https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?action=history&feed=atom&title=EdelschimmelEdelschimmel - Versionsgeschichte2026-06-01T15:50:42ZVersionsgeschichte dieser Seite in Wikipedia (Deutsch) – Lokale KopieMediaWiki 1.43.8https://wiki-de.moshellshocker.dns64.de/index.php?title=Edelschimmel&diff=177468&oldid=previmported>Chhelp: Belege, keine Textänderung2026-03-09T20:29:29Z<p>Belege, keine Textänderung</p>
<p><b>Neue Seite</b></p><div>{{Belege}}<br />
[[Bild:Gorgonzola 1.jpg|thumb|right|Edelschimmel an einem Stück [[Gorgonzola (Käse)|Gorgonzola]]]]<br />
Als '''Edelschimmel''' werden einzelne [[Schimmelpilz]]-Arten bezeichnet, die ein Nahrungsmittel für den Menschen nicht ungenießbar machen, sondern es aufwerten.<ref>Larissa Tetsch: ''Die Schimmelpilze – Minifabriken und Lebensretter''. In: ''Biologie in unserer Zeit'', Band 45. Nr. 6, Dezember 2015, S. 405–410, {{doi|10.1002/biuz.201590101}}.</ref> Edelschimmel ist zu unterscheiden von [[Backhefe|Hefepilzen]], die zur [[Gärung]] bei der Herstellung von [[Bier]], [[Hefeteig]]produkten oder [[Wein]] verwendet werden.<br />
<br />
Von den 130.000 Pilzarten sind nur wenige milchwirtschaftlich nutzbar und somit für die Herstellung von [[Käse]] als Reifungsorganismen geeignet. Von schädlichen Kulturen unterscheidet diese milchwirtschaftlich genutzten Pilzarten die Tatsache, dass sie dem Käse lediglich ihre spezifischen Aromen verleihen, jedoch für den menschlichen Organismus harmlos sind. Sie zählen daher zu den Edelpilzen und werden als besonders wertvoll eingestuft. Um die Bildung von Schimmel zu fördern, werden bestimmte Käsearten während des Reifeprozesses mit breiten Nadeln [[Pikieren#Käseherstellung|pikiert]], also gestochen, damit durch die entstandenen Nadelkanäle Sauerstoff in den Käse dringen kann, was die Schimmelbildung fördert und beschleunigt.<br />
<br />
Bei der Herstellung von [[Schimmelkäse]] werden Kulturen von Schimmelpilzen verwendet, etwa für die [[Blauschimmelkäse]]<nowiki/>sorte [[Roquefort (Käse)|Roquefort]] der ''[[Penicillium roqueforti]]'' und für [[Camembert (Käse)|Camembert]] und [[Brie (Käse)|Brie]] der ''[[Penicillium camemberti]]'' oder der ''[[Penicillium candidum]]''.<ref name=":0">{{Internetquelle |autor=Anja Arnold |url=https://www.strasser-steine.at/edelschimmel-der-lebensmittel-veredler-strasser-steine/ |titel=Edelschimmel {{!}} Käsespezialität {{!}} Veredlung {{!}} STRASSER Steine |werk=Strasser-Steine |datum=2021-01-19 |sprache=de-DE |abruf=2026-03-09}}</ref><br />
<br />
Weiterhin spielen Pilzkulturen in der [[Wein]]<nowiki>bereitung</nowiki> eine Rolle<ref name=":0" />, siehe auch [[Edelfäule]].<br />
<br />
Bei der [[Wurst]]herstellung werden ebenso Edelschimmelkulturen verwendet<ref name=":0" />, so sind es bei der ungarischen [[Salami]] sogar zwei unterschiedliche Schimmelpilzvarianten: zunächst ein blaugrüner Schimmel, der mit zunehmender Reife der Wurst von einem weißen Schimmel abgelöst wird. Dieser verleiht der Salamihaut ihre charakteristische weißliche Färbung.<br />
<br />
Bei der [[Culatello]]-Herstellung sorgt ein Edelschimmel für den Geschmack des Schinkens.<br />
<br />
Auch bei der Herstellung von [[Sojasauce]] kommen Edelschimmel-Kulturen wie beispielsweise ''[[Aspergillus oryzae]]'' zum Einsatz.<ref>{{Internetquelle |url=https://www.lebensmittelklarheit.de/fragen-antworten/kennzeichnung-von-zusatzstoffen-sojasauce |titel=Kennzeichnung von Zusatzstoffen in Sojasauce {{!}} Lebensmittelklarheit |hrsg=Bundesverband der Verbraucherzentralen und Verbraucherverbände - Verbraucherzentrale Bundesverband e.V. (vzbv) |datum=9.6.2023 |sprache=de |abruf=2026-03-09}}</ref><br />
<br />
==Siehe auch==<br />
* [[Blauschimmelkäse]]<br />
* [[Rotschmiere]]<br />
<br />
== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
<br />
[[Kategorie:Schimmelpilze]]<br />
[[Kategorie:Genießbarer Pilz]]<br />
[[Kategorie:Pilz in der Lebensmittelherstellung]]<br />
[[Kategorie:Käseherstellung]]</div>imported>Chhelp