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'''Essenerbrot''' ist ein mildes, leicht säuerlich schmeckendes [[Vollkornbrot]], das zu 65–100 % aus [[Keimung|gekeimtem]] [[Getreide]] besteht und [[backen|gebacken]] oder [[Trocknung#Lufttrocknung von Lebensmitteln|getrocknet]] wird.

== Ursprung des Namens ==
Der Name geht auf die [[Essener]] zurück, eine Gruppe im antiken [[Judentum]], deren Mitglieder angeblich [[Fladenbrot]]e aus gekeimtem Getreide hergestellt und in der Sonne getrocknet haben. Um diese Behauptung zu stützen, wird auf das von [[Edmond Bordeaux Székely]] übersetzte „Evangelium des vollkommenen Lebens“ verwiesen.<ref>Edmond Székely: ''Heliand – Evangelium des vollkommenen Lebens'', Drei Eichen Verlag, Seite 40, ISBN 978-3769904437.</ref> Die Existenz des [[Hebräische Sprache|hebräischen]] [[Urtext]]es ist allerdings nicht belegt. Dennoch wurde Anfang der [[1980er]] Jahre damit begonnen, Brote aus gekeimtem Getreide als ''Essenerbrot'' anzubieten.

== Herstellung ==
Ein einheitliches Verfahren ist nicht verbreitet. Allen Verfahren ist lediglich die Verwendung von gekeimtem Getreide gemeinsam, dessen Anteil jedoch stark schwankt. Gekeimtes Getreide ist schlecht backfähig (der sogenannte [[Auswuchs]]), daher werden [[Mehl]] oder [[Ölsaaten|Saatenmischungen]] in unterschiedlichen Anteilen zugegeben. Auch ist kein einheitliches Verfahren der Lockerung verbreitet. Als [[Triebmittel]] dienen [[Sauerteig]], [[Backferment]]e, [[Backhefe]] oder nur die Enzyme, die bei der Keimung entstehen. Während einige Produzenten bei herkömmlichen Temperaturen backen, versuchen andere, diese so niedrig wie möglich zu halten. (Beispiele: 270 fallend auf 200 °C, 180 fallend auf 140 °C etc.). Für [[Rohkost|Rohköstler]] werden dünne Fladen bei maximal 40 °C getrocknet, um die Enzyme nicht zu beschädigen. Die Konsistenz des Brotes variiert von locker bis fest und klebrig, der [[Geschmack (Sinneseindruck)|Geschmack]] von säuerlich bis süßlich.

== Nährstoffgehalt ==
Vielfach wird die Auffassung vertreten, Essenerbrot sei besonders reich an [[Nährstoff]]en und arm an [[Lektine]]n. Die Keimung des Getreides beginnt mit der Aktivierung der [[Enzym]]e, die zum [[Stärke]]- und [[Protein]]abbau sowie zur [[Vitamin]]bildung nötig sind. Der Protein- bzw. [[Gluten]]abbau hängt von den Keimbedingungen ab und kann zugunsten besserer Backeigenschaften durch niedrige Temperaturen verzögert werden. Hingegen nimmt der Gehalt mehrerer Vitamine schon bei niedrigen Temperaturen signifikant zu. Auch im gebackenen Brot ist ein erhöhter Vitamingehalt messbar.<ref>[https://orgprints.org/13457/1/13457-02OE662-JKI-flamme-2003-gekeimteSamen.pdf ''Gekeimte Samen als Futtermittel'' – Analytik, Forschungsprojekt Nr. 03OE662, Dez. 2003] (PDF; 650 kB)</ref><ref>[https://orgprints.org/6379/1/6379-02OE663-uni-wiz-knierim-2004-keimgetreide.pdf Einsatz von gekeimten Getreide in der Geflügelfütterung, Forschungsprojekt Nr. 02OE663, Sept. 2004] (PDF; 1,4 MB).</ref> Auch [[Phytinsäure]] wird teilweise abgebaut, bei Roggen mehr als bei Weizen, wodurch die Mineralstoffe besser verfügbar werden.<ref>[https://orgprints.org/18230/7/18230-06OE167-fibl-beck-2010-keimlinge.pdf ''Keimlinge als neuartige multifunktionelle Zutat in ökologischen Backwaren'' – Optimierung der Herstellung und Verwendung, Forschungsprojekt Nr. 06OE167, 2010].</ref>

== Bilder ==
<gallery>
Essene Bread 70pct Rye Sproud 30pct Spelt cut.JPG|Essenerbrot – gebacken bei 270° fallend auf 200 °C
Essene Bread Spelt Sproud cut.JPG|Essenerbrot – gebacken bei 130 fallend auf 100 °C
Essene Bread 100pct Spelt.JPG|Essenerbrot – ohne zusätzliches Triebmittel
Essene flat Bread 100 pct Wheat Sproud.JPG|Getrockneter Essener-Fladen
</gallery>

== Literatur ==
* {{BibISBN|3-89947-165-2}}, Seite 503

== Weblinks ==
{{Commonscat|Sprouted bread|Essenerbrot}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Brot]]
[[Kategorie:Lebensreform]]

Essenerbrot - Versionsgeschichte

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