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2024-08-22T16:59:50Z

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[[Datei:Extensograph BMK.jpg|mini|Extensograph in einem [[Mühlenlabor]]]]
Ein '''Extensograph''' ist ein Laborgerät, mit dem die Dehnungseigenschaften ([[Elastizität (Physik)|Elastizität]], [[Plastizität (Physik)|Plastizität]]) eines [[Weichweizen]]-[[Teig]]es oder Hartweizenteiges praxisnah geprüft werden können. Die Dehnungseigenschaften geben Aufschluss über das Verhalten eines Teiges auf der [[Gare (Backwaren)|Gare]]. Durch die [[CO2|CO<sub>2</sub>]]-Gasbildung wird der Teig aufgedehnt und gewinnt an Volumen. Damit das Volumen erhalten bleibt, muss der [[Gluten|Kleber]] sich zwar dehnen lassen, er darf aber danach nicht gleich wieder zusammenfallen. Diese Teigeigenschaften sind im Extensogramm ablesbar. In der Bäckerei sind damit Aussagen über die Klebergüte, das Gashaltevermögen, die Gärtoleranz sowie die Teigführung möglich.<ref>{{Literatur |Hrsg=Wilfried Seibel |Titel=Warenkunde Getreide |Verlag=AgriMedia |Ort=Bergen/Dumme |Datum=2005 |ISBN=3-86037-257-2}}</ref>

Daher kommt er in den Laboren von [[Getreidemühle|Mühlen]], Großbäckereien und [[Backmittel]]herstellern zum Einsatz. Der Extensograph wurden von Carl Wilhelm Brabender entwickelt. Die Geräte werden von der Firma [[Anton Paar]] (ehem. Brabender<ref>{{Internetquelle |url=https://industriemagazin.at/news/messtechnik-konzern-anton-paar-kauft-deutsche-brabender/ |titel=INDUSTRIEMAGAZIN {{!}} Prozessmesstechnik: Messtechnik-Konzern Anton Paar kauft deutsche Brabender |sprache=de |abruf=2024-08-22}}</ref>) in [[Duisburg]] und CWB in den USA weltweit vertrieben.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.brabender.com/food/produkte/rheometer/extensograph-e-rheologische-teigeigenschaften-untersuchen/ |hrsg=Brabender |titel=Extensograph-E – Rheologische Teigeigenschaften untersuchen |zugriff=2017-07-12}}</ref><ref>{{Internetquelle |url=http://www.cwbrabender.com/Extensograph-E.html |titel=Extensograph®-E |hrsg=CWB Brabender |sprache=en |offline=ja |archiv-url=https://web.archive.org/web/20170806024700/http://www.cwbrabender.com/Extensograph-E.html |archiv-datum=2017-08-06 |archiv-bot= |zugriff=2017-07-12}}</ref>

== Prinzip der Methode ==
[[Datei:Dehnung2.jpg|mini|Dehnung eines Teigstrangs bis zum Zerreißen]]
Ein im [[Farinograph]], unter Zusatz von 2 % Kochsalz, nach ICC, ISO oder AACC Normen, gekneteter Weizenteig wird zu einem Teigstrang geformt. Danach lässt man ihn in einer Gärkammer bei 30 °C ruhen, damit sich der Kleber entspannen kann. Mit einem Haken wird der Teig dann nach 45, 90 und 135 Minuten bis zum Zerreißen gedehnt und die dazu nötige Kraft in Form einer Kurve (Extensogramm) aufgezeichnet. Aus der Kurve lassen sich Dehnbarkeit, Dehnwiderstand, eine Verhältniszahl sowie die Gärtoleranz eines Teiges ermitteln. Daher ist das Extensogramm eine wichtige und praxisnahe [[Rheologie|teigrheologische]] Analysenmethode zur Beurteilung von Weizenteigen weltweit.
Die Untersuchung wird z. B. nach dem [[International Association for Cereal Science and Technology|ICC]]-Standard Nr. 114/1 durchgeführt.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.icc.or.at/standard_methods/114.1 |titel=Method for using the Brabender Extensograph |hrsg=[[International Association for Cereal Science and Technology|ICC]] |datum=1992 |sprache=en |offline=ja |archiv-url=https://web.archive.org/web/20130513133822/http://www.icc.or.at/standard_methods/114.1 |archiv-datum=2013-05-13 |archiv-bot= |zugriff=2017-07-12}}</ref> Andere Standards sind beispielsweise ISO oder AACC Normen.
Während ältere Geräte noch eine Kurve auf Registrierpapier aufzeichneten, wird heute zur Auswertung ein angeschlossener Computer mit spezieller Software verwendet.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.brabender.com/typo3conf/ext/cokcb2web/Resources/Public/Files/files.php?d=1&p=TkdFeFRFMVprMFpEME9UZ09HTXdUWmtPRmhZajRNak1OV0k9X1lqVXhZV1Ew.pdf |titel=Extensograph®-E |titelerg=Produktbroschüre |hrsg=Brabender |format=PDF; 502 kB |offline=ja |archiv-url=https://web.archive.org/web/20210725232351/https://www.brabender.com/typo3conf/ext/cokcb2web/Resources/Public/Files/files.php?d=1&p=TkdFeFRFMVprMFpEME9UZ09HTXdUWmtPRmhZajRNak1OV0k9X1lqVXhZV1Ew.pdf |archiv-datum=2021-07-25 |archiv-bot= |zugriff=2017-07-12}}</ref>
Die in den jeweiligen Teigreifen erzeugten Kurven geben Informationen über die Glutendehnbarkeit nach diesen Zeiten.

== Anwendung ==
Da ein Extensogramm wichtige Aussagen über die plastischen und elastischen Eigenschaften von Teigen liefert, kann man Vorhersagen über das Verhalten des Teiges in der Bäckerei machen. So kann z. B. festgestellt werden, ob der Teig eher für die Brötchen-, Toastbrot- oder Hartkeksherstellung geeignet ist. Das Extensogramm ist auch gut geeignet, die Wirkung und Dosierung von Mehlbehandlungsmitteln oder Backmitteln ([[Ascorbinsäure]], [[Cystin]], [[Cystein]], [[Proteinase]]n) zu testen, da die Kurven das sehr deutlich anzeigen.<ref>{{Literatur |Autor=Burghard Kirsch |Titel=Müllereitechnologie Werkstoffkunde. Zusammensetzung, Untersuchung, Bewertung und Verwendung von Getreide und Getreideprodukten |Auflage=9. |Verlag=Bayerischer Müllerbund |Ort=München |Datum=2021 |ISBN=978-3-9812436-8-0}}</ref>

Zusammenhang zwischen Extensogrammform und Gebäckeigenschaften:
<gallery>
Extensogramm.jpg|Auswertung eines Extensogramms
Extensogramm Brötchenmehl.png|Brötchenmehl
Brot 2.png|Toastbrotmehl
Brot 5.png|Hartkeksmehl
</gallery>

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Laborgerät]]
[[Kategorie:Messgerät]]
[[Kategorie:Getreideverarbeitung]]
[[Kategorie:Qualitätssicherung]]

Extensograph - Versionsgeschichte

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