imported>Ulmenholz am 5. Januar 2025 um 10:53 Uhr

2025-01-05T10:53:54Z

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{{Dieser Artikel|behandelt die Lebensmittelkonservierung, für das Fügeverfahren siehe [[Zusammensetzen]], für das Legen von Weihrauchkörnern auf eine glühende Kohle im Weihrauchfass in der Liturgie siehe [[Navikular]].}}
[[Datei:Koviubi.jpg|mini|Einlegen von [[Gurke]]n, hier bei einer [[Ungarn|ungarischen]] Zubereitungsart mit Stücken von [[Sauerteigbrot]] zur Förderung der [[Milchsäuregärung]]]]
'''Einlegen''' ist eine Möglichkeit, [[Lebensmittel]] zu [[Konservierung|konservieren]] und zu würzen. Einlegen ist eine Form des [[Beizen (Kochen)|Beizens]] von Lebensmitteln.
[[Datei:Rote Beete - sauer eingelegt (8987-89).jpg|mini|Scheiben von eingelegter [[Rote Bete|roter Bete]] mit dem [[Küchenmesser#Buntmesser|Buntmesser]] mit dekorativer wellenförmiger Oberfläche versehen.]]

Die Lebensmittel werden etwa mit einem würzigen [[Essig]]sud oder Salzwasser vollständig bedeckt. In [[Italien]] und anderen Mittelmeerländern werden Nahrungsmittel auch in [[Olivenöl]] eingelegt. Eingelegt werden zum Beispiel [[Gewürzgurke]]n, [[Senfgurke]]n, [[Kürbisse|Kürbis]], Maiskölbchen, [[Perlzwiebel]]n, [[Rote Bete]], [[Bismarckhering]], Sherry-Sild, [[Solei]]er und andere Lebensmittel.

Bei Gemüse sollte der Sud heiß über die Lebensmittel gegossen werden, damit ein möglicherweise entstehender Gärprozess möglichst lange unterbunden wird. Zum Luftabschluss wird [[Zellophan]] oder Einmachhaut verwendet, die abgebunden wird. Heute werden eher [[Einmachglas|Einmachgläser]] benutzt, da sie Keime besser ausschließen und Luftdichtigkeit besser gewährleistet ist. Es können auch große Gläser, sogenannte ''Häfen'' oder [[Kruke (Gefäß)|Keramikkruken]] verwendet werden.

Eine Besonderheit ist das saure Einlegen von [[Salzgurke]]n und anderem [[Sauergemüse]], bei dem die [[Milchsäuregärung]] als eine Art der natürlichen [[Fermentation]] erwünscht ist und durch die Zugabe von Bakterienkulturen bewusst gefördert werden kann. Die [[Milchsäurebakterien]] unterdrücken die Entwicklung von unerwünschten Bakterien und Hefen und ermöglichen eine sehr lange Haltbarkeit. Es wird angenommen, dass solcherart fermentierte Lebensmittel der Gesundheit förderlich sind. Neben der [[Milchsäure]] kann in geringer Menge [[Ethanol|Alkohol]] und [[Essig]] entstehen. Da sich zudem regelmäßig [[Kohlendioxid]] bildet, können die Gefäße nicht luftdicht verschlossen werden. Traditionell wurde das Gemüse durch die Beschwerung mit Steinen unter der Wasseroberfläche gehalten, um den Kontakt mit der Luft zu vermeiden. Heute wird häufig ein [[Gärverschluss]] verwendet. Sich auf der Oberfläche bildende [[Kahmhefe]] kann einfach abgeschöpft werden.

Die Aufbewahrung sollte dunkel und kühl erfolgen und es sollte möglichst kein Staub in den Sud gelangen können. Eingelegte Nahrungsmittel können etwa ein Jahr gelagert und verzehrt werden, ein vorzeitiges Verderben ist aber immer möglich und gelegentliche Kontrollen daher empfehlenswert. Viele verbreitete [[Schimmelpilz]]e sind giftig, können [[Krankheit|chronische Erkrankungen]] und sogar [[Krebs (Medizin)|Krebs]] verursachen. Dies gilt auch für einige Bakterienarten, die unter Umständen schlechter zu bemerken sind. Eine starke Trübung oder ein auffälliger Geruch können darauf hinweisen.

Der Verzehr von steril eingelegten Lebensmitteln, die nicht milchsauer vergoren wurden, sollte binnen einiger Tage erfolgen, da mit der ersten Entnahme Mikroorganismen in den Sud gelangen. Zur Entnahme sollte man nur sauberes Besteck verwenden, wodurch sich das Einbringen schädlicher Mikroorganismen in Grenzen hält. Auch durch anschließende Kühlung kann der Verderb stark verzögert werden.

== Siehe auch ==
* [[Einkochen]]

== Weblinks ==
{{Commonscat|Pickled food|Eingelegte Lebensmittel}}

[[Kategorie:Konservierungsverfahren der Speisenherstellung]]

Einlegen - Versionsgeschichte

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