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2025-10-25T12:30:53Z

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Die '''Entkoffeinierung''' ist ein Prozess, mit dem [[Kaffeebohne]]n oder [[Tee]]blättern das enthaltene [[Koffein]] durch [[Lösungsmittel]] teilweise oder nahezu vollständig entzogen wird. Reste des Lösungsmittels entweichen spätestens beim Rösten der Kaffeebohnen. Für Tee sind nur physiologisch unbedenkliche Lösungsmittel verwendbar, die ohne Erhitzen weitgehend abdampfen.

== Arten ==
=== Entkoffeinierung von Kaffee ===

Im Falle von Kaffee beginnt der Entkoffeinierungsprozess bereits mit den noch grünen und ungerösteten Bohnen. Im Allgemeinen lässt man die [[Kaffeebohne|Bohnen]] unter Einwirkung von warmem Wasser oder [[Wasserdampf]] zuerst quellen. Anschließend wird das in den Bohnen enthaltene Koffein mit einem Lösungsmittel [[Extraktion (Verfahrenstechnik)|extrahiert]]. Da in einem Prozessdurchlauf jeweils nur ein Teil des enthaltenen Koffeins entzogen werden kann, muss der Prozess sehr oft wiederholt werden, um auf die maximal 0,1 Prozent Restgehalt zu kommen, die in der [[EU]] für koffeinfreien Kaffee vorgeschrieben sind.
Kaffee enthält ca. 400 chemische Bestandteile, die wesentlich für den Geschmack und das [[Aroma]] des aufgebrühten Getränkes verantwortlich sind. Abhängig vom Entkoffeinierungsverfahren werden diese Bestandteile ebenfalls in mehr oder weniger großem Umfang entfernt, was zu unerwünschten geschmacklichen Veränderungen des Kaffees führen kann.

Weltweit arbeiten Forscher an der Herstellung von Kaffeesorten mit reduziertem Koffeingehalt. 2004 fand eine brasilianische Forschungsgruppe bei genetischen Versuchen mit Arabica-Kaffee mehrere Varianten, die praktisch kein Koffein enthielten.<ref name="CB-2004">Colin Blackstock: ''[https://www.theguardian.com/science/2004/jun/24/food.research Scientists discover decaf coffee bean.]'' In: ''Guardian Unlimited'', 24. Juni 2004.</ref> Arbeitsgruppen an den Universitäten von [[Glasgow]], [[Tokio]] und am Institut ''Integrated Coffee Technologies'' auf [[Hawaii]] forschen an der Herstellung von koffeinfreien Kaffeepflanzen mittels [[Gentechnik]]. In Zukunft könnte es so möglich sein, auf die kostenintensive Entkoffeinierung ganz zu verzichten.<ref name="MG-2004-06-24">Marietta Gross: ''[https://www.innovations-report.de/html/berichte/medizin_gesundheit/bericht-30544.html Natürlich koffeinfreier Kaffee entdeckt.]'' In: ''innovations report'', 24. Juni 2004.</ref><ref name="TG-2007-06-04">transgen.de: {{Webarchiv |url=http://www.transgen.de/pflanzenforschung/produkteigenschaften/175.doku.html |text=''Kaffee ohne Koffein, Zigaretten ohne Nikotin'' |wayback=20071009231522 }}</ref>

==== Roselius-Verfahren ====
Das erste kommerziell genutzte Verfahren zur Entkoffeinierung wurde 1903/1905 von [[Ludwig Roselius (Unternehmer)|Ludwig Roselius]] entwickelt und patentiert. Roselius hatte den Verdacht, dass sich sein zuvor verstorbener Vater, der ein starker Kaffeetrinker war, mit Koffein vergiftet habe. Daher suchte er nach einer Möglichkeit, dem Kaffee das Koffein zu entziehen. Beim Roselius-Verfahren werden die Bohnen mit Salzwasser vorgequollen. Als Lösungsmittel kam zuerst das giftige und krebserregende [[Benzol]] in der [[Extraktion (Verfahrenstechnik)|Extraktion]] zum Einsatz, weshalb dieses Verfahren heute nicht mehr verwendet wird.
Auf diese Weise entkoffeinierter Kaffee wurde in den meisten Gebieten [[Europa]]s als [[Kaffee Hag]], in [[Frankreich]] als ''Café Sanka'' und später unter der Marke Sanka in den USA verkauft. Später wurden wegen des schädlichen Benzols für Kaffee-HAG und Sanka andere Lösungsmittel, wie [[Hexan]] und [[überkritisches Kohlenstoffdioxid]] im Entkoffeinierungsverfahren eingesetzt.

==== Schweizer-Wasser-Prozess (SWP) ====
Bei diesem Ende der 1970er Jahre von der ''Swiss Water Decaffeinated Coffee Company'' entwickelten Verfahren werden in einem ersten Schritt Bohnen solange mit heißem Wasser behandelt, bis das gesamte Koffein und andere feste Bestandteile herausgelöst sind.<ref name="TCT-1993-02-01">Donald N. Schoenholt: '' {{Webarchiv |url=http://www.allbusiness.com/manufacturing/food-manufacturing-food-coffee-tea/356338-1.html |text=Decaffeinated – not decapitated |wayback=20090508080753}}'' In: ''Tea & Coffee Trade Journal'', 1. Februar 1993. Auf AllBusiness.com (englisch), abgerufen am 25. September 2020.</ref> Die Bohnen dieses ersten Verfahrensschrittes werden entsorgt. Das Wasser mit dem gelösten Koffein und anderen Kaffee-Bestandteilen läuft anschließend durch einen [[Aktivkohlefilter]], mit welchem die Koffeinmoleküle entfernt werden. Dem nun koffeinfreien Wasser werden in einer ähnlichen Filterapparatur neue Kaffeebohnen zugegeben. Da das Wasser bereits mit gelösten Kaffeebestandteilen angereichert ist, wird diesmal nur das Koffein gelöst und die anderen geschmacksbestimmenden Inhaltsstoffe der Kaffeebohnen bleiben erhalten. Der Prozess wird solange wiederholt, bis der gewünschte Grad der Entkoffeinierung erreicht ist. Die Bohnen werden anschließend getrocknet und sollen so den größten Teil ihres Geschmackes und Aromas behalten, was unter Experten jedoch umstritten ist.<ref name="SW">swisswater.com: {{Webarchiv |url=http://www.swisswater.com/decaf/process |text=''Swiss Water Process 101'' |wayback=20071027173809 }} (englisch)</ref><ref name="RONAINC">ronainc.com: {{Webarchiv | url=http://www.ronainc.com/swisswater.asp | archive-is=20051227 | text=''Swiss Water Process'' }} (englisch)</ref><ref>bigrivercoffee.net: {{Webarchiv |url=http://www.bigrivercoffee.net/category.php?id=6 |text=''Naturally Decaffeinated / Decaf Organic Swiss Water Process Coffee'' |wayback=20070607180102 }} (englisch)</ref> Ein Nachteil des Verfahrens sind die relativ hohen Kosten, da das mit der Aktivkohle gebundene Koffein nicht zurückgewonnen und separat weiterverkauft werden kann.<ref name="CR">''[http://www.coffeereview.com/reference.cfm?ID=110 Decaffeinated Coffee: Swiss Water Process.]'' In: ''coffeereview.com''.</ref>
Heute gibt es weltweit nur wenige Werke, die mit dem Schweizer-Wasser-Verfahren arbeiten.<ref name="SWDP-2007-01-04">swisswater.com: {{Webarchiv |url=http://www.swisswater.com/about/history |text=''History of the Swiss Water Decaffeination Process'' |wayback=20061230192710 }} (englisch)</ref> 

==== Direktes Verfahren ====
Nach ca. 30-minütigem Einwirken von Wasserdampf werden die Bohnen für 10 Stunden in [[Dichlormethan]] oder [[Ethylacetat]] als [[Extraktionsmittel]] (Lösungsmittel) gelagert. Das Extraktionsmittel wird anschließend abgegossen und Restbestände werden in einem weitere 10 Stunden andauernden Trocknungsschritt entfernt. Die vollständige Entfernung des Lösungsmittels ist insbesondere bei Dichlormethan wichtig, da dieses unter dem Verdacht steht, krebserregend zu sein. Kaffee, der mit Ethylacetat entkoffeiniert wurde, wird teilweise auch als ''natürlich entkoffeinierter'' Kaffee bezeichnet, da Ethylacetat auch in verschiedenen Früchten und Gemüsen vorkommt. Die Entkoffeinierung mit diesem Verfahren ist vergleichsweise preiswert. Zulässiger Rückstand von Dichlormethan nach Richtlinie 2009/32/EG des Europäischen Parlaments 2 mg/kg in geröstetem Kaffee und 5 mg/kg im Tee.<ref>{{Internetquelle |url=https://eur-lex.europa.eu/eli/dir/2009/32/oj/deu/PDF/?uri= |titel=Richtlinie 2009/32/EG des Europäischen Parlaments und des Rates vom 23. April 2009 zur Angleichung der Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten über Extraktionslösungsmittel, die bei der Herstellung von Lebensmitteln und Lebensmittelzutaten verwendet werden (Neufassung) (Text von Bedeutung für den EWR) |hrsg=EU |datum=23.04.2009 |sprache=de |abruf=07.11.2023}}</ref>

==== Indirektes Verfahren ====
Beim indirekten Verfahren werden zunächst mit heißem Wasser sämtliche wasserlöslichen Komponenten aus den Bohnen herausgelöst wie beim späteren Kochen des Kaffees. Aus dieser Lösung wird dann mit Hilfe von Dichlormethan oder Ethylacetat Koffein extrahiert. Anschließend wird die entkoffeinierte Kaffee-Lösung mit neuen Bohnen erhitzt, wodurch sich ein Löslichkeitsgleichgewicht einstellt und nur noch das Koffein aus den Bohnen extrahiert wird. Dieses Verfahren entspricht im Wesentlichen dem Schweizer-Wasser-Verfahren, jedoch unter Verwendung eines anderen Lösungsmittels.


==== Kohlenstoffdioxid-Verfahren ====
Mit Wasserdampf vorbehandelte Kaffeebohnen werden in diesem Verfahren bei einem Druck von 73 bis 300 bar mit [[Überkritisches Kohlenstoffdioxid|überkritischem CO<sub>2</sub>]] gespült und somit das Koffein in der fluiden Phase gelöst. Das Kohlenstoffdioxid verdampft, dabei bleibt das reine Koffein zurück. Dieser Zyklus wird jetzt so lange wiederholt, bis der kleinstmögliche Koffeingehalt innerhalb der Bohnen erreicht wird, beziehungsweise bis die Grenze erreicht wird, ab der es gesetzlich erlaubt ist, einen Kaffee als entkoffeiniert zu bezeichnen. Wird diese erreicht, wird der redundante Zyklus gestoppt und die Rohbohnen werden in einen Trockentank entladen, wo sie schonend getrocknet werden.<ref>{{Internetquelle |autor= |url=https://ohne.coffee/blogs/news/entkoffeinierung |titel=OHNE - Wie wird Kaffee entkoffeiniert? |werk= |hrsg= |datum= |sprache=de |abruf=2020-10-27 |offline=ja }}</ref> Hier erreichen die Bohnen den ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt und sind röstfertig. Das CO<sub>2</sub> wird wieder komprimiert, kondensiert und wiederverwendet.

==== Triglycerid-Verfahren ====
Die ungerösteten Bohnen werden in einer heißen Wasser-Kaffee-Lösung behandelt, um das Koffein an die Oberfläche der Bohnen zu holen. In einem separaten Behälter werden die Bohnen dann mehrere Stunden in heiße [[Kaffeebohnenöl]]e eingetaucht. Die in den Ölen enthaltenen [[Triglycerid]]e entfernen das Koffein aus den Bohnen, jedoch nicht die Geschmacks- und Aromastoffe. Die Bohnen werden anschließend vom Öl separiert und getrocknet.

==== Koffeingehalt von entkoffeiniertem Kaffee ====
Praktisch alle sogenannten koffeinfreien Kaffees enthalten noch Restbestände an Koffein und gelten deshalb nicht als koffeinfrei, sondern als entkoffeiniert. Der Koffeingehalt von gewerbsmäßig in Verkehr gebrachtem, entkoffeiniertem [[Kaffee]] muss laut der für [[Deutschland]] umgesetzten EU-Verordnung weniger als 0,1 Prozent in der Kaffeetrockenmasse betragen, wobei sich diese Angabe auf Roh- und Röstkaffee bezieht. Der entsprechende Wert für festen, pastenförmigen und flüssigen Kaffee-Extrakt liegt bei weniger als 0,3 Prozent.<ref name=gesetze-im-internet.de>''[https://www.gesetze-im-internet.de/kaffeev_2001/BJNR310700001.html "Kennzeichnung von Kaffee".]'' In: ''Gesetze im Internet, §2 Kennzeichnung'', BMJ 05. Juli 2017</ref> In anderen Ländern gibt es weniger restriktive Regeln, so dass der Koffeingehalt dort höher sein kann. Nach Ergebnissen des ''Florida Maples Center for Forensic Medicine'' können zehn Tassen entkoffeinierter Kaffee in etwa die gleiche Menge wie ein bis zwei Tassen gewöhnlicher Kaffee enthalten. Der gemessene Koffeingehalt betrug 3 bis 15,8 mg pro Tasse von entkoffeiniertem [[Espresso]] sowie 6 bis 6,7 mg pro Tasse für entkoffeinierten Kaffee. Nicht entkoffeinierter Kaffee enthält im Vergleich etwa 85 mg Koffein pro Tasse.<ref name="SC-2006-10-10">''[https://www.sciencedaily.com/releases/2006/10/061012185602.htm "Study: Decaf coffee is not caffeine-free".]'' In: ''ScienceDaily.com'', UPI, 10. Oktober 2006.</ref>

=== Entkoffeinierung von Tee ===
Tee wird für gewöhnlich mit Hilfe des schon für Kaffee verwendeten Kohlenstoffdioxidverfahrens entkoffeiniert. Verschiedene Teesorten können in ihrem Koffeingehalt variieren, auch weisen junge Blätter und Knospen einen höheren gewichtsbezogenen Koffeingehalt als alte Blätter und Stiele auf. Eine Tasse Tee enthält mit etwa 40 bis 50 mg in etwa die Hälfte des Koffeines einer Tasse Kaffee.<ref name="UPTON">''[http://uptontea.com/shopcart/information/INFOnl_V13N1_Article_page1.asp Tea and Caffeine.]'' In: ''Upton Tea Imports Newsletter'', Vol 16, Ausgabe 1, 2003.</ref>

Es ist möglich, den Gehalt von Tee durch eine besondere Vorgehensweise beim Aufbrühen zu beeinflussen. Brüht man den gleichen Tee mehrfach auf, reduziert sich der Koffeingehalt deutlich. So enthielt Tee bei Versuchen beim zweiten fünfminütigen Aufbrühen nur noch ein Drittel des ersten Aufgusses an Koffein, was 23 Prozent des gesamten in den Blättern enthaltenen Koffeins entspricht.<ref>Hicks, Hsieh, Bell: ''Tea preparation and its influence on methylxanthine concentration.'' In: ''Food Research International'', Volume 29, Ausgabe 3–4, 1996, [[doi:10.1016/0963-9969(96)00038-5]].</ref>

== Weblinks ==
* [http://blog.stefan-noebel.de/?post_type=document&p=8 Verfahren zur Herstellung von Kaffee und Kaffeesurrogaten (Abschnitt 2.2 Entkoffeinierter und reizstoffarmer Kaffee)]
* ineedcoffee.com: {{Webarchiv | url=http://www.ineedcoffee.com/99/06/decaf/ | wayback=20080905220423 | text=''Caffeine and The Bean'' }} ({{enS}})
* [https://www.coffeevolcan.com/which-is-better-decaffeinated-or-caffeinated-coffee/ Menschen, die empfindlich auf die Wirkung von Koffein reagieren, vertragen entkoffeinierte Produkte]

== Einzelnachweise ==
<references responsive />

[[Kategorie:Verarbeitung von Kaffee]]

Entkoffeinierung - Versionsgeschichte

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