''
* ''[[Wurstsalat]]''
* Extrawurst im Naturdarm wird in Scheiben (Wurstradl) geschnitten und gebraten. Wegen des Effekts, dass sich dabei die Ränder wölben, wird das Gericht als ''Wurstschüsserl'' bezeichnet.

== Literatur ==
* [https://books.google.at/books?id=-itwDQAAQBAJ&pg=PA70&lpg=PA70&dq=extrawurst+duden+tomate&source=bl&ots=8qq1Y5ZelI&sig=hjHNpwr09YYsavMcw0iJ9KCnksM&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjZ3ICmkbLRAhXESBQKHetiAlMQ6AEIMzAD#v=onepage&q=extrawurst%20duden%20tomate&f=false ''Extra lecker: Extrawürste.''] in: Dudenredaktion, Juliane von Laffert (Hrsg.): ''Die Tomate und das Paradies: Sprachliche Delikatessen für Köche und Gourmets'', Dudenverlag, Berlin 2016, ISBN 978-3-411-76966-7, S. 70.

== Weblinks ==
{{Commonscat|Extrawurst}}
{{Wiktionary}}

* [https://books.google.de/books?id=1hpNAAAAMAAJ&hl=de&pg=RA1-PA141 Gedicht mit Abbildung von Extrawürsten in den Münchener ''Fliegenden Blättern'' von 1881]
* {{TradLebensmittel|Fleisch/Fleischprodukte/extrawurst|Extrawurst|159}}
* {{TradLebensmittel|Fleisch/Fleischprodukte/augsburger|Augsburger|186}}
* [https://info.bml.gv.at/themen/lebensmittel/trad-lebensmittel/Fleisch/Fleischprodukte/extrawurst.html Eintrag unter den traditionellen Lebensmitteln]

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Österreichische Küche]]
[[Kategorie:Traditionelles österreichisches Lebensmittel]]
[[Kategorie:Brühwurst]]

Extrawurst - Versionsgeschichte

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