imported>Cewbot: Korrigiere defekten Abschnittslink: #Braune Grundsaucen am ähnlichsten zu Abschnitt Sauce#Grundsaucen

2023-12-24T09:31:04Z

Korrigiere defekten Abschnittslink: #Braune Grundsaucen am ähnlichsten zu Abschnitt Sauce#Grundsaucen

Neue Seite

[[Datei:Duxelles.jpg|mini|Zubereitung von Duxelles]]

'''Duxelles''' (französisch: [dyksɛl]) ist eine würzige [[Farce (Küche)|Farce]] aus sehr fein gehackten, pürierten oder gemahlenen [[Pilze]]n (meist [[Champignons]]). Der Pilzsaft wird mittels einer feinlöchrigen [[Kartoffelpresse]] oder eines Tuches ausgepresst. Er kann dem Endprodukt wieder zugesetzt werden. Die Zutaten werden in [[Butter]] oder [[Speiseöl]] [[Schmoren|geschmort]], bis sie weich sind und die Flüssigkeit verdampft ist. Sie kann mit [[Madeira (Wein)|Madeira]], [[Knoblauch]], [[Rahm#Saure Sahne|Saurer Sahne]] oder [[Petersilie]] ergänzt werden. In manchen Rezepten spielen auch gehacktes [[Rauchfleisch]], [[Tomatenmark]] und dicke [[Grundsauce#Grundsaucen|Kraftsauce]] (''Demiglace'') zur Bindung eine Rolle. 

Mit Duxelles verleiht man Füllungen von Fleisch und [[Gefüllte Zwiebel|Zwiebeln]], [[Sauce]]n und [[Sauce#Kalte Saucen|Dips]] einen intensiven Pilzgeschmack; sie kann aber auch als [[Garnieren|Garnierung]] oder zum [[Gratinieren|Überkrusten]] aller [[Fleisch#Fleischsorten|Sorten von Fleisch]] verwendet werden. Beim [[Braten (Garmethode)|Braten]] ganzer [[Geflügel]] kann man die Duxelles auch unter der Haut verteilen. Ein klassisches Duxelles-Gericht ist zum Beispiel das [[Filet Wellington]].

Des Weiteren ist Duxelles auch die Grundlage der '''Duxellessauce'''. Dazu werden gehackte [[Küchenkraut|Kräuter]] mit [[Weißwein]] [[Reduzieren|reduziert]], [[Passieren|passiert]] und schließlich mit Duxelles vollendet.

== Ursprung ==
Der Name „Duxelles“ geht angeblich auf einen der bedeutendsten Köche des 17. Jahrhunderts, [[François-Pierre de La Varenne]], zurück, der diese Farce nach seinem Dienstherren, dem [[Nicolas Chalon du Blé|Marquis d’Uxelles]], benannt haben soll. La Varennes Kochbücher enthalten jedoch weder ein Rezept für Duxelles, noch kommt der Begriff darin überhaupt vor.<ref name="oxford">[[Alan Eaton Davidson]]: ''Duxelles.'' In: ''The Oxford Companion to Food.'' 2nd. ed., Oxford 2006, S. 264.</ref> 
Aus dem 18. Jahrhundert erhaltene Rezepte mit dem Zusatz ''à la Duxelles'' enthielten noch keine Pilze, sondern typischerweise [[Flusskrebse|Krebse]].

== Historische Entwicklung ==
Ab dem 19. Jahrhundert fand dann ein Bedeutungswandel statt. So bezeichnete erstmals 1814 der französische Autor Beauvilliers ein Duxelles-Rezept mit Pilzen als „La Ducelle“, wobei es sich nun um eine Pilzsauce handelte. Der ''[[Cuisinier impérial]]'' enthielt um 1820 ein ähnliches Saucenrezept mit dem Namen „La Durcelle“, und [[Marie-Antoine Carême]] nannte 1830 eine Sauce mit Pilzen „Sauce à la duxelle“. Zur Zeit [[Auguste Escoffier]]s wurde daraus um 1900 eine [[Garnitur (Küche)|Garnitur]] namens „Duxelles sèche“ ({{deS|,trockene Duxelles‘}}). 
Erst im Verlauf des 20. Jahrhunderts lässt sich die heute bekannte Standardzubereitung als Farce nachweisen.<ref name="oxford" />

== Weblinks ==
* [https://www.kochwiki.org/wiki/Duxelles Duxelles-Rezept im Koch-Wiki]

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Warme Sauce|Duxellessauce]]

Duxelles - Versionsgeschichte

imported>Cewbot: Korrigiere defekten Abschnittslink: #Braune Grundsaucen am ähnlichsten zu Abschnitt Sauce#Grundsaucen