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{{Begriffsklärungshinweis}}

'''Dashi''' ({{jaS}} {{lang|ja|だし}} [[Kanji]] {{lang|ja|出汁}}) ist ein [[japan]]ischer [[Brühe|Fischsud]]. [[Instantprodukt]]e, wie sie auch in Europa in [[Asialaden|Asia-Läden]] zu finden sind, haben einen festen Platz in den meisten japanischen Haushalten.

Das Grund-Dashi wird aus [[Bonitoflocken]] ([[Echter Bonito]]: eine [[Thunfisch]]art, ''katsuo'') und braunem [[Seetang]] (''[[kombu]]'') gewonnen. Die Bonitoflocken ({{lang|ja|鰹節|katsuobushi}}) werden je nach Anwendungsgebiet und Region auch durch folgende Zutaten ergänzt oder ersetzt: Thunfischflocken ({{lang|ja|鮪節|magurobushi}}), [[Makrele]]n<nowiki />flocken ({{lang|ja|鯖節|sababushi}}), [[Heringe|Herings]]<nowiki />flocken ({{lang|ja|鰯節|nishinbushi}}), getrocknete [[Sardine]]n ({{lang|ja|煮干し|niboshi}}), getrockneter [[Fliegende Fische|Fliegender Fisch]] ({{lang|ja|あご煮干|agoniboshi}}, auch zuvor gegrillt als {{lang|ja|あご焼煮干|agoyakiniboshi}}), getrocknete [[Holzmakrele]]n ({{lang|ja|鯵煮干|ajiniboshi}}), getrocknete Baby-[[Meerbrasse]]n ({{lang|ja|鯛煮干|tainiboshi}}).<ref>var., {{lang|ja|だしの基本と日本料理、柴田書店|Dashi no Kihon to Nihon Ryōri, Shibata Shoten}}, Tokio 2006, ISBN 4-388-06002-X. (japanisch, {{Google Buch |BuchID=5I_3JAAACAAJ}})</ref><ref>{{Literatur |Autor=Susan Volland |Titel=Mastering Sauces |TitelErg=The Home Cook’s Guide to New Techniques for Fresh Flavors |Auflage=1. |Verlag=W. W. Norton & Company |Ort=New York |Datum=2015 |ISBN=978-0-393-24287-4 |Kapitel=Turning Water into Sauce, Broth, Jus, and Very Thin Sauce |Fundstelle=Dashi |Sprache=en |Online={{Google Buch |BuchID=tedwBgAAQBAJ |SeitenID=PT90}}}}</ref>

Dashi dient unter anderem als Grundlage für [[Suimono]] und [[Misosuppe]]. Während für ersteres als klare Suppe eher frisch zubereitetes Dashi (''ichiban dashi'') verwendet wird, können bei der trüberen Misosuppe auch die im ersten Herstellungsvorgang verwendeten Zutaten erneut zur Herstellung einer zweiten Charge (''niban dashi'') verwendet werden.

[[Vegetarismus|Vegetarische]] Varianten bestehen hauptsächlich aus [[Kombu]], werden aber auch oft durch getrocknete [[Shiitake]]pilze ergänzt. Weitere Zutaten können getrocknete Streifen vom Kampyō-[[Kürbis]], geröstete [[Sojabohne]]n und gerösteter [[Reis]] sein, wie sie in der Küche der sich vegetarisch ernährenden Schulen des [[Buddhismus]] verbreitet sind.<ref>var., {{lang|ja|高野山の精進料理, 学習研究社|Kōyasan no Shōjin Ryōri, [[Gakken|Gakushū Kenkyūsha]]}}, Tokio 2005, ISBN 4-05-402775-X. (japanisch, {{Google Buch |BuchID=yh0qNwAACAAJ}})</ref>

Im Jahre 1909 beschrieb der japanische Forscher [[Ikeda Kikunae]] erstmals den [[Umami]]-Geschmack, der über die damals bekannten Wahrnehmungen ''süß'', ''sauer'', ''bitter'' und ''salzig'' hinaus heute als eine der (nunmehr) fünf [[Gustatorische Wahrnehmung|Grundgeschmacksrichtungen]] anerkannt ist. Ikeda war es gelungen, aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, [[Glutaminsäure]] zu isolieren und als den geschmacklich ausschlaggebenden Bestandteil von Dashi zu identifizieren.<ref>B. Lindemann u. a.: ''The Discovery of Umami.'' In: ''[[Chemical Senses]]''. Band 27, Nr. 9, 2002, S. 834–844, {{ISSN|1464-3553}}, [[doi:10.1093/chemse/27.9.843]] (PDF; 50 kB)</ref> Erst nach dem [[Zweiter Weltkrieg|Zweiten Weltkrieg]] fand dieses recht schnell als [[Geschmacksverstärker]] bekannte Produkt als Natrium-Salz der Glutaminsäure ([[Natriumglutamat]]) Eingang in die europäische Küche.

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Katsuobushi 02.jpg|Getrockneter und geräucherter Bonito-Fisch: [[Katsuobushi]]
Kombu.jpg|Brauner [[Seetang]]: [[Kombu]]
Dashipackages.JPG|Verschiedene Dashi-Packungen
Miso soup by cathykid in Taipei.jpg|Fertig-[[Miso-Suppe]] mit Dashi zubereitet
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== Filme ==
* ''Dashi, so schmeckt Japan!'' (Alternativtitel: ''Le secret des saveurs du Japon.'') Dokumentarfilm, Japan, Frankreich, 2014, 43:20 Min., Buch und Regie: Shohei Shibata, Produktion: [[NHK]], Asia Documentary Productions, Point du Jour, [[arte]] France, deutsche Erstsendung: 14. August 2014 bei arte, {{Webarchiv |url=https://programm.ard.de/?sendung=2872412535186756 |wayback=20160304065028 |text=''Inhaltsangabe.'' |()=[]}} von [[ARD]].
* Annamaria Talas: ''Die geheime Macht des Geschmacks (1/2) – Bedürfnis und Begierde'' – Dokumentationsfilm aus der Reihe Wissenschaft – Gesundheit und Medizin bei ''[[Arte|arte.tv]]'', 53 Min.<ref>{{IMDb|tt33321887|Bedürfnis und Begierde|abruf=2024-12-27}}</ref> Erstausstrahlung am 31. August 2024.

== Einzelnachweise ==
<references />

[[Kategorie:Brühe]]
[[Kategorie:Japanische Küche]]
[[Kategorie:Fischerzeugnis]]

Dashi - Versionsgeschichte

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