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[[Datei:Botrytis riesling.jpg|mini|''Botrytis cinerea'' als Edelfäule auf [[Riesling]]beeren]]
[[Datei:SemillonBotrytisCinerea.JPG|mini|[[Sémillon]] Traube mit fortschreitender Botrytis aus dem Weinbaugebiet [[Sauternes (Weinbaugebiet)|Sauternes]]]]
[[Datei:Edelweine durch Botrytis-Schimmelpilze.webm|mini|Video: Edelweine durch Botrytis-Schimmelpilze]]

'''Edelfäule''' (auch '''Edelreife''') nennt man das Auftreten des [[Schimmelpilz]]es ''[[Botrytis cinerea]]'', auch Grauschimmel genannt, auf den reifen [[Beere]]n der [[Weintraube]].<ref>{{Internetquelle |autor=Heinz-Gert Woschek |url=https://www.woscheks-weinwissen.de/doku.php/reben-wachstum_und_arbeiten_im_weinberg?s%5B%5D=botrytis |titel=reben-wachstum_und_arbeiten_im_weinberg |werk=Woscheks Weinwissen |datum=2014 |abruf=2022-10-04}}</ref>

Edelfäule bildet sich auf reifen Trauben ab etwa 80 [[Grad Oechsle]] bzw. 12,5 [[Klosterneuburger Mostwaage|KMW]] bei warmem Herbstwetter aus. Die nötige Feuchtigkeit zum Wachsen der Edelfäule liefern dann meist Frühnebel, während die Tage noch warm genug sein müssen, um das Trocknen der Beeren zu fördern. Nur wenige Weinbaugegenden zeichnen sich durch ein derartiges Klima aus.

Der Schimmelpilz perforiert mit seinen [[Enzym]]en die Weinbeeren, indem die Zellwände der Beerenhaut abgebaut werden. Infolgedessen tritt bei trockenem Wetter aus den Beeren Feuchtigkeit aus und verdunstet. Dabei steigt die Konzentration der Inhaltsstoffe im Saft der Beere, die Saftmenge wird reduziert. Zugleich verändert der Pilz die Zusammensetzung der Beere. Der Pilz [[Stoffwechsel|verstoffwechselt]] [[Zucker]], [[Säure]]n und [[Stickstoff]]. Relativ verbraucht er aber weit mehr Säure als Zucker und gibt dabei [[Stoffwechselprodukt]]e wie [[Glycerin]] an die Beere ab. Diese mikrobiologischen Prozesse verändern auch die Farbe und Aromen des Saftes.<ref name="mk">[[Manfred Klimek]]: ''Geliebter Schädling: Der Schimmelpilz Botrytis.'' Erschienen am 29. Juli 2009 auf {{Webarchiv|url=http://www.captaincork.com/Botrytis-der-gute-boese-Schimmelpilz |wayback=20151031075237 |text=CaptainCork.com |archiv-bot=2019-04-07 23:45:27 InternetArchiveBot }}</ref> Das führt beispielsweise zum typischen honigartigen ''[[Edelfäulebukett]]'' bzw. ''[[Botrytiston]]''.<ref name="hhd">Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: ''Mikrobiologie des Weines.'' 3. Aufl., Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005, S. 191–200.</ref>

Durch die Konzentration kann in extremen Fällen der Zuckergehalt der Trauben bis auf 45 % ansteigen. Das hat höchste [[Mostgewicht]]e zur Folge. Diese Beeren können zu hochwertigen [[Most (Getränk)|Mosten]] für [[Prädikat Auslese|Auslesen]], [[Prädikat Beerenauslese|Beerenauslesen]] oder [[Prädikat Trockenbeerenauslese|Trockenbeerenauslesen]] weiterveredelt werden. Der mit der Konzentration einhergehende Mengenverlust kann durch Qualitätszuwachs ausgeglichen werden.

Die aus diesen Mosten erzeugten Weine sind meist süßer, weil der Zucker aufgrund seiner hohen Konzentration von den Hefen bei der alkoholischen Gärung nur noch teilweise abgebaut werden kann. Weitere besondere Merkmale dieser Weine sind ihre extrem lange Haltbarkeit und der Botrytis-Ton.

Hoher Botrytisbefall bei trockenen Weißweinen wirkt sich qualitätsmindernd aus und führt zum frühzeitigen [[Alterung (Wein)|Vergreisen]], einem bitteren Geschmack und abstoßendem Geruch.

Bei [[Rotwein]]en wird bei Botrytis-Befall das Enzym [[Laccase]] in die Trauben abgegeben. Die Laccase ist wiederum nach dem Pressen im Most bzw. Wein vorhanden und immer noch aktiv. Selbst mit hohen [[Schwefeldioxid|SO<sub>2</sub>]]-Zusätzen über 100 mg/l freier SO<sub>2</sub> wird die Laccase nicht gehemmt bzw. inaktiviert. Sie spaltet die Struktur der farbgebenden [[Anthocyane]] auf, was sich im Rotwein negativ bemerkbar macht, weil die Farbe dann vom Roten bis ins Orange-Bräunliche tendiert.

Das Aroma wird in Richtung des oben genannten Botrytistons verschoben und wird mit der Lagerung ausgeprägter. In Österreich und Deutschland wird dazu oft [[Riesling]] und [[Traminer]] verwendet.

Befällt ''Botrytis cinerea'' jedoch Trauben, die noch nicht voll ausgereift sind, so entsteht bei nasser Witterung die gefürchtete [[Rohfäule]], auch ''Sauerfäule'' genannt.

Folgende Weinbaugegenden sind für herausragende edelsüße Weine bekannt:
* Frankreich: [[Sauternes (Weinbaugebiet)|Sauternes]] (überwiegend aus [[Sémillon]]), [[Anjou (Weinbaugebiet)|Anjou]] (aus [[Chenin Blanc]]) sowie Monbazillac, (überwiegend aus Sémillon).
* Deutschland: [[Mosel (Weinbaugebiet)|Mosel]] (hier besonders der Bereich [[Saar]] um [[Wiltingen]]), [[Rheingau (Weinbaugebiet)|Rheingau]]
* Schweiz: [[Kanton Wallis|Wallis]] (aus [[Petite Arvine]])
* Österreich: [[Neusiedler See|Neusiedlersee]]
* Slowakei/Ungarn: [[Tokajer]]
* Rumänien: [[Grasă de Cotnari|Cotnari]] (aus [[Fetească Albă]])

== Literatur ==
* Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann: ''Mikrobiologie des Weines.'' 3. Auflage von 2005, Verlag Eugen Ulmer, ISBN 978-3-8001-4470-9.

== Weblinks ==
{{Wiktionary}}
{{Commonscat|Noble rot|Edelfäule}}

== Einzelnachweise ==
<references />

{{SORTIERUNG:Edelfaule}}
[[Kategorie:Pflanzenschutz in der Feldwirtschaft]]
[[Kategorie:Önologie]]
[[Kategorie:Rebkrankheit oder Schädling im Weinbau]]
[[Kategorie:Schimmelpilze]]
[[Kategorie:Weinbau]]
[[Kategorie:Wikipedia:Artikel mit Video]]

Edelfäule - Versionsgeschichte

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