imported>Georg Hügler am 4. November 2025 um 05:12 Uhr

2025-11-04T05:12:50Z

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[[Datei:Anatomy of an amiotic egg.svg|mini|Schematischer Längsschnitt durch ein unentwickeltes Hühnerei: 5 = äußeres Eiklar (dünnflüssig), 6 = mittleres Eiklar (gallertartig), 12 = inneres Eiklar (dünnflüssig).]]

Das '''Eiklar''' (von mittelhochdeutsch ''eierklār'', auch ''eierclar'', Bezeichnung für das Eiweiß des [[Hühnerei]]s, über mittelhochdeutsch ''clar''<ref>[[Gundolf Keil]]: ''Die „Cirurgia“ Peters von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes'' (= ''Forschungen zur Geschichte der Stadt Ulm.'' Band 2). Stadtarchiv, Ulm 1961 (zugleich Philosophische Dissertation Heidelberg 1960: ''Peter von Ulm. Untersuchungen zu einem Denkmal altdeutscher Fachprosa mit kritischer Ausgabe des Textes''), S. 349 (''ayrclar'', ''eyrclar'', ''eierclar''; „[nimm] von acht ayrn daz clar“).</ref> von lateinisch ''clarus'' „hell“<ref>[[Friedrich Kluge]], [[Alfred Götze (Philologe)|Alfred Götze]]: ''[[Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache]].'' 20. Auflage, hrsg. von [[Walther Mitzka]]. De Gruyter, Berlin / New York 1967; Neudruck („21. unveränderte Auflage“) ebenda 1975, ISBN 3-11-005709-3, S. 374 (''klar'').</ref>) oder '''Eiweiß''' ({{laS|''albumen ovi'' oder ''album ovi''}}, [[Zoologie|zoologisch]] meist schlicht '''Albumen'''<ref>Vgl. auch [[Karl Arnold (Chemiker)|Carl Arnold]]: ''Repetitorium der Chemie, mit besonderer Berücksichtigung der für die Medizin wichtigen Verbindungen sowie des „Arzneibuches für das Deutsche Reich“ und anderer Pharmakopöen.'' (1. Auflage 1884). 7. Auflage: Hamburg/Leipzig 1896, S. 531 (unter ''[[Ovalbumin|Eieralbumin]]'').</ref> oder '''Deutolecith'''<ref name="fiorini">Pio Fiorini: ''Allgemeine und vergleichende Embryologie der Tiere: Ein Lehrbuch.'' Springer, Berlin usw. 1987, ISBN 978-3-642-96984-3, S. 354</ref> genannt) ist eine Mischung aus dünnflüssigen und gallertartigen Bestandteilen um den [[Eidotter|Dotter]] (Vitellus, Protolecith) der [[Ei]]er der [[Reptilien]], [[Vögel]] und eierlegenden Säugetiere ([[Kloakentiere]]) (vgl. [[Amnioten]]). Es dient dem Schutz und enthält für den wachsenden Embryo wichtige Stoffe wie Wasser, bestimmte [[Protein]]e, [[Ion]]en und wasserlösliche [[Vitamine]]. Es ist im Gegensatz zum Dotter kein Bestandteil der ursprünglichen [[Eizelle]], sondern wird im Eileiter (Ovidukt) von speziellen Drüsen abgeschieden.

Auch „perivitelline“, das heißt zwischen Dotter und [[Eihülle]] befindliche flüssige und auch gallertartige Substanzen in den Eiern verschiedener [[Wirbellose]]r, werden in der Zoologie als ''Eiklar'' oder ''Deutolecith'' bezeichnet. Auch dort spielt dieser Eibestandteil nicht selten eine wichtige Rolle für die Ernährung des Embryos. Speziell der Fall ist dies bei den oft auf dem trockenen Land oder im Süßwasser lebenden [[Gürtelwürmer]]n, [[Mesogastropoda|Mittelschnecken]] und [[Lungenschnecken]].<ref name="fiorini" />

Das Wort „Eiweiß“ bezeichnet gleichzeitig jedes [[Protein]] im biochemischen Sinn. Im Eiklar von Hühnereiern (''Hühnereiweiß'') ist der Proteinanteil mit 10 % allerdings geringer als im Eidotter, dem [[Eigelb|Ei''gelb'']], dessen Proteinanteil 16 % beträgt.<ref>Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier, Alfred Hagen Meyer: ''RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie.'' 2. Auflage. Thieme, Stuttgart 2006, ISBN 978-3-13-736602-7, S. 282.</ref>

== Eiklar des Hühnereis ==
[[Datei:Chicken egg01 monovular.jpg|mini|Inhalt eines frischen Hühnereis: Eidotter umgeben vom Eiklar.]]

Im Sinne des Eibestandteils beziehen sich die Ausdrücke „Eiklar“ und „Eiweiß“ in der Regel auf [[Vogelei]]er und insbesondere auf [[Hühnerei]]er, die von allen Vogeleiern die größte Bedeutung als menschliches Nahrungsmittel besitzen.

Laut [[Duden]] ist „Eiklar“ die österreichische Bezeichnung für „Eiweiß“, während laut anderen Quellen „Eiweiß“ die gemeinsprachliche Bezeichnung für das Eiklar ist.<ref>Duden - Deutsches Universalwörterbuch. 4. Aufl. Mannheim 2001: „Ei|weiß, 1. den Dotter umgebender heller Bestandteil des [Hühner]eis.“</ref><ref>Duden - Deutsches Universalwörterbuch. 4. Aufl. Mannheim 2001: „Ei|klar, das; -s, - (österr.): Eiweiß.“</ref><ref>Meyers Großes Universallexikon: „Eiweiß, 1) gemeinsprachliche Bezeichnung für das Eiklar.“</ref> In Deutschland war bis ins 20. Jahrhundert auch '''Eierklar''' (heute noch in Österreich) gebräuchlich, landschaftlich auch '''Weißei'''.<ref>{{Webarchiv|url=https://www.synonyme-worterbuch.de/antonyme-eiklar |wayback=20230121135837 |text=synonyme-wörterbuch.de |archiv-bot=2024-12-02 06:48:09 InternetArchiveBot }}.</ref>

=== Aufbau und Eigenschaften ===
Das Eiklar ist eine wässrige, schwach gelbliche Flüssigkeit, die aus drei Schichten differierender [[Viskosität]] besteht. Umgeben vom Eiklar liegt im Innern die Dotterkugel, die durch zwei an der Dotterhaut befestigte, in das Eiklar übergehende, spiralige Stränge (Hagelschnüre, Chalazen) fixiert wird, die beim Aufschlagen des Eies am Dotter hängen bleiben. Eiklar ist eine etwa 10%ige wässrige Lösung verschiedener globulärer Proteine, die [[Ovomucin]]fasern enthält. Alle anderen Komponenten treten stark zurück. Das dickflüssige Eiklar unterscheidet sich vom dünnflüssigen nur durch den etwa vierfachen Gehalt an Ovomucin.<ref name="H.-D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle">{{Literatur| Autor=H.-D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle | Titel=Lehrbuch der Lebensmittelchemie | Verlag=Springer-Verlag | ISBN=978-3-540-73202-0 | Jahr=2007 | Online={{Google Buch | BuchID=lAcjBAAAQBAJ | Seite=565 }} | Seiten=231, 565 }}</ref> Eiklar von Hühnereiern besteht neben Wasser aus verschiedenen [[Proteine]]n (11 %), von denen wiederum das [[Ovalbumin]] mit im Durchschnitt 54 % Gehalt des Gewichts den größten Teil ausmacht. Daneben sind unter anderem durchschnittlich 12 % [[Conalbumin]] (Ovotransferrin), 11 % [[Ovomucoid]], 3,5 % Ovomucin, je etwa 3 bis 4 % G1, G2 und G3 [[Globulin]], 1 % Ovoglykoprotein, 0,8 % [[Flavoprotein]], 0,5 % Ovomakroglobulin, 0,1 % Ovoinhibitor, 0,05 % [[Avidin]] und 0,05 % [[Cystatin]] enthalten. Die [[Denaturierung (Biochemie)|Denaturierungstemperatur]] der Proteine liegt zwischen 62 (Conalbumin) und 92 °C (G2 Globulin). Mehrere Eiklarproteine besitzen biologische Aktivität, zum Beispiel als [[Enzyme]] (Lysozym), Enzyminhibitoren (Ovomucoid, Ovoinhibitor) und [[Komplexbildner]] für [[Coenzyme]] (Flavoprotein, Avidin). Möglicherweise hängt diese biologische Aktivität mit dem Schutz des Eies vor mikrobiellem Verderb zusammen. Der [[Lipid]]gehalt von Eiklar ist mit 0,03 % vernachlässigbar klein. Die Kohlenhydrate (etwa 1 %) sind je etwa zur Hälfte proteingebunden und frei. Die freien Kohlenhydrate bestehen zu 98 % aus Glucose, daneben kommen Mannose, Galactose, Arabinose, Xylose, Ribose und Desoxyribose vor. Freie Oligo- und Polysaccharide fehlen. Der Gehalt an Mineralstoffen im Eiklar liegt bei etwa 0,6 %. Darunter sind hauptsächlich Schwefel, Natrium, Kalium, daneben auch Phosphor, Magnesium, Calcium und Eisen.<ref name="H.-D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle" /> Zudem enthält es wichtige [[Elektrolyt]]e und [[Spurenelement]]e. In 100 g Eiklar sind 170 mg [[Natrium]]ionen, 155 mg [[Kalium]]ionen, 11 mg [[Calcium]]ionen, 20 mg gebundener [[Phosphor]] und 0,2 mg gebundenes [[Eisen]], sowie die [[Vitamine]] B1<ref name="H.-D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle" />, B2<ref name="H.-D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle" />, B5<ref name="H.-D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle" />, B6<ref name="H.-D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle" />, B7<ref name="H.-D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle" />, B9<ref name="H.-D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle" /> und [[Niacin]].<ref name="H.-D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle" />

Das Eiklar selbst ist praktisch frei von [[Cholesterin]].<ref name="H.-D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle" />

Eiklar ist eine [[Strukturviskosität|pseudoplastische]] Flüssigkeit, deren Viskosität von der Schergeschwindigkeit abhängt. Die Oberflächenspannung (12,5-prozentige Lösung, pH 7,8, 24 °C) liegt bei 0,05 Nm−1. Der [[pH-Wert]] des Eiklars beträgt bei einem frisch gelegten Ei 7,6–7,9 und steigt infolge der [[Diffusion]] von gelöstem [[Kohlendioxid]] durch die Schale während der Lagerung in Abhängigkeit von der Temperatur bis auf 9,7.<ref name="H.-D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle" />

=== Verwendung ===
* Eiklar ist eine übliche Backzutat beim Backen von süßem Gebäck. Eiklar kann man zu [[Schaum]] – dem [[Eischnee]] – schlagen, um beispielsweise Saucen und Gebäck locker, leicht und luftig zu halten. Aus Eischnee lässt sich auch eigenes Süßgebäck herstellen, wie der [[Baiser]] (Meringue). Zum [[Klären (Kochen)|Klären]] von [[Brühe]] findet es ebenfalls Verwendung.
* In der [[Önologie]] wird Eiklar zur [[Schönung]] von Weinen mit hoher Qualität benutzt.
* In der [[Buchbinderei]] wurde Eiklar zum [[Vergolden]] mit echtem [[Blattgold]] benutzt. Diese Vergoldungen zeichnen sich durch besonderen Glanz und Haltbarkeit aus, deren Dauerhaftigkeit kann nach Jahrhunderten gerechnet werden. Aufgrund der aufwändigen Vorbereitungen und der Voraussetzung, dass das zu bedruckende Leder ausschließlich [[Leder#Chemische Zusammensetzung|vegetabil]] gegerbt und gefärbt sein muss, wird diese Art der Vergoldung nur noch selten angewendet.
* In der [[Heilkunde]] (etwa bei [[Lanfrank von Mailand]], beschrieben in dessen ''Chirurgia parva'') wurde Eiklar als [[Analgetikum|Schmerzmittel]] und [[Entzündungshemmung|entzündungshemmendes Arzneimittel]] insbesondere in der [[Chirurgie]], der [[Traumatologie]]<ref>Vgl. Matthias Kreienkamp: ''Das St. Georgener Rezeptar. Ein alemannisches Arzneibuch des 14. Jahrhunderts aus dem Karlsruher Kodex St. Georgen 73, Teil II: Kommentar (A) und textkritischer Vergleich.'' Medizinische Dissertation Würzburg 1992, S. 12 und 24.</ref> und [[Augenheilkunde]]<ref>Vgl. auch das mit Eiklar hergestellte Arzneimittel bei Augenverletzungen in ''[[König Lear]]''.</ref> angewendet.<ref>[[Gundolf Keil]]: ''„blutken – bloedekijn“. Anmerkungen zur Ätiologie der Hyposphagma-Genese im ‚Pommersfelder schlesischen Augenbüchlein‘ (1. Drittel des 15. Jahrhunderts). Mit einer Übersicht über die augenheilkundlichen Texte des deutschen Mittelalters.'' In: ''Fachprosaforschung – Grenzüberschreitungen.'' Band 8/9, 2012/2013, S. 7–175, hier: S. 99–101.</ref>
* Da das Eiklar einen [[Biotin]]-[[Inhibitor]] (Avidin) enthält, sollte rohes Eiklar nicht oft und nur in kleinen Mengen verzehrt werden.<ref name="Gerald Rimbach, Jennifer Nagursky, Helmut F. Erbersdobler">{{Literatur| Autor=[[Gerald Rimbach]], Jennifer Nagursky, [[Helmut F. Erbersdobler]] | Titel=Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger | Verlag=Springer-Verlag | ISBN=978-3-662-46280-5 | Jahr=2015 | Online={{Google Buch | BuchID=3tQjCgAAQBAJ | Seite=61 }} | Seiten=61 }}</ref>
* In [[Fleischersatz#Imitate von Fleisch- und Wurstwaren|Vegetarischer Wurst]] kann Eiklar mit bis zu 70 % deren Hauptbestandteil sein. Problematisch dabei ist aus Sicht der Vegetarier, dass auch im Rahmen der Massenproduktion von Eiern viele Hühner ihr Leben lassen.<ref>[https://www.quarks.de/gesundheit/ernaehrung/darum-sterben-auch-fuer-vegetarische-wurst-tiere/ Darum sterben auch für vegetarische Wurst Tiere.] quarks.de, 28. März 2019.</ref>

== Weblinks ==
{{Commonscat|Egg white|Eiklar}}
{{Wiktionary}}
{{Wiktionary|Eiweiß}}

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Eier und Eiprodukte]]
[[Kategorie:Ei (Entwicklungsbiologie)]]

Eiklar - Versionsgeschichte

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