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2021-06-06T15:23:21Z

Charakteristika von DFD-Fleisch

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Unter '''DFD-Fleisch''' versteht man Fleisch, welches als dunkel ([[Englische Sprache|engl]].: ''dark)'', fest ''(firm)'' und trocken ''(dry)'' charakterisiert wird. Fleisch mit diesen Eigenschaften wird als mangelbehaftet eingestuft und ist nur noch für die Verarbeitung zu bestimmten Produkten geeignet. DFD-Fleisch tritt häufig bei Rindern auf – dann auch '''DCB-Fleisch''' (engl.: ''Dark cutting beef)'' genannt – und seltener bei Schweinen, bei denen als Mangel eher das helle, wässerige [[PSE-Fleisch]] vorkommt.

== Ursachen ==
Wird das Schlachttier während eines längeren Zeitraums vor der Schlachtung durch Transport, Haltungs- oder Wetterbedingungen Stress ausgesetzt, kommt es zu einer verstärkten Ausschüttung von [[Glykogen]] sowie von [[Adenosintriphosphat|ATP]] in den Muskeln des Tieres. Die beim Abbau dieser Stoffe entstehende [[Milchsäure]] wird im noch lebenden Tier in der Leber abgebaut. Nach der Schlachtung des Tieres stehen daher dem Prozess der [[Abhängen (Fleisch)|Fleischreifung]] und der damit verbundenen Säuerung der Muskulatur nicht mehr ausreichend ATP und Glycogen zur Bildung von Milchsäure zur Verfügung. Der physiologische [[pH-Wert]] des Schlachttierkörpers (oder auch nur einzelner Körperpartien) sinkt so nur wenig ab, meist erreicht er nur Werte von 6,4 oder wenig darunter. Optimalerweise läge der pH-Wert eine Stunde nach der Schlachtung bei 6,0 und nach 24 Stunden bei ca. 5,4-5,5.

== Charakteristika von DFD-Fleisch ==
Durch den hohen pH-Wert besitzen die [[Muskelfibrille|myofibrillären]] [[Protein]]e des Fleisches eine gute Wasserbindungsfähigkeit, das gereifte Fleisch enthält daher mehr Wasser, wirkt aber trockener, weil das Wasser stärker gebunden ist. Beim Erhitzen von DFD-Fleisch verliert dieses dann sehr viel Wasser und wird trocken, zudem ist der Geschmack aufgrund der fehlenden Säure nicht fleischtypisch. Die gute Wasserbindung kann auch beim [[Pökeln]] zu Problemen bei der Pökelsalzaufnahme führen und damit eine ungleichmäßige Pökelung verursachen. Aufgrund des höheren Wassergehaltes und dem nur wenig sauren Milieu ist DFD-Rohfleisch zudem anfälliger für bakteriellen Befall und daher weniger lange haltbar als korrekt gereiftes Fleisch. Die dunklere Farbe des Fleisches geht auf die Veränderung des [[Brechungsindex]] von DFD-Fleisch im Vergleich zu normalem Fleisch zurück.

== Verwendung ==
Durch das gute Wasserbindungsvermögen vom DFD-Fleisch kann das Fleisch in geringen Mengen für die Herstellung von Brühwurst genutzt werden.

== Weblinks ==
* [http://www.vetmed.uni-giessen.de/food-science/index-Dateien/lehre/lmkd-4.pdf Sachkunde „Fleisch“] (PDF; 93 kB), Fachbereich [[Veterinärmedizin]] der [[Justus-Liebig-Universität Gießen]] (abgerufen am 3. Juni 2013)
* [http://www.waswiressen.de/abisz/fleisch.php Info] auf was-wir-essen.de

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[[Kategorie:Fleisch]]

DFD-Fleisch - Versionsgeschichte

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