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<p><b>Neue Seite</b></p><div>{{Koreanischer Begriff|Bild=[[Datei:Doenjang.jpg|170px|Doenjang]]|Hangeul=된장|Rr=Doenjang|Mr=Toenjang}}<br />
'''Doenjang''' {{IPA|[tøn.d͡ʑaŋ]}} ist eine traditionelle [[Fermentation|fermentierte]] [[korea]]nische [[Sojabohnen]]paste. Wörtlich übersetzt bedeutet der Name „dicke Paste“. Diese Paste bildet mit [[Gochujang]] und [[Ganjang]] die Grundgewürze jedes koreanischen Haushalts.<br />
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== Herstellung ==<br />
Die Hauptzutaten sind Sojabohnen und [[Meersalz]] ({{lang|ko-Hang|천일염}} Cheon-il-yeom). Zunächst werden die Sojabohnen ausgekocht und matschig gepresst. Die so gewonnene Sojamasse wird dann in einem viereckigen oder runden Gefäß in Form gebracht, die entstandenen Blöcke (Meju) über mehrere Monate an der Luft getrocknet. Zum Trocknen werden die ''Meju''-Blöcke meist mit Reisstroh umwickelt und aufgehängt. Das Reisstroh fördert die Bildung natürlicher [[Enzym]]e im Inneren der Masse, die den gepressten Sojabohnen einen speziellen Geschmack geben. Dieser Reifeprozess wird durch höhere Lufttemperaturen beschleunigt. Man kann diesen Vorgang etwa mit [[Käse]]herstellung vergleichen. Nach der Trocknung werden die Meju-Blöcke dann in größere irdene Gefäße (Onggi) gegeben und mit Salzwasser übergossen. Als Würzbeigaben finden Chilischoten und [[Holzkohle]] sowie auch [[Chinesische Jujube|Jujube]] Verwendung. Das Ganze muss dann erneut über mehrere Monate ziehen, bis es als zähe fermentierte Paste (Doenjang) verbrauchsfertig ist. Wenn keine [[Sojasauce]] ''Ganjang'' ({{lang|ko-Hang|간장}}) mitproduziert wird, heißt die Paste ''Tojang'' ({{lang|ko-Hang|토장}}).<br />
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Eine moderne Variante ist ''Gaeryangsik-Doenjang'' ({{lang|ko-Hang|개량식된장}}), hier wird [[Kōji (Lebensmittel)|Kōji]] zur Fermentation verwendet, welcher dann mit gekochten Sojabohnen vermischt wird, dieses Doenjang ist süßer und weicher.<br />
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Eine andere Variante von fermentierten Sojabohnen ist in Korea ''Cheong-guk-jang'' ({{lang|ko-Hang|청국장}}; {{lang|ko-Hani|淸麴醬}}),<ref>[http://www.chefssociety.org/collaborative_culinary_organization/cheonggukjang-dry-fermented-soybean-paste/ ''Cheonggukjang: Dry-Fermented Soybean Paste''] auf chefssociety.org, abgerufen am 1. März 2017.</ref> es ist ähnlich wie [[Nattō]].<br />
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<gallery widths=200><br />
Korean bean curd-Meju-01.jpg|Meju-Blöcke zum Trocknen aufgehängt<br />
Doenjang in Jangdok Gangjin South Korea(2).jpg|In Onggi mit Holzkohle und Chili eingelegte Meju-Blöcke<br />
</gallery><br />
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== Weblinks ==<br />
* [http://www.maangchi.com/recipe/doenjang ''Fermented soybean paste''] auf maangchi.com, abgerufen am 2. März 2017.<br />
* [http://kimchimari.com/doenjang-how-to-buy-how-its-made/ ''Know your Doenjang''] auf kimchimari.com, abgerufen am 2. März 2017.<br />
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== Einzelnachweise ==<br />
<references /><br />
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[[Kategorie:Koreanische Küche]]<br />
[[Kategorie:Würzmittel]]<br />
[[Kategorie:Soja]]<br />
[[Kategorie:Fermentiertes Gemüse]]</div>imported>Ghilt